Щука по-подільськи з соусом каррі та левантійський салат

Олександр Заклецький
26 липня, 2018 четвер
14:04

Новий рецепт від фотографа, еколога і гастро-блогера Алекса Заклецького

Влітку багато хто вибирається ближче до води і, звичайно ж, серед шанувальників такого роду відпочинку є чимало рибалок. Для них та для інших поціновувачів легкої та смачної їжі я хотів би запропонувати два рецепти із, скажімо, певними передньо-азійськими мотивами та сучасною українською інтерпретацією.

Левантійський салат

Складові:

  • булгур − 250 г
  • сушене орегано − 15 г
  • оливкова олія − 50-70 г
  • червоний болгарський перець – 2 шт
  • зелень петрушки та кропу − 100 г
  • огірки – 3 шт
  • редис – 150-200 г
  • сир із синьою пліснявою − 150 г
  • червоні помідори − 300 г
  • базилік свіжий – 3 гілочки
  • м’ята свіжа – 3 гілочки
  • лимон свіжий – 1 шт
  • соєвий соус − 50-70 мл
  • маслини чорні без кісточок − 100 г
  • листя салату – 20 г

Салат з булгуром, більш відомий як "табуле" набув широкої популярності досить нещодавно, а саме коли булгур з’явився у вільному продажі практично у всіх більш-менш пристойних супермаркетах. Не буду зараз тут перераховувати всі чесноти цієї крупи, а лише зазначу, що вона чудово поєднується з різного роду зелениною, а також не потребує особливих кулінарних здібностей для її приготування – особисто я її просто запарюю. Цей рецепт є авторським прочитанням салату табуле з використанням деяких локальних продуктів та низкою лайфхаків.

Отже, для початку потрібно закип’ятити 600-700 мл води, трішки посолити і в цей крутий окроп засипати булгур. Потім відключити вогонь та дати запаритися протягом 20 хв, засипавши в каструлю сушеного орегано, що надасть булгуру приємного смаку та аромату. Коли булгур запариться, слід відкинути його на дуршлаг та дати стікти зайвій волозі та вистигнути крупі.

Поки вариться булгур, можна помити всі овочі та зелень і їх накраяти. З болгарських перців вийняти серцевину та очистити її від насіння. Серцевина має багато ефірних сполук і може використовуватися в пряно-ароматичних відварах (дивіться рецепт щуки), супах та борщах.

Болгарський перець варто різати крупними шматками завбільшки 2 на 2 см, бо тоді він краще розкривається і не втрачає своєї соковитості.

Кріп та петрушку треба рубати максимально дрібно – вони будуть створювати нам “загальне тло” салату. Для цієї цілі можна, наприклад, використати подрібнювальну чашу блендера, або спеціальний ніж – мезалуну.

Огірки покришити стандартними кубиками розміром 1 см, а редис − тоненькими чвертьколами.

Пліснявий сир нарізати невеличкими кубиками, при цьому весь час змочуючи лезо ножа, щоби сир не прилипав до його поверхні.

Помідори подрібнити великими кубиками або скибочками, бо нам не треба, щоби з нього витікала м’якоть.

Скласти всі подрібнені овочі в миску (краще за все керамічну, дерев’яну, або скляну), додати вже готовий булгур, вичавити половину лимону та полити оливковою олією. Посипати цілими листами базиліку та м’яти.

Замість солі я пропоную використовувати соєвий соус – він збагатить наш салат смаком і в той же час не дозволить овочам в салаті стекти соком, що може суттєво подовжити його зберігання в готовому вигляді.

Салат перемішати і додати зверху чорних оливок, але так, щоб салат не став занадто солоним.

На таріль викласти помиті салатні листи, зверху − салат, оздобити його листячком базиліку та м’яти, а також декількома чорними оливками. Приборкати в собі бажання з’їсти всю цю красу негайно і самотужки. І подати нарешті на стіл!

