Бограч та Кривава Марічка

Ринки зарясніли червоними помідорами майже задурно, а ціни на червоний перець обвалилися наче котировки на біткоїн та інший zcash - з 100-120 гривень за кілограм до ціни двох поїздок у громадському муніципальному транспорті. А отже настав час подумати про бограч.

Ні, навіть не так. Про БООООГРАЧ!

Цей наїдок української закарпатської кухні ще називають Бограч-гуляш і ставлять між цими стравами знак рівняння. Але ж це абсолютно не так! Безумовно Бограч має в основі своїй мадярський гуляш, але перевершує його по смаковим і естетичним показникам, як талановитий учень свого вчителя.

І я знаю про що я кажу: якось перебуваючи в Будапешті я вирішив, що буде просто гріх не з'їсти "Того Самого" автентичного гуляша. Я знайшов родинну ресторацію, що вже років 20 спеціалізується на цій страві і має купу схвальних відгуків. Яким же ж було моє розчарування коли нам принесли абсолютно банальний і посередній гуляш, який я в свій час куштував ледь не в звичайних забацаних харчевнях! Добре хоч його борошном не загустили, як це робиться в Чехії, і на тому спасибі!

Отже гуляш став для угорців стравою щоденною і тривіальною, як щоденна зупа, або борщ. А от Бограч... Бограч в закарпатців страва святкова, особлива, яку готують на вихідні на пікнику замість традиційних шашликів. Він увібрав в себе і звичку заправляти вином страви, і гоноровий шляхетський принцип: "Чим більше сортів м'яса тим краще". Запашний, густий (щоб ложка стояла) та криваво червоний, немов кривава купель Ержебет Баторі.

Приступаючи до теми Бограчу, я, як дослідник і науковець ставив перед собою одразу декілька запитань, які витікають з проблематики класичного Бограчу.

Отже за що ми не любимо Бограч? Перш за все, за те що класичний Бограч треба варити 8 годин, а чи стане стільки часу та терпіння у занятої сучасної людини? Ну і по-друге багато хто дорікає Бограчу його надвисокою калорійністю та мацністю. Що ж, звинувачення дійсно справедливі і дорікання слушні, але що робити на пасовищі чабанам цілий день, як не пасти корови й не готувати на неквапливому вогнищі собі смачну вечерю, а за одне й сніданок? З іншого боку праця в чабанів важка та потребує дуже багато енергії, звідси й мацність та надвисока калорійність.

А за що ж ми любимо Бограч? За аромати копченого м'яса, за густоту, смак паприки та пікантну гостроту. До того ж Бограч є неаби яким джерелом коллагену, що гарно відновлює шкіру і суглоби, і споживай графиня Ельжбет Баторі замість кривавих купелей Бограч, то й вигляд мала б гарний і прожила б довше і руки б не мліли.

Гуляш, як і бограч виріс з локальних умов, а не став якимось вишуканим винаходом. Пояснити його походження досить просто: скотарі варили зупу з обрізків м'яса худоби, адже головним та стратегічним продуктом скотарства були не м'ясо і не молоко, а шкіра, яка до винаходу пластиків та гуми заміняла всі еластичні деталі в різноманітних інженерних конструкціях та в одязі. Більшість м'яса можна було продати, щось закоптити, а з хвостами та гомілками не було іншого виходу як зварити міцний бульйон із додаванням місцевих трав та овочів.

Джерелом жирів в такому супі був топлений смалець з копченого свинячого сала, що довго зберігався, як і копчені реберця. Основою смаку також ставали легкі в зберіганні цибуля та морква. А з початком культивування в Угорщині паприки, її сушіння та перетворення в порошок саме вона стала головною спецією в цій страві. Якщо до тушкованого з овочами м'яса з великою кількістю паприки додати трішки води, то буде гуляш як друга страва, якщо додати багато води, то буде гуляш як зупа.

А от якщо додати багато різних смаколиків, та ще й вина, та запашних трав, та й домашньої вудженої ковбаси, от тоді вже буде Бограч. Дехто додає в Бограч щіпане тісто і картоплю, але я вважаю це просто пустими наповнювачами, що тільки скрадують смак великою кількістю крохмалю.

Отже переді мною постала задача зробити Бограч максимально швидко, мінімізувати кількість жирів, та зберегти всі корисні властивості.

Виходячи з цієї проблематики я вирішив вдатися до маленької хитрості: розпаралелити задачі і робити те що можна не послідовно, а паралельно. Дивіться що в мене вийшло.

Бограч

Необхідне обладнання: велика сковорідка, дошка для нарізки овочів, дошка для нарізки м'яса, велика кастрюля або казан на 8-10 літрів.

