Квасоля. Принцеса на бобах

В пошуках їжі, яка була б ситною, але при цьому якнайменше впливала на фігуру, ми неодмінно натрапимо на рекомендації вживати бобові. А найпопулярнішою і найпоширенішою серед бобових є квасоля. Втім, квасолини можуть нам бути цікаві не лише, так би мовити, з дієтичної, а й з історичної точки зору. 

Бо про яку іще рослину могли складати в давнину цілі трактати — при тому, що автори цих трактатів просто не могли бачити квасолю на власні очі, адже росла вона далеко за океаном, в Америці, про існування якої вчені античності і не здогадувалися? Але факт залишається фактом — про квасолю згадували і Теофраст в 3 сторіччі до нашої ери, і Діоскорид в 1 сторіччі вже нашої ери, а до Старого Світу її привіз Христофор Колумб наприкінці 15 сторіччя.

GettyImages

Насправді в цьому немає нічого загадкового. Давні греки називали квасолею зовсім іншу рослину — один з різновидів бобів. А боби в Старому Світі були відомі задовго до Колумба. Власне, їх одомашнили навіть раніше за більшість інших сільськогосподарських культур. 

Більшість дослідників впевнені, що батьківщиною бобів є Середня Азія. А звідти вони поширилися як на захід, так і на схід. Вже за кілька сотень років після одомашнення їх вирощували навіть у Індокитаї. Втім, цілком можливо, що “окультурили” боби одночасно кількох місцях — і саме цим пояснюється розмаїття їхніх сортів. Скажімо, у Західній Європі в давнину були поширені боби, які могли мати африканське походження, хоча їх зараховують до того ж виду, що середньоазійські. Втім, перевірити гіпотези дослідників зараз важко — адже диких попередників одомашненої культури наразі не знайдено.

Боби в їжу вживали майже всі народи стародавнього світу — від китайців до троянців. А в кельтів, за переказами, взагалі не було жодної страви, до якої б вони їх не клали. Адже боби мали одну цікаву властивість -  досить було з’їсти їх хоча б трохи, як людина кілька годин відчувала себе ситою.

В давньому Шумері боби вважали такою ж важливою частиною продовольчих запасів, як і зерно. Власне, і в їжу їх вживали не лише цілими, а й робили з них борошно, з якого потім пекли хліб. До того ж шумери одними з перших зрозуміли, що вирощування бобів може повертати родючість землі, на якій вони були вирощені (згодом до тих же висновків, але цілком самостійно, дійшли й давні китайці). Можливо саме ця їхня властивість перетворила боби на символ життя і живильної сили в багатьох  близькосхідних культурах.

GettyImages

В Стародавньому Єгипті, натомість, ставлення до цієї рослини було швидше настороженим — адже вони тут, навпаки, асоціювалися з потойбічним світом і передчасною смертю (можливо, завдяки темним плямам на самих плодах і на квітках цієї рослини). Не дивно, що боби знаходять у давніх похованнях, принаймні з часів 12 династії фараонів.  Згодом грецький історик і мандрівник Геродот стверджував, що єгипетські жерці намагалися не торкатися бобів і навіть не дивитися на них. І саме тому їх нібито в долині Нілу не вирощували, що, звісно, є очевидним перебільшенням.

Деякі дослідники вважають, що саме єгипетські жерці вплинули на грецького філософа Піфагора, який відчував до бобів просто містичну відразу. Щоправда, є й прозаїчніші пояснення цієї ненависті. Адже відомо, що аристократ Піфагор дуже не любив простолюд, який зазвичай харчувався саме бобами. 

GettyImages

До того ж боби використовувалися давніми греками під час жеребкування - за жеребом в їхніх містах народ обирав посадовців. Тож для філософа вони були символом ненависної йому демократії. Як там було, але за переказами Піфагор і загинув саме тому, що, тікаючи від ворогів, опинився перед бобовим полем та не зміг на нього навіть ступити. 

Любов звичайних греків до бобів, між іншим, пояснювалася тим, що це була хоча й проста, але поживна їжа, багата на білки, але при цьому доступніша і дешевша за м’ясо. В Афінах гарячою бобовою юшкою торгували просто на вулицях, а раз на рік — під час свята на честь Аполлона — пригощали нею безкоштовно усіх охочих. Бобову кашу взагалі вважали “їжею богів” — разом із таким несхожим на неї нектаром (замість нього під час жертвоприношень до каші додавали мед).

