Рататуй про штолен і велетенську індичку від кордон-блю: здивуй гостей на Новий рік стравами з усього світу!

 Будь-яке свято за замовчуванням - уже феєрверк усього гарного, що назбиралося у всесвіті і час, виділений  на сприйняття і усвідомлення цього. А тим паче - новорічне свято, цей воістину  справжній феєрверк сподівань, настрою, музики, кольорів і смаків. Щодо смаків, то вони займають у цьому зв’язку одну з перших позицій: родини, друзі, колеги збираються за спільним столом, щоб зустріти новий виток життя-буття.

Оскільки ми все більше інтегруємося у світ і все пряміше мандруємо в Європу, маємо знати і страви світу, тим паче це знання приємне і практичне. У цій підбірці Еспресо.TV зібрало смачні страви світу, які можна приготувати на наших кухнях. Святковими рецептами ділитимуться відомі кулінарні майстрині.

Штолен - німецький святковий кекс

Але цю запашну, солодку, ошатну випічку знають у всьому світі. Штолен - традиційна німецька випічка, яка своєю формою та білим кольором повинна була "нагадувати" загорнутого у пелюшки Христа-немовля.

Готується заздалегідь, і якщо почати зараз, на святковому столі усіх, хто постарався, красуватиметься цей ароматний солодкий витвір. Рецептом штолена ділиться Лілія Цвіт - відома нам кулінарна майстриня з Дрогобича.

Штолен Лілії Цвіт.

"Оригінальний рецепт збережений, але адаптований до сучасних продуктів та мого досвіду роботи з дріжджовим тістом. У моєму штолені всі інгредієнти натуральні, підібрані так, щоб це було апетитно, ароматно та смачно. В рецепті багато вершкового масла, домашні вершки, мигдаль, сухофрукти, натуральні спеції, коньяк. Останній можна замінити ромом, але, як на мене, коньяк надає більш виражений аромат цій випічці. Спецій по мінімуму, але аромат виходить чудовий. Тут важливо не переборщити. Саме такий набір спецій, на мій смак, оптимальний.  Мої штолени чудово зберігаються понад 4 тижні. І чим довше вони настоюються, тим кращими стають. Рекомендую мінімально витримати штолен в холодильнику хоча б тиждень. Спробуйте! Це саме той випадок, коли краще один раз скуштувати, ніж 100 разів побачити", - каже господиня і ділиться випробуваним рецептом.
Інгредієнти на 2 шт. по 700-800 г:
Для опари:
  борошно - 100 г
  дріжджі сухі - 10 г
  молоко - 150 мл
  цукор - 1 ст. л.
Тісто :
  яйця - 2 шт.
  вершки - 50 г
  цукор - 80 г
  ванільний цукор - 1п. 16 г
  сіль - щіпка
  масло 82% - 150 г
  борошно - 450 г
Наповнення:
 цукати апельсинові -50 г
 цедра грейпфрута - 1 ч. л.
 сухофрукти - 150 г
 мигдаль - 100 г
лимонна кислота - щіпка
коньяк - 100 мл
  Спеції:
 кориця - 1 ч. л.
 куркума - 1 ч. л.
 кардамон - 1 ч. л.
 мускатний горіх - 3-4 шт.
Додатково:
масло - 50 г
цукрова пудра - 300 г
Форма 25х35 см
Спочатку приготуємо наповнення. Для цього всі сухофрукти, цукати, цедру грейпфрута, лимонну кислоту та спеції складаємо у скляний посуд, заливаємо коньяком та  щільно закриваємо кришкою. Залишаємо в холодильнику настоюватись мінімально на 5 діб.
Тісто. Для опари, борошно перемішуємо з цукром, додаємо сухі дріжджі та знову все перемішуємо. Тоді вливаємо тепле молоко та замішуємо тісто консистенцією, як сметана. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо в теплі на 30 -50 хвилин, щоб опара підійшла.
Окремо до яєць додаємо розтоплене масло, домашні вершки, цукор, ванільний цукор та перемішую все міксером, щоб цукор розчинився. Тоді вливаємо готову опару, додаю 1/2 борошна та замішую тісто. Борошно додаємо поетапно, добре вимішуючи тісто 15-20 хвилин. Кількість борошна може змінюватись, відповідно до ваших продуктів, тому слідкуємо за консистенцією тіста.   

