Цього літа українці як ніколи ретельно робили запаси на зиму – через активне консервування скляні банки та кришки до них подорожчали у кілька разів. Попри це багато продуктів просто заморозили. Однак через тривалі відключення електрики усі вони ризикують потрапити на смітник. Утім, значну частину продуктів можна врятувати, скориставшись рецептами наших прабабусь.
Про декілька способів зберігання продуктів без холодильника розповіла засновниця проєкту про українську гастрономічну культуру Їzhakultura Олена Брайченко.
"Зустрічайте смалець – консервант. Топлений вісцеральний жир ідеальний не лише для домашньої випічки, смаження у ньому хрустів/вергунів, але й забезпечить зберігання печених ковбас, котлет терміном до 5 місяців. У минулому у слоїки, керамічні бочечки, чавуни складали печені ковбаси, котлети, чи просто тушковане м'ясо, після чого заливали розтопленим смальцем, тримали у льосі. Головна умова, м'ясо/ковбаси треба закладати щільно, а смалець має повністю закрити продукт. Так зберігали м'ясо від Різдва до Великодня", – розповідає Олена Брайченко.
Смалець – це витоплене сало. Тож якщо у холодильнику є запаси сала, його можна засолити або порізати кубиками і витопити смалець.
"Ми жили у віддаленій частині села, фактично на хуторі, тож до нас електрику провели лише у 1967 році, я уже була школяркою. Пам’ятаю, мама навіть котлети закручувала в банки: смажені котлети складала в стерилізовані літрові банки, заливала смальцем (розтоплений він рідкий і прозорий) і закручувала кришками, як варення. Тримали їх в пивниці, – розповідає львів’янка Ганна Карпа. – Якщо мали тільки одну свиню, то спеціально вудили вузькі шинки, щоб влізли в банки. Їх так само закручували закривали в трилітрові слоїки. Але перед тим обв’язували шпагатом (цупка нитка), щоб за нього легше було витягнути. Так воно стояло до Великодня. До речі, той смалець, у якому була шинка, теж дуже смачний, бо пахне димком".
А ще пані Ганна згадує солений сир, яким взимку присмачували їжу. Свіжий домашній сир складали у банки пластами: пласт сиру (десь на см), тоді солили й клали шматок масла (можна було і не класти, але так смачніше), добре втрамбовували й закладали другий пласт. І так до вершечка.
"Потім взимку його брали й до вареників, і просто відварену картоплю присмачували. Я й досі собі роблю такий сир, хоч і купую на ринку, – він дуже добре смакує з макаронами, або як начинка у пиріжки. Але купувати треба досить сухий сир, такий краще зберігається без холодильника. Що більше у ньому залишається сироватки, то швидше може зіпсуватись. Тому якщо купили велику грудку домашнього сиру, і знаєте, що за день-два не використаєте, краще його добре відтиснути", – розповідає Ганна Карпа.
Вершкове масло також допомагала зберігати сіль.
"Навіть коли холодильники з'явились у масовому вжитку, що трапилось досить пізно аж у 1970-тих роках, багато містян продовжували купувати масло і зберігали його у мисочках чи судочках з соленою водою. Головне, щоб масло було повністю занурене у воду”, – розповідає Олена Брайченко.
За словами Олени Брайченко, свіже м’ясо можна зберігати у розчині харчової селітри.
"Моя бабуся варила борщі й м'ясні юшки з м'ясом, що були відчутно соленими, і мені дуже це подобалось. У дитинстві я не замислювалась про те, чому м'ясо до борщу Ганна Петрівна (тобто моя бабуся) дістає з великої каструлі з водою в якій занурено добрячий шмат м'яса. Колір такого м'яса червоний, а смак солонувато-ковбасний, щільний. Харчова селітра відома під назвою Е250 і сьогодні без цього консерванту ви не зустрінете жодний ковбасний виріб", – каже Олена Брайченко.
Натомість яйця можна зберігати у розчині… вапна.
"Взимку кури або не несуться, або несуться дуже погано. Тому яйця також складали на зиму. Я пам’ятала, що мама колись заливала вапном, але не пам’ятала точно як. Цього року вирішила спробувати, бо не відомо, яка буде зима. Взяла літр води, ложку вапна. Яйця помила, склала акуратно в трилітрову банку (головне, щоб жодне не тріснуло, бо зіпсуються всі) і залила до вершечка. Закрила капроновою кришкою. Минулого тижня вперше спробувала – як свіжі, білки прекрасно збиваються, хоча стояли від кінця серпня".