Що насправді готували наші предки на Святвечір чи обов’язково мало бути 12 страв

Якою має бути автентична українська кутя на святий вечір? Який найоригінальніший рецепт узвару зберігся в історичних джерелах та чому страви підсолоджували медом, а цукор не вважався пісним? Та чи завжди українські господині готували саме 12 страв? Про це Еспресо розповів дослідник української кухні, завідувач відділу наукової роботи Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів) Вадим Назаренко.

У перших етнографічних записах згадують лише дві страви

"Перші історичні джерела, які більш-менш хоч проливають світло, як харчувалися на Святвечір, – це XVIІI століття. Але це переважно згадки про кутю і узвар. Саме кутя та узвар є тими стравами, без яких не могло обійтися Різдво, майже на всій території України, окрім Закарпаття. На Закарпатті куті могли не готувати, але там була своя особливість – хліб карачун, або киричун", – розповідає Вадим Назаренко.  

Разом з розвитком етнографії як науки з’явилось більше записів, які давали уявлення, як харчувалось населення, зокрема і на свята.

"В нас є описи з багатьох регіонів того, що мало бути на столі на Святвечір. Зрозуміло, що це лише пісні страви. Звичайно, всюди була своя специфіка, але якщо підбити таке собі середньоарифметичне, то на столі в українців обов’язково була, кутя, узвар, хліби, а також риба, пироги або вареники. У більшості джерел згадується також рідка страва. Це була варена капуста (капусняк), або борщ з вушками чи рибою, – каже історик. – Хліби були важливі в обрядовості: коли на покуть ставилися горщик з кутею, то на кришку з кутею треба було класти паляницю або книша". 

Перший ректор Київського університету Михайло Максимович у 1856 році написав працю "Дні і місяці українського селянина", де перелічив такі страви:  кутя, узвар, паляниці книші, варена капуста (капусняк), риба, варений горох, а також пироги з капустою, горохом, маком або ягодами.

Як готували кутю та узвар

Як розповідає Вадим Назаренко, етнографи здебільшого згадують кутю, як густу кашу з пшениці чи ячменю. Готували і рисову кутю, але лише панських родинах, бо двісті років тому рис був дорожчим за сало. Тобто закиди, що кутю з рису почали готувати лише у радянські часи, – міф.

Приправляли кутю медовою ситою (розбавленим водою медом). Часто для куті зберігали мед у стільниках. 

"Господиня брала в миску з водою, клала туди стільник і ложкою видавлювала цей мед, потім викидала віск і оця сита потім уже додавалася до куті", – каже дослідник.

Кутя з рису, фото: YouTube @vkusnye_idei_natali

Мак, горіхи та інші додатки, якими присмачували кутю, залежали від заможності родини та фантазії господині. У панських родинах це могла бути рисова кутя з родзинками і мигдалем.

Щодо узвару, то його варили з сушених місцевих фруктів – яблук, груш, слив, вишень, часом додавали родзинки, які були привозним товаром. Чіткого канону приготування узвару не було. 

"Найоригінальніший рецепт узвару, я бачив  в описі харчування жителів Куп'янського повіту Харківської губернії. Там згадується, що сушені плоди терену, вишень, слив і кілька гілочок калини заливали холодною водою і варили", – розповідає Вадим Назаренко. 

Їли багато маку, а цукор церква вважала скоромним

Одним з найпоширеніших інгредієнтів на Святвечір є мак. Нині його додають у кутю, посипають ним калачі, додають як начинку у пампухи та завиванці.

"Мак має величезне символічне значення. Через величезну кількість мачин в одній головці він був своєрідним символом достатку і примноження. Але маємо відштовхуватися в першу чергу від практичного значення. Він був важливий у раціоні, допомагав перенести краще піст, коли люди обмежували себе суттєво в їжі, – каже Вадим Назаренко. – Суспільство було релігійним, тож перед Різдвом люди постували (піст Пилипівка триває шість тижнів). Тай загалом на піст припадало мало не половина днів у році, тож людям треба було урізноманітнювати свій раціон, щоб набрати ту необхідну для організму кількість жирів та білків. Їли рибу, бо вона м’ясом не вважалась, а також багато маку".

Завиванець з маком, фото: Freepik

За словами дослідника, це нині ми мак додаємо хіба що у випічку, а колись маку їли багато, бо він дуже поживний.  100 г сухого маку має 530-576 кКал, а вміст жирів сягає 40 – 42%. Звичайно, тоді калорій не рахували, але розуміли, що він дуже поживний і додавали у до багатьох страв під час посту.

"За деякими дослідженнями можемо порахувати, що люди з’їдали п’ять-шість, а то й до восьми кілограмів маку на рік. Він був важливий у харчуванні, бо це перш за все олійна культура, а соняшникова олія не була популярна до початку XX століття. Була поширена конопляна, яка була гіркуватою, тому її вживали небагато, тож саме мак збагачував раціон рослинними жирами, – каже Вадим Назаренко. –  Скажімо, коли у нас з’явилась картопля, то один з найдавніших рецептів – товчена картопля заправлена маком. Його розтирали у макітрі, щоб олія виділилася і споживали з багатьма продуктами".

Зрозуміло, що кухня видозмінюється з часом, оскільки продукти, які для нас є звичними, для наших предків були екзотиком. Це стосується навіть картоплі і кукурудзи і навіть цукру. 

Якщо нині на Святвечір на стіл обов’язково ставлять пампухи, щедро присипані цукровою пудрою, то наші пращури здобну випічку на Святвечір не ставили, бо якщо у тісті є молоко і яйця, то це уже – скоромна, а не пісна їжа. Ба більше, два століття тому навіть цукор не використовували.

