Пельмені в традиційній культурі не були обрядовою стравою і готувалися на свята — при зустрічі гостей.
Смак, ситність та зручність зберігання зробили пельмені винятково популярними. У наш час готові пельмені можна купити у будь-якому продуктовому магазині. Але, звичайно, найсмачніші пельмені – домашні.
Традиційно пельмені ліпилися вручну всією родиною. Глава родини рубав м'ясо, господиня замішувала тісто, потім усією сім'єю, від малого до великого, ліпили пельмешки. Чим дрібніше, тим смачніше! Фарш загортали в кружальця тіста, вирізані склянкою і розкочені окремо для кожного пельменя. Іноді робили простіше — тонко розкочували пласт тіста, нарізали на квадратики і з них ліпили пельмені.
У фарш обов'язково додавався колотий лід. Це надавало продукту соковитості, а начинка не липла до рук.
Для пельменя дуже важлива завжди була форма. І якою ж вона має бути? Будь-яка господарка скаже, що необхідно зліпити пельмешку, як пухкий пів місяць, і легко, не натягуючи занадто, з'єднати кінці.
Фото: pixabay.
Тісто для справжніх пельменів роблять лише з борошна та крижаної води. Жодної солі не додають. Тісто круто замішують, доки не почне відставати від рук, потім залишають під рушником на відпочинок. Відпочиває воно приблизно пів години.
Можна приготувати заварне тісто на окропі. Дуже просте у приготуванні, зручне у роботі, тому що не липке, на смак абсолютно нейтральне, підходить і для пельменів, і для вареників. Пельмені з такого тіста варити потрібно одразу після ліплення, тому що при заморожуванні тісто розтріскується.
Для того щоб яєчне тісто не сохло, розкачуйте за один захід кількість тіста, достатню на 20 пельменів, не більше.
Тісто на кефірі надає пельменям приємну кислинку і відмінно поєднується з фаршем із баранини та свинини з капустою. Варити такі пельмені краще теж одразу, не заморожуючи про запас, так як кислота тіста негативно впливає на якість фаршу.
Для пельменів використовується м'ясо трьох видів: яловичина, свинина (вона вибирається із салом), сохатина (м'ясо лося). Сіль, цибуля та спеції не додаються. Фарш дрібно рубається. До нього додається крижана крихта.
У китайських пельменях начинка може бути абсолютно будь-якою: свинина, м'ясо птиці, овочі, яйця.
Фарш у пельменях повинен бути не надто щільним, він не повинен нагадувати гумову кульку. Щоб уникнути цього, додайте у фарш сало або овочі, цибулю, рубану зелень.
Ріпчаста цибуля у фарші має особливу властивість — навіть у замороженому стані її сік продовжує ферментувати сире м'ясо. Дуже часто пельмені після зберігання в морозильній камері набувають специфічного неприємного присмаку. Тому сиру цибулю варто додавати тільки до пельменів, які планується зварити негайно.
Іноді в пельменний фарш рекомендують додавати трохи перетертої в пюре білокачанної капусти, або натерті на найдрібнішій тертці кабачки, цей прийом теж дозволяє отримати дуже соковитий фарш, з яскравим ароматом овочевим. На 1 кг фаршу кладуть 200 г овочевого пюре.
Фото: instagram Shirley Chung
Для соковитості в пельменний фарш часто додають вершки, молоко, перемелений лід, помідори або терту картоплю. У процесі вимішування в фарш можна додати крижану воду, поступово, в кілька заходів. Вода повністю вбереться у фарш і додасть йому ще більше соковитості. Воду потрібно вводити у кількості 20% від ваги фаршу.
Можна з тією ж метою додати у фарш дуже густий бульйон з кісток і сухожиль, що остигнув і перетворився на желе. Перед додаванням желе в фарш потрібно роздробити вилкою. Такого желе у фарші має бути не більше 10% від загальної маси.
Щоб рибні пельмені вийшли смачними, змішайте кілька видів риби. Наприклад, гарні пельмені із судака з лососем у рівних пропорціях.
Щоб зварити пельмені, потрібно закип'ятити воду, щедро підсолити її, додати туди лавровий лист і цибулю, потім кинути і самі пельмешки.
Набагато краще, якщо є м'ясний бульйон, зварений на кісточці. Опустіть пельмені в бульйон. Смак їх стане значно кращим і багатшим.
Пельмені можна варити одразу, а можна заморозити і потім варити.
Закинувши пельмені у воду, потрібно почекати, поки вони спливуть. Якщо пельмені свіжі, спливуть вони майже одразу; покиплять хвилин п'ять і готово. Якщо заморожені, краще почекати хвилин сім.
Одразу багато пельменів кидати в каструлю не треба, інакше вони злипнуться. Якщо пельмені довго не піднімаються, можна підчепити їх шумівкою, можливо вони просто прилипли до дна.
Якщо в пельменях свинина, їх треба готувати ретельніше і довше. Час приготування залежить від розміру: чим більше пельмень, тим довше його треба варити.
Та вода, в якій пельмені варяться, солоніша, ніж звичайні бульйони та супи, тому в ній пельмені не подаються.
Готові пельмені можна подати в окремо звареному м'ясному, рибному, курячому бульйоні.
Пельмені без бульйону перед подачею на стіл добре одразу змастити вершковим маслом. Вони набувають гарного вигляду, не злипаються і стають смачнішими.
Найпоширеніший соус до пельменів – це сметана. Часто подають пельмені з оцтом чи гірчицею. До простої сметані або розтопленого масла можна додати моркву, цибулю, часник та інші добавки.
Не рекомендується подавати до пельменів кетчуп, майонез та соєвий соус.
Також варені пельмені можна обсмажити у вершковому маслі до золотистої скоринки.