Ботанічна змова. Легенди і байки про звичайні огірки

Там і зараз можна знайти кущі дикого пращура нашого домашнього огірка, ліани, що, як бур`ян, оплітає місцеві паркани. 

Щоправда, плоди цієї ліани доволі дрібні й дуже гіркі (співзвуччя з іменем огірків, варто одразу попередити, тут абсолютно випадкове). Вочевидь, стародавнім селекціонерам знадобилося не одне століття, або вивести огірки, придатні для вживання в їжу. 

Але сталося це, на думку дослідників, саме там, біля підніжжя Гімалаїв. Деякі з них припускають, що огірками ласували вже мешканці Хараппи та Мохенджо-Даро, найдавніших міст Південної Азії.

З Індії огірки, вже домашні, потрапили до Середньої Азії, а звідти (чи навіть напряму – тут думки вчених розходяться) – до Китаю і далі на схід, до Кореї та Японії. Втім, якщо середньоазійські сорти мали переважно невеликі плоди із чорними колючками, то Піднебесна була відома довгими огірками  з гладкою поверхнею – саме це на думку окремих науковців й доводить, що шляхів поширення культури було декілька.

Давньоєгипетська керамічна модель плоду "кішуїму"

Зображення довгих зелених плодів і навіть їхні керамічні моделі в натуральний розмір знайшли і в давньоєгипетських усипальницях. Давні євреї називали цю городину "кішуїм". Це слово зустрічається у Біблії в згадках про "плоди землі єгипетської", і з сучасного івриту "кішуїм" зазвичай перекладають саме як "огірки". Чимало дослідників впевнені, що про кішуїм йдеться й в шумерському епосі — відтак ними ласував славнозвісний Гільгамеш і його піддані з міста Урук.

Довгі зелені плоди вирощували і давні греки. Вони іменували їх "сікіонами". Саме тому назву грецької  області Сікіонія часто перекладають як "край огірків", а Сікіона - як "місто огірків". Їхні мешканці й справді були завзятими городниками. Втім, в давнину "сікіон" могли вимовляти і як "кюкіон" - звідки, вочевидь, походить і латинське "кукуміс", а через посередництво латини – і англійське "кьюкумбер". 

Кукуміси були улюбленою стравою римлян, їх вживали і в сирому вигляді, і варили, і смажили. А ще відлякували ними мишей, використовували для виготовлення ліків (щонайменше сорока найменувань) та як засіб, що сприяє заплідненню. Можливо, втім, що останньому застосовуванню сприяв не так зміст кукумісів, як їхня "фаллічна" форма. 

Юлій Цезар був впевнений, що сил ці зелені плоди додають не лише у ліжку. А завдяки цезаревій коханці, єгипетській цариці Клеопатрі кукуміси здобули славу ще й омолоджувального засобу та потужного афродизіаку. 

Зрештою, імператор Тиберій запровадив особливу дієту, правила якої вимагали вживати по одному плоду щодня. А щоб володар міг цієї дієти дотримуватися, придворні садівники влаштували щось на зразок пересувних теплиць, в яких кукуміси увесь день знаходилися на сонці, тож росли і достигали напрочуд швидко.

Читайте також: Волокно, що виграло війну і назавжди змінило мирне життя

Іронія долі, проте, полягає в тому, що ані римські кукуміси, ані давньогрецькі сікіони, ані кішуїм стародавніх євреїв огірками… не були. Принаймні в сучасному розумінні цього слова. 

Бо якщо уважно перечитати описи, залишені античними авторами, насамперед найповажнішим з них, Теофрастом, ми зможемо упевнитися, що йдеться про іншу рослину, лише віддалено схожу на огірки. І найімовірніше була таррою. Яка насправді є різновидом… дині. 

За сучасною ботанічною класифікацією тарру, власне, так і йменують - "зміїподібною динею", за подовжену і часто звивисту форму плодів. Цікаво, що саме на цю особливість – але вже плодів кукумісу - звертали увагу й римські автори, зокрема й такі педантичні, як Колумелла і Пліній Старший. 

Втім, у побуті тарру часто називають також "вірменським огірком". Тож принаймні формально із "огірками посівними" вони не лише родичі (дині, як і огірки, належать до гарбузових), а й тезки.

Хай там як, але звичні для нас зелені плоди до Середземномор’я, не кажучи вже про північніші країни Європи потрапили вже за середньовіччя. Чи не найдавнішою можна вважати згадку у "Сирійській книзі з медицини", авторство якої приписують Сергію Решайнському, який помер у 536 році. 

Вона згадує про інгредієнт для виготовлення ліків рослину "пранагх", пояснюючи це – "індійський огірок". Перси й зараз називають огірки "бадранг" - вперше така назва зустрічається в зороастрійських текстах VIII сторіччя.

