Пісний борщ без картоплі та рибний гратен з селерою

Літо вже повноправно ввійшло в свої права та обов’язки. Ринки вибухнули запашною зелениною і, як завжди на часі задуматися про щось смачне і корисне водночас. Зараз я запропоную вам дві страви, що здатні вас здивувати своїм смаком і яких єднає моя любов до селери. Маю зазначити, що селера взагалі один з моїх улюблених овочів, з якого я можу приготувати перше друге, десерт та напій. Сьогодні буде перше та друге.

Пісний борщ з селерою та квасолею

Нам знадобиться:

• 1 кг буряка
• 1 великий корінь селери
• 1 велика морква вагою до 200 гр
• 200-250 гр свіжої квасолі, або 0,5 літрова банка вже готової
• 600 гр капусти
• 700 гр стиглих помідорів
• 20 гр кріп, петрушка, зелена цибуля
• 4 зубчики часнику
• 50 гр сухого чорносливу
• 3 гілочки молодої кропиви
• 1 ст. ложка бальзамічного оцту
• 150 гр соняшникової олії
• Сіль, чорний перець, духм’яний перець, лавровий лист за смаком
• Сметана за бажанням

Історія цього рецепту почалася на битих бойових шляхах Донеччини, куди ваш покірний слуга із сестрою та друзями їхав робити концерт для нашої десантури. Ми неслися крізь червневу спекотну мілясу з Ізюму в Костянтинівку та розважали один одного розмовами. Саме тоді я поскаржився Лесю Подерв’янському, який був у нас в компанії, що після Революції в наслідок стресів та депресії набрав чималу вагу і ніц не можу з тим зробити.

- Є один спосіб, сказав Лесь. Але ж ти їм не скористаєшся.
- Чому ж – спитав я, - скористаюся, якщо він простий та ефективний.
- Поклянись здоров’ям матері – із хлопчачою суворістю сказав Лесь.
- Клянусь! – урочисто відповів я.
- Тобі треба повністю відмовитися від борошна, картоплі та солодкого.

Ось так розпочалися мої досліди з більш здорового харчування. Від борошна та солодкого я відмовився відносно легко. Від смаженої картоплі та дерунів із не аби якими зусиллями. Але ж як можна відмовитися від Борща? Адже Його Ясновельможносте Борщ – то є основа генетичного коду Української кухні, її Альфа та Омега, її магія, якщо хочете. "Мужчіна має їсти Борщ! Такий Борщ, щоб ложка в ньому стояла! Тоді і любов буде в хаті і стояти все буде правильно", - казала тьотя Маня, і вона знала що казала! І знову ж, хіба це не краще зізнання в коханні (хоч і досить сексистське) – вигулькнути на котячих лапках зранку на кухню і набурмосивши обличча сказати грізним глосом "Жінко! Твоє місце в бібліотеці!" і самому стати щоб приготувати Справжній Чоловічий Борщ?

Так от від борщів відмовлятися якось зовсім не comme il faut і тут я пригадав про "борщ без зради", про який мені розповідав один з фейсбучних друзів. Суть борща без зради дуже проста – це той самий борщ, тільки без картоплі, яку привіз в Україну цар Петро І. А й дійсно – до ХVIII століття готували українці борщ без картоплі і голоду не знали, то чим я гірше? Отже шляхом певних експериментів я дійшов до рецепту свого борща, яким і хочу з вами поділитися.

Що нам дає картопля в борщі? Перш за все "нажористість" за рахунок великої кількості крохмалю та певну структуру страви. На ту саму мету працює й м’ясний бульйон. Але і той і інший фактор легко замінити звичайною квасолею. Тому наш борщ ми будемо варити саме на ній.

Для цього я беру десь одне горнятко (гранчак з гіркою, або ж 200-250 гр) квасолі. Промиваю її, замочую на ніч та варю в 5 літрах підсоленої води із додаванням декількох горошин чорного та духм’яного перцю та лаврового листа.

Дуже важливо підсолити відвар на самому початку процесу варіння, тоді весь смак осмотичним тиском буде висмоктуватися у відвар. Наразі процес варіння квасолі можно сильно спростити маючи мультиварку та просто запрограмувавши її на відкладений старт та фініш. В результаті в нас має війти приблизно пів кілограма вареної квасолі та три літри квасолевого відвару.

А от вам і лайфхак № 1: Якщо у вас зовсім немає часу на те, щоб відварити квасолю, ви цілком можете придбати вже варену квасолю в супермаркеті, також може підійти й квасоля в томатному соусі, в такому разі вміст банки треба просто вкинути в велику 6-літрову каструлю і розпустити його 3 літрами окропу. Звичайно смак від таких маніпуляцій не виграє, але час ви можете зекономити.

Отже квасоля в нас готова і час переходити до інших компонентів. Нам треба розділити на дві рівні частини селеру, моркву та буряк. Половину моркви та селери нарубати кубіком із стороною приблизно в 1 см.

