Вся родина за столом! Рецепти 12 найсмачніших пісних страв Святвечора

Цей особливий вечір напередодні Різдва Христового - Святвечір, - велике родинне свято. "Не дай Бог, - казали люди, - десь залишитися ночувати в цю ніч, увесь рік будеш бродити по світу!". Тому за столом збиралася вся родина, але якщо приходив гість, його обов’язково запрошували до столу, бо, за повір’ям, він приносив у дім щастя. 

Збереглося багато звичаїв, прикмет, "сценаріїв" Святвечора, але в кожній господі вони свої, особливі, з діда-прадіда або й сучасніші, але головне, що слово "вечеря" цього вечора набуває особливого сенсу.

Свята вечеря -  не тільки їжа, це й зміцнення віри, надії на добробут, злагоду, здоров’я, спільні бажання, плани, взагалі особлива данина пам'яті роду і родинному корінню.

Щодо страв, то господині намагаються готувати їх 12, що символізує дванадцять апостолів і кількість місяців у році.  

"Різдво залишається одним із двох містичних свят і днів у році, - каже донька відомого етнографа й письменника Василя Скуратівського, відома радіоведуча Ярина Скуратівська - У першу чергу Різдво - це спокій і передчуття. Це Родина. Це продовження традиції. Це обов’язково народний одяг. Кидання куті на стелю, ховання за пиріжками, квоктання дітей у куточку, заклики до морозу. Це причетність до чогось величного, неперервного. Це запрошення до столу всього роду і відчуття, що з нами поруч усі, знані й незнані душі наших предків. Це лише свічки...  І, звісно, це смак Різдва. Смак традиційний - 12 пісних страв із обов’язковою кутею, узваром, пиріжками, грибами, квашениною".

Основні страви - це кутя, сіль, часник, хліб, борщ із вушками, смажена чи інша риба, горохове пюре з різноманітними спеціями і приправами, квасоля в різних варіантах, поливка з грибів, вареники з картоплею, капустою, вишнями, сливами з медом, кисіль, пісні пампухи, салат з буряків із горіхами або маринованими грибами (шухи), оселедець, тушкована квашена капуста з грибами, узвар, вінегрет, голубці з тертої і вареної картоплі або з гречкою чи пшоном, з грибами, грибна юшка, соління і квашення, ще багато нового і добре забутого старого. Бо цей вечір - особливий, і готується на стіл по-особливому: з любов'ю, зі світлими думками, з натхненням.

Прийди, кутя, на покуття!

Кутя - основна страва Святвечора. Це сакральна частина Святої вечері, символ достатку та плодовитості, ідеї спасіння, яку приніс Ісус своїм народженням у Вифлеємі. Приготування куті -  продуманий і логічний обряд. 

Найпоширеніша нині - варена пшениця з медом, маком і горіхами - вважається символом єднання з Богом, зі світом померлих.  

Отож на 2,5-літрову каструлю беремо 3,5 склянки товченої пшениці, перебираємо і заливаємо водою. Її має бути більше, ніж зерна, приблизно у півтора раза.

Промити холодною водою і залити водою на ніч. А зранку викласти зерно в банячок iз товстим дном, залити джерельною водою так, щоб її було вдвічі більше за зерно, і варити на повільному вогні, поки вбереться вода. Далі - розтирається мак, який перед цим треба замочити як мінімум годин на п’ять. За давнім звичаєм, розтирається у ступці. Ця робота копітка, тому в сучасних умовах можна скористатися і кухонним комбайном. Горіхи почистити і подрібнити, родзинки помити. Багато господинь додають у кутю і сушені сливи, абрикоси, вишні - також перед цим помиті й замочені. На Буковині до куті додають іще й халву - кажуть, це особливо смачно. Проте в основному кутю заправляють медом, розведеним із узваром - щоб кутя не була занадто пересолодженою чи сухою. Приказка "Не передай куті меду" має і пряме значення, і переносне.

Кутю ставлять на покуті, в ідеалі, - біля дідуха.

