Згущівка. Молоко, яке стало солодощами

А ще кілька десятиріч тому не було ласощів, солодших за згущене молоко. Мало хто з дівчат і особливо хлопчиків не мріяв поласувати ним вдосталь — і не з маленької чотиристаграмової бляшанки, а з великої, на три літри. Трилітрові ємності насправді існували, в них молоко виготовляли для Далекого Сходу і Крайньої Півночі. Але для нас це було щось із старовинних казок...

Цікаво, однак, що згущівка і справді походить з країни казкової Шехерезади. Щоправда, винайшли її зовсім не як солодощі. А саме як концентрат. І лише згодом розсмакували...

Тваринне молоко — мабуть один з найдавніших харчових продуктів в історії. Власне, і до скотарства людина перейшла значною мірою саме для того, щоб мати вдосталь не лише м’яса чи сала, (щоб здобути їх можна було вполювати й дичину), а й молока — багато його отримати можна лише від одомашненої вівці, кози чи корови. 

Поживне і ситне воно, однак, мало один великий недолік — швидко псувалося. Холодильників у давніх людей не було, і навіть в холодному підвалі зберігати молоко можна було недовго. Звісно, скотарі навчилися його квасити, робити з нього кислі напої, масло та сир — проте це вже були зовсім інші продукти. А консервувати молоко не вміли, та й консервантів під рукою не було.

Першою речовиною, яка могла претендувати на цю роль, міг стати мед. Бо він містив природний цукор. Навряд чи його почали додавати до молока спеціально для цього — швидше з допомогою меду його робили просто солодшим і приємнішим на смак. Але звернути увагу на те, що молоко, кип’ячене з медом, псується повільніше, давні люди цілком могли. От тільки відомостей про зберігання молока за допомогою меду ми не маємо.

Для цього довелося чекати появи замінника меду. Ним став штучний цукор. Насправді, соком цукрової тростини люди ласували здавна, але перетворювати їх на розсипчастий продукт — “солодку сіль” — першими навчилися індійці лише наприкінці III cторіччя до нашої ери. Минуло ще дев’ятсот років, поки цукор почали виробляти у Персії, “країні Шехерезади”. І саме тут почали варити молоко з цукром, аби позбавити зайвої води й отримати “шарушакар” — мабуть, перше в історії згущене молоко. 

Втім, шарушакар (не знаю як вам, а мені він навіть за назвою нагадує ім’я казкової цариці) не був схожий на звичний для нас продукт, це було щось середнє між кремом і пудингом. Коли ж перський кухар в 10 сторіччі пригостив ним арабського полководця Аль-Мухаллаба ібн Абі Суфра (а це вже були часи Халіфата Аббасидів), той був просто приголомшений. 

Рецепт ласощів, що відтоді в мусульманському світі отримали назву мухаллабії, швидко поширився Близьким Сходом і Північною Африкою. Араби перетворили “перське молоко” на десерт — для цього до рецепту додали рис. А також на соус, що добре поєднуються з куркою та бараниною. Та крем для пирогів, що також іменується мухаллабією. 

Коли до рецепту крему за римською традицією додали яєчні жовтки, в західноєвропейській кухні з’явився кустард, або ж заварний крем. Яким і зараз наповнюють профітролі (українцям відомі ще й як заварні тістечка) та вкривають коржі “наполеону”. Французький імператор, втім, має до історії згущеного молока безпосередній стосунок - куди ближчий, аніж однойменний торт. Але про це — трохи згодом.

Перський рецепт з часом поширився не лише на захід, а й на схід. І вже невдовзі в Індії (іноді уточнюють, що в Матхурі, на батьківщині бога-скотаря Крішни) почали виготовляти “рабді”. Патріотично налаштовані індійці, щоправда, кажуть, що винайшли цей продукт самостійно, але те, що першими робити його почали парси, тобто індійські зороастрійці, говорить швидше на користь запозичення — і саме з Ірану.

Для виготовлення рабді молоко з великою кількістю цукру нагрівають у великих відкритих посудинах — кадхаях. Коли на поверхні утворюється густий шар, його знімають, а залишки продовжують варити — аж поки на рабді не перетвориться усе молоко. Рецепти продукту в різних провінціях Індії відрізняються, але цікаво, що далі на південь і схід — тим густішим стає кінцевий продукт. 

В письмових джерелах рабді згадують щонайменше з 15 сторіччя, а вже до кінця наступного 16 сторіччя його та схожі на нього продукти навчилися виготовляти не лише в Індії, а й в Індокитаї та сучасній Індонезії. А звідти рецепт потрапив на Філіппіни, де з зі згущеного і карамелізованого буйволиного молока виробляли ласощі вже не білого, як в Індії, в світло-брунатного кольору. Вже невдовзі з ними познайомилися і європейські колонізатори — іспанці. Вони, власне, надали місцевим солодощам їхню нинішню назву - “дульче гатас”.

