Капуста. В десяти одежинах

Це, мабуть, найвідоміша згадка про овоч, присутній на столі більшості українців, та й європейців — принаймні тих, хто змушений готувати вдома. І свідчення того, якою давньою знайомицею є насправді капуста для людей. 

Капуста — одна з небагатьох домашніх рослин, що походять з Європи, а не були завезені на наш континент. Найчастіше її батьківщиною називають Іспанію (вона ж Іберія — від назви племен, що мешкали на Піренейському півострові за сивої давнини). 

Втім, дика, або морська капуста, від якої походять усі різновиди домашньої культури, росте по всьому Середземномор’ю, тож “приручити” її насправді могли і в Італії, і в Греції.

Фото: gettyimages

Ібери — якщо все ж будемо дотримуватися “іспанської” версії одомашнення - звернули увагу на м’ясисте і соковите листя цієї дволітньої трави, яка не вимагала родючих ґрунтів і росла навіть на вапнякових схилах. До того ж з’ясувалося, що капуста швидко пристосовується до мінливих умов, і з неї легко виводити сорти з необхідними людям характеристиками — наприклад з прямим або навпаки кучерявим листям. 

Вже завдяки цим двом своїм властивостям — невибагливості і “пластичності” в руках досвідченого селекціонера — культура капусти швидко “завойовувала” нові країни. Вже невдовзі після одомашнення її вирощували досить далеко від її батьківщини, наприклад, в Месопотамії. А ось в Єгипті капуста довгий час була невідома. Коли ж з’явилася, перетворилася на своєрідний “десерт” — її подавали вареною, вже після усіх страв, як ласощі.

Припала капуста до смаку і давнім грекам. Її дуже шанував, скажімо, Піфагор (на відміну від бобів, які він просто ненавидів), а Діоген взагалі нічого крім капусти, яку він запивав водою, не їв. Втім, за “класичної доби” історія цієї рослини стає все заплутанішою і розпадається на історії її різновидів, кількість яких постійно зростає — як кількість суконь в модному гардеробі.

Насамперед, в Греції  з’явилася до того не відома кочанна капуста (зараз це найпоширеніший різновид цієї рослини). Капустяний качан — це не що інше, як недорозвинена велика брунька, захована в листях -”одежинах”. Елліни називали таку капусту називали “крамбе”. 

Для позначення давнішої, листової капусти використовували слово “рафанос”. Якщо зважати, що редис вони називали “рафаніс”, а ріпу — “рафус”, і усі три рослини сіяли одночасно, плутанина і справді виходила ще та. Не дивно, що Хрісіпп Кнідський написав цілий трактат про капусту, який до нас, щоправда, не дійшов. 

Фото: gettyimages

Крамбе вважали улюбленої їжею македонців — не дивно і в Греції, і  на Близькому Сході вона набула особливого поширення після походів Александра Великого. Втім, навіть через століття, скажімо, до Єгипту греки все одно привозили насіння своєї, справжньої на їхню думку, капусти з Родосу. 

За елліністичних часів у Сирії або на сусідньому з нею Кіпрі — тут думки вчених розійшлися вже в давнину — з’явився ще один різновид капусти - із збільшеними жовтими суцвіттями, який нам відомий як цвітна капуста. 

Цікаво, що Теофраст — перший ботанік, який залишив нам докладний опис капусти, згадував лише три її різновиди —  дику, листову... і “критську”. Дослідники досі сперечаються, чи називав він так кочанну капусту чи цвітну — в останньому випадку йдеться, що в неї була ще й третя батьківщина, окрім Сирії і Кіпру.

Але й це не все. Бо є ще один різновид рослини, відомий з часів античності, -  і з зеленими, недозрілими суцвіттями — давні римляни називали таку капусту “кимою”, а тепер частіше іменують броколі (з італійської це слово можна перекласти як “гілочки”). За переказами її вивели саме в Італії, куди одомашнена капуста потрапила завдяки етрускам (що свого часу переселилися на Апенніни з Близького Сходу). 

