Крокембуш - приголомшливий рецепт

Інгредієнти для крокембушу:

Основа для крокембушу:

• Листя мигдалю - 125 г 
• Цукрова пудра - 170 г 
• Масло - 15 г 

Тісто для заварних тістечок:

• Вода - 250 мл 
• Сіль - 5 г
• Цукор - 5 г 
• Масло - 100 г 
• Борошно - 150 г 
• Середні яйця - 4 шт.
• Кондитерський крем
• Молоко - 600 мл 
• Масло - 55 г 
• Яєчні жовтки - 144 г 
• Цукор - 155 г 
• Кукурудзяний кромаль - 42 г
• Пшеничне борошно - 18 г 
• Лікер Гран-Марньє - 2 ст. л. 
• Карамель
• Цукор  - 350 г 
• Вода - 200 мл води
• Лимонний сік - 2 ч. л. 

Приготування крокембуша:

• Розігріваємо духовку до 200 °C
• Просіваємо борошно
• У каструлю наливаємо воду
• Додаємо цукор, сіль та нарізане на шматочки вершкове масло
• Доводимо до закипання: масло повинне повністю розтанути
• Знімаємо з вогню 
• Всипаємо борошно
• Ставимо каструлю на вогонь 
• Енергійно перемішуємо дерев'яною ложкою протягом трьох хвилин
• Знімаємо каструлю з вогню 
• Остуджуємо приблизно до 60–70 °C
• На вистелене папером для випічки деко за допомогою кондитерського мішка з простою насадкою діаметром 1,5 -2 см викладаємо тісто кружальцями діаметром 3 см на відстані один від одного
• Випікаємо профітролі 25 хвилин, доки вони не стануть золотисто-коричневими
• Готові тістечка дістаємо з духовки на решітку та остуджуємо
• Для приготування крему в ємності розтираємо цукор, жовтки, крохмаль і борошно
• Молоко доводимо майже до закипання 
• Вливаємо струмком у розтерті жовтки, безперервно помішуючи віночком
• Переливаємо молоко з жовтками в каструлю з товстим дном та ставимо на середній вогонь
• Варимо, безперервно помішуюси віночком, щоб вміст не чіплявся на дно, до появи перших бульбашок. Температура готовності до крему 85 °C
• Знімаємо з вогню
• Додаємо нарізане на шматочки вершкове масло та лікер
• Перемішуємо
• Накриваємо плівкою «в контакт», щоб плівка повністю стикалася з поверхнею крему
• Остуджуємо
• Ставимо на ніч 
• Перед використанням перемішуємо
• У день подачі десерту начиняємо профітролі кремом
• Готуємо мигдально-карамельну основу нугатин
• Розігріваємо духовку до 180 °C
• Мигдальні пелюстки кладемо на лист 
• Ставимо в духовку на 15 хвилин до зарум'янювання, час від часу перемішуючи
• Дістаємо з духовки 
• Остуджуємо
• Готуємо деко: застеляємо папером для випічки і кільце, що знімається, від форми для торта діаметром 26 см
• Цукор кладемо у сотейник із товстим дном і ставимо на середній вогонь 
• Чекаємо, коли цукор розплавиться і залишаємо на вогні до блідо-золотистої карамелі
• Додаємо мигдальні пелюстки
• Перемішуємо
• Додаємо вершкове масло і ще раз перемішуємо
• Виливаємо карамель із мигдальними пелюстками на підготовлений з папером лист і зверху кладемо ще один аркуш паперу для випічки
• Розкачуємо карамель до товщини 0,5 см
• Знімаємо верхній лист і по кільцю від форми вирізаємо коло нугатин
• Остуджуємо 
• У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор та лимонний сік
• Помішуючи, доводимо до закипання на вогні вище за середнє і, зменшивши вогонь, варимо сироп до проби на тверду кульку (якщо карамель капнути в холодну воду, вона відразу застигне твердою кулькою)
• Знімаємо карамель з вогню і відразу починаємо збирати крокембуш
• Пензликом змащуємо карамеллю нугатин
• Потім обережно опускаємо профітролі в карамель і відразу укладаємо на основу
• Уклавши перший шар, приступаємо до наступного, роблячи його менше діаметром
• І так до верху
• Працювати потрібно досить швидко, доки карамель не застигла
• Карамель, що залишилася, за допомогою вилки розподіляємо нитками (карамель добре тягнеться) навколо вежі з профітролей
• Приготовлений крокембуш одразу подавайте на стіл

Смачного!

Джерело