Втім, іспанські Філіппіни були в ті часи більше зв’язані не з метрополією, а з іншими іспанськими колоніями в Новому Світі. Між Манілою і мексиканським Акапулько постійно курсували галеони, навантажені товарами. Моряки, що закохалися у східні ласощі, брали їх із собою і до Америки. А потім привезли й рецепт їхнього виготовлення. 

Зрештою, в Новому Світі було вдосталь і тростинного цукру, і молока, яке так само як і за сивою давнини швидко псувалося. Проте тепер в іспанців був консервант. І згущене молоко почало швидко поширюватися Америкою. В Мексиці воно отримало назву “кахета” (тут його робили з козиного молока і почали додавати ваніль), в Центральній Америці — “болло де лече”, в Колумбії та Венесуелі — “арекіпе”, а на всьому тихоокеанському узбережжі від Панами до Чилі — “манджар бланко”. 

Найпізніше новий продукт з’явився в Аргентині (перша згадка про згущене молоко, привезене з Чилі, датоване 1620 роком, а про виготовлення в самій Аргентині йдеться в документах аж 1814 року) та Бразилії, яка була навіть не іспанською, а португальською колонією (тут йдеться про 1773 рік). 

Проте саме в Аргентині “дульче де лече” перетворився на справжню національну страву. Тут його і зараз споживають більше, аніж в будь-якій іншій країні світу і якщо хтось з місцевих мешканців хоче сказати, щось про власну ідентичність, він, швидше за все, скаже, що “такий аргентинець як “дульче де лече”.

З часом з’явилася і суто аргентинська легенда про те, як було винайдене згущене молоко. Нібито при укладанні угоди про завершення чергової громадянської війни в 1829 році кухарка губернатора Буенос-Айреса Хуана де Росаса забула на вогні посудину з підсолодженим молоком і коли схопилася, у ній вже було “дульче де лече”.

Втім, у цей час згущене молоко було відоме вже й у Європі — в Португалії, Каталонії (під іменем “альмівар де ллет”) і навіть у Франції (як “молочний конфітюр”).  Остання вочевидь отримала його теж через свої колонії у Вест-Індії. Проте легенда розповідає, що винайшли його в 1804 році, в Нормандії і, звісно, цілком самостійно. Просто один з наполеонівських кухарів забув на вогні посудину... а далі ви вже знаєте.

Між тим, роль Бонапарта в історії згущеного молока й справді визначальна. Саме він, ще у 1795 році оголосив конкурс на найкращий спосіб зберігання провіанту для його армії — хід сам по собі незвичний і в чомусь революційний. Завдання настільки захопило паризького кондитера Ніколя Аппера, що він витратив на експерименти 14 років свого життя. За цей час сума премії була доведена Наполеоном, тоді вже імператором французів, до 12 тисяч франків. Але результат був того вартий.

Замість консервантів (яким, як ми пам’ятаємо, і був цукор), Аппер винайшов консерви. Овочеві, м’ясні, а головне — молочні. Для їхнього виготовлення він згущував молоко у відкритому казані до двох третин початкового об’єму, розливав його до скляних пляшок, щільно їх запечатував і ще дві години кип’ятив. Наполеон особисто скуштував апперівське молоко, відзначив його чудовий смак, вручив винахіднику нагороду та особливу медаль “благодійнику людства”.

Щоправда, скляні пляшки виявилися непрактичною тарою для консервів. Англієць Пітер Дюран вже в 1810 році запропонував використовувати замість них бляшанки. А принагідно ще й отримав патент на спосіб консервування, аналогічний апперівському. Втім, перші бляшанки почали виготовляти лише через 14 років і відкривалися вони дуже важко, якщо взагалі відкривалися. Технологію покращили американці, які навіть на кілька років випередили британців. 

Останні тим часом вдосконалили спосіб виробництва самого продукту — запропонувавши поєднати обидва методи збереження молока, додавання цукру і запаювання в бляшанки з подальшим кип’ятінням. В 1848 році була запатентована й сама технологія виробництва згущеного молока із цукром. А потім на сцену вийшов американський винахідник Гейл Борден.

Як і Ніколя Аппер, він спочатку займався аж ніяк не молоком. Вражений моторошною трагедією, що сталася в засніжених горах С’єрра-Невади, коли переселенці, позбавлені запасів, дійшли до людожерства, він вирішив створити м’ясний концентрат. В 1850 році Борден презентував на виставці у Лондоні винайдений ним “м’ясний бісквіт”. 

А повертаючись додому, став невільним свідком іншої жахливої історії. Щоб мати свіже молоко під час плавання на його корабель взяли живих корів. Але виявилося, що тварини були хворі, кілька дітей їхнім молоком отруїлися і загинули. Після цього американець вирішив створити згущене молоко, яке б не могло зіпсуватися в дорозі. 