Не меншою популярністю боби користувалися і в римлян. Вважали, що вони є найкращою їжею для вояків, адже завдяки ним легіонери нібито ставали дужими і завзятими. Тушковані боби були чи не головною стравою і в римських вуличних забігайлівках - так званих термополіях. Римські володарі ставилися до таких закладів з підозрою і наполегливо скорочували їхнє “меню”. Але навіть заборонивши продавати в термополіях будь-які страви, імператор Веспасіан змушений був зробити єдиний виняток — для бобів. 

З бобового борошна виготовляли ломент, косметичний засіб, який римлянки використовували замість пудри. Подейкували, що ломент мав й лікувальний ефект — розгладжував зморшки, омолоджував та робив світлішою шкіру. Схоже, що саме для цього були зібрані боби в посудині, знайдені під час розкопок Помпей. 

Перший день червня в Римі називали “бобовими календами” - в цей день приносили жертви богам домашнього вогнища. А щоб відігнати злих духів, римлянин вимовляв заклинання, тримаючи у роті чорний біб. Вважали, що боби можуть віщувати майбутнє і брати на себе людські провини. А знайдені на полі і принесені додому — неодмінно мали принести людині щастя та успіх у справах. 

За середньовіччя боби вживали в їжу і в Європі, і на Близькому Сході, зокрема і в Єгипті. Боби згадував в “Капітулярії про маєтки” Карл Великий, а на Русі їх вирощували принаймні з часів Ярослава Мудрого.

В католицькому світі біб став одним з символів свята “трьох волхвів” (або ж Богоявлення). Його клали в тісто, з якого випікали святковий пиріг, і того, кому діставався шматок із бобом, оголошували “бобовим королем”. Обранець мав поводити себе за столом як “справжній володар” — обирав  собі “королеву”, призначав блазня, віддавав накази, які усі присутні мали виконувати без заперечень. 

wikimedia

Весь цей час рослина, яку ми називаємо квасолею, а давні мешканці Америки “айекотлем”, жила своїм власним життям у Новому Світі. Найдавніші квасолини були знайдені археологами в одному з поховань на території Перу, датованому 2 тисячоліттям до нашої ери. Втім, дослідники стверджують, що одомашнили айекотль не в Перу, і взагалі не у Південній Америці, а у Мексиці. Дику квасолю і зараз можна знайти в лісах сусідньої х Мексикою Гватемали. Лише згодом айекотль поширився на південь -  разом з кукурудзою та кабачками (ці культури зараз іменують “трьома американськими сестрами”).

Кукурудза в поширенні квасолі зіграла особливу роль. Адже зазвичай саме навколо її бадилля і вилися паростки айекотля — його власні стебла були надто слабкими. В свою чергу квасоля збагачувала ґрунт для кукурудзи азотом не гірше за мінеральні добрива (про існування яких індіанці навряд чи здогадувалися). Взаємне переплетіння двох рослин було настільки щільним, що іноді їх сприймали мало не за одну культуру. 

В державі астеків податки збирали насамперед зерном кукурудзи і квасолинами айекотля. Майя вживали в їжу різновид із чорними квасолинами, які вони називали “буул”, - солодкі на смак, вони і зараз є поширеною стравою на островах Карибського моря. Тоді, коли в Новому Світі з’явилися європейці, квасолю вже вирощували від Чилі на півдні до Великих озер на півночі.

GettyImages

Христофор Колумб вперше побачив айекотль на Кубі — але оскільки був впевнений, що знаходиться в Індії, сприйняв його як один з різновидів бобів. Зрештою, його плоди і справді були подібні до квасолі, описаної Теофрастом і Діоскоридом. В цьому сенсі називати американську рослину давньогрецьким ім’ям в нього було набагато більше підстав, аніж для найменування перцем духмяної ямайської прянощі, не кажучи вже про чилі. Показово, що на мові науа європейські боби отримали назву “іспанський айекотль”

Бернардіно де Саагун в “Загальній історії справ Нової Іспанії” звернув увагу на надзвичайне розмаїття різновидів і сортів квасолі — він їх нарахував більше десяти, наголосивши на різниці в кольорах і розмірах плодів. Проте іспанці спочатку не сприймали квасолю як харчову рослину. Мешканців метрополії цілком вдовольняли й звичні власні боби. Якщо щось їх і справді приваблювало  в американському прибульці, так це вишукані квітки. Не дивно, що спочатку айекотль розводили в ботанічних садах Іспанії саме заради них.