Тісто виходить густе, еластичне, не липне до рук.  Додаємо наповнення, посмажений, подрібнений мигдаль та ще 30-50 г борошна. Вмішуємо наповнення в борошно. Довго місити не потрібно, тільки щоб все об’єдналось. Залишаємо тісто підходити в теплі ще на 1-1,5 год.
Формуємо штолени (див. у відео).

Залишаємо підходити у формі ще на 15-30 хвилин. Випікаємо при температурі 180 градусів приблизно 50 хвилин.
Гарячі штолени щедро змащуємо розтопленим маслом і посипаємо цукровою пудрою так, щоб покрити товстим шаром всю поверхню випічки.Залишаємо, щоб вистигли. Тоді перекладаємо на чистий пергамент та запаковуємо, щільно обв’язуючи ниткою. Настоюємо штолен в холодильнику мінімально 1 тиждень. Термін їх зберігання - понад 4 тижні.

Велетенська індичка

Відшукати таку і запекти на свято! Новий Світ у захопленні від цієї рум’яної, соковитої, запашної смакоти. До того ж м’ясо індички вважається дієтичним, тому до всіх плюсів під знаком "смачно і корисно" можна додати ще й плюс "дієтично".

Занотовуємо випробуваний рецепт господині з Івано-Франківська Галини Савчук.

Інгредієнти:

індичка (приблизно 5 кг)

4 апельсини
3 стебла селери
2 цибулини
1 морква
бекон
1 головка часнику.
сіль
перець,
2 ст. л. меду
2 ст. л. соєвого соусу
гострий соус
Я завжди купляю заморожені індичку. Тому спершу розморожую її, затим вимочую в холодні воді.
Птицю помити, добре витерти паперовими рушничком. Натерти сумішшю з часника (4-5 зубчиків), солі і перцю. Викласти у форму, в якій буде запікати, і щедро полити гострим соусом (у мене - Greek feta and oregano - грецька фета з орегано). Під час маринування індичку повертаємо грудинкою вниз, так краще промаринується, закриваємо плівкою і ставимо на ніч в холодильник. Наступного дня виймаємо індичку, зливаємо той соус. На дно форми викладаємо грубо нарізану моркву, селеру, цибулю, розрізану навпіл, кілька зубчиків часнику. На овочі кладемо індичку, грудинкою догори. Ще раз змащуємо соусом. (Я  не фарширую індичку, вкладаю тільки розрізаний начетверо апельсин). Зверху повністю покриваємо сирим беконом. Якщо можна закрити кришкою, то закриваю кришкою, як ні - то фольгою і відправляємо в духовку. Час випікання  - 1 година на 1 кг птиці. (Тобто в мене 5 кг - відповідно пекла 5 годин. Перевірено - пересушена не буде). Важливо часто поливати індичку під час запікання соусом, що утворюється. Наприкінці можна бекон зняти, можна подавати з беконом. (Я зняла, намазала індичку сумішшю меду і соєвого соусу і поставила на 10 хвилин у духовку, не накриваючи, щоб підрум’янилася. Соковита і запашна індичка готова.  

Індичка Галини Савчук

Кордон-блю

Аж проситься рима "я люблю"! Бо такий чудовий смачний привіт від французької кухні просто неможливо не любити.

Львів’янка Люба Качмар, кулінарні творіння якої шануються в багатьох кулінарних спільнотах і залюбки закріплюються на багатьох кухнях, розповідає нам, як приготувати собі на свято таку страву.

