Український білий борщ: два варіанти традиційної страви

Головною особливістю білого борщу є використання білого чи смугастого буряка. Саме завдяки цьому страва не має характерного яскравого забарвлення, притаманного червоному борщу. 

Крім того, варто розрізняти польський та український білий борщ. Польський варіант, що особливо добре прижився у прикордонних регіонах, називають жур або журек. Він має зовсім іншу рецептуру, адже до його складу обов'язково входять яйця, ковбаса та житня закваска. 

Виникнення українського білого борщу дуже часто пов'язують з династією Терещенів. У середині 19 століття вони заснували у Глухові першу цукроварню, що дало поштовх до масового вирощування білих буряків. Саме в цей період українці почали більш активно експериментувати із залученням цього коренеплоду у щоденне меню. 

Проте цікаво й те, що білий борщ насправді готують у різних регіонах України, і всюди він має свої особливості. Так, на Хмельниччині прийнято додавати сушені яблука та чорнослив, квасолю тощо. У Карпатах же віддають перевагу більш м'ясному варіанту, куди додають багато свинячих реберець, але не кладуть картоплю та капусту. 

Український білий борщ із Хмельниччини

Інгредієнти:

• картопля – 5 шт. 
• капуста – 1/4 шт. 
• біла квасоля – 1 склянка
• морква – 1 шт. 
• цибуля – 1 шт. 
• свинячі реберця – 500 г
• буряк рябий (біло-рожевий) – 1 шт. 
• сметана – 500 мл
• сіль та перець – до смаку
• сушені груші, яблука, сливи

Білий борщ – рецепт приготування покроково:

1. Картоплю очистьте, промийте та наріжте, а капусту нашинкуйте. Очищений буряк наріжте соломкою. 
2. Налийте воду в каструлю чи казанок на поставте на вогонь. Щойно вода закипить, додайте квасолю, картоплю, буряк, реберця та сушені груші, яблука та чорнослив. Варіть протягом 40 хвилин на невеликому вогні. 
3. Через пів години налийте до бульйону приблизно 250 мл сметани та продовжуйте готувати ще 10 хвилин. 
4. Моркву натріть на терці, а цибулю наріжте. Просмажте на невеликому вогні овочі разом зі сметаною, що залишилась. Присипте засмажку сіллю та перцем, а потім відправляйте до каструлі, де варяться ребра.  
5. Накрийте каструлю кришкою та дайте страві умліти. Подавайте борщ до столу гарячим, смачного!

Білий борщ із Хмельниччини, фото: yizhakultura.com (Camino Podolico)

Білий борщ із Карпат 

Інгредієнти: 

• свинячі реберця – 1300 г
• копчені реберця – 700 г
• вода – 7 л
• морква – 3 шт.
• кормовий квашений буряк (смугастий буряк або цукровий) – 3 шт.
• смалець – 1,5 ст. л. 
• цибуля – 3 шт.
• лаврові листки – 4 шт.
• чорний перець горошком – 10 шт.
• буряковий квас – 100 мл 
• орегано – 1 дрібка
• чебрець – 1 пучок
• сіль – 1 ст. л. 
• кріп – 1 пучок
• сметана

Покроковий рецепт приготування:

1. Спочатку варто заквасити білий буряк. Для цього очистьте та промийте коренеплоди, а потім наріжте крупно чи одразу соломкою. Наповніть чисту банку буряком, залийте чистою водою та накрийте марлею горлечко. Залиште банку у темному місці протягом 3-4 днів при кімнатній температурі (18-25°C). Потім заквашені буряки можна використовувати для приготування страви. 
2. Свинячі реберця наріжте шматочками, додайте воду та залиште так на пів години. Копчені реберця також замочіть, але в теплій воді та протягом 20 хвилин.
3. Очищену від шкірки моркву натріть на дрібній терці, а цибулю очистьте та наріжте кубиками. 
4. У 10-літрову каструлю перекладіть свіжі та копчені реберця, залийте водою та поставте на вогонь. Щойно вода закипить, додайте нарізаний соломкою квашений буряк та варіть 1,5-2 години. Приблизно через годину приготування додайте ще лаврові листки, чорний перець горошком, орегано, чебрець та налийте буряковий квас. 
5. На пательні розтопіть смалець, просмажте спочатку цибулю на середньому вогні до прозорості, а потім перекладіть моркву та тушкуйте разом до готовності. 
6. За 10-15 хвилин до завершення приготування борщу, спробуйте страву на сіль. Якщо ви варили реберця великими шматочками, тоді саме час їх нарізати. Дістаньте з борщу лаврові листки та чебрець (якщо у вас гілочками).
7. Потім додайте до страви засмажку, дайте закипіти та проваритись кілька хвилин разом. Прикрасьте борщ нарізаним кропом та подавайте до столу з ложкою сметани. 

Білий борщ із Карпат, фото: YouTube @nashi.besahy