Буряк нарізати на півколами товщиною в 2-3 мм.

Все це засипати в киплячий квасолевий відвар та почати варити, хвилин через 15 варіння додати туди нарізану тонкою соломкою капусту та чорнослив.

Тепер перейдемо до другої, як на мене найважливішої частини приготування гарного борщу – засмажки або ж заправки. Цибулю чистимо і ріжемо кубиком в 1 см. Другу половину моркви та селеру ріжемо тоненькою соломкою. Буряки натираємо на терці. Помідори нарізати дольками та вирізати зелену серцевинку. Дехто вважає процес обсмажування заправки зайвим, але на мою скромну думку це не так. Поясню чому. В овочах міститься досить багато полісахарідів, але саме в процесі обсмажування ми їх розкладаємо і підправляємо – відбувається процес карамелізації, завдяки якому з’являється золотиста скоринка на овочах, а вся заправка набуває солодковато-карамельного присмаку.

На добре розігріту пательню наливаємо 50-60 гр соняшникової олії, обсмажуємо спочатку цибулю до появи першої золотистості, додаємо селеру, та через декілька хвилин моркву, перемішуємо як слід і посипаємо дрібно помеленим чорним перцем. Перець одразу дасть нам приємний аромат. Це пеперін починає реагувати з овочевими соками. Тим часом другу частину буряка натираємо на крупній терці та почекавши декілька хвилин закидуємо на пательню, перемішуємо та додаємо половину столової ложки солі. Ще раз ретельно перемішуємо та убавляємо вогонь – нам треба щоб бурячки як слід пустили соки.

Тим часом нарізаємо помідори скибочками, додаємо до заправки, перемішуємо і досипємо ще третину ложки солі, після чого накриваємо пательню кришкою і чекаємо поки все разом добряче протомиться на середньому вогні.

Через 3-4 хвилини в заправку можна додати сушеної паприки, столову ложку цукру, та таку ж столову ложку бальзамічного оцту.

Саме час промити листя кропиви, нарізати їх смужками шириною в 1 см та закинути його в борщ.

Хвилин через 5 на пательні має вже булькати справжнє червоне диво, його треба понюхати, одуріти від пахощів, але все ж таки рішуче закинути заправку в борщ і ще раз ретельно все перемішати.

Дати борщу проваритися ще хвилини 3-4, за бажанням закинути туди товчений часник та накраяти дрібненько кріп петрушку й пір’ячко зеленої цибулі. Борщ можна вимкнути та дати йому трішки настоятися. Після чого налити в тарілки, прикрасити зверху січеною зелениною і подати на стіл.

У захваті будуть всі. До речі цей борщ можна їсти як гарячим, так і холодним.

Селеровий грабен з тріскою

Нам знадобиться:

• 800 гр тріски, минтая, хека, нототенії, судака або щуки
• 250 гр кореня селери (зазвичай беру половину кореня)
• 250-300 гр вершків 10-15%
• 100 гр твердого запашного сиру
• 60-70 гр вершкового або пальмового масла
• 2-3 зубчика часнику
• 5-7 гр сушеного майорану

Існують люди що не сильно люблять рибу – комусь не дуже подобається смак, комусь запах, а комусь відсутність в білій рибі звичних жирів.

Я пропоную приготувати страву, яка не тільки здивує, але в чомусь навіть надурить наші рецептори своїм незвичним смаком. Страва дуже легка і проста в приготуванні і забере в вас не більше 20-25 хвилин часу.
Рибу очистити від луски, випатрати та відрізати ножицями верхні та нижні плавці. Розділити на порційні шматочки.

Селеру почистити й нарізати невеличкими напівкруглими скибочками завтовшки у 2-3 мм. Часник почистити, трішечки розчавити рукою або площиною ножа.

Сковорідку або форму для запікання натерти розчавленим часником і там же його й лишити, покласти 30 гр вершкового масла (можна взяти також пальмове масло або маргарин, але ні в якому разі не соняшникову, рапсову, або кукурудзяну олію) та розтопити його на пательні на повільному огні, щоб не підгорів фусс. В розтоплене масло додати скибочок селери та трішки обсмажити до появи золотистого кольору.

Додати в пательню шматки риби та ще 30 гр масла, обсмажити все разом протягом 4-5 хв. В цей час розігріти духовку до 230 градусів Цельсія.

Залити в пательню вершки (якщо хочете щоб страва була не надто жирна можна замінити вершки кокосовим молоком), закрити зверху кришкою, або фольгою, поставити в духовку на 10 хвилин.

Зняти кришку з страви, посипати її зверху тертим сиром та майораном, поставити в духовку ще на 3-4 хвилини.

Ваш гратен готовий!

Рибу можна споживати як гарячою, так і холодною, разом з борщем, або з білим вином. Смачного!