Вишуканий французький соус бер блан: класичні варіанти до риби та морепродуктів

Соус бер блан (фр. Beurre blanc) дослівно перекладається як "біле вершкове масло", що цілком описує цю французьку класику. Він має ніжну консистенцію, яка ніби огортає страву вершковим смаком.  

Цікаво те, що цього соусу могло і б не існувати, якби один кухар не допустився помилок. За переказами, у 1890 році неподалік містечка Нант, що у Франції, шеф готував класичний соус бернез, але випадково не додав до нього жовтки та естрагон. Замість насиченого соусу вийшла легша й ніжніша за текстурою версія, яка напрочуд добре поєднувалася з рибою, морепродуктами та овочами. Саме так з випадкового експерименту було створено справжню класику французької кухні. 

Під час приготування, загущення соусу відбувається за рахунок реакції між кислотами та вершковим маслом. Його варто подавати одразу після приготування та не перегрівати на останньому етапі, інакше він може розшаруватись.

Соус бер блан класичний

Інгредієнти:

• цибуля шалот – 1 шт. 
• винний оцет або яблучний – 2 ст. л.
• біле вино – 2 ст. л.
• вершкове масло – 80 г
• сіль – до смаку

Покроковий рецепт приготування:

1. Цибулю шалот очистьте від лушпиння та подрібніть.
2. У невелику каструлю чи пательню налийте вино, оцет та перекладіть цибулю. 
3. Тушкуйте цибулю протягом п'яти хвилин на середній температурі до м'якості. У вас на пательні має залишитись ще трохи рідини.
4. Вершкове масло наріжте кубиками.
5. Щойно ви вимкнете вогонь, одразу додавайте масло та ретельно перемішайте соус до однорідності. Потім додайте ще солі та подавайте до столу. 

соус бер блан, Фото: madamevorger.com

Соус бер блан

Інгредієнти:

• цибуля (маленька) – 1 шт. 
• винний оцет або яблучний – 1 ст. л.
• біле вино – 100 мл
• вершкове масло – 50 г
• олія – для смаження
• розмарин – гілочка 
• сіль та перець – дрібка
• чебрець та сік лимона – до смаку

Покроковий рецепт приготування:

1. Наріжте масло кубиками та поставте знову в холодильник. 
2. Цибулю очистьте від лушпиння та наріжте дрібно. На пательню налийте олію та просмажте цибулю до м'якості. 
3. Потім додайте винний оцет, біле вино, зелень розмарину та чебрецю, сік лимона, сіль та перець. Готуйте разом протягом п'яти хвилин на середньому вогні до моменту випарування алкоголю (маса зменшиться приблизно у вісім разів). 
4. Заготовку процідіть через сито та злегка натисніть на гущу, щоб рідина зійшла максимально. 
5. Термостійку миску з соусом поставте на водяну баню. Додавайте шматочками холодне масло та постійно збивайте віничком до загуснення. Готово!