Суп з морепродуктів: спробуємо приготувати рибний буйабес

Інгредієнти для рибного супу:

• Абсент (перно) – 2 ст.
• Стебло цибулі-порею – 1 шт.
• Бутони гвоздики – 3 шт.
• Гребінці – 8 шт.
• Тверді помідори - 4 шт.
• Хвіст морського чорта - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста велика – 2 цибулини
• Селера (корінь) – половина невеликого
• Вино біле сухе – 1 л
• Селера черешкова - 5-6 шт.
• Лаврові листи – 3 шт.
• Олія оливкова
• Морква – 1 шт.
• Лимонний сік - половина лимона
• Пікша – 1 шт.
• Фенхель – 2 головки
• Відварні креветки – 8 шт.
• Насіння фенхелю – щіпка
• Дорадо - 1 шт.

Для грінок:

• Багет – 1 шт.
• Масло вершкове
• Часник – 2 зубчики

Для соусу

• Лимонний сік – 1 ч.л.

Для соусу "руй"

• Жовток яєчний – 1 шт.
• Цедра лимона подрібнена – 1 ч.л.
• Шафран – 3 тичинки
• Вино біле сухе – 1 ст.
• Перець чорний – 4 горошини
• Гірчиця дижонська – 1 ч.л.
• Олія оливкова – 300 мл
• Сіль
• Перець кайєнський – щіпка
• Часник – 1 невеликий зубчик

Рецепт приготування рибного супу:

• У морського чорта видаліть шкіру, виріжте хребет і хвіст (залишіть їх для бульйону), очистіть філе від плівок, притримуючи плівку паперовим рушником, пікшу і дорадо очистіть, обробіть на філе. Креветки очистіть. З риб'ячих голів видаліть зябра та очі. Усі голови, кістки, панцирі також збережіть для бульйону
• Влийте в каструлю 2 л води, доведіть до кипіння, покладіть очищені і порізані цибулю, моркву, обидва види селери і половину однієї головки фенхелю. Варіть 30 хв. на середньому вогні. Додайте вино та гвоздику, ще раз доведіть до кипіння
• Помідори розріжте навпіл (або на четвертинки, якщо вони великі), додайте в киплячий бульйон разом з чорним горошком перцем, роздавленим плоскою стороною ножа, насінням фенхелю і лавровим листом. Після того, як закипить, продовжуйте варити на середньому вогні 5-7 хв.
• Опустіть у бульйон рибні та креветкові голови, кістки та панцирі. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь майже до мінімуму та варіть ще 30 хв., нещільно прикривши каструлю кришкою. Піну, що утворюється на бульйоні, регулярно знімайте шумівкою або ситечком
• Готовий бульйон, поки він гарячий, процідіть через дуже дрібне сито (або друшляк, вистелений рушником або кількома шарами марлі) у чисту каструлю вилийте вміст бульйону. Бульйон посоліть, додайте шафран. Тримайте теплим.
• Півтори головки фенхеля, що залишилися, очистіть від грубого або пошкодженого зовнішнього листя. Наріжте тонкими пелюстками. Білу частину цибулі-порею наріжте тонкими кружальцями. Потім ретельно промийте нарізані овочі від землі та піску, повністю обсушіть.
• У велику каструлю з товстим дном влийте 3 ст. л. оливкової олії, всипте підготовлений фенхель і обсмажуйте 3 хв. на дуже сильному вогні, весь час помішуючи.
• Потім додайте підготовлену цибулю, смажте ще 1 хв. Влийте теплий бульйон, доведіть до кипіння і варіть 15 хв., не даючи кипіти бурхливо.
• Все підготовлене рибне філе поріжте шматками зі стороною приблизно 3 см. Великі креветки можна розрізати вздовж навпіл. Додайте в киплячий бульйон лимонний сік, рибу та креветки, готуйте 3 хв. Додайте гребінці, доведіть до кипіння, зніміть каструлю з вогню. Закрийте кришкою.
• Багет наріжте шматками, завтовшки приблизно 0,5 см; змастіть з одного боку вершковим маслом. Запікайте при 180 ° С до золотистого кольору, 10-12 хв. Вийміть із духовки, злегка остудіть і злегка натріть грінки зубчиком часнику.
• Шафран замочіть у вині. У великій мисці збийте віночком жовтки із гірчицею. Дуже тонким струмком поступово влийте оливкову олію, не припиняючи збивати. Додайте в емульсію, що вийшла, розтертий у ступці часник з сіллю, всипте кайенський перець, влийте вино з шафраном і лимонний сік, перемішайте.
• Перед подачею підігрійте глибокі тарілки або миски. Шумівкою розкладіть порціями по тарілках рибу з морепродуктами та подавайте.
• Вже на столі влийте поверх риби та морепродуктів гарячий бульйон. Окремо подайте грінки із соусом «руй».

Смачного!

Джерело