Буряк. Той, що не залишає байдужим

За всієї звичності і непоказності, цей овоч і справді не залишає байдужим багатьох. Вчені пояснюють це тим, що в буряку міститься речовина під назвою геосмін — завдяки їй він має запах землі після дощу. Люди дуже чутливі до геосміну навіть у малих дозах. Когось він приваблює, а багатьох відверто дратує. Перші зазвичай буряк люблять, другі — навіть згадувати про нього не хочуть. Хоча зазвичай про запах цього овочу навіть не замислюються.

Про що одразу згадують при слові “буряк”, так це колір. Українська назва цієї рослини, власне, і походить від кольору його великих, схожих на кулю коренеплодів. Щоправда і колір, і самі коренеплоди буряк набув далеко не одразу. Його “змусили” почервоніти.  А спочатку це була рослина з білявим, тонким і розгалуженим коренем — майже таким, як у сучасного пастернаку. Власне, таким і зараз є коріння дикого листового буряку та його одномашненого різновиду — мангольду. 

фото: Gettyimages

Батьківщиною листового буряка є Середземномор’я та Кавказ, але з часом він поширився і на північ. Археологи стверджують, що буряковим листям харчувалися, скажімо мешканці неолітичного поселення, залишки якого були знайдені на території нинішньої Голландії (його відносять до так званої “культури дзвоноподібних келихів”). А також стародавні єгиптяни - щонайменше з часу третьої династії фараонів. Втім і ті, й інші швидше за все вживали в їжу саме дикий буряк. 

Одомашнили його лише наприкінці 2 тисячоліття до нашої ери у Сирії, де буряк отримав своє перше відоме нам ім’я - “сілку”. Завдяки фінікійцям культура швидко поширилася на Кіпрі, Криті та на Сицилії. А не пізніше 8 століття до нашої ери — і в Месопотамії. “Сілку” згаданий, зокрема, у переліку 67 городніх рослин, які вирощували у саду вавилонського царя Мардукаплаіддіна II. 

Буряковим листям вавилоняни не лише ласували, а й використовували його як ліки — від запалення очей та виразок на тілі, скажімо. А ще виводили за його допомогою веснянки. 

Відомий був буряк — під назвою “селек” — також давнім євреям. Талмуд, скажімо, радив його як засіб для довголіття. Та й сьогодні юдеї вживають буряк під час новорічного частування, звертаючись до бога з проханням позбавити їх ворогів. А ось жерцям близькосхідної богині Кібели їсти його, навпаки, було суворо заборонено — мабуть, вона теж була небайдужа до геосміна.

Фінікійці познайомили з буряком і давніх греків, які називали його “сфекелі”. Згадки про цю рослину ми можемо знайти в комедіях Аристофана та медичних працях Гіппократа. Обидва вони жили наприкінці 5 століття до нашої ери. Елліни також спочатку вживали в їжу лише бурякове листя, а гірке коріння приносили в жертву Аполлону (з богами греки взагалі не надто церемонилися, й для жертв зазвичай залишали ті частини рослин чи тварин, які самі не їли).  

Втім, грецьким селекціонерам досить швидко вдалося вивести нові, соковитіші сорти буряку, що мали червоний і майже чорний колір. Про них в середині 4 сторіччя до нашої ери писав Аристотель.А Теофраст не без здивування зазначав, що дехто з греків наважувався навіть їсти бурякове коріння, до того ж у сирому вигляді. Коріння, щоправда, за словами Теофраста зазвичай було вже товстим, м'ясистим, солодкуватим і приємним на смак. 

фото: Gettyimages

Молодший сучасник Аристотеля і Теофраста, Дифіл Сіфноський, втім, навіть листя буряка радив варити — з гірчицею та медом. Наголошуючи, що воно смачніше за капусту. Червоний буряковий сік за елліністичної доби використовували як барвник. І до того ж вважали неабияким афродізіаком — подейкували, що буряком ласувала сама Афродіта, щоб ніхто до неї не був байдужим. Втім, сік цієї рослини й справді містить речовини та мікроелементи, насамперед бор, які покращують самопочуття, підвищують рівень гормонів, а отже “хвилюють кров” не гірше за стріли афродітового сина Ерота.

В те, що буряк може розпалювати хіть, вірили й давні римляни. Принаймні зображення цієї рослини археологи знайшли на стінах борделів у Помпеях. Тож не лише рослину змушували почервоніти, а й вона сама відповідала тим же. В Римі буряк називали “бетою” — слово це мало галльске походження і швидше за все означало саме “червоний” (так само, власне, як і нинішня українська назва цієї культури). Проте яскраво-червоними були насамперед його листя і стебла. Корінь залишався блідшим і тоншим - як в моркви. 

У стравах, втім, використовували усі частини рослини. Марку Варрону належить рецепт бурякового супу, який іноді називають “давньоримським борщем”. У книжці Апіція, найвідомішого кухаря часів імперії, міститься вже кілька рецептів — зокрема супів, салатів та гарніру з буряку. Втім, більшість римлян просто їли куплене на ринку листя — воно було доступним навіть для найбідніших громадян. 