Щука по-подільськи

Поділ – найдавніше ядро урбанізації Києва, де перші стоянки людей датуються 18-19 тисячами років від сьогодення. Поділ також вважається водною брамою Києва, де завжди вирувало культурне та торгове життя. Саме тут перебувала єврейська община міста, яка створила свою, досить специфічну та оригінальну кухню, що базувалася на канонах Кошеру. Чимало секретів приготування цих страв вже неможливо відродити з тих чи інших причин, але рецепт цієї щуки я не тільки отримав, але й опрацював із живим носієм цієї традиції Валентином Лазаревичем Мордхілевичем. Тому тут я наведу вам моє власне прочитання.

Отже, беремо:

  • щука − 1-1,5 кг
  • вино біле сухе столове − 400 мл
  • пучок петрушки
  • пучок кропу
  • коріння селери – 50-75 г
  • черенкова селера – 2-3 штуки
  • духмяний та чорний перець – 2-3- горошини кожного
  • родзинки темні – 100 г
  • вершкове масло – 70 г
  • пшеничне борошно – 1 ст.л.
  • приправа каррі – 1,5 ч.л.
  • цибулина середнього розміру − 1 шт
  • серцевинка болгарського перцю (за бажанням)
  • сіль за смаком

Щуку забити, випатрати та почистити. Відрізати голову, хвіст та плавці. Нарізати щуку порціонними шматками.

Кріп та петрушку помити, черенкову селеру перебрати, відкраяти стебла та подрібнити їх шматками розміром 1-1,5 см. Листя приберегти на салат.

Чверть коріння селери помити, почистити, нарізати крупною соломкою.

В каструлю залити 500-700 мл холодної води. Покласти стебла петрушки, кропу й селери, кілька горошин духмяного та чорного перцю, ретельно помиту цибулину з відрізаним денцем, не знімаючи її “жовтої сорочки”.

Нагріти воду та зробити пряно-ароматичний відвар.

Через 20 хв закласти у відвар порційно нарізану щуку, окремо булькнути плавці та хвоста, додати родзинок, серцевинку болгарського перцю та залити відвар стаканом вина так, аби воно ледь не покривало щуку.

Сипнути трішечки солі та томити десь 25 хв на дуже слабкому вогні.

Переконатися, що щука готова (м'ясо стає білим і зберігає пружність, але не розпадається на кавалки).

Тепер займемося соусом для неї. Слід зазначити, що класичним вважається шафрановий соус, але я пропоную піти дещо новаторським шляхом і додати до нашої страви трішки індійського колориту.

Для цього на сковорідці, або в сотейнику, розтопити вершкове масло, додати до нього 1 ложку просіяного пшеничного борошна, добряче це все перемішати, щоби не залишалося твердих включень, сипнути 1 чайну ложку з гірочкою жовто-помаранчевої індійської приправи каррі та знову все старанно гомогенізувати.

Насамкінець, додати 2 черпаки відвару зі щуки та стакан білого вина, і довести наш соус до кипіння, не припиняючи помішування.

Фінальний штрих – викласти на тарілку шматок щуки, полити зверху соусом та прикрасити родзинками. Охолоджена щука цілком може перетворитися на заливну рибу завдяки високому вмісту колагену.

До обох страв чудово пасуватиме біле сухе вино мускатних сортів з півдня України, терпкувате біле Моравське, або Ілірійська Мальвазія. Смачного!

 

