Щука по-подільськи з соусом каррі та левантійський салат

Влітку багато хто вибирається ближче до води і, звичайно ж, серед шанувальників такого роду відпочинку є чимало рибалок. Для них та для інших поціновувачів легкої та смачної їжі я хотів би запропонувати два рецепти із, скажімо, певними передньо-азійськими мотивами та сучасною українською інтерпретацією.

Левантійський салат

Складові:

• булгур − 250 г
• сушене орегано − 15 г
• оливкова олія − 50-70 г
• червоний болгарський перець – 2 шт
• зелень петрушки та кропу − 100 г
• огірки – 3 шт
• редис – 150-200 г
• сир із синьою пліснявою − 150 г
• червоні помідори − 300 г
• базилік свіжий – 3 гілочки
• м’ята свіжа – 3 гілочки
• лимон свіжий – 1 шт
• соєвий соус − 50-70 мл
• маслини чорні без кісточок − 100 г
• листя салату – 20 г

Салат з булгуром, більш відомий як "табуле" набув широкої популярності досить нещодавно, а саме коли булгур з’явився у вільному продажі практично у всіх більш-менш пристойних супермаркетах. Не буду зараз тут перераховувати всі чесноти цієї крупи, а лише зазначу, що вона чудово поєднується з різного роду зелениною, а також не потребує особливих кулінарних здібностей для її приготування – особисто я її просто запарюю. Цей рецепт є авторським прочитанням салату табуле з використанням деяких локальних продуктів та низкою лайфхаків.

Отже, для початку потрібно закип’ятити 600-700 мл води, трішки посолити і в цей крутий окроп засипати булгур. Потім відключити вогонь та дати запаритися протягом 20 хв, засипавши в каструлю сушеного орегано, що надасть булгуру приємного смаку та аромату. Коли булгур запариться, слід відкинути його на дуршлаг та дати стікти зайвій волозі та вистигнути крупі.

Поки вариться булгур, можна помити всі овочі та зелень і їх накраяти. З болгарських перців вийняти серцевину та очистити її від насіння. Серцевина має багато ефірних сполук і може використовуватися в пряно-ароматичних відварах (дивіться рецепт щуки), супах та борщах.

Болгарський перець варто різати крупними шматками завбільшки 2 на 2 см, бо тоді він краще розкривається і не втрачає своєї соковитості.

Кріп та петрушку треба рубати максимально дрібно – вони будуть створювати нам “загальне тло” салату. Для цієї цілі можна, наприклад, використати подрібнювальну чашу блендера, або спеціальний ніж – мезалуну.

Огірки покришити стандартними кубиками розміром 1 см, а редис − тоненькими чвертьколами.

Пліснявий сир нарізати невеличкими кубиками, при цьому весь час змочуючи лезо ножа, щоби сир не прилипав до його поверхні.

Помідори подрібнити великими кубиками або скибочками, бо нам не треба, щоби з нього витікала м’якоть.

Скласти всі подрібнені овочі в миску (краще за все керамічну, дерев’яну, або скляну), додати вже готовий булгур, вичавити половину лимону та полити оливковою олією. Посипати цілими листами базиліку та м’яти.

Замість солі я пропоную використовувати соєвий соус – він збагатить наш салат смаком і в той же час не дозволить овочам в салаті стекти соком, що може суттєво подовжити його зберігання в готовому вигляді.

Салат перемішати і додати зверху чорних оливок, але так, щоб салат не став занадто солоним.

На таріль викласти помиті салатні листи, зверху − салат, оздобити його листячком базиліку та м’яти, а також декількома чорними оливками. Приборкати в собі бажання з’їсти всю цю красу негайно і самотужки. І подати нарешті на стіл!

Щука по-подільськи

Поділ – найдавніше ядро урбанізації Києва, де перші стоянки людей датуються 18-19 тисячами років від сьогодення. Поділ також вважається водною брамою Києва, де завжди вирувало культурне та торгове життя. Саме тут перебувала єврейська община міста, яка створила свою, досить специфічну та оригінальну кухню, що базувалася на канонах Кошеру. Чимало секретів приготування цих страв вже неможливо відродити з тих чи інших причин, але рецепт цієї щуки я не тільки отримав, але й опрацював із живим носієм цієї традиції Валентином Лазаревичем Мордхілевичем. Тому тут я наведу вам моє власне прочитання.

Отже, беремо:

• щука − 1-1,5 кг
• вино біле сухе столове − 400 мл
• пучок петрушки
• пучок кропу
• коріння селери – 50-75 г
• черенкова селера – 2-3 штуки
• духмяний та чорний перець – 2-3- горошини кожного
• родзинки темні – 100 г
• вершкове масло – 70 г
• пшеничне борошно – 1 ст.л.
• приправа каррі – 1,5 ч.л.
• цибулина середнього розміру − 1 шт
• серцевинка болгарського перцю (за бажанням)
• сіль за смаком

Щуку забити, випатрати та почистити. Відрізати голову, хвіст та плавці. Нарізати щуку порціонними шматками.

Кріп та петрушку помити, черенкову селеру перебрати, відкраяти стебла та подрібнити їх шматками розміром 1-1,5 см. Листя приберегти на салат.

Чверть коріння селери помити, почистити, нарізати крупною соломкою.

В каструлю залити 500-700 мл холодної води. Покласти стебла петрушки, кропу й селери, кілька горошин духмяного та чорного перцю, ретельно помиту цибулину з відрізаним денцем, не знімаючи її “жовтої сорочки”.

Нагріти воду та зробити пряно-ароматичний відвар.

Через 20 хв закласти у відвар порційно нарізану щуку, окремо булькнути плавці та хвоста, додати родзинок, серцевинку болгарського перцю та залити відвар стаканом вина так, аби воно ледь не покривало щуку.

Сипнути трішечки солі та томити десь 25 хв на дуже слабкому вогні.

Переконатися, що щука готова (м'ясо стає білим і зберігає пружність, але не розпадається на кавалки).

Тепер займемося соусом для неї. Слід зазначити, що класичним вважається шафрановий соус, але я пропоную піти дещо новаторським шляхом і додати до нашої страви трішки індійського колориту.

Для цього на сковорідці, або в сотейнику, розтопити вершкове масло, додати до нього 1 ложку просіяного пшеничного борошна, добряче це все перемішати, щоби не залишалося твердих включень, сипнути 1 чайну ложку з гірочкою жовто-помаранчевої індійської приправи каррі та знову все старанно гомогенізувати.

Насамкінець, додати 2 черпаки відвару зі щуки та стакан білого вина, і довести наш соус до кипіння, не припиняючи помішування.

Фінальний штрих – викласти на тарілку шматок щуки, полити зверху соусом та прикрасити родзинками. Охолоджена щука цілком може перетворитися на заливну рибу завдяки високому вмісту колагену.

До обох страв чудово пасуватиме біле сухе вино мускатних сортів з півдня України, терпкувате біле Моравське, або Ілірійська Мальвазія. Смачного!