На 4 шт. потрібно подвійне куряче філе. Кожне розрізати вздовж навпіл. Шматочок м'яса ставимо на плівку і закриваємо плівкою. Відбити, але обережно, щоб не порвати. Добре, якщо є для цього молоточок без зубчиків. Посолити, поперчити, посипати сушеним часничком і змастити гірчицею. Викласти шматок шинки, а на неї - сир. Далі скручувати, наче налисники, загортаючи боки всередину . Все це робимо за допомогою плівки (як штрудель з рушником). Затим у плівці поставити в морозилку на 15-20 хвилин. Готуємо яйця, борошно, сухарі в три тарілки. Кожен кордон спершу обкачуємо в борошні, затим - у яйці, далі - в сухарях. Кладемо на дощечку і відправляємо в морозилку на 20 хвилин. Потім процедуру паніровки повторити. І знову відправляємо вироби в морозилку, доки нагрівається олія. Розігріти олію (фритюр) і обсмажити кожен до золотої скоринки. Наприкінці викласти на деко і доготувати ще 15 хвилин при температурі 180 градусів. Це просто і смачно!

Кордон-блю Люби Качмар

Бігос – диво капустяне

Поширена ця страва в польській кухні, але давно вже прижилася і в нас. Люба Качмар ділиться з нами і рецептами цієї страви, покроково розповідаючи, як приготувати капусту так, щоб аж за вухами лящало.

За її рецептом, потрібно: 600 г свинячих ребер чи м'яса, головне, щоб не дуже пісного. Ріжемо чималими шматками і обсмажуємо на олії до скоринки. Далі додаємо два гарні зубчики подрібненого часнику, подрібнені 2 цибулини і потерту моркву. Затим трохи підлити водички. Накрити і тушкувати до майже ідеально готового м'яса - приблизно 50 хвилин.

Далі - спеції: перець горошком, лавровий лист, кріп зерна, кмин зерна, посолити. Додати 600 г посіченої свіжої капусти і тушкувати хвилин 10. Затим досипати стільки ж відвареної квашеної капусти (можна і сирої).
Тушкувати 20 хвилин, а затим додати порізані мисливські ковбаски,  через хвилин десять - розмочений чорнослив і 100-150 г вершків.
Тушкувати ще кілька хвилин, після чого додати ще спеції за смаком, зелень і 2 зубці часнику (цілого). Вимкнути і даємо трішки настоятися. За бажанням можна додати томатної пасти.

Бігос Люби Качмар

Рататуй – смачна овочева довершеність

Готуємо просту овочеву французьку страву - класичний рататуй. Розповість, як приготувати цю страву швидко і смачно, львів’янка Ірина Паращак.  

Отже для основи нам потрібно:
2 баклажани
3-4 помідори
1кабачок
Соус:
1цибуля
1 перець болгарський
3 помідори
1/2 ч.л. солі
Прованські трави
3-4 зубчики часнику
 Готуємо соус:
Цибулю ріжемо, обсмажуємо до золотистого кольору, додаємо дрібно різаний перець, тушкуємо.
З помідорів знімаємо шкірку, попередньо обдавши окропом, нарізаємо і тушимо до м'якості, додаємо прованські трави, часник. Все подрібнюємо блендером - і соус готовий.
Овочі ріжемо кільцями. Беремо посудину будь-якої форми (овальна, кругла чи прямокутна). Виливаємо соус і викладаємо почергово кабачок, помідор, баклажан тощо). Зверху посипаємо травами, подрібненим часником і змащуємо оливковою олією.  Запікаємо при температурі  200-220 1 -1,5 години. Можна подавати як гарячим так і у холодному вигляді.

Рататуй Ірини Паращак

Фінська юшка із лосося

Коли, вдосталь нагулявшись "на ялинці" на вулиці, компанія повертається в домівку догулювати новорічну ніч, така юшка внесе чудову родзинку у все святкове дійство. Як її швидко і майстерно приготувати, розповість кулінарна майстриня з Тернополя Люба Шепітко.

 Інгредієнти:

вода - 2,5 літра

набір для юшки з лосося - 500 г 

вершки  - 100 г (можна замінити молоком)

картопля - 4 -5 штук

морква - 1 шт.