Символ свята і радості - пухкі пампухи

Пампухи начиняють ягодами, джемом чи варенням. Для тіста потрібно 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 0,5 склянки цукру, 200 г варення для начинки. Розчинити водою половину борошна і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту борошна, сіль і цукор. Знову поставити в тепло. Коли тісто підросте, викласти його частину на посипану борошном дошку і викачати корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначити кола. В центрі кожного кола покласти варення без сиропу, накрити другою половиною коржа і склянкою вирізати пампухи. Скласти їх на посипану борошном дошку і накрити. Так само зробити пампухи з решти тіста і всі разом поставити у тепле місце, щоб підійшли. Ліпити пампухи можна і простіше, якщо ви вмієте поратися з тістом: відривати шматочок тіста, розкачувати його, начиняти і заліплювати. Смажити пампушки в соняшниковій олії. Вона не має дуже кипіти, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати бажано теплими.

 Борщ - символ торжества добра

А ще борщ - символ зібрання в одне малих сил для творення однієї ідеї, однієї родини під одним Божим покровом. Різдвяний борщ заквашується заздалегідь приготованим квасом із буряків, тому має темно-червоний колір.

Борщ на Святвечір вариться без картоплі і капусти, тільки з самих червоних буряків, заправлений піджареною цибулькою і буряковим квасом, який готують заздалегідь. Для цього 3 кг червоних бурячків помити й почистити від шкірочки, нашаткувати тоненькими кружальцями. Скласти у банку так, щоб вони зайняли двi третини об’єму. Можна ще додати кілька зубчиків часнику, 1-2 ложки сухого насіння кмину, кропу чи гірчиці, лавровий лист. Дехто додає невеликий корінець хрону. Буряки залити теплою кип’яченою водою. Зверху покласти суху скоринку житнього хліба, накрити чистою марлею і поставити в тепле місце на кілька днів. Через 2-3 дні зняти піну, яка почне з’являтися. Квас готовий, коли піна перестане утворюватись. Його варто ще витримати 1-2 дні, а потім перелити в чисту банку.

Приготування власне борщу треба починати iз замочування сушених грибів мінімум на 5 годин. З них, додавши чорного й пахучого перцю, лаврового листа і цибулину, треба зварити юшку. Окремо зварити ще 3 - 4 середні буряки. Витягнути з юшки гриби, а рідину процідити крізь густе сито. Варені буряки почистити і натерти на грубій тертці. Юшку довести до кипіння, влити в неї трохи бурякового квасу (скільки - залежить від вашого смаку і від того, наскільки кислий квас). Насамкінець покласти натертий буряк, досолити до смаку, додати ложку цукру. Борщ довести до кипіння, але не варити. Залишити до наступного дня, щоб добре настоявся. Перед Вечерею борщ досить лише підігріти.

Додатком до різдвяного борщу слугують маленькі варенички, два протилежні кінці яких зліплено докупи у вигляді "вушок". Тісто для них місити, як на вареники: з борошна, води та дрібки солі. Для начинки використати гриби, з яких готували борщ. Їх варто промити ще раз водою і змолоти на м’ясорубці. Потім підсмажити на олії одну цибулину, змішати з грибною масою, посолити й поперчити до смаку, додати 1-2 ложки тертої сухої булки - для в’язкості фаршу. Сформовані "вушка" треба варити 3 хвилини на малому вогні, а потім промити холодною водою. Розкласти у тарілки, залити гарячим борщем і нести до столу.

Хліб - і цим усе сказано!

Рум’яний пісний хліб із кунжутом печеться просто і швидко. Інгредієнти: склянка житнього борошна, 2 склянки пшеничного борошна, 300 мл теплої води, 12 г свіжих дріжджів, столова ложка цукру і чайна ложка солі.
Обидва види борошна просіяти в миску, вилити туди дріж­джі. Додати сіль і, поступово вливаючи воду, замісити тісто. Місити потрібно 7-10 хвилин. Тісто має вийти м’яким і гладким. Миску змастити олією, з тіста сформувати кулю і перекласти його в миску. Накрити і поставити в тепле місце для вистоювання не менш як на півгодини. Тісто має збільшитися вдвічі. Деко застелити папером для випічки. Тісто ще раз злегка вимісити і сформувати хлібину, перепічку чи косичку. Викласти на деко, посипати кунжутом, накрити рушником і залишити ще на півгодинки. Випікати в розігрітій до 190 градусів духовці 25-30 хвилин. Це так урочисто - витягувати з духовки запашний рум’яний хліб!

