Шоколад. Фасоване щастя

Шоколад для мільйонів людей перетворився на справжній синонім щастя. Й не дивно, якщо навіть стародавні майя частували напоєм з какао тих, кого збиралися принести в жертву богам. Бо були впевнені, що приречені зможуть хоча б завершити своє життя щасливими. Більшість з бранців, до речі, пили цей трунок не лише востаннє, а й вперше. Адже за інших обставин скуштувати какао мали можливість лише царі, жерці та знать – це був справді “аристократичний” продукт. Це зараз він доступний усім, і за те, щоб відчути “смак щастя” нікому не доводиться жертвувати власним життям.

Майя не були винахідниками шоколаду, як це часто стверджують в популярній літературі. Першими розсмакували какао їхні сусіди і попередники – ольмеки, які й дали назву дивовижним плодам та напою з них (“какава” їхньою мовою могло означати просто “горіх” або “боб”). Майя, однак, суттєво розвинули культуру споживання і, швидше за все, заснували перші плантації шоколадних дерев. А ще – подарували світу другу назву продукту з какао, адже “шоко” в перекладі з мови майя – “гострий, пекучий”.  

Напій, якій виготовляли індіанці, і справді був доволі гострим. Ферментовані і подрібнені боби какао вони змішували з червоним перцем та іншим прянощами, додавали води і збивали до появи піни. При цьому і робили, і пили трунок холодним.

Попит на боби какао був великим, вони були компактними і їх легко було збути. Тому не лише майя, а й їхні сусіди, зокрема й астеки, використовували  їх як гроші. Відомо, наприклад, що яйце чи авокадо можна було купити за три боби, маленького кролика – за тридцять, а індичку – за сто. 

Поважним ставленням тубільців до “дивних горіхів” був неабияк заскочений син Христофора Колумба Ернан. Разом з батьком він, вочевидь, був першим з європейців, які познайомилися з какао в 1502 році. А от його тезка, завойовник імперії астеків Ернан Кортес не лише розсмакував пекучий напій, а й заклав біля Веракруса власні плантації какао і жартував, що “вирощує гроші”.

Після підкорення Мексики іспанцями “аристократичні” напої астеків втратили свій священний статус і стали доступними для всіх мешканців Америки – і тубільців, і переселенців. Аби лише вони були їм по кишені. Познайомилися з шоколадом і мешканці метрополії, іспанці. Вони, щоправда, навчилися його вживати не холодним, а гарячим чи принаймні теплим. 

фото: gettyimages

Можливо, далася взнаки плутанина у назві — адже у майя, як і в багатьох інших мовах, “пекучий” і “гарячий” позначалися одним словом. Що ж до гостроти напою, то вона для європейців, звісно, була незвичною, але лише додавала йому екзотичного флеру — прянощі тоді взагалі були в моді. Ті, хто спробував індіанський трунок, розповідали, що відчували неабиякий приплив сил. А чутки ще й присували какао славу “напою кохання”.

Чутки і перекази неабияк збентежили католицьких ієрархів. Занепокоєних тим, що “язичницький трунок” може спокусити їхню паству і спрямувати її “грішним шляхом”. В Мексиці збиралися навіть спеціальні “шоколадні конгреси” місцевих єпископів для обговорення цієї пекучої проблеми. Крапку в дискусіях поставив папа римський Пій V. Він спробував незнайомий йому до того напій і здивовано зазначив “таке гірке питво нікому не може приносити задоволення, тож пити його можна навіть у піст”.

Отримавши дозвіл понтифіка, поціновувачі шоколаду одразу почали вносити до рецепту напою зміни, які мали позбавити його гіркоти, що так здивувала папу (хоча водночас і врятувала трунок від заборони). Насамперед червоний перець замінили “м’якішими” на смак прянощами. А в 1590 році в мексиканському місті Оахака місцеві черниці навчилися робити шоколад з медом і тростинним цукром. Потім до напою стали додавати ще й ваніль. Шоколад остаточно перетворився на солодощі... і символ щастя.

Нова рецептура припала до смаку єзуїтам, які поширили іншими володіннями іспанського короля, над якими, як тоді казали “ніколи не заходило сонце”. За межі іспанської імперії боби какао вивозити спочатку  забороняли, сподіваючись зберегти монополію на дивовижний напій. Але в 1606 році з Вест-Індії їх вдалося поцупити флорентійцю Антоніо Карлетті. Він започаткував “шоколадну справу” в Італії. А звідти напій поширився цілою Європою. Яку забезпечували контрабандним товаром голландці з Вест-Індської компанії.

До Франції какао привезла наречена короля Людовіка XIII, іспанська принцеса Анна – нам більше відома як королева з найвідомішого роману Александра Дюма. Анна не бажала і на чужині відмовлятися від улюбленого напою, тому захопила з собою не лише боби, а й служанок, що вміли його готувати. Втім, до поширення моди на “іспанський трунок” доклав руку і кардинал Рішельє. Подейкували, що його лікар, знаючи пристрасть пацієнта до шоколаду, просто додавав до нього необхідні ліки, чим лише зміцнював віру кардинала у дивовижні медичні властивості какао. 

З захопленням в 1655 році англійцями Ямайки іспанська “шоколадна монополія” впала остаточно. Не дивно, що вже за два роки в Лондоні була відкрита перша в країні “шоколадня”, в якій за прикладом кав’ярень відвідувачам подавали гарячий напій з какао з цукром. А в 1672 році англієць Ганс Слоун запропонував новий рецепт – варити шоколад не на воді, а на молоці (між іншим, за десятиріччя до винаходу Юрієм Кульчицьким кави з молоком). Згодом з’явилися й інші рецепти на кшталт какао зі збитими яйцями чи з кріпленим вином.

Втім, все це стосувалося шоколаду як напою. Довгий час його і не сприймали інакше, як рідину, - навіть критики іменували нелюбий їм продукт “помиями”, тобто щось, що “тече”.  Нічого подібного на шоколадні цукерки, не кажучи про знайомі нам плитки, ані в 16, ані навіть на початку 17 сторіччя не існувало. Саме тому на запитання, чи можна вживати шоколад у піст, кардинал Франческо Бранкаччо з легкістю відповідав “як трунок – так, як їжу – ні”.

Перші експерименти із “перетворення” напою на їжу дослідники датують лише 1659 роком, коли Людовік XIV надав королівський монопольний патент Давіду Шайлу, який відкрив перший магазин та шоколадну майстерню в Парижі. Серед виробів Шайлу були й шоколадні драже (створити щось більше за розмірами, вочевидь, не дозволяла тодішня технологія). Проте ці драже не були схожі на сучасні цукерки – адже робили їх з такої собі пасти з подрібнених бобів какао і цукру, сировини, яку зазвичай використовували для виготовлення того ж напою. 

В 1671 році кухар герцога Плессі-Праліна, який представляв французькі інтереси в Іспанських Нідерландах, винайшов рецепт десерту з тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду — на честь герцога він отримав назву праліне. Втім, шоколад в ньому знову ж таки був рідким. Ним просто просочували солодку масу. Так само як і в тістечках, які мали назву “шоколадні пальчики” і виготовлялися в Англії принаймні з 1674 року. 

18 сторіччя до історії увійшло як грайлива “галантна доба” або ж епоха рококо. І шоколад якнайкраще відповідав настроям аристократії того часу, що прагнула безкінечних розваг і задоволень. Маркіза де Помпадур, якій приписують слова “після нас – хоч потоп”, між іншим, дуже любила напій з бобів какао, а Джакомо Казанова називав його найкращим засобом для зваблення. 

Споживання шоколаду за сторіччя зросло у рази – і це, між іншим, надзвичайно збагатило плантаторів в колоніях.  У Венесуелі їх так і називали – “великими какао”. І саме з їхнього середовища вийшли майбутні борці за незалежність Латинської Америки. А ось технології при цьому розвивалися дуже повільно. На диво, але навіть найвибагливіші “любителі солоденького” того часу, які і їхні попередники, обходилися без шоколадних цукерок.

Хвиля революцій, яка знесла “старі режими” в Європі, не могла не зачепити й трунок, яким ласували аристократи й католицькі священники. Революціонери  й вільнодумці зазвичай пили каву. Її властивості, щоправда, робили її напоєм для дорослих, тож питний шоколад, особливо з молоком зрештою залишили дітям — разом з солодощами і гардеробом в “старорежимному” стилі. 

Відновити свої позиції шоколаду допомогла інша революція — промислова. Яка змінила кондитерську справу назавжди. Йшлося не лише про застосування парових машин замість людських рук, яке дозволило збільшити кількість продукції і підвищити її якість. Зрештою, млини для перемелювання бобів використовувалися й раніше. Але в 19 сторіччі почали будуватися справжні шоколадні фабрики, які працювали для масового споживача. А масовий споживач прагнув насамперед доступних солодощів.

“Смачні винаходи”  з’являлися один за одним. В 1819 році швейцарець Франсуа Луї Кайе створив першу шоколадну плитку — тоді ще пресовану.  В 1821 році англійці Джордж і Річард Кедбері почали виробництво суцільних шоколадних цукерок. Швейцарець Шарль Амедей Колер винайшов шоколадні батончики і твердий шоколад з фундуком.