цибуля - 1 головка

сіль до смаку, приправи ,зелень, лавровий листок

Хребти відварюємо, як годиться для юшки, - з цибулею, перцем, морквою до готовності м'яса. Це приблизно 20 хвилин. Проціджуємо, відокремлюємо м'ясо від костей. У готовому рибному бульйоні варимо картоплю і заправляємо пасерованою морквою і цибулею ( моркву краще шаткувати соломкою). Коли все зварилося, кладемо порізане, приготовлене м'ясо риби. Пару хвилин проварюємо. І “цвях” страви - виливаємо у юшку пачку вершків (100 г) будь-якої жирності. Пару хвилин проварюємо, додаємо зелень (в пріоритеті - петрушка). Обов’язково - приправи для рибної юшки, які ви любите (хоча достатньо меленого чорного перцю).

Страва в тарілці приваблює кольорами: яскрава морква, зелень, м’ясо і прозора рідка основа.

"В ідеалі фіни не кладуть картоплю, їдять з грубим домашнім хлібом. Я зварила трохи адаптований варіант. Зрештою частенько в класичні рецепти ми вносимо свої нюанси", - підсумовує господиня. 

Фінська юшка Люби Шепітко

Кіш – трохи додай свого!

"До традиційного французького пирога, - каже  кулінарна майстриня з Дрогобича Люба Біріна, - можна додати свою "родзинку", тобто начинку". Гарна страва на свята - такий пиріг! Майстриня розповідає тонкощі його приготування.

Коротко - це пиріг на основі рубленого тіста та заливки.

Тісто (для круглої форми 25 см в діаметрі):
100 г холодного масла
210 г борошна
0.5 ч. л. солі
1 ч. л. цукру
1 яйце
Трохи спинюся на технології, бо важливо. Отже масло - холодне, бажано 82%. Спочатку перетерти масло з борошном, цукром та сіллю в крихту - можна пульсаром в міксері (насадка лопатка), це дуже швидко. А можна вручну, останнім часом тільки так і роблю - мені здається, що тісто ніжніше. Тоді даємо яйце й швидко замішуємо тісто. От тут важливий момент - тісто не має бути гладким однорідним. Тісто має бути грубо замішане (оті маленькі крихти, що складаються з холодного масла, покритого борошном, і дадуть в готовому виробі чудову крихку структуру, якщо їх перемісите в однорідність - отримаєте тверде недобре тісто).

Готове тісто розміщаємо на дні і бортах круглої форми, поміщаємо в холодильник на 1 годину.

Далі є 2 шляхи: швидкий і правильний. В швидкому варіанті - на тісто зразу поміщаю складники начинки, заливаю заливкою та печу все разом при температурі 180 градусів. У правильному - на тісто зверху поміщаю папір для випічки, добре притискаю та печу при  температурі 180 градусів 15 хвилин, тоді папір забираю та печу ще до 10 хвилин. Витягую з духовки, охолоджую, накладаю складники, заливаю заливкою і знову печу. В першому варіанті - швидше, в другому смачніше. Роблю і так, і так в залежності від ситуації.

Заливка: 200 г рідини (молоко з вершками або сметана), 3 яйця, 100 г тертого сиру - перемішати до однорідності.

Начинка: тут варіантів багато, все залежить від смаку. Моя улюблена - шматочки тонкі шинки, покришена бринза, прованські трави, тонкі шматочки помідори. На фото до цього додала ще броколі та болгарський перець.

Кіш Люби Біріної

Фондю по-нормандськи

Подавати до червоного вина. Таке пригощання сподобається всім!

Інгредієнти:

1 стакан білого сухого вина

 2 склянки червоного напівсухого вина

 200 г сиру

 2 яйця

 2 ст. ложки тертого мускатного горіха

 щіпка чорного перцю

 1 зубчик часнику

кілька грінок з білого хліба.

Глиняний горщик змастити зсередини часником, влити в його ємність біле вино і нагрівати на вогні, підсипаючи сир, залитий попередньо сирими яйцями, і постійно помішуючи. Довести суміш до кипіння, додати перець, мускатний горіх. Варити до напіврідкого стану. Подавати в горщику, окремо розклавши на тарілці грінки.

 У ці передсвяткові та святкові дні весь світ і навіть Всесвіт сприятимуть дивам. І рукотворним, у тому числі смачним, - також. Творіть, нехай свята будуть смачними і яскравими!