12 пісних страв на Святвечір. Велич і таїнство вечора напередодні Різдва

"На столі - свята вечеря, вся родина за столом", - ці рядки з вірша Надії Гуменюк невдовзі стануть актуальними в кожній родині.

Свята вечеря - особливо святкове родинне таїнство, величне і ні з чим не порівнюване.

Вся родина, де б хто не був, за можливості збирається за столом до першої зірки.

Є багато звичаїв, прикмет, "сценаріїв" Святвечора, але в кожній господі вони свої, особливі, з діда-прадіда або й сучасніші, але головне, що слово "вечеря" цього вечора набуває особливого сенсу.

Вона - далеко не тільки їжа, це й віра, надії на добробут, злагоду, здоров’я, спільні бажання, плани, взагалі особливе відчуття родини і родинного коріння.

Як це в нас було

На почесному місці в домі повинен стояти Дідух - житній чи пшеничний сніп, який символізує урожай, добробут і є оберегом роду. Свята вечеря розпочинається молитвою. Запалюють різдвяну свічку, що символізує пам’ять про душі предків, а також зірки, які з’явилися на небі, коли народився Христос. На вечерю збирається вся родина. Прийнято, де б хто був, повертатися у цей час до домівки, щоб наступний рік був нерозлучним. Господар благословить вечерю: "Дай, Боже, дочекати всім у здоров’ї до другого року!".

Символізм 12 страв

Господині намагаються готувати їх 12, що символізує дванадцять апостолів і кількість місяців у році.  
 
Хто цікавиться народними звичаями та обрядами, набуває в ці дні неоціненного досвіду. Бо кожен регіон, та навіть кожне місто, містечко чи й навіть куток, має свої "родзинки" Святвечора, і всі вони - дуже цікаві й гарні.
 
Десь до Святої вечері зовсім нічого не їдять, десь - постують, десь починають таїнство Святвечора з порання домашньої скотини, десь - iз підкидання куті під стелю.
 
Десь - iз цілою промовою-побажаннями господарів, десь - iз квоктанням дітей під столом, щоб водилася домашня птиця, десь - інші сценарії, не менш захоплюючі та символічні.
 
Цікавий зустрічала звичай на Гуцульщині, де перед Вечерею старша із присутніх жінок - бабуся чи мама - символічно натирають часником родину, "щоб нічого не боліло".

Багата кутя, але страви пісні

Часник, до речі, входить до переліку 12 страв Святвечора, як і сіль та хліб, тому насправді стіл не має ломитися від надмірностей, хоч і має назву "Багата Кутя". Страви на Святвечір пісні.
 
Основні страви - це кутя, сіль, часник, хліб, борщ із вушками, смажена чи інша риба, горохове пюре з різноманітними спеціями і приправами, квасоля в різних варіантах, поливка з грибів, вареники з картоплею (до речі, в деяких регіонах картоплю на Святвечір не додають нікуди взагалі, навіть у борщ), капустою, вишнями, сливами з медом, кисіль, пісні пампухи, салат з буряків із горіхами або маринованими грибами (шухи), оселедець, тушкована квашена капуста з грибами, узвар, вінегрет, голубці з тертої і вареної картоплі або з гречкою чи пшоном, з грибами, грибна юшка, соління і квашення, словом, хто на що здатний і як налаштований. А налаштовані ми на Святвечір чудово!
 
Тому все починається з куті. Готують її з пшеничної куті, а також iз ячмінної, рису - кому яка до вподоби. Замочити краще на ніч, а на ранок крупа виросте пишненькою паляничкою.
 
Тоді її зварити, почекати, щоб прохолола, і заправити.
 
Заправляють - також кому що до вподоби: товченими маком, горіхами, медом, сухофруктами, тертим шоколадом, халвою, узваром, цукром. Інгредієнти поєднують також за власними уподобаннями.
 
Найпоширеніший і улюблений усіма варіант: пшенична каша з медом, тертим маком, горіхами і родзинками. Дуже смачна, що казати!
 
