Від пшениці з медом до панської куті з родзинками і мигдалем: як готували і чим приправляли кутю українці 200 років тому

Перед Різдвяними святами на ринках і супермаркетах починають продавати кутю – спеціальну пшеницю для приготування куті на Святвечір. Та в деяких родинах заведено готувати її не з пшениці, а з рису. Якою насправді має бути автентична українська кутя та що може свідчити про родину, якщо у ній з діда-прадіда готують її рису замість пшениці. Цікаві факти про кутю розповідає дослідник української кухні, завідувач відділу наукової роботи Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів) Вадим Назаренко.

"Одна з найдавніших згадок про кутю є в Опанаса Шафонського. Це людина, яка вчилася в західних університетах, син  місцевого сотника з Сосниці (його земляком був Довженко). Наприкінці XVIII століття він написав працю "Топографічний опис Чернігівського намісництва", де подав також загальний опис, як жила Гетьманщина, тобто козацька Україна. Описував традиції, в тому числі і Різдвяні, – каже Вадим Назаренко. – Він писав, що кутя – це каша зварена з ячмінної чи пшеничної крупи крутіше, ніж зазвичай".

Те, що кутя – саме густа чи  крута" каша, потім підтверджували й інші автори. Потім інші автори пізніше вони йому вторували. Однак етнограф Вадим Пассек, який писав про Полтавщину і Слобідську Україну, згадував про ячмінну кутю, политу узваром з груш. 

"Однак найбільше в нас згадок, що кутя - це круто зварена каша. А уже як її подавали і приправляли, тут уже могли бути варіанти", – каже пан Назаренко. 

Найдавніша, очевидно, була ячмінна крупа – саме про неї найдавніші згадки. Але найпопулярнішою у ХІХ ст. була пшенична.  

"Десь уже в першій половині XIX століття на арені з'являється рисова кутя. Вона мала статус панської і городської. Чому? Тому що це зараз для нас рис звичайна крупа, а минулому це був дорогий імпортний товар. Називали його "сорочинське пшоно" (перекручена назва від "сарацинське пшоно"), або риж, – каже дослідник. – В середині XIX століття, коли з’явились перші згадки про рисову кутю, то тоді рису коштував як півтора кілограма сала. У XVIII столітті рис був іще дорожчий, тобто у середині XVIII століття, в часи гетьмана Розумовського, один кілограм рису коштував по собівартості як 2 кг сала. Тож купувала його тільки еліта. Всі ці рисові каші і супи, вони з мигдалевим молоком, з мигдальними горіхами подавалися, а також з родзинками".

Кутя з рису, фото: YouTube @vkusnye_idei_natali

При цьому часто перехід на рисову кутю селяни часто сприймали як відхід від традицій. Для них рисова кутя мала статус "панської". 

У 1858 році Матвій Номис у "Різдвяних святках" наводить таку цитату у розділі про побут жителів Наддніпрянщини:

"Як твердо ми не тримаємося старих звичаїв, і як повсюдно у нас є переконання, що кутя неодмінно має бути із пшеничної крупи, між населенням таких міст як Київ, і навіть між панами і полупанами сільськими можна знайти прозелітів, які за прикладом інших панів готують для себе кутю вже не із пшеничної крупи, а із рису".

"Полупанки – це дрібне дворянство.  Я в родині є люди родом із Наддніпрянщини, півдня чи сходу України, і в них в родині є згадки, що готували саме рисову кутю, то може вони саме нащадки якихось дворян чи, найімовірніше, найімовірніше. Те, що рисову кутю почали готувати лише в радянські часи, – міф. Її у нас готують щонайменше двісті років", – каже Вадим Назаренко.  

Щодо того з чим подавали кутю, то на це проливає світло книга Микола Маркевич, видана у 1860 році. Там йдеться про  побут і харчування жителів Наддніпрянщини. Там описує куті, які подають на вечерю 24 грудня (Святий вечір), 31 грудня (Щедрий вечір)  і 5 січня (другий Святий вечір). Тобто багата, щедра і голодна кутя. 

Він пише, що буває ячмінна, пшенична і рисова. За описом Маркевича подаються ці куті з конопляним, маковим або мигдальним молочком чи розведеним медом, який називається сита. В ситу кидали мигдаль, волоські горіхи, ліщину. А перед 31 грудня до куті додавали і вершки (щедра кутя, бо піст уже закінчився).

"Зрозуміло, якщо це кутя пшенична чи ячмінна, то туди кидали волоські горіхи, ліщину чи додавали медова сита. Якщо десь згадувалися родзинки і мигдаль, то вони теж додавалися у саме в рисову кутю, бо були привозним товаром", – каже Вадим Назаренко. 

Попри різні варіації приготування – саме кутя є однією з основних обрядових страв і разом з узваром є основою особливого меню на Святий вечір. Найдавніші історичні джерела згадують лише ці дві страви, які обов'язково мали бути на Святий вечір. І саме їх готували у різних регіонах сучасної України.