Фото: gettyimages

Втім, в давнину великого поширення кима не набула і майже не була відома за межами Апеннінського півострова. Теофраст про неї точно не знав. І важко навіть сказати напевно, чи походить броколі від цвітної капусти, чи навпаки, або ж обидва різновиди капусти з’явилися незалежно один від одного.

Катон, натомість не просто згадував, а й наполегливо рекомендував киму як найкращі ліки. Втім, пропагуючи невибагливість в усьому, він вважав, що в якості щоденної страви  цілком можна вдовольнитися й звичайною листовою та кочанною капустою, лише трохи приправивши її сіллю і оцтом, а на гурманів — медом. 

Для Лукулла, звісно, це було занадто просто. Він взагалі вважав, що навіть запах капусти є не гідним вишуканої кухні. Натомість Цезар їв її просто з чорним хлібом, а Горацій — зі шматком свинини. Обидва таким чином демонстрували “близькість до народу”. Син імператора Тиберія Друз, навпаки, був натурою витонченою і віддавав перевагу кимі, і взагалі харчувався нею одною — якщо, звісно, вірити пліткам, які дійшли до нас.

Пліній Старший нарахував аж сім різновидів капусти лише з тих, що росли в Італії. Проте нам більшість згаданих ним назв нічого не каже. Ми, власне, не знаємо навіть, якою саме капустою так хвалився імператор Діоклетіан. 

З занепадом Римської імперії про овочеве розмаїття її “золотої доби” почали забувати. Хоча капусту згадували і за раннього середньовіччя — зокрема Антім, лікар готського короля Теодоріха, та особисто Карл Великий в своєму “Капітулярії про маєтки”.

За “темних сторіч” мешканці Європи віддавали перевагу кочанним сортам рослини. Не дивно, що навіть назва капусти в багатьох мовах — і українській зокрема - походить від латинського слова “капут”, тобто “голова” (при тому, що римляни використовували для кочанної капусти ім’я “брассіка”). Навіть англійське “кебедж” є переінакшеним французьким “кабут” — хоча на Британських островах качани не вирощували аж до 13 сторіччя, вдовольняючись листовою капустою.

На відміну від римлян, середньовічні європейці вживали капусту не лише сирою і вареною, а й заготовляли її на зиму — солили і квасили (квасили іноді навіть без солі, яка в ті часи була недешевою). В Німеччині кисла капуста — “зауеркраут” - перетворилася на справжню національну страву (в ельзаському варіанті її називають “шукрут”). Для засолки і квашення кращими були саме кочанні її сорти — у Західній Європі вони були здебільшого зеленими і червоними, далі на схід — переважно білими. 

Схожим шляхом, до речі, йшли і народи Далекого Сходу. Китайська капуста, або пок-чой, щоправда, є однолітньою рослиною — на відміну від європейської дволітньої, і чимало вчених вважають її окремим ботанічним видом. Втім, і її спочатку вживали переважно сирою і вареною, і лише за середньовіччя почали солити і квасити — так, скажімо, з`явилася національна корейська страва кімчі.

Фото: gettyimages

На Русі капуста  була відома з 9 сторіччя. Перша письмова згадка про неї міститься в “Ізборнику”, виготовленому для чернігівського князя Святослава Ярославича в 1073 році, але як про овоч добре відомий читачеві. Капусту на Русі не лише квасили, а й робили з неї гарячі страви — навіть борщ спочатку був саме “збірним “супом з капусти, а буряк та інші інгредієнти з’явилися у рецепті лише згодом. Втім, в німецькому айнтопфі капуста теж займає почесне місце, а російські щі взагалі можуть складатися лише з неї.