Читайте також:
Лукашенко
21 червня, 2021 понедiлок
Нардепи вимагають відкрити провадження проти Лукашенка через визнання "ДНР/ЛНР"
Ангела Меркель
19 червня, 2021 субота
Меркель назвала напад Німеччини на СРСР у 1941 році приводом для сорому
Принц Чарльз
20 червня, 2021 неділя
"Гра престолів": Принц Чарльз вирішив позбавити онука титулу, - Daily Mail
Київ
+29
  • Київ
  • Львів
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • USD 27.1
    Купівля 27.1
    Продаж 27.34
  • EUR
    Купівля 32.15
    Продаж 32.6
  • Актуальне
  • Важливе
2021, понедiлок
21 червня
13:12
Німеччина хоче до серпня домовитися з США щодо "Північного потоку-2"
12:52
Лукашенко
ЄС ухвалив новий пакет санкцій проти режиму Лукашенка
12:32
У Німеччині затримали російського шпигуна
12:26
Оновлено
Збірна України
Україна - Австрія: онлайн-трансляція вирішального матчу нашої збірної на Євро-2020
12:12
На Дніпропетровщині зіткнулися мікроавтобус і легковик, двоє загиблих
11:54
ЄС
Рада ЄС продовжила антиросійські санкції, введені через анексію Криму
11:32
На Франківщині сталося масове отруєння в готелі
11:08
В Берліні сталася стрілянина, троє поранених
10:56
Марко Арнаутовіч
Євро-2020: розклад матчів і трансляцій понеділка
10:46
Андрій Ярмоленко
Україна - Австрія: де та коли дивитись вирішальний матч нашої збірної на Євро-2020
10:29
На Буковині підтопило 80 житлових будинків
10:10
У Страсбурзі розпочинається сесія ПАРЄ, обговорять ситуацію із кримськими татарами в окупованому Криму
09:53
Партія Пашиняна перемогла на дострокових виборах у Вірменії
09:31
Лукашенко
Нардепи вимагають відкрити провадження проти Лукашенка через визнання "ДНР/ЛНР"
09:10
Бродський став новим послом Ізраїлю в Україні
08:56
Коронавірус в Україні: за добу померло 16 людей
08:38
В Індії виявили новий різновид індійського штаму коронавірусу
08:18
У зоні ООС відбулися навчання бойової авіації
Українські військові подавили засобами РЕБ безпілотник окупантів
08:12
Ексклюзив
Якими були перші кроки до економічної незалежності України
07:01
Італія - Уельс, Євро-2020
Євро-2020: результати усіх матчів неділі
2021, неділя
20 червня
22:50
Заселення Марсу розпочнеться після пандемії, а пластик не є основною загрозою для Землі, - Макс Кідрук
22:35
картина П'єтро Беллотті
У Німеччині на смітнику знайшли картини XVII століття
22:22
Нікол Пашинян
У Вірменії відбулися дострокові парламентські вибори
22:01
Не Москва. Названо регіон РФ з найвищою COVID-смертністю
21:45
Ексклюзив
Піонтковський пояснив, як переконати Вашингтон відмовитися від Мінських угод
21:21
Петро Порошенко та Вселенський Патріарх Варфоломій
Петро Порошенко зустрівся із Вселенським Патріархом Варфоломієм: радісно бачити, як розвивається Православна Церква України
21:00
Швейцарія - Туреччина, Євро-2020
Швейцарія розбила Туреччину в боротьбі за плей-офф Євро-2020
20:50
Гарет Бейл та Алессандро Бастоні (праворуч)
Італія перемогла Уельс у матчі потенційних суперників України на Євро-2020
20:22
Джейк Салліван
Білий дім підтвердив, що заморозив військову допомогу Україні у $100 млн
20:00
Дмитро Кулеба
Туреччина не прогнулася під тиском Росії у питанні постачання Україні безпілотників Bayraktar, - Кулеба
19:34
збірна України
Україна - Австрія: Який вигляд має турнірна таблиця перед вирішальним матем Євро-2020 у групі C
19:17
Олексій Навальний
США готують санкції проти Росії через ув'язнення Навального
18:49
ДСНС
Рятувальники показали, як витягли 6-річного хлопчика з каналізаційного колодязя у Дніпрі
18:22
Збірна України
Україна - Австрія: букмекери назвали фаворита вирішального матчу Євро-2020
18:05
ООС
20 червня на фронті: окупанти двічі порушили "режим тиші"
17:42
Христо Грозєв
"Розслідування про "вагнерівців" презентують на річницю спецоперації", − Христо Грозєв
17:40
Джейк Салліван
У США оголосили про нові санкції стосовно "Північного потоку-2"
17:20
МКС
Астронавти здійснили вихід у відкритий космос з МКС
17:10
Інтерв’ю
Юрій Журавель
"За натхнення в мене зараз розпач і злість", – Юрій Журавель
16:51
спека, асфальт
У Києві через спеку обмежили в'їзд вантажівок
Більше новин