Нехай у хаті смачно пахне паска! Унікальні рецепти пасок від кулінарних майстринь

"Дав Господь, дочекалися Великодня!", - говорила бабуся. Це означало, що ми перезимували без голоду і холоду, що прокинулася земля і що нарешті настала справжня весна і відкрилися великі надії на нетлінність душі.

А напередодні вона творила таїнство випікання пасок. Ми знали, що якщо вона витягує квітчасту тернову хустку, новеньку, спеціально припасену до цього дня, закачує рукави нової "кохти" і пов'язує вишитий фартух з мереживом (ми казали "гіпюром"), почнеться диво випікання сонячного хліба. Ми, які звикли гасати в ці весняні біля ставка і рвати щавель чи пантрувати курчат, чинно всідалися навколо столу, бо хотіли це бачити. Бабуся у велику миску просіювала борошно, і цей уповільнений "снігопад" із сита у миску заворожував. Затим гріла молоко корівки Смаглявки і кришила в нього дріжджі. Дріжджі пахли дивно і цікаво. Місила опару. Рідке тісто, схоже на сметану, дуже приваблювало нас - хотілося покуштувати ложкою. Але бабуся дивним чином опинялася щоразу десь неподалік: на сьогодні робота завершилася, тісто вимішуватимемо завтра.

Кілька разів на ніч вона вставала помішувати опару. У хаті рясно і смачно пахло тістом, навіть уві сні таким чином відчувалося наближення особливого свята.

На другий день бабця пов'язувала ту ж хустку і той же святковий фартух з "гіпюром". Ми "матеріалізовувалися" поруч з нею. Але вже не сиділи, склавши руки, а допомагали: хтось ішов у курник по свіжі яйця, хтось ніс цукор, хтось сухофрукти і горіхи, а хтось - сметану і масло. Бабуся вбивала одне за одним яйце, і ми перезиралися: ого, скільки яєць бабуся витрачає! Білки вона вправним рухом відділяла в окрему миску, а жовтки - прямо в опару. Додавала сметану і розтоплене масло, обкачувала в борошні сухофрукти і відбивалася від нас, бо ми не проти були скуштувати такі смаколики просто зараз. Потім урочисто наливала мініатюрний гранчачок горілки - і також у тісто. Ми кривилися і усміхалися.

А потім було довге замішування. Досі не розумію, де стільки сили брала бабця - стільки місити! Але її обличчя при цьому було таким натхненним, таким світлим, ніби вона виконує якусь особливу місію…

Місила кілька разів. Потім змащувала форми і клала тісто. "Чому так мало?" - марудили ми, а бабця казала: "Не можна при тісті голосно говорити, а тим паче - марудити, сваритися. І зачиніть вікна і двері, не робіть тісту протягів". Коли тісто у формах підходило, вона ставила його в піч: добряче протоплену і злегка уже охолоджену. Ми ледве терпіли до появи неймовірного аромату, а потім вривалися в хату з дитячою нестримністю, і вже бабця не могла нас зупинити. Вона спеціально давала нам першу пасочку куштувати. То було казково смачно!

Фото Агнеси Куртяк

Агнеса Куртяк, кулінарна майстриня із Закарпатської області, доєднується до дитячих спогадів і доповнює їх такими суттєвими моментами:  
"Коли господиня йшла місити паску, то обов'язково розпочинала заміс молитвою. Потім замішене тісто ставила у теплий куток, накривала вишиваним рушником, а зверху ставила свячену вербу, щоб пасочка гарно виросла", А ще пані Агнеса розповідає цей сакральний бабусин рецепт:

На 1кг муки потрібно 3 яйця, 1 столова ложка цукру, щіпка солі, 50 г  масла, 2 пачки сухих дріждів, до 600 г  молока. Все гарно замісити і дати тісту підійти. Форми добре вимастити жиром і викласти в них  невеликі частинки тіста, які мають підійти до половини форм. Паску прикрашаємо, так як нам підказує серце. 