 Фірмова кутя від Лілії Цвіт

У відомої кулінарки - довершений рецепт куті, що підтверджують перегляди її відео приготування і відгуки. Господиня ділиться рецептом з щирим побажанням смачної куті!

Потрібно на 1 л: пшениця - 150 г, сіль - щіпка, мак - 150 г, горіхи - 150 г, родзинки - 100 г, вишня вялена - 100 г, мед - 150 г

Найважливіше - правильно приготувати пшеницю. Для куті обираємо спеціально очищену пшеницю світлого кольору та з крупними зернятками. Заливаємо її холодною водою та залишаємо на ніч. Бачимо, що за ніч пшениця набухла. Воду зливаємо, промиваємо пшеницю кілька разів у проточній воді. Додаємо солі, бажано свяченої, та доливаємо холодної води так, щоб покрити пшеницю. Варимо на маленькому вогні, доливаючи воду по мірі википання.

Час приготування залежить від пшениці - приблизно годину. Можна скористатися мультиваркою. Пшениця має бути м'яка, але не розварена. У ній має залишитися трохи рідини, щоб кутя не була сухою.

Приготуємо мак. Ваговий мак - чистий, без домішок і сторонніх запахів. Перемолоти з допомогою кавомолки. Залити холодною водою (стільки, щоб покрити мак).  Проварити, помішуючи, доки не википить вода.

Мак просушити якомога краще. Охолоджуємо до кімнатної температури. Залишилося додати горіхи і сухофрукти. У давнину брали лісові горіхи, бо грецькі не всім були доступні. Обсмажуємо, чистимо та злегка подрібнюємо. Сухофрукти підбираємо на свій смак – у рецепти родзинки та в'ялена вишня. З метою дезінфекції залити їх окропом на кілька хвилин.

До готової охолодженої пшеничної каші додати мак, подрібнені горіхи та натуральний мед. Кількість меду коригуємо за смаком. Додаємо сухофрукти, перемішуємо. Готово: смачно, гарно, святково!

Пампухи - пухкі гостинці від предків
Тому що їх пекли ще наші бабусі-прабабусі. За ними господар не бачив родини, настільки багато їх було на тарілі - аж під стелю.

Чи бачите ви мене за пампухами?

Господар запитував родину: "Чи бачите ви мене за пампухами?".  - "Ні!" -  дружно відповідала родина. - "Отож щоб за таким же урожаєм у наступному році мене не було видно!" - втішався, закликав урожай, пророкував глава родини. 

Лілія Цвіт розповість, як легко і просто зробити чудові пампухи, від яких всі в захваті!  Це неймовірне картопляне тісто, що вдається завжди. Пампушки за цим рецептом виходять пухкі, кругленькі, рум'яні, жовтенькі та в них багато начинки. Тобто, саме такі, які всі люблять. При цьому, ні молока, ні масла, ні яєць, у рецепті нема. Це чудове  тісто на картопляному пюре.

Потрібно на 35 - 40 - шт., д. 7 см: картопля сира - 300 г, вода - 0,5 л, сіль - щіпка, + 100-200 мл води, дріжджі - 50 г
цукор - 100 г, ванільний цукор - 1 п. , олія нерафінована - 30 мл, горілка 1 ст.л., борошно - 600 г, куркума - 0,5 ч.л., олія для смаження - 1 л., варення для начинки - 400 г.

Звісно, на столі мав бути пісний капусняк чи пісний борщ з вушками.

Пісний Капусняк від Марини Суржок

"Капусняк ми дуже любимо, а от готуємо рідше. Так він видається ніби ще святковішим, - каже Марина Суржок, мистецтвознавець, лялькарка зі Сміли, що на Черкащині. - А вчила мене його готувати бабуся".

 
Я беру і квашену капусту, і свіжу - вцілому трохи більше 0,5кг. Подрібнюю в міксері, інколи додаю  квасолю варену - приблизно 200 г (відварену звечора), цибуля - 1 шт., морква - 1 шт. (подрібнюю разом із капустою). Білі гриби сушені - 50 г ( попередньо замочити), картопля - 2 шт., сіль, перець - за смаком кріп, петрушка - за смаком, сушені помідори (попередньо замочені і подрібнені) - вони в мене є завжди, але можна замінити на квашені чи томат. Результат - дивовижний: вдається запашний, наваристий, дуже смачний капусняк!

Пісний борщ з вушками 

За всіма правилами, для приготування страви треба заздалегідь зробити буряковий квас. Узяти 3 кг червоних бурячків, помити й почистити від шкірочки, нашаткувати тоненькими кружальцями. Скласти у банку так, щоб вони зайняли двi третини об’єму. Можна ще додати кілька зубчиків часнику, 1-2 ложки сухого насіння кмину, кропу чи гірчиці, лавровий лист. Дехто додає невеликий корінець хрону. Буряки залити теплою кип’яченою водою. Зверху покласти суху шкоринку житнього хліба, накрити чистою марлею і поставити в тепле місце на кілька днів. Через 2-3 дні зняти піну, яка почне з’являтися. Квас готовий, коли піна перестане утворюватись. Його варто ще витримати 1-2 дні, а потім перелити в чисту банку.

Приготування власне борщу треба починати iз замочування сушених грибів мінімум на 5 годин. З них, додавши чорного й пахучого перцю, лаврового листу і цибулину, треба зварити юшку. Окремо зварити ще 3 - 4 середні буряки. Витягнути з юшки гриби, а рідину процідити крізь густе сито. Варені буряки почистити і натерти на грубій тертці. Юшку довести до кипіння, влити в неї трохи бурякового квасу (скільки - залежить від вашого смаку і від того, наскільки кислий квас). Насамкінець покласти натертий буряк, досолити до смаку, додати ложку цукру. Борщ довести до кипіння, але не варити. Залишити до наступного дня, щоб добре настоявся. Перед вечерею борщ досить лише підігріти.
Додатком до різдвяного борщу слугують маленькі варенички, два протилежні кінці яких зліплено докупи у вигляді вушок. Тісто для них місити, як на вареники: з борошна, води та дрібки солі. Для начинки використати гриби, з яких готували борщ. Їх варто промити ще раз водою і змолоти на м’ясорубці. Потім підсмажити на олії одну цибулину, змішати з грибною масою, посолити й поперчити до смаку, додати 1 - 2 ложки тертої сухої булки — для в’язкості фаршу. Сформовані вушка треба варити 3 хвилини на малому вогні, а потім промити холодною водою. Розкласти у тарілки, залити гарячим борщем і нести до столу.

Вареники "з косичками" від Марини Суржок

"Варенички дуже любить наша родина, мабуть, це ніяка не дивина, бо я к можна їх не любити! Начинки різні, ароматні, ліплені з любов'ю руцями", -  каже майстриня не лише дивовижних ляльок, а й смаколиків Марина Суржок. -  Я завжди готую заплетені варенички, защіпнуті такою косичкою, ніби заплетені. Коли якимось чином виходить не дуже фактурно, синочок Івасик каже: "Мамо, цей вареничок розплівся".

 
Потрібно: 2 склянки з чубком білого просіяного борошна (інколи роблю з додаванням житнього), 1/3 ч. л. солі, 1 ст. л. олії оливкової, заварюю 1 склянкою окропу. Замішую мяке еластичне тісто,трішки підсипаю борошна при формуванні вареничка і, не розтягуючи, начиняю,"заплітаю". Варю в підсоленому окропі рівненько 5 хвилин.

Кольорові вареники від Лілії Цвіт

Здивуйте рідних оригінальними варениками на свято від зірки кулінарної творчості! Яскраві та цікаві!

Ситний і апетитний квасолевий паштет

Секрет - це гармонійне поєднання складових рецепту. Тетяна Козак, відома кулінарка з Почаєва, розповість, як його приготувати.

Він має приємний і багатий смак, зерна гранату - це вдале доповнення його, неймовірно красивий перед подачею на стіл.

В ідеалі для паштету потрібно брати червону квасолю.

Потрібно: квасоля 200 г (суха), цибулина велика, часник 1 зубчик, грецький горіх - 60 г,  сіль 1 ч.л., чорний мелений перець.

Приправи: свіжа кінза або петрушка, гранат зерна, олія для смаження цибулі.

Замочену квасолю з ночі зварити до готовності, щоб була м'яка, без солі. Злити відвар, він нам буде потрібний для регулювання густини паштету.

Квасолю пропустити через м'ясорубку (середнє або мілке сито), або збити блендером, додати відвар, сіль, перець, улюблені приправи, підсмажений грецький горіх (подрібнити качалкою або посікти ножем), цибулю нарізати кубиками і обсмажити на олії, до золотистого кольору.

Об'єднати всі складові рецепту, ретельно перемішати. Додайте відвару з квасолі, регулюйте густину паштету на свій смак. Перед подачею на стіл,посипте зеленню і зернами гранату.

Смакуєте на здоров'я!

Пісні голубці

"Голубці - це швидко, ситно, раціонально й, безперечно,  смачно", - каже Тетяна Козак, авторка рецепту. -
Отож підготуйте капусту (свіжу чи квашене листя або мариноване, кому як смакує чи є в наявності.
В даному випадку я використала свіже листя, яке проварила в підсоленій воді".

 Потрібно: капуста свіжа -1шт. (2.300 кг), рис -1 склянка, гречка - 1 склянка, гриби - 400 г, морква - 1-2 шт ., цибуля - 2 шт., олія - 50/70мл, сіль -1 ст. л. рівна, перець -1 ч.ложка рівна, вода - 250 мл.
Рис і гречку варимо окремо до пів готовності (або запарюйте окропом кілька раз).

Цибулю обсмажуєм на олії до прозорості, додаючи послідовно натерту моркву, й смажимо 2 хвилини. Додаємо дрібно порізані гриби (можна попередньо відварені й розморожені, асорті з білих, піддубовичків й лисичок).

Охолоджену піджарку пропустити через м'ясорубку і вимішати з напіввідвареними рисом і гречкою, посолити й поперчити.

Формуємо голубці зручним для вас методом.

Складаєм щільними шарами голубці швом донизу, додаємо воду (250 мл) й накриваємо поверх залишками дрібного листя (серцевина капусти), ставимо в духовку .

Час приготування й температурний режим залежить від вашої духовки. Приблизно 1 год. 20 хвилин при температурі 180-200 градусів.  Смакуйте на здоров'я!

Котлети грибні

Дуже смачні і соковиті котлети від відомої галицької господині Марії Пташнік.  Котлети гарно тримають форму, не розсипаються. 

ПОтрібно: 1 кг грибів (в рецепті - опеньки) відварити, просушити на сковорідці і перемолоти, 
1 цибулина середня (змолоти).

Просмажити: 2 середніх цибулини (дрібно покришені) і 1 середню морквину (потерти на дрібній тертці). Сіль і перець до смаку. І картоплина (натерти, як на деруни), додати 3 ст. л. манки.

Гарно вимішати і формувати котлети, обкачувати в сухарях і смажити на середньому вогні. Виходить приблизно 24 шт.

Короп печений від Тетяни Мельничук

Відома кулінарка розповідає, як дуже смачно подавати короп.  

Потрібно: 0.5 лимона, 2ст л олії, сіль, перець, улюблені приправи, 1-2 цибулини, морквина. 

Короп почистити, зябра добре помити. По всій довжині зробити надрізи, щоб краще пропеклися дрібні кісточки.
Рибу просушити паперовими серветками.

Зробити соус: змішати сік лимона, олію, сіль, перець, приправи(наприклад, прованські), можна  - видушений часник.

Короп змастити соусом.

Фольгу змастити олією, покласти порізану кільцями цибулю і моркву, зверху покласти рибу, прикрити фольгою.
Запікати в розігрітій духовці при температурі 180 градусів приблизно 45-60 хвилин. За 15 хвилин до кінця  відкрити фольгу.

Смачного! 

Узвар - символ врожаю

І не забудьте про узвар! Помийте сухофрукти з вашого саду чи придбані спеціально для великого свята. Це можуть бути яблука, груші, сливи, вишні, абрикоси, родзинки - на п’ятилітрову каструлю приблизно 700-800 г сухофруктів. Залийте все водою, нехай сухі плоди передадуть їй свій смак і аромат. Далі вийміть маленькі ягоди чи фрукти. Бо яблука і груші варяться довше, вишні й сливи - майже миттєво. Тому доведіть до кипіння спочатку саме яблука і груші, нехай вони під кришкою помліють хвилини три. А потім досипайте ягоди, сливи і доведіть компот лише до кипіння. Довго на вогні не тримайте, нехай літній аромат залишиться в узварі. Коли напій прохолоне, додайте за смаком меду і залиште настоюватися годин на п’ять. 

Потім наливайте узвар у кухлі й кличте родину до столу.  

Збитень медовий

Чудовий давній варіант святкового напою!

Потрібно: 1 л води, склянка цукру, 120 г меду, шматочок імбиру, 5 г кориці, 3 суцвіття гвоздики.  
Все, крім меду, змішати, довести до кипіння і протримавши на плиті 10 хвилин, на повільному вогні. Знімати піну піну. Потім дати настоятись 30 хвилин. Процідити крізь дрібне сито. Вилити у каструлю і знову довести до кипіння. Вимкнути вогоснь і через 2 хвилини додати мед.  

Завиванці з маком від Лілії Цвіт

Зірка українського кулінарного ютуб-каналу Лілія Цвіт до Святвечора давно готова. "Такі макові рулети у нас традиційно готують на Святвечір. Хоч рецепт і пісний, але дуже смачний!  Завиванці виходять м'якенькі, пухкі та пишні", - каже вона.

Потрібно на 3 шт. 35см:
Тісто: вода - 300 мл, борошно - 650 г, цукор - 120 г ( 4 ст.л.), ванільний цукор - 1 п. 16 г, сіль - щіпка, олія - 50 мл, куркума - 0,5 ч.л., дріжджі - 50 г.
Начинка: мак - 150 г, какао - 20 г, варення - 2 ст.л., родзинки - 100 г.
Розпочнемо з ОПАРИ. У велику миску наливаємо 300 мл теплої води. Додаємо 1 ст. л. цукру від загальної кількості, дріжджі та перемішуємо. Затим додаємо 6 ст. л. борошна (від загальної кількості) та замішуємо рідке тісто. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплі на 20-30 хвилин, щоб опара підійшла.

Додаємо решта цукру, ванільний цукор, нерафіновану олію. Перемішуємо. Та по-трохи додаємо борошно, в два-три етапи. Наприкінці, додаємо ще трохи олії та добре вимішуємо тісто, 15-20 хвилин. Кількість борошна може деще змінюватись, залежно від того, які у Вас продукти. Тому слідкуємо за консистенцією тіста( див. у відео).

Тісто виходить густе, але м'яке. Знову накриваємо його плівкою та залишаємо в теплі на 1,5-2 години, щоб підійшло.

Тим часом, приготуємо макову начинку.

Отже, до меленого, запареного маку, додаємо 2-3 ст.л. густого варення, перемішуємо. Додаємо 1 ст. л. какао, перемішуємо до однорідної маси.

Коли тісто підійшло, обминаємо його та розділяємо на 3 рівних частини. Робочу поверхню змащуємо олією і розкачуємо тісто товщиою приблизно 0,5 - 1 см . Змащуємо начинкою, відступаючи від країв тіста 2-3 см. За бажанням, додаємо родзинки. Загортаємо в рулет.

Залишаємо підійти у формі ще на 30-40 хвилин та випікаємо при температурі 180 градусів 40-50 хвилин, доки рулети підрум'яняться.

Виймаємо з форми, охолоджуємо, посипаємо цукровою пудрою.
Смачного! 

Фото Марини Суржок

Свята вечеря - те, що по-справжньому в людині святе. Усе-таки ми виросли в родині, маємо родини, маємо дорогих серцю, душі людей. Зберіться разом за родинними столом, поговоріть, пригадайте, скуштуйте куті! Щоб дав нам Господь добра до хати і ще на той рік Різдва дочекати! 

Христос рождається!  Славімо Його!