З іншого боку, згадка саме у медичному тексті – ще й під явно запозиченою назвою, дозволяє припустити, що сама рослина для сучасників Сергія (якщо вже дотримуватися версії про його авторство) була доволі екзотичною, і навіть її плоди привозили здалеку, цілком можливо, із самої Індії чи принаймні з Персії.

Грецька назва "ангурія" - що ймовірно означало "недозрілий" (плоди огірка і справді чи не єдині, які їдять недозрілими, бо зрілі вони стають неїстівними) – вперше з’явилася в трактаті "Про їжу", який зазвичай датують 670 роком. І її використання недвозначно свідчить, що плоди вживали як їжу. 

Абсолютної впевненості в тому, що "ангурією" тоді називали саме огірки, ми, щоправда, не маємо, але оскільки йдеться властивість, що відрізняє їх від іншої городини, а назва закріпилася за огірками і в сучасній грецькій (звідки була запозичена й українцями, та й не лише нами) – то й причин для сумнівів небагато.

Трактат "Про їжу" з’явився вже за доби арабських завоювань. І саме з ними, схоже, огірки "рушили" на захід, ставши звичними – під іменем "хіяр" - спочатку в Єгипті, потім в Магрибі і зрештою в Іспанії. Їх принаймні згадував вже андалузець Абд-аль-Малік ібн Хабіб. А це вже IX сторіччя

Чи були огірки серед рослин, що їх вирощували для імператора Карла Великого, дослідники сперечаються і досі. Адже надалі кілька століть їх згадували лише в латинських перекладах та "переспівах" арабських текстів. 

Перше ж зображення огірка в країнах католицького світу зроблене з натури, а не перемальоване з якихось східних джерел, датують лише 1306 роком – його знайшли у "Трактаті про трави", складеному з Південній Італії.

Зображення огірка в середньовічному рукописі

Є, звісно, спокуса бачити в цьому свідчення, що культура ця могла бути запозичена мешканцями Західної Європи не з Іспанії, а з Сицилії – так само як, скажімо, лимони. Проте острів був відвойований за кілька століть до появи трактату, та ніщо не заважає припустити, що шляхів поширення було кілька. 

В чому ми можемо бути впевнені, так це в тому, що до Нового Світу огірки потрапили саме з Іспанії – на Гаїті їхнє насіння привіз Христофор Колумб у 1494 році. А вже в 1539 році Ернандо де Сото здивовано розповідав, що у Флориді вони ростуть краще, аніж в нього на батьківщині.

Читайте також: Тезко президента, або Іграшка, яка підкорила світ

Цікаво, що в середньовічній латині для позначення огірків з'явилася й окрема назва, що натякали на їхню зовнішність саме з цитрусовими. Але ренесансні книжники зрештою від неї відмовилися, "відкопавши" в старовинних текстах вже знайомі нам "кішуїми", "сікіони" та "кукуміси". І зробивши висновок, що це назви огірків, нібито забуті за "добу невігластва", якою вони оголосили середньовіччя. Заплутавши тим самим наступні покоління дослідників.

Цікаво, що саме ці філологічні вправи дозволяють припустити, що німців – принаймні пересічних – з огірками познайомили не італійці чи французи, а східні сусіди. Адже німецька, як і польська назва цієї городини походить не з латини, а від грецької "ангурії". 

Відтак, не обійшлося без посередництва православного Києва, що перебував в орбіті Константинопольської церкви. Й можна лише шкодувати, що ніхто досі не здогадався вигадати якусь яскраву легенду про повернення когось з Болеславів з київських походів не з мечем-щербецем, а з лантухом огірків.

Тим самим "дніпровським" шляхом, вочевидь поширився й рецепт їхнього маринування огірків. Солити і вимочувати огірки в оцті першими з європейців найімовірніше почали саме греки – ту ж технологію вони раніше навчилися застосовувати щодо оливок, які у свіжому вигляді так само гірчать.

По-своєму показово, що в Україні зразковими вважають мариновані огірки з Ніжина, відомого з козацьких часів своєю впливовою грецькою громадою. Хоча й тут є проблема хронології, адже рецепт, швидше за все, був освоєний русинами-українцями за кілька століть до "злету" Ніжина як "огіркового центру".

фото: Олексій Мустафін

Пам’ятник огірку в Ніжині

З іншого боку, те, що для греків – вже на їхній історичній батьківщині – було радше питанням смаку, для країн північніших, з суворішим кліматом перетворилося насамперед на спосіб збереження врожаю – солені й мариновані огірки були незамінним джерелом вітамінів взимку і в Україні, і в Польщі, і в Німеччині.