"Перший цукор, який до нас потрапляв, був з цукрової тростини. Його привозили з Канарських островів і він коштував шалених грошей. При виробництві сироп фільтрували через кісткове борошно, тобто перемелені і перепалені кістки тварин.Тому, відповідно, церква, цукор не вважала пісною стравою.  Тому в піст краще було їсти мед. Хоча селянин міг про це і не знати, якщо священник не розповів. Утім, такий цукор і так був надто дороги для простий людей. Дотепер вегетаріанці не споживають цурок, виготовлений за цією технологією. А от в XIX столітті прийшла технологія з буряка, яка не потребувала такого фільтра, – каже Вадим Назаренко. – Здобну випічку з цукром могли готувати, але споживали уже на Різдво. Могли давати хрещеникам, які приносили вечерю, але знову ж таки, передбачалось, що їсти їх будуть не на Святвечір". 

Як відрізнялись страви залежно від регіону

Що саме і як саме готували на Святий вечір залежало насамперед від продуктів, які були доступними у тому чи іншому регіоні. Тому поблизу Дніпра чи інших великих річок на столі могло бути навіть три рибні страви. Натомість та, де ліси, було більше грибів. На Наддніпрянщині борщ готували з рибою, а на Галичині – з вушками.

"Борщ із рибою був дуже популярний. Його ж їли не тільки на Святвечір, а й в пісні дні. До речі, борщ  із карасями –  одна з улюблених страв Тараса Шевченка. Збереглись листи, де він родичам писав: "Пришліть мені в Петербург карасів сушених, щоб я борщу наварив або кулішу з рибою", – розповідає Вадим Назаренко.

Борщ із карасями, фото: доступні джерела

Від регіону залежало, були на столі вареники чи печені пироги (пиріжки). 

"У багатьох регіонах згадують саме пироги. На Полтавщині, наприклад в XIX столітті от писали пироги. Тобто тогочасні автори писали, що обов'язково мають бути пироги з великою кількістю начинок. Якщо родина заможна, то пироги мали бути з маком і змащені медом. А якщо вже люди бідніші, то переважно давали інші рослинні начинки. На Черкащині, за записами початку XX століття, готували вареники з пісними начинками", – каже Вадим Назаренко. 

Матвій Номес у 1858 році написав працю "Різдвяні святки", у якій згадуються такі страви, які ставили на Святвечір на стіл на Полтавщині. Це кутя, узвар, два види пирогів (печені і смажені на сковороді). Крім того, були хліби (паляниці і книші) та три рибних страви: борщ з рибою, смажена риба і товченики з рибою.

Є опис Вадима Пассека у першій половині XIX століття, де він писав про територію, яка тоді складала Харківську, Полтавську, а також Воронезьку губернію. Тобто це Лівобережжя України і частково територія нинішньої Росії. Пассек писав, що на столі мали бути: кутя узвар, відварена риба (тараня), варена капуста (капусняк), пироги і книші.

Збереглись записи, що готували наприкінці XIX – початку XX століття на території Звенигородського повіту Київської губернії (нині це це Черкащина).Там готувати кутю, узвар, вареники з капустою, вареники з вишнями (сушеними), варену капусту, варену квасолю і рибну страва.

Чи обов’язкового готували 12 страв

За словами Вадима Назаренка, традиція готувати саме 12 страв на Святий вечір характерна для Поділля, Галичини, Буковини, Волині і Закарпаття. Це пряма відсилка для культу 12 апостолів та таємної вечері, тож ця традиція сформувалась під впливом церкви і, ймовірно, сусідів-поляків. 

"Початково, ця традиція не була характерна для всієї території України. Перша згадка про те, що на Святвечір треба готувати саме 12 страв є в етнографічному описі Подільської губернії 1869 того року. На жаль, автор вирішив не перераховувати, які це страви, – каже Вадим Назаренко. –  Натомість є праця Володимира Гнатюка, у якій перелічені 12 страв, які готували на Бойківщині. Це “часник з хлібом, капуста густа, киселиця, чищені булі з олієм (картопля), голубці, горох, крупи, пшениця, гриби, грушки, палянички і біб”. Тут пшениця – це кутя, а грушки - це узвар. Гадаю, той же хліб з часником  був на столі і на Наддніпрянщині, але його не рахували як самостійну страву, бо там не було мети приготувати саме дванадцять страв". 

фото: Вільні джерела

Дослідник Гуцульщини Володимир Шухевич теж писав, що страв має бути саме 12. У дослідженні, яке він  писав в кінці XIX – початку XX століття, згадують боби, риба, вареники, голубці, сливи, дзьобанка (пшениця з медом, тобто кутя), картопля з олією та часником, узвар, кукуцки ( хлібці), горох з олією і часником, лагоза (ячмінна крупа з олією або медом), сливки з квасолею, пироги з маком, росівниця (варена капуста з крупами), пшоняна каша і кокоші (варена лущена кукурудза).  

"Шухевич наводить більше, ніж 12 страв. Очевидно, не всіх їх мусили готувати, а вибирали з того списку 12. Все залежало від фантазії господині і заможності родини", – каже Вадим Назаренко.

Отож меню на Святий вечір має складатись з куті, узвару, хліба (в широкому розумінні), пирогів або вареників, рідкої страви (капусняк чи борщ) та рибної страви. А уже кількість страв на столі та особливості їх приготування могли відрізнятись. При цьому важливо пам’ятати про піст – тому в приготуванні не використовували інгредієнтів тваринного походження.