Загалом, за кілька століть капуста разом із ріпою перетворилися для європейців на головні овочі. І навіть в голодні роки, коли хліба не вистачало на всіх, вони залишалися чи не єдиними стравами, що залишалися в щоденному “меню”. Українці, щоправда, мали для капусти іншу “пару” примовляючи, що, мовляв, “горох і капуста — хата не пуста”. Капусту — квашену, солону і навіть сушену — брали з собою у плавання моряки. Саме так вона зрештою потрапила і до Північної Америки, і до Індії, яка до доби великих географічних відкриттів з качанами знайома не була (японцям, між іншим, європейська капуста залишалася невідомою аж до кінця 18 сторіччя — вони мали власні різновиди, зокрема міцуну і мібуну, більше схожі на рукколу та салат).

Утім, простота і доступність зрештою зіграла проти капусти, що почала сприйматися як “їжа злидарів”, якою справжня шляхта має гребувати. І тоді на допомогу знову прийшли садівники і селекціонери. Новий час став добою відродження забутих і створення нових сортів звичної культури. Капуста знову з’являється на публіці в різних одежинах.

У моду знову увійшла цвітна капуста. Італійські кухарі, привезені з собою Катериною Медічі, познайомили з броколі французів, а з Франції — під назвою “італійської спаржі” — вона потрапила і до Англії. Щоправда, англійці до кінця 16 сторіччя навіть кочанну капусту завозили з Нідерландів, саме тому британці і зараз її часто називають “голландською”.

У Франції з’явилася червона капуста з кучерявим листям. В Савойї був виведений власний сорт, який особливо припав до смаку чомусь німцям. Втім, німці створили й свій різновид капусти, що отримав назву кольрабі — в дослівному перекладі “капустяна ріпа”. В неї і справді головними були не листя і не качан, а стебло або ж корнеплід, як у ріпи. 

Фото: gettyimages

Першим цей різновид в 1554 році описав П'єтро Маттіолі, зазначивши, що він потрапив до Італії нещодавно. Втім, вже до кінця століття кольрабі вирощували вже не тільки в Європі, а в Північній Африці та на Близькому Сході. 

1587 роком датована перша згадка про брюссельську капусту. При цьому, за переказами, цей різновид не був виведений цілеспрямовано. Садівники просто звернули увагу на дивні рослини, знайдені на міських околицях, в яких маленькі кочанчики росли просто на стеблах. 

Втім, навіть у 17 столітті таку капусту все ще сприймали як дивовижу, а не як рослину для щоденного вжитку. За межами Франції і Бельгії брюссельську капусту почали вирощувати лише в 19 сторіччі.

В 19 сторіччі — зусиллями китайської діаспори Далеким Сходом поширилася пекінська капуста — різновид пок-чой з більшим і соковитішим листям, виведений ще за часів династії Мін в долині Янцзи (а зовсім не в Пекіні, як могло здатися з її назви). Втім, над нею ще довелося попрацювати японським селекціонерам, аби вивести сорти, якими зацікавилися б на Заході. Справді масове споживання пекінської капусти в Європі і США розпочалося лише з 70-х років 20 сторіччя. 

Фото: gettyimages

Саме тоді на ринки вийшла і капуста романеско — близький родич цвітної і броколі, але з ніжнішим, вершково-горіховим смаком. Її називають “капустою комп’ютерної доби”, адже суцвіття романеско за формою є фракталом, або самоподібною множиною, надзвичайно популярною в комп’ютерних технологіях. Дивовижно, але насправді сорт романеско (в перекладі з італійської - “римський”) був виведений ще в 16 сторіччі, коли комп’ютерів не існувало навіть у мріях науковців.

Фото: gettyimages

Чимало різновидів капусти, між іншим, взагалі не вживають у їжу. Це декоративні рослини, які прикрашають сади і парки по всьому світу. Втім, більшість із нас — навіть поціновувачі високого мистецтва - любить тугі качанчики зовсім не за їхній вигляд. Бо яка естетична насолода може звабити більше, аніж страви з капусти, виготовлені власноруч? 

фото: gettyimages

Хіба не про це казав імператор Діоклетіан рівно 1715 років тому?