"Виробник втратив партію ковбаси, бо сіль виявилась підробкою": директорка НІОХІМ про якість імпортної солі та перспективи видобутку в Україні

Через імовірні перебої з електрикою взимку українці знову стали робити більше консервації, а не покладатись на морозилки. Однак у групах з рецептами все частіше ставлять питання щодо вибору солі для солінь та маринадів. Чимало господинь розповідають про негативний досвід минулого сезону, коли то капуста не заквасилась, то огірки не вдались, і підозрюють у цьому неякісну сіль. Чи справді якість солі може впливати на зберігання заготовок, чи безпечна для здоров’я сіль з фероціанідом калію, яка з’явилась у наших крамницях, і головне – чи зможе Україна у найближчі роки видобувати більше солі принаймні для власного споживання. Про це Еспресо розповіла директорка Державного науково-дослідного і проєктного інституту основної хімії (НІОХІМ) Ірина Довгалюк.

Кухонна сіль – це лише хлорид натрію. Чи може вона відрізнятись за якістю залежно від країни походження?

Так. Ми проводили багато досліджень. Сіль відрізняється, і навіть дуже відрізняється. Здавалось, у солі 96-97% – це хлорид натрію. Але ж ті 3–4–5% домішок є, і вони різні, залежно від регіону, де сіль добувають. 

З того, що є найкраще нині на ринку, – це Дрогобицька сіль. Це випарна сіль, вони нічого не додають, тож  там найменша кількість добавок.

Тобто якість солі справді може впливати на те, що закрутки псуються під час зберігання чи капуста не сквашується?

Так воно і є. Розумієте, на сьогодні виробники закуповують великі партії імпортної солі і лише розфасовують в Україні. Причому навіть не всюди на маркуванні вказана країна походження. А це важливо. Коли ми беремо сіль на аналіз, бачимо, що хоч там розфасовували в Полтаві, у Дніпрі чи в Тернополі, але ж якість солі однакова. Тобто вона одного походження.

фото: пресслужба ДП “Артемсіль”

Розповім історію. У 2023 році, коли ще були залишки Артемсолі, до нас звернувся виробник ковбас. У них біда була – ціла партія готового продукту була зіпсована і вони запідозрили сіль. Вони були впевнені, що сіль нормальної якості, бо мали відповідні документи. Але вся партія готової продукції виявилась непридатною до споживання. Вони попросили зробити аналіз солі - і вона виявилась підробкою. Тож випадки, коли підробляли артемівську сіль, на жаль, були.

Деякі виробники зазначають на маркуванні солі добавку Е-536 – фероціанід калію. І часто у соцмережах можна натрапити на дописи, що це отруйна сіль і її вживати не можна...

Це харчові добавки, які додають для того, аби сіль не злежувалась і залишалась розсипчастою. І це найменше зло, яке може бути. На якість солі вони не впливають.

Домішки, про які я говорила, – це природні домішки, які залежать від того, де сіль добувають. Це залишки породи – доломіти, глини, вапняки. Здається, ці кілька відсотків ролі не грають. Однак коли ми намагаємось заквасити огірки чи капусту, має утворитись кислота, яка є природним консервантом. Натомість ці вапняки чи глини – це лужне середовище. Тож вони дають реакцію і відбувається  нейтралізація кислоти. Тому якість солі грає важливу роль.

Сіль з якої країни краще оминати для консервації?

Важко говорити загалом про країну, оскільки значення має очищення під час виробництва. Я б загалом радила брати не кам’яну, а виварну сіль. Це найбезпечніше. І важливо, аби вона була така дрібненька, – "екстра" називається. Морську сіль також можна.

Скажу щиро: ми торік перевірили десь близько 40 постачальників. І таких, яких можна було б рекомендувати, – лише один чи два виробники.

Ірино Григорівно, науковці НІОХІМу працюють над проєктом майбутнього солевиварювального заводу в Долині на Прикарпатті. Чи можете спрогнозувати, коли розпочнеться видобуток долинської солі?

Стосовно Долини зможемо поспілкуватись десь за місяць. На сьогодні технологія уже розроблена, але є деякі питання з покладами, які треба додатково вивчити.

Де ще в Україні є поклади солі, які можна було б розробляти?

Однозначно, це Закарпаття та Прикарпаття. Найкращі поклади на сьогодні в Тереблі.  Солотвино – ще краще, але там є біда з проваллями. Ми займаємось питанням імовірного видобутку у Солотвині – у нас три експедиції вже було. У серпні буде четверта спільна з геофізиками. Ми досліджуємо кількість та глибину проваль і замулювання. Довкола ситуації в Солотвині багато спекуляцій, можливо, більше, ніж насправді є проблем. 

У 2023 році на Тереблянському родовищі на Закарпатті видобули першу сіль. Однак потім через конфлікт між інвесторами видобуток був зупинений, фото: Віктор Микита

Також це може бути Харківщина. У колишньому Первомайському (тепер Златопіль) був  Хімпром. Це велике підприємство. Там досі залишилися ще свердловини. Там дуже гарна якість покладів, і цієї солі вистачило б, аби покрити наші потреби.

Чому тоді там не видобувають сіль?

Це питання ціни. Ціна виробництва солі зараз в Україні буде еквівалентна імпортній. Вона не буде дешевшою. 

Наприклад, є поклади в Солотвино. Але щоб побудувати сьогодні таку шахту, треба вкласти  від 600 до 700 млн.  На сьогодні нема такого інвестора і не буде. Я вам 100% кажу, що такі гроші ніхто не буде вкладати в сіль, коли її можна просто завозити.

Наш інститут – ми насамперед содовики. А сода - це сіль і доломіт, вапняк. Щоб отримати соду, потрібні ці два компоненти, тому ми знаємо, як  добувати сіль, як її випарювати, її технологію. Однак я не вірю в те,  що хтось у це інвестуватиме, якщо можна за такою ж ціною купити за кордоном.

Така ж ситуація і з мінеральними добривами. У нас дуже багато сировини для виробництва добрив, але, щоб збудувати виробництва і вийти на ринок, потрібен час. Якщо ти вкладаєш гроші, то хочеш отримати прибуток, а тут із-за кордону все це завозиться за ціною, нижчу за яку ти не зможеш запропонувати. Тому якщо держава не коригуватиме цю ситуацію, зокрема митною політикою, тут не буде вигідно вкладати у виробництво.