"Звичка жити в стабільності – радянська", - Борисов

Ви відома в Києві особистість, і не лише в Києві, тому що про ваші ресторани знають, говорять, туди ходять. От ви себе як сприймаєте: успішним підприємцем, бізнесменом, творчою людиною, креативною, яка створює якийсь простір, людиною, яка вміє жити в своє задоволення? Як ви самі себе позиціонуєте?

Якщо говорити про ресторани, поки ще, слава Богу, відчуваю себе кухарем. Я вважаю, що створювати ресторани і займатися цим бізнесом повинна людина, яка розбирається в першу чергу в їжі і сама готує.

Я бачив вас в "Борсуку", коли ви стоїте біля плити і самі готуєте. Вам подобається?

Мені це не просто подобається - я таким чином і створював "Борсук", для того щоб мати ось цю невелику відкриту кухню і мати можливість, коли у мене є час, стояти, готувати і спілкуватися з гостями. 6 років вже кожен обід я в будь-якому випадку, якщо в Києві, стою в "Борсуку" і готую. Але, звичайно ж, мені важливо створювати також простір. Кажуть, що таким чином Воздвиженка зрушила завдяки тому, що 5 років тому ми стали відкривати ресторани, і зараз це якийсь гастрономічний творчий кластер.

Знаєте, у нас люди абсолютно справедливо часто нарікають, що ми живемо в країні, де жахлива влада, де постійні наїзди на бізнес, де потрібно з усіма цими людьми, які приходять перевіряти, якимось чином домовлятися, де немає де взяти грошей, де дорогі кредити, де малого і середнього бізнесу немає. От те, що ви робите, ви просто якось вбудувалися в цю систему, взяли партнерів-олігархів, з кимось домовилися, чи можна знайти собі місце навіть в такій не комфортній для бізнесу системі?

Мені пощастило. Ресторани це все-таки малий або мікробізнес. Тому, слава Богу, без такого роду партнерства він обходиться, я сподіваюся. Принаймні, у мене таким чином: все, що створюється, робиться своїми руками. Здається, 25 років життя нашої улюбленої України демонструють, що життя йде паралельно з політичним, з економічним, на жаль. Людина, яка хоче щось робити, бере і робить. Для цього не треба бути корупціонером.

Тобто це можливо - спокійно відкрити свій бізнес, без якихось великих покровителів, великих грошей? Чи у вас були великі гроші? Ви гроші на перший ресторан десь позичали?

Частково доводилося докредитуватися у друзів, але як раз ось у 2009-2010 рр., коли я створював "Борсук", - це було на останні гроші, які залишилися після кризи 2008 року. Коли це все впало, і активи, у вигляді нерухомості, цінних паперів, перетворилися в ніщо. Тому що нерухомість не продається і не здається, а актив реальний - це те, що тобі це в кишені. Ось те, що у мене лежало в кишені, я інвестував в маленький гастробар "Барсук", відкрив його і став готувати. Думав, що в 29 років настала моя пенсія. Але ні.

Ресторан почав бути одразу прибутковим?

Слава Богу, так. Я не особливо перші півроку представляв, що відбувається, коли стоїть черга в обід і черга ввечері. І, слава Богу, зараз теж в обідній та вечірній час...

Як взагалі люди про нього дізналися? Конкуренція велика. "Борсук" не знаходиться у якомусь такому місці: не на великій дорозі, не в туристичному місці. Так, на Печерську, так, це хороший район, але він серед житлових будинків знаходиться, і ці люди, які там живуть, можуть піти в якийсь престижніший італійський ресторан або якийсь більш розкручений. Чому вони пішли туди? Як ви цього досягли?

Я сподіваюся, що гостям подобається їжа, смак і ось цей баланс ціни, місця і, напевно, персоніфікації, в тому числі на мені. З точки зору світового досвіду побудови ресторанів і ресторанного бізнесу, персоніфікація - це звичайна нормальна історія. Ми знаємо, що в Іспанії та Італії більшість ресторанів - це сімейні бізнеси, і ходимо до конкретного Хуану, Хосе або Матільди.

Але Хуан, Хосе і Матільда - вони залишаються у своєму сімейному бізнесі. А ви відкрили потім "Охоту на овец", ще якісь інші ресторани, гроші де ви взяли?

Це все реінвестиції, якщо чогось не вистачає, я можу докредитувати у друзів. Є друзі, які мають невеликі частки - 5-10% в ресторані, але це, скажімо так, пасивна участь. Були якісь вільні кошти, які хлопці довірили мені, і ось 5-10% їм приносять якийсь умовний дохід.

Що ви хочете в результаті мати: 10, 20, 30, 100 ресторанів?

Є такі глобальні плани. Близько ста ресторанів.

Це вже тоді не сімейний бізнес.

Ні, сімейний бізнес, я сподіваюся, перейде у великий. Але глобальна мета - популяризація української гастрономічної культури і, я сподіваюся, в тому числі на вихід з нею за межі країни. Тому що гастрономія в усьому світі - це один з основних якорів. Наприклад, в туристичному бізнесі: куди поїхати, що поїсти, подивитися, де переночувати.

До вас хто ходить: українці чи туристи теж? В "Диван", очевидно, ходять туристи.

Різні ресторани по-різному. У "Дивані" 90% гостей - це іноземні гості, тому що українці, поки що, на жаль, не сприймають українську кухню, українську їжу як щось цікаве для себе. У нас в основному піца, суші, караоке. Кальян наверху - це для українців основний мотив куди піти. Тому в "Дивані" в основному іноземці. В інших ресторанах я б сказав 80 на 20. 80% - наших гостей, 20% - туристів. Зараз в принципі не дуже багато туристів.

Є таке коло творчих людей в Україні, які схожі на вас. Я знаю, що, наприклад, у Львові є група рестораторів, які створили спочатку "Криївку", а потім низку інших ресторанів. Вони теж в Польщі відкривають бізнес, в Києві відкрили багато мережевих таких закладів. Але ви від них відрізняєтесь трішки своїм підходом?

Напевно, хоча я дуже люблю і Андрія, і Юрка, вони багато в чому для мене є, в тому числі, і прикладом. Але я не про атракцію, тому що у них наріжним каменем є все-таки враження, інтертеймент. Я вважаю, що будую все-таки з думкою про їжу, так звані гастрономічні ресторани. Мені, як кухареві, шеф-кухареві своїх ресторанів, важливо, що у вас в тарілці, важливий смак, щоб це було збалансовано за ціною, а не просто навколо цього якась гра.

Чим ще відрізняються смаки українців від смаків інших націй? От ви маєте ресторани в Іспанії. Іспанські ресторани відрізняються від ваших українських?

Звичайно. У країнах як Старого, так і Нового Світу, гастрономічна культура виглядає глобально наступним чином: 98% людей щодня ходять їсти в ресторани, у нас 98% людей поки що все-таки готують вдома. За кордоном люди вибирають свої локальні місця: іспанці - іспанські ресторани, італійці - італійські тощо. У нас поки що гості приходять в ресторан провести час, або ж, як ми жартуємо, "вигуляти плаття і каблуки", або поспілкуватися, а не поїсти.

Тобто з радянських часів це не дуже змінилося. "Нормальные люди по ресторанам не ходят. В ресторан пойти - это праздник" - так колись говорили в Києві. Це все залишилося?

На жаль, так. Це змінюється, але не так швидко, як хотілося б. Тому що навіть якщо загальну статистику взяти, то у нас сильний дефіцит точок громадського харчування на душу населення, якщо брати стандартну світову статистику.

Чому у нас такі популярні італійські та японські ресторани, і чи справді ці ресторани є італійськими і японськими?

Насправді італійська кухня і ресторани в усьому світі популярні, якщо мова йде про регіональні кухні. Ми не виняток тут. Японські... У нас не зовсім японські. Те, що у нас подається в суші-барах, це, скоріше, перуансько-японська кухня. Тому що Нобу Мацухіса - людина, яка створила ось цю культуру ролів, "Філадельфії" - це адаптована історія, створена для американських гостей. Так звана "перуніан-джапаніз кьюзін". Тому що кухня Перу - це кухня японських і китайських емігрантів. Тому ми часто чуємо, коли японці приїжджають і ходять по наших суші-барах: "Слухайте, це взагалі не про Японію. Це не схоже на наші суші. У нас зовсім інший підхід". Чому популярні? Ну, по-перше, цей бізнес не вимагає великих інвестицій, тому що це все охолоджена історія: рис з сирою рибою скомпонували і подали. Відповідно, можна взяти невелике приміщення без сильної вентиляції, без якихось серйозних теплових технологічних процесів, обладнання. Тому дуже швидко ця історія розвинулася у велику кількість суші-барів. Ну і якщо це смачно приготовано, то чому ні? З сиром "Філадельфія", з майонезиком японським.

Ви самі таке їсте?

У "Охоте на овец" у мене є трішечки японської історії. Суші їм іноді. Азіатську кухню люблю. Але більш поглиблено.

"Диван" - це ресторан, який ви робили в партнерстві зі Скрипкою, наскільки я розумію. І це сучасна українська кухня. Вона українська, але це не фолк-кухня. Як би ви самі її назвали?

Це гастрономічна українська кухня.

Вона існує чи ви її відроджуєте? У Львові, знову ж таки, ресторатори намагаються відтворити галицьку кухню, деякі намагаються робити фестивалі галицької кухні. Одесити, очевидно, в кожному ресторані люблять подати форшмак або щось традиційно одеське. Але все одно в цьому є певна традиція, а сучасна українська кухня, по-перше, чи вона існує? І чи існує сучасна європейська кухня? Чи французська кухня така ж традиційна, як і італійська, і в українській це мають бути борщ і вареники?

Справа в тому, що це дві паралельні реальності, і вони, таким чином, існують у всьому світі. Я сподіваюся, що ми створюємо українську гастрономічну кухню. Звичайно ж, ми беремо за основу дореволюційні рецепти і підходи. До революції, я маю на увазі, минулого століття. Коли на нас чинився значний вплив французької кухні, угорської, в тому числі, на Західній Україні. Коли було поняття "буржуазії" і поняття "сходити в ресторан".

Згадайте "За двома зайцями", коли дівчата в усьому французькому гуляють по Хрещатику, Андріївським узвозом, етикет, на столах паюсна ікра, артишоки і так далі. Це було і існувало, в тому числі і в Києві. Як напрямок, швидше, ми відновлюємо ту історію, але гастрономічну сучасну українську кухню ми, звичайно ж, створюємо. І так в усьому світі: в Італії, у Франції і в Іспанії. Припустимо, приїжджаєте ви в Італію і в перший день йдете їсти пасту - макарони, другий день - піцу, на третій день ви йдете в "мішленівський" ресторан, де вам італійський шеф-кухар з італійських продуктів готує сучасну молекулярну і так далі, у вигляді дегустаційного сету, італійську кухню.

Давайте розкажемо нашим глядачам, які не знають, що таке "мішленівські" ресторани. Це ресторани, які потрапляють у довідник виробника автомобільних шин, вони різні, є різна кількість зірок. І от, наскільки я розумію, справжніх мішленівських ресторанів в Україні не існує?

І не може бути. Тому що Ви правильно сказали: це гід, який випускається шинною компанією "Мішлен" по автомобільним дорогам. По-перше, потрібно, щоб дороги були, щоб випускати по них гід. По-друге, це маркетинговий інструмент компанії "Мішлен" - виробника шин, який починає видаватися в тій країні, в якій мінімум мільйон покришок продається в рік. Навіть в Росії, умовно кажучи, не продається мільйон покришок саме компанії "Мішлен", тому там немає гіда.

І там немає "мішленівських" ресторанів?

Їх не може бути. Тому що "мішленівський" ресторан - це той ресторан, який зазначений у цьому путівнику як рекомендація. Їх там тисячі.

Але вони бувають різними. Є ресторани в Європі, де просто певна наліпка, що про них згадують, а є зірка та різна кількість зірок.

Так. Тут все дуже просто. Якщо одна зірка біля ресторану, то "ми вам рекомендуємо, якщо ваш шлях з точки А в точку Б - заїхати в цей ресторан". Дві зірки - якщо "ваш шлях з точки А в точку Б, то ми вам рекомендуємо повернути сюди направо і заїхати в це місце". Якщо три зірки, то "ви зобов'язані свій маршрут прокласти через це місце і заїхати в цей ресторан".

Як ви вважаєте, якби у  нас продавалися в достатній кількості ці шини, скільки ресторанів з найбільшою кількістю зірок було би в Києві чи у всій Україні?

Я думаю небагато. Приблизно так, як у Польщі. Там близько п'яти зіркових ресторанів. Один з них у Варшаві - це Atelier Amaro - прекрасне місце. По-моєму, у Варшаві один ресторан з однією зіркою "Мішлен".

І могли би на таке претендувати?

Я думаю, так.

Ви зараз відкриваєте український ресторан у Варшаві, для чого?

Мені важливо нести українську гастрономічну культуру, взагалі нести Україну, в світ. Тут - всередині улюбленої країни, і також за її межами. Це те, що я добре вмію робити, і те, що мені здається цікавим, в тому числі вигідно, з точки зору бізнесу. Тому що готувати відмінну українську гастрономічну їжу в Варшаві, де ментально ми досить близькі, де поляк може сьогодні "пірогі" з'їсти в польському ресторані, а завтра вареники в моєму ресторані "Диван" - я вважаю, що це дуже круто.

Ви відкриваєте ще один ресторан, який буде називатися "Остання барикада", наскільки я знаю.

Ми поки що не особливо коментуємо. Але так, ви перший, хто про це заявив.

Я просто пам’ятаю, що колись такий ресторан вже був, андеграундний ресторан сучасної української кухні. Принаймні були такі місця, куди могла приходити молодь, яка хотіла би розвивати українські традиції. Але це в принципі достатньо сучасна молодь, деколи протестна, де може не так люди приходили заради кухні, скільки заради можливості поспілкуватися.

"Остання барикада" в моєму розумінні - це формат Олеся Донія - людини, яка організувала і по суті була першим революціонером в сучасній новітній історії України - "Революція на граніті" 90-го року. Дуже, мені здається, важливий формат, час якого прийшов ось тільки зараз. Тому що в той час, коли Олесь відкрив першу "Останню барикаду", не було ще критичної маси народженого громадянського суспільства, якому був зрозумілий формат сучасного українського незалежного простору. Де можна прийти у вівторок на політичні дебати - послухати президентів (у той час, я пам'ятаю, Ющенко навіть на відкритті був першої "Останньої барикади"), поїсти української їжі, випити українських напоїв. Якийсь коворкінг зробити. Якщо просто потрібно провести час, як це зараз в сучасному світі серед творчої молоді відбувається. Ось такого місця не вистачає, і я вважаю, що час "Останньої барикади" ось саме зараз настав.

Чому коли приїжджаєш у якесь європейське місто і виходиш ввечері, то бачиш величезну кількість різних барчиків, в різних районах, де люди стоять, вони можуть нічого не їсти. Вони там п’ють пиво або якісь напої, не напиваючись, спілкуються, жартують, це люди, які вийшли з офісів, і вони можуть стояти там ледь не до ранку, якщо це п’ятниця, наприклад. А в нас такої культури здається немає. Чому така різниця? При чому в яке європейське місто не приїдеш, всюди одне і те саме. Приїжджаєш до Києва, і у нас це або великі пафосні ресторани або якісь молодіжні точки, де можна попити пива, але їх буквально декілька.

По-перше, барна ось ця культура або культура пиття - ця частина гастрономічної культури. Як я вже казав, на Заході прийнято щодня проводити час за межами будинку, не готувати вдома, не випивати вдома, а все-таки проводити час з друзями десь в якомусь класному цікавому місці: в барі, пабі, ресторані, кафе і так далі. У нас поки що йде зародження цієї гастрономічної культури. І ось ці 2-3%, які в цілому ходять в кафе/бари/ресторани вони по троху розширюються до 5-10% від загального населення. Напевно, це в тому числі залежить від купівельної спроможності. Людям здається в цілому, що дорогувато ще ходити щодня по ресторанах і барах. У барній культурі Києва в останній рік-півтора вибух відбувається - дуже багато барчиків, про які ви кажете, відкриваються, але все одно туди люди ходять тільки по п'ятницях. Це всього 4 дні на місяць. Тому немає швидкого розвитку. Неможливо за 4-5 днів на місяць, коли відбувається торгівля, заробити гроші для того, щоб утримувати це місце. А за кордоном гості щодня ходять після роботи проводити час в такого роду місця. Зараз, мені здається, тектонічний зсув стався, і дуже багато таких місць починає з'являтися. У найближчі 5 років ми прийдемо до такої ж картини, як це ось в Європі відбувається.

У нас з’явився такий клас людей, яких називають рестораторами. Це люди, які підходять до цього як до мистецтва. Це теж наш такий пострадянський феномен чи так відбувається всюди?

Я до цього ставлюся як до ремісничої історії. Мені здається, що чим більше у нас в принципі ремісничих бізнесів по Україні буде з'являтися, тим краще.

Тобто ви себе оцінюєте як ремісника?

Так. І ресторатором мене швидше називають, ніж я себе так відчуваю. Мені доводиться бути ресторатором, хоча я б із задоволенням не вилазив з кухні. Але так як досить мало кваліфікованих менеджерів, керуючих, у нас немає усвідомленого вибору професій в ресторанній справі. Тобто знайти офіціанта, який хоче, як на Заході служити 40 років офіціантом, на жаль, такого поки що немає. Те ж саме з кухарями та барменами. Така ситуація, на жаль, в більшості професій в нашій країні, через те що радянська система освіти, в моєму розумінні, була збитковою, неправильно вибудуваною, через це і не з'являються ось ці ремісничі бізнеси.

Зараз, між іншим, взагалі є велика криза із професійно-технічними училищами, які знищуються.

На жаль. Всі хочуть бути юристами, економістами і маркетологами. І ось до мене часто пишуть: "Діма, хочемо на роботу влаштуватися, візьми маркетологом, піарником". Господи, давайте ми вас перекваліфікуємо в кухаря краще. Нам кухарі потрібні.

Може, вам треба відкрити кухарську школу або школу офіціантів?

Я про це думаю і мрію досить давно. Але поки що немає на це попиту.

Ви думаєте? Дивіться, ви - відома людина. Якщо була би школа кухарів Діми Борисова, то я думаю, що багато молодих людей, які шукають роботу, знали би, що якщо вони туди запишуться, то принаймні освіту хорошу отримають.

Не так все це просто. На жаль, якщо це короткострокові якісь навчальні програми, вони не дають достатніх навичок і знань, для того щоб стати хорошим кухарем. І тому вибирають ПТУ хлопці не тому, що вони хочуть бути кухарями, а тому що мама сказала: "Синку, давай ось рік там повчишся, до Києва переїдеш, отримаєш диплом, в кафе влаштуєшся, шматок м'яса завжди зможеш дістати, вдома родина  голодною не буде". Немає престижу професії.

Тобто ви кажете, що це, виходить, хворе суспільство, правда?

Ця проблема закладена системою радянської освіти, коли не вибирали усвідомлено професію.

Як це змінити?

Особистим прикладом. Тільки таким чином.

Ви молода людина і в принципі людина, яка читає, цікавиться минулим, займаєтеся ремеслом, як ви кажете. Вам не цікаво займатися, наприклад, політикою, виїхати звідси в якісь більші проекти. Як ви бачите своє подальше життя?

Мені здається, це абсолютно нормальне середньостатистичне життя, яке проходить у мене. У мене є улюблене заняття з дитинства - готувати їжу, яке я перевів у бізнес. Бізнес, який з маленького кафе, ресторану, як я кажу "дірка в стіні", цей "Борсук" - 65 кв.м, трансформувався вже в 15 ресторанів і не тільки в Україні. Так само мої четверо дітей стоять разом зі мною, дивляться і готують - для них це норма.

Ви хочете щоби вони успадкували Вашу професію?

Я навіть не те що хочу, я їм демонструю свій шлях, якщо вони його виберуть, я його підтримаю.

Скільки їм років?

Старшому - 12, середньому - 10, наймолодшому - Борису Дмитровичу - 1,5 року і прийомна дочка - їй шість.