Між іншим, з Візантії походить і ще один інгредієнт маринаду, який додає огіркам свіжого та водночас пікантного смаку – кріп. Саме в Анатолії та сусідніх з нею краях він росте у дикому вигляді. 

Щоправда, у католицькому світі до нього довгий час ставилися з упередженням – вважали, що кріп може дурманити і збивати "чесних християн" зі шляху істинного. Проте цих упереджень не поділяли євреї. Поширені в їхній кухні рецепти маринування, із застосуванням кропу зокрема, цілком відповідали кашруту – тобто правилам, освяченим вищим релігійним авторитетом. 

Не менш важливо, що дешеву городину могли собі дозволити навіть незаможні. Хіба що їм доводилося заощаджувати на солі – проте на цей випадок були винайдені малосольні огірки.

На Британські острови огірки потрапили з Франції, а можливо – безпосередньо з Іспанії. Доволі поширеною, скажімо, є легенда, що їх з собою привезла Катерина Арагонська, перша дружина Генріха VIII. Втім, більшість дослідників впевнені, що огірки були знайомі англійцям щонайменше за кілька десятиріч до весілля велелюбного монарха.

Натомість технологію маринування вони запозичили з Нідерландів або Німеччини (які в ці часи й не надто відрізняли між собою) – про це каже англійська назва солінь – "піклз", що походить від голландського чи німецького слова, яке на континенті використовували для позначення розсолу. Та й самі мариновані огірки британці часто іменують "геркін" - майже так само, як німці називають огірки загалом.

До Північної Америки класичний рецепт маринованих огірків міг потрапити вже разом із першими європейськими поселенцями – тим більше, що пуритани й взагалі протестанти до кропу ставилися вже цілком лояльно. Проте особливої популярності вони набули вже в XIX столітті, із новими хвилями переселенців – німців та євреїв зі Східної Європи. 

Читайте також: Гра з вогнем, або Розвага "господарів життя", що ледь не коштувала Франції незалежності

Втім, саме тому і ставлення до подібних наїдків довгий час було зневажливим, — як до їжі незаможних мігрантів, що просто не могли собі дозволити страви дорожчі, проте більш звичні для тих, хто облаштувався в Новому Світі раніше.

З цим стереотипом пов’язана ще одна байка. Яка називає "торгівцем маринованими огірками"… Амеріго Веспуччі, молодшого сучасника Колумба, чиїм іменем нібито й була названа Америка (насправді це також легенда). І ми навіть знаємо навіть автора цієї байки.

Для історика Ральфа Емерсона Веспуччі був "антигероєм", що мало не приписав собі чужі мандрівки, досягнення та відкриття. Саме для того, щоб підкреслити негативне ставлення до нього, Емерсон і назвав його в 1856 році "піклз ділером" - вочевидь під рукою не було нічого більш схожого на сумнозвісного "баригу". 

Що ж, Веспуччі й справді довгий час займався спорядженням (ми б навіть могли назвати це "продюсуванням") заморських експедицій – знаходив гроші, піклувався про їхнє забезпечення усім необхідним, зокрема й провіантом.  От тільки жодних свідчень про продаж чи купівлю ним огірків, як, власне, й про те, що соління – за його наполягання — були включені до раціону корабельних команд того часу ми не маємо.

Зрештою, чимало інших тверджень Емерсона його опоненти – теж історики – вже невдовзі спростували. Сьогодні до Веспуччі ставляться як до справді видатного мандрівника. Та й до його ролі як організатора досліджень Нового Світу ставляться з щирою повагою.

Втім, і торгівлю соліннями тепер вважають цілком поважним заняттям. Та не лише тому, що їх врешті-решт розсмакував бомонд (або ж до його кола долучилося чимало тих, для кого мариновані огірки були "смаколиками дитинства"). До "зміни віх" довелося докласти чималих маркетингових зусиль — самим торгівцям насамперед.

Сувенірний "огірочок" з логотипом компанії Генрі Хайнца

Чи на найбільше для цього зробив Генрі Хайнц – в наших краях більше відомий завдяки виробництву соусів. Проте починав він в 1869 році саме з продажу маринованої городини – насамперед огірків насамперед. Для них він створив особливий посуд (використавши банку, напрочуд вчасно винайдену і запатентовану  Джоном Мейсоном), а на Всесвітній виставці в Чикаго використав трюк з роздачею безплатних сувенірів у вигляді маленького огірочка з логотипом компанії. Ця історія теж стала легендою – проте, на відміну від байок про Веспуччі, була чистою правдою. 

Спеціально для Еспресо

Про автора. Олексій Мустафін, український журналіст, телевізійний менеджер, політик, автор книжок науково-популярного спрямування

Редакція не завжди поділяє думки, висловлені авторами блогів.