Народжений у печерах. Справжня й удавана історія "короля сирів"

Рокфор і справді є одним з найвідоміших і найпопулярніших у світі французьких сирів. За обсягами споживання на батьківщині він, щоправда, не на першому місці (лідером за останніми даними залишається конте), але репутація рокфора за межами Франції безумовно стійка – майже так само, як його запах. А можливо й завдяки йому (і справді, чи багато з нас можуть щось сказати про запах того ж конте?).

Рокфор – сир з однойменного французького селища

Деякі дослідники намагаються ще більше "удревнити" історію рокфору. Використовуючи, зокрема, авторитет римського вченого Плінія та анекдоти про Карла Великого, засновника першої західноєвропейської імперії середньовіччя.

Карл Великий наказує постачати сир до свого двору

Римський дослідник направду згадує сири, які за його життя виготовляли в Галлії – зокрема у теперішньому Німі та поселеннях поруч з ним, які зараз ототожнюють з Лозером та Жеводаном. Щоправда, поселення ці розташовані досить далеко від Рокфора. 

При цьому Пліній навіть не натякає хоч на якісь характеристики згаданих ним сирів, які могли б зблизити їх з рокфором. А не помітити, скажімо, "блакитної" плісняви, що й робить цей сир "тим самим рокфором", прискіпливий вчений навряд чи би зміг би.

Історія з життя Карла Великого, згадана в біографії імператора, складеній Ноткером Заїкою на замовлення правнука цього володаря, Карла III Товстого, містить трохи більше деталей. Але саме вони й не дозволяють вважати її першою згадкою про рокфор. 

Ноткер, зокрема, розповідає, що під час своїх мандрів Карл Великий несподівано завітав до одного з монастирів, настоятель якого не міг йому нічого запропонувати, окрім сиру. Проте імператор і сир почав їсти із задоволенням, лише зрізав з нього ножем плісняву "кожицю". Здивований настоятель зауважив, що володар відмовляється від найсмачнішої частини сиру, і той, розсмакувавши відрізаний шматок, з господарем погодився.

Читайте також: Філософія корупції. Урядовий "експеримент" Френсіса Бекона

Історія чудова, але сир, що фігурує в цій історії, навряд чи був рокфором або подібним до нього "блакитним сиром". Хоча б тому, що характерна для рокфора яскрава пліснява у ньому не на поверхні, а всередині, і зрізати її не так вже й просто. За описами "сир Карла Великого" нагадує радше брі або камамбер — останній, щоправда "народився" вже за нового часу.

А ось прямі згадки "сиру брі" з’явилися в джерелах ще за кілька століть до 1411 року – в листах графині Шампані Бланки Наварської (1217) та королеви Франції Елеонори Кастильської (1281). Це взагалі були перші згадки про різновид сиру, виготовлений у певній місцевості королівства (Брі – це теж назва поселення).

Виготовлення сиру. Мініатюра XV століття

У більшості ж джерел, починаючи з раннього середньовіччя, або згадується просто "сир", або він поділяється за різновидами, що ніяк не прив’язані до місця його виробництва, – продукт міг бути м’яким або твердим, молодим чи старим чи, скажімо, "весняним" або ж "осіннім", проте звідки він походив — писарів ніби й не цікавило. А може вони й не здогадувалися, що в різних місцевостях сир може виглядати зовсім по-різному. Часи були суворі, не до гастротурів, як кажуть...

У тому ж XIII сторіччі крім брі окремо джерела згадували хіба що сири із Шампані. Рокфор відтак був у кращому разі третім. Що, однак, показово – так само, як і Пліній, Карл VI у своєму патенті сам сир ніяк не описував. Можливо тому, що в документі йшлося не про захист місцевого продукту від підробок, як іноді його інтерпретують рекламники, а про право мешканців краю, "де не росте виноград і зерно", зберігати свої сири у місцевих печерах. 

Звісно, за технологією виробництва сучасного рокфору його перебування в печерах чи гротах є необхідним. Проте це не означає, що будь-який сир, який складують або зберігають у гірських пустотах, стає "блакитним" і тим більше рокфором. 

Врешті-решт, якщо читати документ 1411 року уважно, то стає зрозуміло, що стосувався він будь-якого сиру, який виготовляли в Рокфорі, а не якогось одного його різновиду. А "блакитні сири" у цій місцевості на той момент взагалі могли не виробляти – зрештою і жодних згадок про них, датованих середньовіччям, немає.

Читайте також: "Війна троянд", якої не було?

Цікаво, що наступному, XVI столітті – що відзначилося не лише Великими географічними відкриттями, а й взагалі бурхливим розвитком комунікацій – джерела несподівано часто починають звертати увагу саме на "географічне" розмаїття французьких сирів. Складається враження, що їхні автори нарешті отримали змогу з ним познайомитися й оцінити! Але при цьому в жодному творі про "блакитну" плісняву не згадують. Як, власне, і про рокфор — саме як різновид сиру.

А ось в XVII столітті про рокфор кажуть вже як про щось вже давно знайоме – згадуючи навіть у віршах. То може легендарний вівчарик, який залишив сніданок у печері та знайшов його вже з пліснявою, насправді жив за часів Генріха IV чи Людовіка XIII? Чи французькі шляхтичі на той час встигли познайомилися з "блакитними сирами" в Італії, де горгонзолою ласували не одне століття?

В 1666 році з’явилося й рішення парламенту (тобто судової палати) Тулузи, яке дозволяло притягати до відповідальності тих, хто без належних підстав стверджував, що його сир виготовлений у Рокфорі. Як бачимо, йшлося вже не лише про місцевість, а саме про особливий продукт, який можна було підробляти, намагаючись зробити схожим на товар, який споживач принаймні виокремлював із загального ряду.

Папа Римський ласує рокфором. Карикатура кінця XVIII століття

Справжнє визнання чекало рокфор у XVIII столітті — коли його оголосили смаколиком, "гідним королів і пап" (за часів революції, щоправда, ця репутація зіграла радше проти нього), а "Енциклопедія" Дені Дідро нагородила званням "короля сирів". Втім, до рішення, яке, здавалося б, лежало на поверхні – із запровадженням системи "теруарів", подібної до винної, виробники й продавці сирів йшли іще півтора сторіччя. Щоправда "позначення походження" рокфор отримав таки першим – 26 липня 1926 року. Як кажуть, не минуло й 515 років з часу патенту Карла VI...

Спеціально для Еспресо

Про автора. Олексій Мустафін, український журналіст, телевізійний менеджер, політик, автор книжок науково-популярного спрямування

Редакція не завжди поділяє думки, висловлені авторами блогів.