Одруження ванілі. Коли кмітливість має значення

Якщо висока ціна шафрану зумовлена тим, що його дуже важко збирати, то вартість ванілі визначається насамперед складністю технології її обробки. Шафран, втім, відомий людям вже більше п’яти тисячоліть, а ось з ваніллю вони познайомилися відносно нещодавно. І довгий час про її існування знали лише мешканці Нового Світу.

Деякі дослідники стверджують, що ваніль збирали вже майя — їм вона була відома під назвою “цицбік”, а може навіть ольмеки (яким, втім, традиційно приписують винаходи, зроблені майя). Проте особливу роль ці прянощі, безумовно, відігравали в житті тотонаків, народу, який мешкав на узбережжі Мексиканської затоки, на землях нинішнього мексиканського штату Веракрус.

gettyimages

Саме тотонацькою є легенда про кохання царівни Цакопонціси (тобто “Ранкової зорі”), яку батько зробив жрицею богині Тоноакайогуа, та заїжджого царевича Скатаношґи (“Олень, що біжить”), який наважився викрасти кохану. Історія завершилася трагічно, коханці не встигли навіть побратися, як їх схопили і одразу ж принесли в жертву. Проте на місці їхньої смерті (як варіант - з крапель їхньої крові) виросли спочатку дерево, а потім ліана, яка оплела його стовбур і вкрилася ароматними квітами. З того часу ваніль, яку тотонаки називали “кашішанат” або просто “шанат”, вшановували, як священну рослину, що годувала своїм нектаром не стільки людей, як богів.

Самі тотонаки (на відміну від тих же майя) , судячи з нечисленних свідчень, що збереглися до нашого часу, не вживали ані квіти, ані плоди ванілі у їжу. Використовували їх радше як пахощі, а також косметичний та лікувальний засіб. З квіток робили також амулети, який користувалися серед індіанців великою популярністю.

А ось астеки - суперники тотонаків, що зрештою встановили над ними свою владу, - запашні стручки так розсмакували. Вони, звісно, знали, з якою пошаною підкорений народ ставився до цієї рослини, тому додавали його до шоколаду — “божественного напою”, призначеного для володарів, жерців та знаті.

gettyimages

Астеки дали ванілі власну назву - “тлілсочітль”, тобто “чорна квітка”. Насправді квітки цієї рослини є зазвичай білими або трохи жовтуватими, чорними натомість стають лише її плоди - коли достигають. В околицях астекської столиці, Теночтітлана, ваніль не росла — гірський клімат був для неї несприятливим. Тому коштовні стручки, як данину, постачали все ті ж тотонаки.

Цікаво, що переможці астеків, іспанці, розпочали завоювання Мексики саме з земель тотонаків, але з ваніллю познайомилися лише в Теночтітлані, коли астекський володар Монтесума IIпригостив очільника прибульців Ернана Кортеса приправленим нею шоколадом. Після цього колонізатори сприймали ваніль насамперед, як інгредієнт напою з какао-бобів. А з легкої руки Кортеса так само ставилися до неї і в Європі.

Втім, якщо слова “какао” і “шоколад” іспанці зрештою вивчили, то вимовляти “тлілсочітль” чи “кашішанат”, схоже, могли лише знавці на кшталт Бернардіно де Саагуна. Тож американській рослині та її плодам прибульці вже невдовзі дали зрозумілішу для них назву, яку використовуємо сьогодні і ми. “Ваніль” з іспанської можна перекласти як “стручочок”, або “маленькі піхви для меча” — чомусь у конкістадорів плоди ванілі викликали саме такі, доволі грайливі, асоціації.

З іншого боку, в ставленні колонізаторів до американських прянощів й не могло бути тієї священної пошани, яку відчували до них тубільці. Для європейців це була лише одна з багатьох рослин, які припали їм до смаку в Новому Світі. І хоча, за твердженням деяких дослідників, ваніль була одомашнена вже тотонаками (інші наполягають, що вони продовжували весь цей час збирати дикорослу ваніль), про справжні ванільні плантації ми можемо говорити лише після іспанського завоювання. Саме з цього часу ваніль стає популярним інгредієнтом щоденної мексиканської кухні. А ще, завдяки колонізаторам, вона з’явилися на островах Карибського моря, де до прибуття європейців не росла.