У 1828 році, шукаючи спосіб здешевити виробництво напою з какао, голландський підприємець Конрад ван Хаутен створив прес, який відокремлював від шоколадної маси какао-масло, а залишки дозволив перемелювати в порошок, який потім легко розчинявся в воді або молоці. Винахід несподівано виявився корисним і для виробництва цукерок. Адже повторно змішуючи масло з порошком в різних пропорціях можна було надавати отриманій масі будь-якої форму. І як тільки дія патенту Хаутена, виданого на 10 років завершилася, кондитеру всього світу почали запроваджувати технологію на своїх підприємствах.

В Німеччині та Бельгії налагодили виробництво фігурок з шоколаду. Англійська компанія “Фрай і сини” у 1847 році створила першу в світі литу шоколадну плитку. За два роки ініціативу перехопила досвідченіша фірма Кедбері. Саме її плитка стала зразком для виробників інших країн. Наступною новацією Кедбері стало виробництво цукерок у коробках – перша з яких мала форму серця.

Ще одним відкриттям, використаним кондитерами, стала “молочне борошно” - сухе молоко, винайдене німцем Генріхом Нестле. Швейцарець Даніель Петер, зять вже згаданого нами Кайе, після восьми років кропітких експериментів довів, що саме його краще додавати до шоколаду, аби отримати новий ніжний смак. Так в 1876 році народився молочний шоколад, патент на який винахідник зрештою продав тій же компанії "Нестле" (Генріх на той час вже відійшов від справ).

Вдосконалювалася й текстура продукту. Ще один швейцарець Рудольф Ліндт створив у 1879 році пристрій, в якому шоколадна маса знаходилася в постійному русі і ставала при цьому м’якою та однорідною, як фондю. Цей шоколад він так і назвав – “фондованим”.  Та головне — з кожним новим винаходом, з кожним новим виробником, який виходив на ринок, продукти з какао ставали не лише якіснішими, а й дешевшими і доступнішими. Наприкінці 19 сторіччя ціни знизилися настільки, що шоколад був по кишені не лише представникам “середнього класу”, а й кваліфікованим робітникам і навіть студентам. 

За “швейцарською” добою в історії солодкого продукту на початку 20 сторіччя настала “бельгійська”. Родина одного з її піонерів, Жана Нойгауза, щоправда, походила з Італії,  і мала прізвище Казанова. Але після того як перебралася до Брюсселя, вирішила перекласти грайливе ім’я фламандською. Жан мріяв стати лікарем. Проте з’ясувалося, що він не переносить крові. Тому зрештою відкрив аптеку - в якій пігулки вкривав шоколадною оболонкою. А його онук у 1912 році вирішив те саме робити вже не з ліками, а з цукерками – створивши славнозвісне бельгійське праліне. За зразком якого і в інших країнах почали робити “корпусні” шоколадні цукерки твердою оболонкою та начинкою. 

фото: gettyimages

Найвідомішим винаходом швейцарських кондитерів минулого століття став білий шоколад. Технологи компанії “Нестле” створили його за часів Великої депресії — але не стільки для того, щоб запевнити споживачів, що “біла смуга” в їхньому житті вже близько, скільки для того, щоб якось використати надмірні запаси какао-олії, що накопичилися на її складах. В білому шоколаді і справді немає какао-порошку — саме тому він і має колір “слонової кістки” (дехто саме за кольором вважає його молочним, але це, звісно не так). А від депресії шоколад усіх відтінків допомагає однаково. Саме тому під час Другої світової він увійшов до солдатських і офіцерських пайків багатьох діючих армій.

В 21 столітті з’явився ще й рожевий шоколад — і, за словами його винахідників, таким є природний колір продукту, без застосування барвників (ті дозволяють створити шоколад усіх кольорів веселки). Смак рожевого шоколаду гурманам сподобався, але настрій споживачам він здатний піднімати вже самим лише виглядом.

Креативні українці, втім, навчилися викликати посмішку навіть назвою продукту — адже “сало в шоколаді” існувало спочатку лише в анекдоті, і лише згодом його почали виробляти в реальності. Великої популярності, щоправда, екзотична страва не набула, якщо не зважати, звісно, на екзальтованих туристів. Хоча в умовах карантину, як засіб виживання і запобігання депресії, можете спробувати... 

Незвично? Але ж і банальні для наших сучасників батончики з горіхами чи шоколадні плитки Ернана Кортеса з кардиналом Рішельє здивували б ніяк не менше. А майя з ольмеками, швидше за все, взагалі б не здогадалися що це “той самий” шоколад. 

Але зізнайтеся... чи так вже важливо, як саме розфасоване щастя, якщо воно справжнє?