фото: Gettyimages

За легендою, імператор Тіберій після перемоги над германцями, зобов’язав їх сплачувати данину буряком — найціннішим, що варвари могли запропонувати поневолювачам. А один з його військових трибунів мав навіть прізвисько Бета (тобто “буряк”), яке перетворилося на частину його прізвища. 

З падінням Римської імперії буряк не вийшов із вжитку — навпаки, у Візантії він залишався одним з улюблених овочів, а на Сході набув навіть більшого поширення, діставшись у 7 сторіччі навіть до Китаю.  З Візантії буряк потрапив і до Русі — його згадує, скажімо, “Ізборник” князя Святослава Ярославича, при цьому під грецькою назвою.  Цікаво, при цьому, що йшлося саме про сорти з великим коренеплодом, які за середньовіччя в Європі цінувалися найбільше. 

На Близькому Сході більшою популярністю користувався, як і раніше, буряк листовий. За медичні властивості його хвалив, скажімо, Авіценна. Проте як овоч особливого захоплення буряк в нього не викликав, як і городина загалом. 

Західна Європа вдруге познайомилася з буряком через Іспанію — на Пірінейському півострові і зараз його позначають запозиченим в арабів іменем “сельга” — в 13 сторіччі ця назва зустрічалася навіть у Німеччині, хоча там, зрештою, не прижилася. Можливо тому, що листові сорти невдовзі поступилися різновиду з великим корінням, яке вживали в їжу поруч із листям, - хоча до Англії, наприклад, ці сорти дісталися лише у 14 столітті.

Способів вживання буряку за середньовіччя було багато. На Заході, скажімо, його використовували як начинку для пирогів. А в Східній Європі вірили в здатність бурякового коріння зупиняти хвороби — тому їли його як в сирому вигляді, нарізавши скибочками, так і в гарячих стравах. Саме завдяки буряку й український борщ отримав характерний червоний колір — хоча спочатку це був не так буряковий, як капустяний “збірний” суп. Втім, якщо збайдужіти до їжі з капусти ще можна, то до вогняно-червоного дива — вже ніяк. Доведено поколіннями українців.

фото: Gettyimages

За часів Відродження і Раннього нового часу з’явився нарешті буряк із кулястим коренеплодом — в Німеччині він вперше був описаний лише в 1558 році, а до Північної Європи потрапив ще пізніше. Проте навіть у куди південнішій Франції його вважали запозиченою культурою та називали “римським буряком”. Популярності цей “гість з півдня” набув завдяки солодкому смаку — француз Олів’є де Серра встановив, що його сік і справді містить цукор. В Англії за часів Єлизавети I буряк навіть використовували при виробництві солодощів, хоча частіше все ж додавали до овочевого рагу.

З 17 сторіччя все частіше буряк вирощували лише задля коренеплодів, а листя призвичаїлися сприймати як непотрібне бадилля.  А сорти буряка остаточно поділилися на столові, які використовували у стравах, та кормові, якими годували лише худобу.

У 18 сторіччі році сторіччі німецький хімік Андреас Маркграф запропонував використовувати солодкий буряковий сік для виробництва цукру. Ідеєю зацікавився король Пруссії, яка не мала за тих часів заокеанських колоній, де б вирощували цукрову тростину, і тому змушена була купувати солодкий продукт за кордоном. 

За королівської підтримки учень Маркграфа Франц Ахард збудував перший завод з виробництва бурякового цукру, що запрацював у на самому початку 19 сторіччя. Розробки Маркграфа та Ахарда вже невдовзі знадобилися Наполеону, що вів торговельну війну з Британією. За лічені роки лише у Франції було збудовано більше трьохсот цукрових заводів. За Францією й Пруссією потягнулися й інші європейські країни. А разом з розвитком індустрії збільшувалися й посіви буряка — цукрового, звісно.

Втім, і про столовий буряк не забували. До його поширення в Сполучених Штатах, скажімо, особисто доклав руку третій американський президент Томас Джефферсон, що вирощував його у власному маєтку в Монтічелло (з сорок четвертим президентом, вочевидь, смаки в нього розходилися кардинально). В Британії за вікторіанської доби буряком підфарбовували “безбарвні” щоденні страви  - так як само як в Україні з його допомогою роблять червоним насправді білий кольором хрін. 

Красуні по всьому світу, слідом за Афродітою, використовували його і в косметичних цілях, і для того, щоб стати стрункішими — адже буряковий сік здавна вважають “очищувачем”, що виводить з організму шкідливі і просто зайві речовини.

фото: healthline

Вдосконалення аграрних технологій дозволило збільшити виробництво буряку, а промислова революція та індустріалізація —  зробити можливим його довге зберігання. В 20 сторіччі консервований і маринований буряк став чи не найдоступнішим джерелом вітамінів для мільйонів людей по всьому світу. 

Втім, навіть в умовах “суспільства масового споживання” залишилося місце для творчості і справжнього мистецтва. Завдяки селекціонерам сьогодні ми можемо куштувати не лише червоними, а й фіолетовими, жовтими, білими і навіть смугастими буряками, в яких білі та червоні смуги утворюють малюнок, подібний на карамельну цукерку або ж мішень. 

Такі вже точно не залишать байдужим нікого.

Тільки б влучити у ваші смаки і бажання.