Компоненти:

• Копчена грудинка– 250 г
• Телячий гуляш – 750 г
• Копчені ребрця – 200 г
• Свиняча голяшка – 500 г
• Хвіст телячий - 350 г
• Домашня вуджена ковбаса – 150 г
• Ріпчаста цибуля – 600 г
• Морква – 150 г
• Селера – 300 г
• Варена квасоля - 500 г.
• Перець гострий свіжий - 2-3 стручка
• Перець червоний солодкий - 500 г
• Помідори – 400 г
• Парика мелена – 40-50 г
• Часник – 35 г
• Кмин, коріандр, чабер - 7-10 г
• Лисички - 100 г
• Червоне закарпатське вино – 150-200 г

Перше що нам треба зробити, шановні, це розібратися з продуктами що потребують найдовшої термічної обробки. Я маю на увазі квасолю та хвіст з свинячою рулькою. Квасолю я замочив ще з вечора. Тоді ж помив хвіст з рулькою та приступив до варіння бульйону. Але це не просто бульйон, це справжня скарбниця колагенів, або як казав мій Вчитель Валентин Лазаревич, "Грандіозний Бульйон!".

Робимо цей бульйон так. Миємо хвіст та рульку, закидуємо їх у дев’ятилітрову каструлю, заливаємо достоту водою, додаємо кілька горошин духм’яного та чорного перцю, пів цибулини, пів середньої моркви, пару-трійку зубчиків часнику прямо в сорочці, декілька шматків кореня селери та пів гілочки черенкової селери. У оберемка петрушки та укропу відрізаємо черенки, нарізаємо їх шматочками завдовжки в 2 сантиметри і кидаємо туди ж.

З червоних перців виймаємо серцевину та звільнюємо її від насіння та теж кладемо в каструлю з майбутнім бульйоном.

Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння та знімаємо шум, який утворився. 

Коли основний шум знято, виймаємо приварені овочі, окрім коріння селери і ставимо бульйон в духовку на самий повільний вогонь томитися всю ніч.

Якщо духовки немає, то підійде з звичайна сама слабенька конфорка. Ідея саме в тому, щоб бульйон варився максимально повільно, екстрагуючи в себе всі смачні та поживні речовини.

Важливо!: В жодному разі не закриваємо бульйон кришкою та не солимо його!

З ранку з каструлі має випаритися 2/3 літри рідини, замість яких ми й додаватимемо наші смаколики.

Перш за все треба поставити варитися квасолю, а самим заходитися робити гуляшеву основу.

Отже, краємо кубиком в 1-2 см свинячу грудинку та кидаємо її в глибоку пательню і починаємо потроху обсмажувати, так, щоб грудинка витопила побільше смальцю. Оскільки грудинку я взяв досить нежирну, то щоб пришвидшити процес я додав трішки рослинної олії.

Поки грудинка потихеньку виплавляє з себе жири нарубаємо таким самим кубиком з стороною в 1 см цибулю. Цибулі треба багато, адже вона дасть і сік для тушіння м’яса і природні цукри.

Коли грудинка вкривається рум’яною скоринкою додаємо до неї в пательню цибулю та смажимо на середньому вогні. Коли цибуля стає напівпрозорою додаємо до нашої страви 30-40 грам солодкої паприки та червоного меленого перцю за смаком.

Ще раз все перемішуємо і додаємо порізані свинячі копчені реберця і продовжуємо потрохи обсмажувати на невеличкому вогні.

Тим часом ріжемо великими шматками червоний перець та додаємо у сковорідку.

За перцем йде час помідорів, їх я ріжу на 8 частин, нам необхідно щоб вони віддали страві всі свої сили та соки.

Додавши помідори переходимо до моркви. Я її ріжу тоненькими напівкільцями, вона має не тільки обсмажитися але й прикрасити немов пелюстки помаранчевої квітки наш Бограч.Додаємо моркву до компанії овочів та м’яса.

А за нею я додав ще трохи свіженького червоного перцю, небагато, буквально половину стручка.

Перемішуємо все разом, солимо і накриваємо кришкою. Нам треба щоб вся ця краса добраче дала сік.

Поки тушкуються овочі можна перейти до яловичини.

Нам варто відділити всі алівки та жилочки та нарізавши м’ясо крупним кубиком додати його в пательню й приправити зверху крупно меленим перцем, кмином та товченим коріандром.

Перемішати все як слід, трішки присмажити, додати келих червоного вина та тушкувати під кришкою.

Хвилин через 40-60 такого тушкування додати ще 10 г паприки та коріандру з кмином до смаку.

Перемішати, дати загустіти на сильному вогні та перевантажити гуляш у баняк із бульйоном.

Туди ж додати варену квасолю, ще шматочків коріння селери.

Як слід посолити та поставити все це в гарячу духовку ще на 30-40 хвилин томитися на повільному вогні.

Поки Бограч томиться зробимо фінальну принаду. Для цього я взяв 100 г лисичок, обсмажив їх з невеликою цибулиною, порубаною дрібним кубиком.

Та додав туди нарізаної кільцями копченої домашньої ковбаси та 5 зубчиків розчавленого часнику.

Туди ж додав ще 5-10 грам сухої паприки та сушеного чабрецю. Все гарненько перемішав, обсмажив, трохи підсолив.

