Шпундра: суто українська страва для холодних днів

В пошуках варіантів якогось нового рецепту я згадав про пані Шпундру. Якщо щодо борща та вареників точаться певні суперечки між найближчими країнами, то щодо шпундри практично всі відомі мені джерела та автори визнають – так, це суто українська страва. Хоча зараз шпундра чомусь несправедлива забута більшістю господинь і тільки час від часу з’являється в деяких рестораціях.

І що ж воно таке та шпундра? Питали мене мої друзі, коли я заходився шукати компоненти та інгредієнти для цієї страви. А все дуже просто – це свинина обсмажена на смальці з копченого сала, а потім тушена в буряковому квасу із буряками.

Ось тут в мене й виникла певна проблема: де ж його знайти буряковий квас? Самому його зробити можна, але на те піде як мінімум 3-4 дні.

Але для чого нам потрібен буряковий квас в цій страві? Для того щоб надати буряковий смак та дати кисле середовище, тушачись в якому м’ясо стане ніжнішим. Чи можемо ми цю проблему вирішити іншими шляхами?

Певен, що можемо! Користуватися для створення кислого середовища якимось квасами промислового виробництва – досить непевне заняття, перш за все через незрозумілу кількість концентратів, карамелізованих цукрі та консервантів, які в таких квасах містяться.

Тому замість квасу я пропоную скористатися максимально легким та кислим сухим вином, лимонним соком, а щоб додати нашій страві певних модернових ноток пропоную додати до нашої шпундри коріння імбиру.

Отже нам знадобиться:

• Свиняча лопатка – 1 кг
• Сало копчене – 150-200 г
• Буряки – 200 г
• Столове сухе вино – 100-150 г
• Лимон – 1 шт
• Часник – 100 г
• Чорний перець горошок – 1 г

Перш за все миємо та протираємо шматок м’яса.

Далі ріжемо кубиком у 1,5-2 см копчене сало та кидаємо його на холодну глибоку пательню та потихеньку починаємо піднімати температуру. Наша задача не стільки посмажити сало, як витопити з нього максимальну кількість смальцю.

Хвилин через 10 наші шкварочки вже мають плавати у власному смальці, температура має бути максимально високою і саме час вкладати на сковороду шматок м’яса. Дехто пропонує перед тим м’ясо порізати на шматки, але я віддаю перевагу смажінню та запіканню шматка м’яса цілим – так він буде більш соковитим.

Наша задача "запечатати м’ясо" тобто зробити з усіх боків м’яса рум’яну скоринку, яка б не дала випаровуватися внутрішній волозі. Саме тому обсмажувати треба на максимально високій температурі, при цьому слідкуючи за тим, щоб наші шкварки не подгоріли.

Коли шкварочки набудуть вишуканого цинамоново-золотистого кольору їх слід евакуювати з шкварчащої пательні кудись на тарілочку, підсолити кам’яною сіллю та поласувати цими бурштиновими смаколиками із друзями під келишок горілочки чи того ж таки сухого білого винця.

За хвилин 8 майбутня шпундра має вже обсмажитися з усіх боків до потрібного нам стану і саме час до нього додати інші компоненти.

Перш за все варто додати порізаний великою соломкою буряк.

Почистити від шкірки імбир, лимон розрізати навпіл,

Додати до нашої страви келих сухого білого столового вина по типу совіньйон.

Та вичавити з обох половинок лимону сік у пательню.

Імбир порізати невеличкими шматочками розміром у 1-2 см.

Все це додати до шпундри, накрити кришкою і тушкувати на відкритому вогні чи в духовці протягом 2-3 годин.

За 20 хвилин до подачі почистити 5-6 зубчиків часнику,

Розчавити їх і трішки пошинкувати, додати на сковорідку разом із крупно меленим або цілим чорним перцем.

Подавати шпундру можна прикрасивши листиком пекінської капусти або салату айсберг, та чутливим віршем.

…витікає у вирій димами кульбабковий  рай 
я ловлю парашут для якого занадто легенька 
і хіба з головою обвалиться з пліч ця гора 
пресвятої бездомності осінь в намоклих легенях…

Олена Степаненко