Чим популярнішим ставав в Європі шоколад, тим важливіше для іспанців була зберегти в своїх руках монополію. Якщо не на сам напій, то принаймні на продаж “сировини”, з якої його виготовляли — і какао-бобів, і стручків ванілі. Але це, звісно, лише підігрівало цікавість їхніх сусідів до самих екзотичних рослин, та до способів їхнього використання. 

gettyimages

Скажімо, першу спробу вживати ваніль як доданок доінших продуктів, а не лише шоколаду в 1602 році зробив англієць, аптекар Єлізавети IГ’ю Морган. Королеві експеримент сподобався, але вона невдовзі померла, а її підданим в цей час, схоже, було не до американської рослини.

Натомість ідею підхопили інші європейці, насамперед французи. Ваніль почали додавати у випічку й у десерти, зокрема до морозива. Публіці ванільний присмак сподобався. Іспанці могли навіть радіти — адже коло покупців їхнього товару розширилося. От тільки утримувати величезну колоніальну імперію їм ставало все важче. Конкуренти вже почали один за одним відривати від неї шматки — разом із посадками ванілі. Англійці, наприклад, вже в 1654 році отримали контроль над Ямайкою. А звідти ванільні дерева могли потрапити й до інших їхніх володінь.

Трохи згодом до гонитви долучився французький король Людовік XIV, ласун,  для якого ваніль була чи не найулюбленішою спецією (на відміну, скажімо, від перця, який він недолюблював). Втім, його цікавили вже не стільки окремі іспанські володіння, скільки уся імперія. Зрештою, він таки всадив на трон у Мадриді свого онука — хоча це коштувало йому поразки у Війні за Іспанську спадщину. А після смерті “короля-сонця”, починаючи з 1724 року, саджанці ванілі з’явилися на Гваделупі, Мартиніці, у Гайані, що вже тоді належали Франції.

Проте справжньою ботанічною лабораторією для французів були Маскаренські острови в Індійському Океані. Саме туди привозили куплені, виміняні або ж просто викрадені рослини з усього світу — насамперед прянощі. У 1807 році на острів Реюньон вперше привезли й ваніль, але ті, найперші саджанці швидко загинули. 

У 1819 році за новою партією екзотичних рослин відправили цілу новколосвітню експедицію під командуванням Анрі Філібера, в складі якої знаходився ботанік Жорж Перротте. В Мексиці в цей час вже почалася війна за незалежність, тож у безладі, що охопив країну, придбати необхідну кількість саджанців було вже не важко. Втім, французам знадобилося цілих три спроби, поки ваніль таки прижилася на Реюньоні (який за доби Реставрації іменували Бурбоном). 

От тільки з’ясувалося, що на новому місці вона лише квітне, але... не дає плодів. Ботаніки і колоніальні чиновники були в розпачі. Розповідали навіть про “закляття Монтесуми”, яке останній астекський володар нібито наклав на ваніль перед смертю, що не дозволяла їй розмножуватися поза рідним для неї континентом.

gettyimages

Підозри з Монтесуми зняли лише в 1836 році, коли бельгієць Шарль Моррен з’ясував, що квітки ванілі у Мексиці запилює лише один, особливий різновид бджіл. Звісно, на островах Індійського Океану таких комах не було. Завдання здавалося таким, що важко вирішити. Майже всім. Окрім маленького темношкірого хлопчика на ім`я Едмон.

Едмон був сиротою, і до того ж невільником. Батька, також, раба, він ніколи в житті не бачив, та й мати померла під час пологів. У десятирічному віці власниця подарувала його своєму брату - відомому на Бурбоні ботаніку Фереолу Бельє-Бомону. Тому якраз був потрібний слуга, який допомагав би доглядати за садом. Хлопчик виявився кмітливим і новий господар залюбки розповідав йому про основи своєї науки - про те, як ростуть і розмножуються рослини, про запилення і схрещування.

Яке ж було здивування Бельє-Бомона, коли він у 1841 році побачив на ванільному дереві в своєму саду омріяні стручки. І почув сором’язливі пояснення слуги, що він просто вирішив прикласти тичинки квіток ванілі до маточок, обережно відігнувши так званий ростеллум — частину квітки, що в природі заважає самозапиленню. 

Спосіб виявився настільки простим, якщо не сказати самоочевидним, що присоромлені ботаніки довго не могли визнати, що просто не здогадувалися ним скористатися. І оспорювали відкриття малолітнього раба. І зараз в літературі можна зустріти твердження, що самозапилення проводив ще згаданий нами Моррен. Але Бельє-Бомон був людиною шляхетною і як міг захищав Едмона та його відкриття.

Сам винахідник невдовзі отримав свободу і прізвище Альбіус (тобто “білий”, на честь квітки ванілі, бо сам був, як ми знаємо темношкірим). В 1848 Бурбон знову став Реюньоном, а на острові, та й у решті французьких колоній звільнили усіх рабів. Доля Едмона вже не здавалася унікальною. Він працював помічником кухаря, але недовго, зв’язався з сумнівною компанією, попався на крадіжці і опинився у в’язниці. 

Завдяки все тому ж Бельє-Бомону його звільнили, але усі клопотання ботаніка про призначення пенсії людині, яка принесла мільйони місцевим плантаторам, завершилося нічим. Певний час Альбіус жив у будинку, який йому залишив колишній господар, і помер у бідності у 1880 році.

Тим часом виробники ванілі не могли не натішитися своїми прибутками. Вже в 1848 році на острові виростили понад 50 кілограмів стручків, а далі рахунок пішов на десятки тон. Технологія, що отримала назву “одруження ванілі”, швидко поширилася не лише Реюньоном. Тепер стручки можна було вирощувати всюди, де приживалися ванільні дерева. За кілька років ваніль запилювати вручну почали навіть у Мексиці, адже людині це було зробити навіть легше, аніж бджолам. Втім, ваніль з Маскаренських островів, що отримала назву бурбонської, за популярністю вже випереджала мексиканську. 

В 1848 році французи привезли її саджанці до іншої своєї колонії - Таїті, де шляхом схрещування вивели власний різновид ванілі. А з захопленням Францією Мадагаскару, цей острів перетворився на головного виробника коштовної прянощі у світі.

Тим часом у звільненій від іспанської влади Мексиці вирощування ванілі занепадало. Адже війна безжально зруйнувала налагоджені століттями ланцюжки, що поєднували селян із гуртовими торгівцями, які постачали великі партії товару до Європи. Вже за перші двадцять років незалежності держави доходи від продажу стручків скоротилися більше, ніж вшестеро. 

gettyimages

А потім далося взнаки вирубування лісів і викликані ним зміни місцевого клімату. Відроджувати “славу тотонаків” почали лише наприкінці 20 сторіччя, але витримати конкуренцію з нинішніми і колишніми французькими володіннями виявилося дуже складно.

У Німеччині, яка до кінця 19 сторіччя взагалі не мала колоній,  наполегливо намагалися створити замінник якщо не самої ванілі, то  хоча б її екстракту — ваніліну. Першими успіху досягли в 1874 році Фердінанд Тіман і Вільгельм Хаарман, які знайшли спосіб виготовлення штучного ваніліну з відходів деревини і вже невдовзі налагодили його виробництво в Гольцміндені. За два роки альтернативну технологію розробив їхній співвітчизник Карл Реймер. 

Втім, справді доступним штучний ванілін став лише в середині 30-х, коли його навчилися робити з відходів паперового виробництва. За півсторіччя вже більше половини світової потреби у ваніліні перекривала одна-єдина паперова фабрика, розташована в Канаді. 

Але, звісно, гурмани впевнені, що жодний замінник не може відтворити аромат справжньої спеції — не дарма ж її нектаром так любили ласувати боги тотонаків.