Горіховий хумус та салат з молодими кабачками

В уяві більшості кулінарів-традиціоналістів українська кухня застрягла на рівні початку ХХ століття, в кращому разі десь в 40-х роках. Відходження від канонів сприймається як єресь. Але, давайте визнаємо, що рівень розвитку тієї чи іншої національної культури ледь не в першу чергу відображається на її кухні, методах механічної та термічної обробки, широті спектру продуктів, спецій та інструментів, що використовуються для приготування страв.

Чим більш модернова культура, тим більш сучасні підходи ми бачимо і на кухні. Глобалізований світ використовує найкращі прийоми локальних кухонь та найновіші технологічні досягнення в кухонній галузі, бере для приготування найпопулярніші продукти з усього світу. От тут і постає питання де ж в цьому глобалізованому світі місце національній кухні? Безперечно місце це є, бо є ж сучасна японська, італійська, французька та ж таки американська.

Відповідь, на мою думку, досить проста - це віртуозне використання локальних продуктів та переосмислення національних рецептів та прийомів приготування. От цим ми і будемо займатися, при цьому намагаючись робити страви максимально здоровими та мінімально працевмісними. Готуватиму я буду на звичайнісінькій кухні і використовувати повсякденні продукти та інструменти, процес приготування буду показувати покроково, щоб все було, як то кажуть "по часнику".

Отже, сьогодні я приготую горіховий хумус та кабачковий салат, для них треба зовсім небагато компонентів та інгридієнтів, а головне витративши мінімум часу ви зможете здивувати близьких цікавим та неочікуваним смаком.

Готуємо горіховий хумус.

250 г гороху нут

Стакан лущених грецьких горіхів

50 г оливкової чи рафінованої соняшникової олії

Сіль

5 маленьких зубчиків часнику

Мелена зіра (кумін)

Чорний мелений перець

Сушена солодка паприка

Хмелі-сунелі

2 чайні ложки лимонного соку.

На Київ уже впала літня спека, їсти багато мацного не хочеться, особливо зранку, і тут в пригоді нам стає старий-добрий хумус. Він увірвався в наше життя відносно нещодавно, хоча в тій же Одесі фалафель з хумусом готують як мінімум з 2000-х. В нас він з'явився в 2010-х, хоча я пам'ятаю, як мене частували квасолевою пастою з зеленню, пассерованою цибулею, підсмаженими горіхами та спеціями ще наприкінці 80-х. Я ще тоді вподобав цей смак.

З появою нута в широкому продажу в кожного гурмана, що себе поважає, з'явився свій рецепт приготування цієї страви, яку можна з собою в судочку на роботу взяти, а можна і на святковий стіл поставити - не соромно. Мало того, хумус увійшов у меню самих прогресивних та модернових українських ресторанів.

Звичайно, що в кожного, хто його готує тут, є свої лайфхаки, я розповім про свої.

Отже, як я готую хумус? Насамперед промиваю нут, щоб позбавитись від пилу та дрібних камінців. Після цього заливаю водою, додаю дрібку соди і даю набухнути протягом 3-8 годин (краще довше, звичайно ж).

Після того зливаю воду, заливаю свіженьку у співвідношенні 2 частини води до 1 частини нуту, доводжу до кипіння та убавляю вогонь до мінімуму, геть трохи солю і залишаю впрівати 4-5 годин (варитися на мінімальному вогні).

Чому так? На це є декілька пояснень. Перш за все історичне. В Передній Азії завжди був напряг з водою та дровами, проте зі спекою ніколи проблем не було. Тому більшість страв з бобових, наприклад, таке як єгипетський Фуль готується з великих бобів, що томляться в чанах з водою по 8 годин. Кажуть саме так їх колись варили в каїрських лазнях.

Ознакою готовності нуту для мене є розрив на деяких горошинах верхньої оболонки. Отже нут зварився, дехто пропонує злити відвар окремо. Це, звичайно варіант. Скоріше за все в початковому рецепті так і робили - відвар зливали в окремий банячок, а варений нут товкли пестиком, як ми товчемо варену картоплю, потроху доливаючи відвар. Враховуючи той факт, що рецепт хумусу в арабських кулінарних книжках фігурує із похмурого середньовічча - ХІІІ століття, скоріше за все так воно і є, бо протірочні машини та блендери з'явилися значно пізніше. Доречі, сочевична юшка-пюре (чим не прообраз хумусу) фіругує ще в Вітхому Завіті, пам'ятаєте легенду про наївного Ісава і хитрого Якова? Так отож.

До речі в Україні подібну за прийомами страву готували з гороху, який розварювали в чугунку, а потім приправляли олією та часником, згадки про гороховий паштет, або паштет з використанням горохового пюре я зустрічав в кулінарних книгах кінця ХІХ початку ХХ століття.