І ось вам вже й момент для діставання з духовки баняку з Бограчем! У гарячий та рум’яний від духовки Бограч я додаю нашу фінальну принаду з лисичок та ковбас і обов’язково ще келих червоного вина.

Бограч можна вважати готовим. Подавати його варто із таріллю з зелениною петрушки та кропу та свіжими стручками червоного гострого перцю, з яким в прикуску вживають Бограч правдиві закарпатці.

А щоб він краще ївся до нього варто вжити аперитив. Звичайно, що хтось скаже що найкращим аперитивом до Бограча має бути Закарпатське вино, дехто скаже що Паленка, або як її ще називають на Закарпатті Цуйка, хтось наполягатиме на чистій горілці. Я ж пропоную рецепт напою, що чудово підігріє ваш апетит, та покращить настрій.

"Кривава Марічка"

Ідеєю для кривавої Марічки була, звісно ж, Кривава Мері. От тільки задача була по-перше адаптувати його до умов середньостатистичного магазину, в якому не знайти вустерширського соусу, а по-друге зберегти те основне, за що цінують класичну Криваву Мері – її здатність тонізувати шлунок. З іншого боку, хотілося щоб це був не просто коктейль, а так би мовити і окрема страва теж, тому в цьому рецепті ви побачите і деякі прийоми від класичного гаспаччо. Отже перейдемо до рецепту.

Компоненти:

• Помідори 350 г
• Огірок 50 г
• Оливкова олія 15 г
• Часник 5 г
• Червоний солодкий перець 40 г
• Черенкова селера 25 г
• Коріння селери 25 г
• Гострий перець 3 г
• Аджика 50 г
• Хрон 10 г
• Лимоннтй сік.15 г
• Коріандр мелений, або горошок 2 г
• Сік томатний 0,5 л

Огірок очистити від шкірки, порізати на 3-4 шматки. Черенкову селеру помити та порізати так само крупними шматками. Помідори порізати на 4-ш частин. Часник почистити. Солодкий перець нарізати крупними шматками, гострий перець очистити від насіння.

Всі компоненти вкласти в ємність для подрібнювання, додати зверху тертий на дрібній терці корінь хрону та селери, оливкову олію, ложку гострої аджики та лимонний сік. Все разом перетерти блендером протягом 2 хвилин, додати 0,5 літри томатного соку, ретельно перемішати. При подачі можна додати горілку за смаком.

Для того щоб переконатися, що те що я зварив є дійсно правдивим Бограчем, а не наругою, я запросив до себе в гості відомого закарпатського поета Вано Крюгера. Після другої тарілки Бограчу він проголосив, що такий Бограч він їв до того всього декілька раз у житті. І прочитав мені принагідно свою поезію, що пасуватиме до цього розкішного наїдку.

Ержебет Баторій гордо і велично піднімається кам’яними сходами

Своєї купелі,

Її маленькі стопи м’яко торкаються холодної поверхні каменю,

Залишаючи на ній криваві відбитки маленьких,

Дитячих пальчиків, що виразно біліють

На червоному фоні.

З її гострих грудей градом спадають краплі крові,

Розлітаючись хижими нічними метеликами мороком підземелля,

Перетворюючи сірі брили каменю стін чи то на яшму, чи то на ґраніт,

Чи то на ще якийсь дивний камінь.

Полум’ям полін у каміні лихо виблискують лінзи у масці

Доктора Дзьоба.

Він заповнив простір між їхніми скельцями

Слізьми безнадії і відчаю тих малюків,

Хто навіки загубив своїх матерів у полум’ї Чорної смерті,

Маленькою піпеткою він визбирував по краплинці їхні сльозинки,

Доки діти чіплялися в марній надії за чорні тіла матерів,

Нею ж заповнював скельця,

А згодом майстерно відшліфував їх до необхідних діоптрій.

Графине, ці троянди я вирізав із легеней курців:

Гострим лянцетом я відтинав шматки плоті від диму,

Й криваве ошмаття летіло на камінь підлоги,

Немовби зів’ялі пелюстки,

Недостойні і миті вашого погляду.

Хіба ж вони не прекрасні?

Сіро-молочний дим у мереживі з крапельок крові…

Прийміть цей весільний букет, о графине…

Ержебет Баторій приймає букет із троянд криваво-задимлених,

Що розлітаються примхливою зграйкою дивних чорних жучків

Із червоними цятками на панцері,

Навколо її лиця, білішого за сніг, і високої зачіски із волосся,

Рудішої за вогонь.

У лінзах маски Доктора Дзьоба, наповнених слізьми мертвих дітей,

Ержебет Баторій бачить калейдоскоп чудернацьких істот – їхні мрії і сни,

Неначе в ілюзінаріюмі, котрий змайстрував їй

Придворний маґ і альхемік.

Високі, гострі груди Ержебет Баторій

З медичною чіткістю відображаються в лінзах Доктора Дзьоба,

І в них вони віддзеркалюються в полум’ї каміну,

Що палахкотить,

Коли закохані підкидають ще дрів…

***

Смачного!