Популярна легенда стверджує, що квасолини, привезені з Мексики разом із іншою здобиччю Ернана Кортеса, імператор Карл V в 1532 році надіслав і папі римському Кліменту VII. І той нібито дав дозвіл на вирощування квасолі, але лише як декоративної рослини. Поширювачі цієї легенди навіть закидали понтифіку “дивовижну недалекоглядність”, хоча насправді жодних підтверджень цієї версії так і не навели. 

Насправді італійці почали вирощувати квасолю ще до того, як Клімент VII став папою. І вже на початку 10-х років 16 сторіччя робили це не лише для того, щоб милуватися яскравими суцвіттями, а для приготування страв. Смак квасолі їм одразу сподобався і нова культура швидко поширилася Північною Італією, мешканці якої вже невдовзі отримали насмішливе прізвисько “квасолеїдів”. 

GettyImages

П’єро Валеріано, який був присутній на тій самій аудієнції в Клімента VII у 1532 році, склав по “гарячих слідах” хвалебну оду понтифіку, в якій йдеться, що папа особисто доручив вирощувати квасолю у рідних для Валеріано краях — і саме як харчі.

А за рік до того, у 1531 році Клімент VI видав свою небогу Катерину Медічі, заміж за майбутнього французького короля Генріха II. І серед рецептів італійської кухні, привезених до Парижа придворними  Катерини, вже були страви з квасолі. Не дарма у Франції, і не лише в ній, квасолю іменували “італійськими бобами”. І лише з 17 сторіччя популярнішою стала назва “аріко” — вочевидь французам важко було вимовляти “айекотль” (втім, ще до появи квасолі тим самим словом “аріко” вони позначали рагу).

В Англію квасоля потрапила іншим шляхом — через Нідерланди — і, відповідно, отримала ім’я “голландських бобів” (в сучасній англійській квасолю називають “звичайними бобами”).  У Східній Європі її часто називали “французькими бобами”, а в Україні — ще й “турецькими”, адже на береги Дніпра її привезли саме з османських володінь.

Втім, хто б не був посередником  і як би не називали американську рослину в різних європейських країнах, вона майже всюди витіснила традиційні боби. При цьому, за іронією долі, боби ніби самі століттями готували умови для тріумфу квасолі — схожої на них і водночас не такої одноманітної за смаком “бобової принцеси”.

Розмаїття сортів і різновидів американської рослини, на яку, як ми пам’ятаємо, звернув увагу ще Бернардіно де Саагун, виявилося неабиякою конкурентною перевагою квасолі. Споживач, за бажання, міг обирати білі, червоні, чорні, фіолетові або пістряві квасолини, пісні і солодкі, вживати зрілі боби чи зелені стручки — одним словом в нього просто не було потреби в чомусь іншому. А якщо вона й з’являлася — селекція дозволяла задовольнити примху за допомогою нового сорту, який виводили напрочуд швидко.

GettyImages

В більшості традиційних рецептів квасоля легко заміняла боби — і звичний смак майже не змінювався, хіба що ставав вишуканішим.  А в деяких стравах — як, скажімо, в українському борщі -  квасоля з’явилася не замість бобів, а, так би мовити, сама по собі. І вони від цього насправді лише виграли.

Ну й, безумовно, популярності квасолі додали “промоутери” — вчені, медики... і полководці. Наполеон, скажімо, любив її з  зеленню, приправленою олією. Бо, коли він був ще малим, його, нібито “перегодували” курятиною, тож в дорослому віці імператор волів обходитися без пташиного м’яса. Втім, про наполеонівські комплекси більшість його шанувальників могли й не здогадуватися. Зрештою, квасоля їм так само могла просто подобатися на смак.

А вам?