Насправді Борден був не стільки винахідником, скільки організатором. Навіть запроваджені ним вдосконалення технології виробництва згущівки були йому підказані прислугою — і в цьому він відверто зізнавався сам. Але він ці новації в 1856 році запатентував, а ще через два роки збудував першу фабрику з виробництва згущеного молока з цукром в бляшанках. 

Зрештою, в 1860 році був винайдений консервний ніж, з допомогою якого цю тару нарешті можна було легко відкривати. А Борден зустрів не менш завзятого ділового партнера Джеремію Мілбенка, з яким заснував “Нью-Йоркську компанію згущеного молока”. 

gettyimages

За рік в США спалахнула Громадянська війні і партнерам (як комерсантам, звісно) справді пощастило - вони отримали величезне замовлення від федеральної армії та завантажили свої фабрики на кілька років наперед, виробляючи більше мільйона літрів згущівки щорічно. З того часу бляшанки із згущеним молоком зайняли почесне місце в кухонних шафах цілої Америки, а прізвище Бордена перетворилося на один з провідних брендів у харчовій індустрії та навіть дало назву техаському місту, в якому винахідник завершив свої дні. 

В Європі піонером виробництва згущівки стала Швейцарія, що вже тоді славилася своїми луками, коровами та якісним молоком. Перша фабрика “Англо-швейцарської компанії конденсованого молока” запрацювала в 1866 році. За нею підтягнулися “Альпіна” і “Нестле”. Тож вже невдовзі згущівка перетворилася на такий же символ цієї альпійської країни, як сир і шоколад.

З появою наприкінці 19 сторіччя холодильної техніки виготовлення молочних консервів як спосіб збереження молока значною мірою втратило сенс. Але виробництво згущівки продовжувало зростати. Головними споживачами солодкого продукту стали родини, які використовували його для годування малюків, та... уряди, які поповнювали бляшанками із згущівкою продовольчі запаси своїх армій. 

Саме тому власне виробництво вже невдовзі налагодили Німеччина і Росія. Британія уклала масштабний контракт з швейцарською “Нестле” вже під час Першої світової. Окопна війна остаточно перетворила бляшанки на атрибут солдатського побуту.

Не дивно, що й більшовики, готуючись до нової війни, зрештою звернули увагу на згущівку. При цьому вирішили не використовувати потужності старої російської промисловості, націоналізовані в перші роки радянської влади, а запозичити технології та купити устаткування в Сполучених Штатах. Про це відверто розповідав керівник радянської харчової галузі Анастас Мікоян. 

Нові фабрики із виробництва згущівки запрацювали з 1932 року. Її розливали в знамениті “бляшанки номер сім” із досі впізнаваною біло-синьою етикеткою, розробленою на урядове замовлення художницею Іраїдою Фоміною. 

Згущене молоко й справді було чи не головними ласощами під час Другої світової — і на фронті, і в тилу. Подейкують, що саме солдати винайшли й “варену згущівку” — для цього бляшанку із звичайним згущеним молоком варила на повільному вогні в казанку кілька годин. Виходив карамельний продукт, дуже схожий на аргентинське “дульче де лече” — хіба що в СРСР “далекого родича” ніхто й в очі не бачив.

А після війни виробництво продукту, що припав до смаку мільйонам, вирішили зробити ще доступнішим для радянського споживача. В 50-ті роки фабрики з виготовлення згущівки одну за одною почали запускати в тих місцевостях, що спеціалізувалися на виробництві молока — зокрема і в Україні. Саме з того часу ведуть свою історію заводи в Ічні, Радехові, Первомайську...

Урізноманітнювалася й упаковка бляшанок. Скажімо, на етикетці первомайської згущівки з’явився маленький хлопчик із ложкою. Малювали його з онука заступника директора заводу, який дотепер живе в Одесі і в 2019 році сам нагадав про цей цікавий факт своєї біографії.

Ічнянський завод вже за часів незалежної України нагадав про “армійське призначення” згущівки, випустивши цілу серію бляшанок, присвячених різним військовим спеціальностям — на знак подяки бійцям, що захищають країну на сході. Власне, відлуння війни працівники заводу почули зовсім близько — коли вибухнув арсенал, розташований від них лише в кількох кілометрах.

А рік тому завод “зустрів” 8 березня, запустивши у виробництво “крафтову” серію з портретами дружин видатних історичних діячів України. Чи справді ласували згущівкою Олександра Скоропадська та Ярослава Бандера так і залишилося невідомим. Але у пресі бляшанки ічнянського виробництва прирівняли до справжньої зброї, здатної сіяти паніку в тилу ворога.

Тож і справді — згущене молоко може бути не лише солодощами.

Хоча цінуємо ми його саме за його смак.