Символ християнства - риба

Приготуйте скумбрію, запечену в фользі, вона надасть вашій Вечері особливої святковості. Знадобиться 3-4 скумбрії, лимон, цибулина, суміш спецій для риби , 4 ст.л. олії, сіль, сушена зелень петрушки.

Скумбрію слід почистити, натерти сіллю, спеціями, скропити олією і лимонним соком. Половину лимона і цибулю порізати напівкружальцями. Вкласти цибулю і лимон у черевце, загорнути у фольгу і залишити для маринування на 30 хвилин у холодильнику. Далі запекти у духовці 30 хвилин при 180 С.

Традиційно стравою різдвяного столу в родині Скуратівських є рибний холодець без желатину. Для її приготування свіжу річкову рибу (2 кг) треба ретельно помити. Під час чищення зібрати луску, кісточки і хвостики, загорнути їх у марлю і разом із шматками моркви та цибулі (по чотири середні морквини і цибулини) поставити варитись на малому вогні у трилітровій каструлі. Коли овочі будуть напівготові, кладемо рибу, солимо і перчимо за смаком, додаємо 4 середні лаврові листочки. Через 40 хвилин слід витягти мішечок, рибу подрібнити на невеликі шматки і залити гарячою юшкою. Прикрасити вареними овочами і поставити у холодильник, аби холодець захолов. Із хроном ця страва особливо смачна.

Раїса Хроменко, киянка, пропонує приготувати давню страву - "квасок". Спочатку готуєте юшку із води, томату чи томатного соку, обсмаженої дрібно порізаної цибулі і також обсмаженої, дрібно потертої моркви. Додаєте сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист і нехай все це кипить хвилин 40-50. Тим часом рибу   ріжете на шматки, солите, обкачуєте в борошні і обсмажуєте. Коли юшка буде вже готова, вкидаєте шматки обсмаженої риби, і нехай покипить ще хвилин десять. Виключаєте, даєте настоятись. Їсти бажано прохолодним. Смак незрівнянний, - заохочує до роботи господиня. 

Голубці - символи миру та достатку 

Напевне, як голуб символізує собою мир і любов, так і голубці - таку аналогію в гри слів вбачають господині. 

Щоб приготувати картопляні голубці, знадобиться лише капустина, кілограм картоплі, по морквині й цибулині, чотири столові ложки олії, сіль і перець. Капустину  розібрати на окремі листочки. Для приготування фаршу картоплю почистити, помити і натерти на дрiбнiй тертці (як на деруни). Цибулю подрібнити, обсмажити до золотистого кольору в олії, додати натерту на великій тертці моркву і тушкувати протягом 5 хвилин. Овочі додати до картоплі, посолити і поперчити фарш. Потім викласти його на кожен капустяний листочок і загорнути у вигляді конвертиків. Голубці залити підсоленим кип’ятком і тушкувати до готовності на дуже маленькому вогні. Подавати зі смаженою цибулею або з грибною підливою.

Підлива з білих грибів готується просто: цибулю підсмажити на олії. Додати заморожені білі гриби. Просмажити 7-8 хвилин. Посипати зверху борошном і просмажити ще 2 хвилини. Додати гарячий грибний відвар і готувати до загустіння декілька хвилин. Смакує і гарячою, і холодною. І не лише з голубцями, а й з варениками, млинцями, тушкованими чи запеченими овочами. Якщо ви маєте сухі гриби, то їх слід заздалегідь намочити у холодній воді, вийняти і рідину процідити, у тій же воді зварити гриби. Далі їх треба дрібно посікти, додати підсмаженої цибулі і тушкувати. Притрусити борошном, додати грибного відвару, посолити, поперчити і ще кілька хвилин проварити, помішуючи.

Вареники - Божі хваленики. Це любов!

Ну хто б сумнівався? Вареники люблять усі. На Святвечір варят вареники з маком, з яблуками, вишнями, квасолею, картоплею, грибами, капустою, - хто з чим бажає!

Вареники з квашеною капустою - також бажані гості на святвечірньому столі. Квашену капусту промити у проточній воді, якщо сильно кисла - віддушити від зайвої вологи і пропустити через м’ясорубку з додаванням підсмаженої на олії цибульки (буде смачно, якщо додати до капусти ще й жменю маринованих опеньок або підсмажених разом із цибулею печериць). Можна вже і ліпити вареники. Як готується для них тісто, відомо: вода, сіль, просіяна мука - вимішуємо туге тісто, даємо півгодинки відпочити, а далі скачуємо з нього качалочки, ріжемо на шматочки, обкачуємо в борошні і розкачуємо на палянички. Вареники варимо в підсоленому окропі, поки спливуть, і, вибравши їх, поливаємо духм’яною олією з підсмаженою на ній цибулею. Або грибним соусом, про який згадувалося вище.