Отже, перейдемо до лайфхаків - можна пропустити нут через м'ясорубку пару разів, додати відвар, перемішати і протерти через сито. В такому випадку наш хумус буде дуже густий, як пластилін, особливо якщо відвару ми додамо небагато. З такого тіста як раз гарно вийдуть фалафелі. Але якщо хочете швидко, то нам в пригоді стане агент Блендер - фігляр і зарізяка. І ось йому як раз бажано працювати у розрідженому середовищі, інакше ви ризикуєте вхекати як не електродвигун, то редуктор такого корисного на кухні інструменту.

Тому я лишаю відвару стільки, щоб він ледь не покривав відварений нут і подрібнюю все в рівномірне пюре. Якщо любите відчувати консистенцію, то раджу взяти насадку для м'ясного фаршу - в деяких блендерах вона змінна і як раз оця дасть більш нерівномірну, фактурну консистенцію. В перетертий на пюре горох я обов'язково додаю мелену зіру, трішки меленого перцю, паприку, хмелі-сунелі та п'ять подрібнених зубчиків часнику.

Далі справа за тахінною пастою, яку традиційно кладуть у хумус. Тільки ми її замінимо на пасту з волоських горіхів. Для цього треба висипати горіхи на голу пательню без олії та трохи їх прогріти на несильному вогні. У італійців цей процес називається поетично "пробудження горіхів". Горіхи мають дати характерний олійно-горіховий запах.

Тоді ми зсипаємо горіхи у чашу блендера, додаємо олії та перетираємо це все в однорідну горіхову пасту.

Щодо олії. Якщо ви не любите смак оливової олії першого віджиму, то її цілком можна замінити рафінованою дезодорованою сонячною олією. Смак майже ідентичний, а ціна суттєво приємніша.

Нарешті останній акт - змішуємо горіхову пасту із гороховим пюре. Це базовий варіант, який можна досить довго зберігати в холодильнику. Далі йдуть імпровізації. Я зазвичай додаю січену зеленину кропу, петрушки, кінзи та базіліку, іноді трішки гострого каррі.

В якості неочікуваного сюрпризу можна додати в'ялених помідорів та, звичайно ж, чорних маслин. Ті хто люблять погостріше додають червоний перець, я навіть стикався із варіантом, коли в хумус додавали підпечений перець халапеньйо, але це вже справа смаку кожного окремого індивідууму.

Лимонний сік в хумус я додаю в останній момент і дуже обережно, бо можна перекислити, до того ж лимонний сік одразу скорочую термін зберігання хумусу в холодильнику, якщо ви хочете щоб гумус зберігався довше, то краще в нього додавати не свіже вичавлений лимонний сік, а консервований лимонний сік що пройшов пастерізацію. Подаю хумус я зазвичай із вірменським лавашем, іноді трішечки підсушеним на голій сковорідці, тоді він стає трішки хрустким і нагадує чимось чіпси.

Готуємо салат з молодих кабачків.

200 г молодих кабачків

1 середня морква солодких сортів

4 чайні ложки лимонного соку

20 г соняшниково насіння

10 г кунжутного насіння

3 свіжих гілочки м’яти

100 г м’якого сиру  типу моцарели чи бринзи (якщо ви веган, можете замінити його тофу)

20 г олії

25 г меду (веганам можу запропонувати замінити його кленовим сиропом)

Колись досить давно прообразом цього салату мене частували в науковій експедиції під час страшенної спеки в Криму, коли навіть в тіні термометр показував + 39 градусів Цельсія. Пізніше я неодноразово звертався до цієї страви переосмислював та модифікував її під свій смак. Результатами хочу поділитися з вами.

Кабачок та моркву помити. Кабачок нарізати максимально тонкими смужками, можна за допомогою звичайного ножа, але швидше й краще буде нарізати овочевим ножем (або як його називають профі "ніж із плаваючим лезом").

Моркву почистити та нарізати тоненькою соломкою (також можна натерти моркву на терці, але смак буде суттєво відмінним).

Листя трьох гілочок м’яти промити та максимально подрібнити, всипати в піалу, додати олії, 4 чайні ложки лимонного соку, меду і все перемішати. (Якщо любите гостріше, можете туди ж подрібнити пів стручка червоного гострого перцю, він чудово поєднується з медом).

В каструлі змішати нарізаний кабачок, моркву, трішки посолити, перемішати. Туди ж додати жменьку соняшниково насіння та дрібку кунжуту

Сир нарізати невеличкими кубіками із стороною у 0,5 см.

Додати сир до салату. Залити все м’ятно-медовим топінгом та посипати трішки корицею.

Перемішати, викласти на таріль та подати на стіл як на першому фото. Смачного!