 Фото Агнеси Куртяк

Простий рецепт паски, яка вдається завжди

"Щороку на Великдень я печу багато пасок. Переважно два-три заміси, - починає для нас дуже цікавий екскурс у чудовий світ сонячних хлібів Лілія Цвіт, наша незмінна кулінарна просвітителька і блогерка. -  Пробувала найрізноманітніші рецепти паски. Це паска на опарі чи безопарна, паска на кефірі, паска з сухими дріжджами, паска у хлібопічці, паска з цукатами, ізюмом, маком. І, мабуть, як у кожної господині, ці експерименти з тістом для паски закінчувались по-різному, часом не дуже вдало. То паска не підросте, то потріскає, то "западе" в середину і стане "кривобока" та "горбата", то занадто суха, то підгорить, то тісто "забите", як пластилін.

Але, завдяки всім цим вдалим чи не дуже спробам, я все ж таки винайшла для себе простий рецепт паски, яка вдається завжди. Хочу поділитись ним із вами. 

Інгредієнти

Молоко - 1 л , свіжі дріжджі - 100 г, цукор - 2 скл., сіль - 1/4 ч.л., ванільний цукор - 1 п. (12 г), олія - 3 ст.л., масло вершкове розтоплене - 2 ст.л., жовтки - 2 шт., яйця - 2 шт.,  муки - 1,25 кг. Це основні компоненти для смачної паски. За бажанням додаєте різноманітні наповнювачі. Наприклад, ізюм, курагу, чорнослив, цукати...

Як спекти паску

Молоко підігріваю приблизно до 35-40 градусів. Розчиняю у ньому дріжджі. Останні раджу використовувати тільки свіжі. Це дуже важливо! Тобто це мають бути "живі" дріжджі. Що би не казали про переваги сухих дріжджів, але вони не дають такого дріжджового запаху, як свіжі і паска на сухих дріжджах виходить не та. Також обов'язково звертайте увагу на термін придатності дріжджів.

Далі додаю цукор, якого в моєму рецепті досить багато. У мене всі люблять солодку паску, але якщо ви надаєте перевагу менш солодкому варіанту, то цукру можна додати менше. Також відразу додаю і ваніль. Цукор розмішую у молоці, до повного розчинення. Додаю сіль, перемішую. Тепер потрібно додати жовтки, яйця, олію. Є багато рецептів, де до паски йде 10 і навіть більше яєць. Але я не рекомендую додавати їх так багато. Це обтяжує тісто і через це паска може потім погано підростати та не вийде пухкою. 2 жовтки і 2 яйця - це максимум, як на мене.

До речі, білки залишаємо у холодильнику, щоб потім прикрасити ними паску. Щодо олії, то я обираю нерафіновану. Вона має насичений соняшниковий запах, що загалом додає тісту ароматності. Крім того, нерафінована олія має більш темний жовтий колір, що також позитивно впливає на колір паски. Далі додаю вершкове масло, розтопивши його до рідкого стану. Спред чи маргарин не підходить. Це має бути  натуральне вершкове масло високої жирності. Знову ж таки, воно надає приємний вершковий аромат та смак, добре взаємодіє в тісті. А от з маслом та жиром категорично не можна "переборщувати". Воно дуже обтяжує тісто, а занадто жирне тісто не вийде пухким та повітряним, яке нам потрібне. Є рецепти паски на олії, зовсім без масла. Я вважаю, що це також не добре. Від хорошого масла в помірній кількості паска стає більш здобною та смачною.

Затим додаємо 3 склянки просіяної муки та збиваємо тісто міксером 5-7 хвилин. Маса стане однорідною та утворяться бульбашки, як бачимо на фото. Я збиваю рідке тісто, щоб всі компоненти краще поєднались між собою та щоб надати тісту повітряності. Моя бабуся у свій час, вимішувала тісто руками близько години, поки воно не відлипало від рук. При цьому промовляла молитви "Отче наш..." та "Богородице Діво..". Як колись казали, тісто потрібно місити доти, поки не промовиш ці молитви 12 разів по 12. Звичайно, добре вимішене тісто стає набагато пухкішим. І ці традиції, безумовно, мають логічне підгрунття. Та якщо збити тісто міксером, то це може замінити довготривале вимішування руками. З допомогою міксера робимо практично те ж, тільки набагато легше та швидше. Додаємо решту муки та вимішуємо ще трохи руками. Тісто для паски має бути досить м'яким. Якщо тісто занадто густе та тверде, то і паска вийде твердою. Коли тісто готове, додаємо наповнювачі за бажанням. Я найбільше люблю паску з ізюмом та лимоном. На цю кількість тіста додаю 150 г ізюму та цедру з 1 лимона. Але не забудьте, що їзюм треба попередньо добре промити та висушити. Посуд для тіста потрібно брати великий, бо воно виросте в об'ємі в кілька разів. Прикриваємо лляною серветкою та ставимо тісто у тепле місце на 1,5 години. Опускаємо тісто руками та знову  залишаємо підростати ще на 40-60 хвилин.

Готове тісто набираємо у форми. Форми для паски можуть бути найрізноманітнішими. Але, слід зауважити, що всі форми для паски потрібно змащувати жиром, крім паперових. Я вважаю найкращими є чавунні форми. В них паска випікається рівномірно та виходить рум'яною, апетитною і гарною. Хоча роблю паски і в силіконових формах та в бляшаних нержавіючих формах. Останні, правда, найбільш "вибагливі". Тому на дно форми застеляю пергамент, щоб паска не прилипла. Щодо паперових форм, то це дуже зручно: їх не потрібно ні змащувати, ні потім мити. Є господині, які бояться використовувати паперові форми, якщо вони трохи помнулись. Але під час випікання, коли тісто виросте, все чудово вирівняється. Ще мушу сказати, що потрібно обов'язково попередньо приміряти порожні форми у вашу духовку. Це допоможе зрозуміти, скільки пасок і в якому порядку туди влізе. Бо коли форми вже будуть наповнені  тістом, а духовка розігрітою, зробити це буде значно складніше. Крім того, надто маніпулювати наповненими формами не слід, бо тісто може "впасти" і паски вийдуть кривими. Не залежно, яка у вас форма, але наповнювати її тістом потрібно лише на 1/3. Тісто дуже добре підростає та збільшується в об'ємі, тому це саме те, що треба. Я набираю тісто, змастивши руки олією, та розгладжую його, загинаючи під низ і формуючи кулю, як бачимо на фото. Цю гладку кулю і ставлю у форму. Верх паски має бути добре розгладжений, рівненький, без явних випуклостей, щоб пасочка потім вийшла рівномірною і кругленькою.

Залишаємо ще підростати у формі приблизно 40 хвилин. Коли паска наросте у формі, зверху змащуємо розбовтаним жовтком кімнатної температури. Не слід наносити велику кількість жовтка, це може зашкодити. Ставимо у розігріту до 200 градусів духовку. Пам'ятайте, що більші форми ставимо далі від дверцят духовки, маленькі - ближче. Бо час випікання маленьких пасок значно менший, відповідно, виймати їх доведеться швидше. Тому, якщо ви поставите паски у духовку таким чином, що маленькі будуть позаду великих, то вийняти маленькі паски швидше не вдасться. Або маленькі згорять, або великі зіпсуються. Духовка має бути добре розігрітою. Тоді паски добре виростуть. Але через 15-20 хвилин збавляємо температуру до 170-180 градусів, інакше паски можуть підгоріти. Час випікання  дуже індивідуальний. В середньому це 1 година. Але все залежить від розміру форми. Великі паски я випікаю приблизно 1 година 20 хвилин, маленькі - 30-40 хвилин.

Готову паску виймаємо з форми. Робимо це обережно, щоб не пошкодити. Охолоджуємо і прикрашаємо пасочку за бажанням. 

Українська паска с косами

"Я б сказала, що це класична паска. Вона виходить здобна, волога, запашна та рум'яна! Моя паска поєднує в собі три різні види жиру, що дає просто чудове, ніжне, повітряне тісто та особливий смак! А ще справжня українська паска прикрашена косами та виробами з тіста, як в давнину", - заохочує кулінарка Лілія Цвіт до класики паскотворення.

Інгредієнти на 4 шт. по 800 г.:

Опара: молоко - 0,5 л, дріжджі - 100 г, цукор -3 ст. л., борошно - 8 ст. л.

Тісто: жовтки - 10 шт., сметана (домашня) - 100 г, смалець (свинячий жир) - 50 г, масло 82% - 150 г, олія нерафінована - 50 мл, сіль - 0,5 ч. л., цукор - 300 г, ванільний цукор - 1 п. 16 г, борошно просіяне -1450 г, куркума - 0,5 ч. л., лим. цедра - з 1 шт., горілка - 1 ст. л., сухофрукти - 400 г.

Розпочнемо з приготування опари. У велику миску наливаю тепле молоко. Додаю 3 ст. л. цукру від загальної кількості та перемішую. Тоді розкришую дріжджі. Якщо у вас сухі дріжджі, то додаємо їх після борошна. Дріжджів потрібно багато, тому що тісто буде насичене та жирне. Додаю 8 ст. л. борошна від загальної кількості та замішую рідке тісто, як на млинці. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо в теплі на 30 хвилин.

А тим часом приготуємо здобу. Нам потрібне м’яке масло. Для паски бажано брати із жирністю не менше 82 % . Також, я додаю до паски смалець. Він робить тісто дуже ніжним, а на смак зовсім не відчутний. А ще даю домашню сметану, яка надає неймовірного вершкового аромату. Насипаємо цукор та ванільний цукор. Кількість цукру можемо коригувати, відповідно до свого смаку. В мене паска доволі солодка. Ще додаємо сюди 0,5 ч. л. солі. Додаємо 10 жовтків та перемішуємо все міксером, щоб цукор трохи розчинився.

Опара вже готова, бачимо, що утворилися бульбашки. Вливаємо сюди здобу. Додаємо просіяне борошно, куркуму та починаємо замішувати тісто. Рекомендую борошно додавати у три етапи, щоб краще зрозуміти консистенцію тіста. Ваша кількість борошна щоразу може змінюватися, в залежності від якості та об’єму продуктів. Тому рекомендую звертати увагу саме на консистенцію тіста.

Тепер змащуємо робочу поверхню олією та вимішуємо тісто 15-20 хв., щоразу доливаючи олію. Тісто стане ніжне та не прилипатиме до рук. Знову повертаємо його у миску, змащуємо харчовою плівкою та залишаємо підходити в теплі  на 1,5 години.  Воно добре підходить і стає повітряним. Змащуємо руки олією та ще раз вимішуємо тісто. Тепер додаємо 1 ложку горілки, цедру з лимона та пропарені сухофрукти. Посипаємо ще 2 ст. л. борошна, щоб забрати зайву вологість. Все перемішуємо. Тісто знову змащуємо олією та залишаємо тісто підходити на 1 годину.

Форми для паски я змащую та обгортаю пергаментом. Руки змащую олією та відриваю шматочок тіста, формуючи кульку. Наповнюю форми тістом не більше, як на 1/3. Прикрашаю косами з того самого тіста. Коли паска підійде у формі і збільшиться приблизно в 2-3 рази, змащую її жовтком.

Випікаю при температурі 160 градусів приблизно 1 годину, маленькі паски - 30 хвилин. Але орієнтуйтеся на свою духовку. Готові паски виймаємо з форми та охолоджуємо на решітці.

 Паска в шоколаді!

"Скажу чесно, коли паска пеклась, шоколадний запах був на цілий дім! Мої малята не могли вже дочекатись, коли її скуштують. І, в результаті, наші сподівання були перевершені. На смак шоколадна паска ще краща, ніж на вигляд. М’якенька, пухка і пишна. Шоколадний смак яскраво виражений. Словом, краще один раз спробувати!" - каже Лілія Цвіт про наступний свій кулінарний шедевр.   

Інгредієнти: молоко  - 0,5 л, дріжджі - 50 г, цукор -1 склянка , ваніль - 2 п., борошно -  4 склянки, яйця -  2 шт., какао - 100 г, шоколад -  100 г, олія - 50 г, кисломолочний сир - 100 г, ізюм  - 100 г.

Додатково: жовток - 1 шт., шоколад - 100 г, молоко - 2 ст. л.

Розчинити  свіжі дріжджі у теплому молоці (30-40 градусів). Додати цукор та ванільний цукор, перемішати до розчинення. Додати 2 склянки борошна та замісити рідке тісто. Залишити опару на 30 хвилин у теплому місці. Потім додати сир, яйця, олію, розтоплений шоколад, какао та решта муки. У мене тісто забрало 4 склянки муки. Добре вимісити. Тісто має не прилипати до рук та бути м’якеньким. Наприкінці додати 100 г родзинок. Прикрити тісто серветкою та залишити у теплому місці на 1,5 год.

Форми для паски змастити жиром. Руки змастити олією та викладати тісто у форми, наповнюючи їх на 1/3.

Залишити паски підходити у формах ще на 20 хв. Змастити збитим жовтком.

Випікаємо паски у розігрітій духовці при 200 градусів. Великі  - приблизно 1 години, маленькі - 40 хвилин.

Гарячі паски виймаємо з духовки. Розтоплюємо 100 г шоколаду з 2 ст. л. молока та змащуємо наші пасочки. За бажанням  прикрашаємо горішками, кондитерською посипкою, кокосовою стружкою тощо. 

 Дуже простий рецепт смачної сирної паски, з яким може впоратися навіть дитина

Так важає пані Лілія, отож якраз можна залучити і дітей - свято буде ще яскравіше і рідніше. "Швидка паска без дріжджів? Так! Це можливо! Все змішали - і готово! Такий рецепт паски підійде для тих, хто не любить, чи не має часу на дріжджове тісто, але хоче потішити рідних домашньою паскою. Чому б і ні?  Головний інгредієнт тут - любов, а не дріжджі", - каже вона. 
Інгредієнти  на 4 шт. діаметром форми 9 см і висотою 10 см :
кисломолочний сир - 300г
масло (маргарин)- 250 г
яйця - 4 шт.
цукор - 250 г
ванільний цукор - 1 п. 16 г
борошно - 550 г +- 50 г
сода - 1 ч.л.
оцет - 1 ст.л.
родзинки - 200 г
цедра цитрусова - 1 ст.л.
   Для глазурі:: 
шоколад  - 100 г
масло - 30 г
молоко - 2 ст.л.

Надзвичайно смачна та гарна! Паска - краффін з маком

"Сучасна та  оригінальна паска з маковою начинкою. Цього року паска краффін є абослютним трендом в мережі, - повідомляє кулінарна блогерка Лілія Цвіт. - Звичайно, я також не змогла залишитись байдужою до нового рецепту паски. І була в безумовному захваті від нього! Який же смачний цей краффін! Тісто вологе, м'якеньке, ніжне... У мене відразу з'явилась ідея спекти паски краффіни з маком. Подивіться, яка гарна вийшла паска з маком у вигляді краффіна! Цікаві та оригінальні візерунки ззовні і в середині, з яких апетитно виглядає макова начинка. І найголовніше, що начинка у краффіні відчувається дуже добре, бо її тут справді багато. Як завжди, я внесла в рецепт краффіна деякі свої зміни. Є багато важливих нюнсів, які я намагалась максимально передати вам у відео". 

Інгредієнти на 2 шт. по 500 г:
Тісто: 
борошно - 350 г
цукор - 75 г
сухі дріжджі - 11 г
молоко - 110 мл
яйця - 2 шт (110 г)
масло 82 % - 40 г
сіль - 2  г
ваніль -16 г
олія - 50 мл
Начинка:
мак - 75 г
цукор - 50 г
какао - 20 г
масло - 120 г 
родзинки - 100 г

Краса, як панеттоне!

"Пропоную вам спробувати рецепт паски, яка на смак дуже схожа на вишукане панеттоне, - каже Лілія Цвіт. -  Тут особливий спосіб приготування тіста - це заварна здоба, завдяки якій тісто стає вологим та м'яким. Як і в рецепті панеттоне, тут є багато натуральних ароматів, що надає насиченого запаху. Також цікавим є процес бродіння тіста, що відбувається поступово в декілька етапів. Через це тісто довго не черствіє. І на завершення хочу сказати, що я навіть спробувала заморожувати цю паску!".
Інгредієнти:

Для опари:
50 г дріжджів
150 мл молока
150 г борошна
Для здобного тіста:
200 г масла 82%
150 мл молока
3 жовтки
200 г цукру
500 г борошна
Додатково до тіста:
2 білки
щіпка солі
150 г муки
Наповнювачі:
200 г родзинок
30 мл коньяку
цедра з 1/2 лимона
цедра з 1/2 грейпфрута
4-5 шт кардамону
1/2 ч.л. куркуми
1/2 ч.л. мускатного горіха
1 п. (16 г) ванільного цукру

Є така дуже гарна приказка: "Якщо Божа ласка - хай вдається паска!". Нехай вдаються ваші пасочки. Смачного, запашного, світлого свята!