Квасолевий паштет - турбота про рідних

З квасолею треба трішки "подружитися", тобто попрацювати з нею, тому  страви з квасолею  - це ваша особлива увага, час, виділені для рідних. Такі речі дуже цінуються, навіть якщо не проговорюються вголос. 

Для паштету із квасолі з кунжутом  потрібно: склянка квасолі, цибулина, 50 г соняшникової олії, 50 г насіння кунжуту, 2 зубчики часнику, 0,5 чайної ложки солі, половина лимона, лаваш, пісні млинці для налисників, грінки або тости. Квасолю намочити на кілька годин або на ніч, бажано кілька разів змінити воду. Зварити квасолю до м’якості (приблизно півтори години). Цибулю подрібнити та обсмажити на олії, щоб стала прозора, додати до квасолі. Подрібнити блендером, додати змелений у кавомолці кунжут, трохи олії, щоб утворилася густа, але пластична паста, насамкінець - перетертий з сіллю часник і сік половини лимона, усе ретельно вимішати. Паштет намастити на лаваш або налисник, скрутити рулетом і порізати навскоси на скибки або викласти на скибки хліба чи грінки.

Аналогічно готується паштет із квасолі та горіхів. На склянку квасолі потрібно півсклянки горіхів, цибулина, 2 зубчики часнику й улюблені спеції. Квасолю замочити і зварити, подрібнену цибулю підсмажити на олії, усе, включно з горіхами, подрібнити блендером чи на м’ясорубці, перемішати, додати спеції і столову ложку олії.

Страва, якій сотні років! Медовий шулик

Дуже давня страва, ще в "Енеїді" про неї згадується. Ошатна, смачна, святкова!

Для її приготування потрібно промити 1 склянку маку, залити його окропом і залишити на 15 - 20 хвилин. Затим воду  злити, а мак обсушити на серветці. Добре розтерти яйце та 1 ст. ложку меду й змішати з обсушеним маком. Додати в цю суміш молоко, розтоплене масло і 50 г трохи горілки. Сучасникам більш звично використовувати негашену соду, але рецепт досить давній, і навряд чи прості селяни могли собі дозволити використовувати у випічці соду (швидше за все, це були медовуха або самогон). Додаємо в суміш борошно й замішуємо досить круте тісто. Розкачуємо його в пласт завтовшки 2 - 3 мм, викладаємо на змащене маслом деко й випікаємо.

Випікати до легкого золотистого кольору, але всередині корж має бути м’яким. Щоб приготувати крем, мак промиваємо та заливаємо окропом на 15 хвилин. Потім воду зливаємо, мак обсушуємо та подрібнюємо у блендері (краще розтерти в ступі,  по чайній ложці  додаючи воду, поки суміш не досягне консистенції рідкої сметани). Потім змішуємо мак з рідким медом, і крем готовий. Ним поливаються частинки коржа. З такою стравою свято вдасться!

 Узвар - символ врожаю

І не забудьте про узвар! Помийте сухофрукти з вашого саду чи придбані спеціально для великого свята. Це можуть бути яблука, груші, сливи, вишні, абрикоси, родзинки - на п’ятилітрову каструлю приблизно 700-800 г сухофруктів. Залийте все водою, нехай сухі плоди передадуть їй свій смак і аромат. Далі вийміть маленькі ягоди чи фрукти. Бо яблука і груші варяться довше, вишні й сливи - майже миттєво. Тому доведіть до кипіння спочатку саме яблука і груші, нехай вони під кришкою помліють хвилини три. А потім досипайте ягоди, сливи і доведіть компот лише до кипіння. Довго на вогні не тримайте, нехай літній аромат залишиться в узварі. Коли напій прохолоне, додайте за смаком меду і залиште настоюватися годин на п’ять.  

Потім наливайте узвар у кухлі й кличте родину до столу. Щоб дав нам Господь добра до хати і ще на той рік Різдва дочекати! 

Душевного спокою, миру та святкового настрою. Смачної куті! Христос рождається!