Роман Чегіль: "Подорожуйте, пробуйте українські вина і змінюйте свої смаки"

Я вирішив Вас запросити після того, як Ви нам провели чудову дегустацію і чудову екскурсію на винному заводі, на якому ви працюєте. Це завод "Чизай" на Закарпатті. Я бачив, з якою насолодою Ви про це розповідаєте. Ви вино любите?

Безперечно, я люблю вино. Але я йшов до цього досить тривалий час. Я в перші 10 років роботи на винзаводі не розумів вино. Я його продавав на ринку України, але я не розумів, як воно робиться. І цікавитися цим почав лише в 2010-2011 роках. Насправді це дуже цікава тема.

Як кажуть, що хороше вино повинно постояти, так само і люди, які постоять, або походять, або поживуть, краще починають розуміти вино. Чому винна культура настільки популярна в Європі? Чому, коли ти приїздиш у ресторан, тобі дають листи вин? Чому всюди є сомальє? Чому про це люблять розповідати? Чому вино є настільки магічним продуктом? Бо нема іншого такого продукту, де би стільки часу приділяли його філософії, смаку, настрою, яке воно викликає, як вино.

Мені здається, тому що вино - це унікальний продукт на нашій планеті. Взагалі сортів винограду існує декілька тисяч. З них лише декілька десятків - знамениті, використовуються при приготуванні відомих вино. Як мінімум, 8 тисяч років тому почали робити вино - це вже доведено. І вчені схиляються до тієї думки, що вино походить з Кавказу, можливо, з Ірану. Древні греки вважали вино даром богів за той факт, що вино -  чи не єдиний продукт на планеті, чи не єдина культура, яка при виробництві з нього кінцевого продукту, в залежності від сорту винограду і місцевості, де він виростає, дає нам ароматику багатьох інших культур: квітів, трав, овочів, фруктів, може деревом пахнути тощо. