Як купити копчену рибу і не отруїтись

Всі ми любимо копченості. І навіть попри те, що дієтологи та гастроентерологи закликають до стриманості з цими продуктами, все ж інколи просто неможливо відмовитися. Копчена рибка манить до себе ще здалеку – своїм ароматом. А підійшовши і побачивши, як вона, золотиста, виблискує на сонці, просто таки не втримуєшся.

Щоправда, дуже часто на цьому всі приємності з копченою рибою і закінчується. Вдома виявляється, що вона має гіркуватий присмак і сирувата. А часто куштування копченої риби призводить до набагато серйозніших наслідків, серед який діарея – найлегший.

Як же насправді визначити, що риба перед вами копчена на диму з дрів, а не за допомогою хімічного “рідкого диму”, що вона свіжа і в ній немає глистів та інших неприємностей?

Про це Еспресо розповіла Олександра Погосова – експерт з рибної продукції.

Яку копчену рибу обрати

Найбільш жирна риба – це скумбрія. В ній дуже багато Омега-3 кислот. У Норвегії скумбрію полюбляють у будь-якому вигляді. Якщо ж хочеться менш жирну продукцію, але копчену, варто обрати дорадо. Вона в процесі копчення втрачає всі свої жири, залишається щільне біле м'ясо. Ще більш сухе м'ясо у сібаса. Це морський окунь, його ще називають морський вовк. Як варіант ще може бути червоний окунь.

Як правильно коптиться риба

Природний консервант  - це сам процес копчення. У випадку з гарячим копченням це відбувається завдяки температурі  та натуральному диму.

У випадку з холодним копченням процес відбувається завдяки засоленню, висушуванню та копченню. Але тут використовуються лише натуральні інгредієнти. Тобто свіжа риба, натуральна деревина: яблуня, груша чи інша. Для соління  -  сіль першого помелу, вона дуже якісна, чиста, та фільтрована вода.  Гілочки  дерев кладуться у камеру для тління, деревина дає дим, саме цим димом прокопчується продукція. Справжнє коптіння - це коли крім натурального диму не використовується більше жодний консервант.

Але більшість компаній використовують велику кількість консервантів для збереження продукції. Це відбувається тоді, коли продукція не може швидко реалізовуватися.

А ще більшість виробників, для того щоб здешевити і пришвидшити процес, використовують “рідкий дим”. Від диму тут одна назва, адже це суцільна хімія. Копчена таким чином риба - це продукція, яка не бачила жодного диму.

Вона просто опускається у хімічний розчин, перебуває там якийсь час, набуває таких якостей, як наче вона була у копченні і висушується. Тобто ви можете вживати сиру продукцію.

“Рідкий дим” призводить до виникнення раку в організмі, про це нещодавно заявили вчені Університету Джона Хопкінса.

В Україні 90% копченостей виготовлені саме з використанням цього смертельно небезпечного диму.

Як відрізнити рибу натурального копчення і копчену за допомогою “рідкого диму”

Ось ознаки неякісної копченої риби.

1. Маслянисті розводи. Продукція, копчена “рідким димом”, відливає масляною палітрою. Тобто коли дивишся на рибу, на шкірці ніби кольорові розводи - помаранчеві, сині, зелені. Це означає, що рибу вимочували у хімічному розчині. Риба, копчена на дров’яному диму, має чисту матову шкірку.
2. Важка. Вимочена у хімічному розчині, риба набирається ним і стає важкою. Якісна продукція -  щільна і суха. Сухість -  це один із найголовніших параметрів .Якщо ви берете продукцію і вона у вас в руках дуже важка, це означає, що вона закопчена “рідким димом”.
3. Сильний копчений запах. Аромат у риби, обробленої “рідким димом”, схожий на аромат звичайної копченої риби, але більш різкий, насичений, сильний. Тобто він приємний з відстані, а коли ви піднесете рибу до носа, то відчуєте, що аромат аж занадто виражений. Риба, копчена на дровах, матиме більш ніжний запах, стриманий. Копчений, але стриманий, приємний, нерізкий, навіть якщо ви її дуже близько понюхаєте.
4. М’яка. М’язові тканини риби від вимочування у хімічному розчині руйнуються, і риба перестає тримати форму – стає м’якою. Її важко розрізати на рівненькі шматочки навіть найгострішим ножем, адже вона просто розпадається, а найчастіше всередині взагалі виглядає, як кашоподібна суміш. Справжня копчена риба, навіть та, що копчена гарячим способом, при розрізанні тримається купи або розпадається на великі шматки, які тримають форму.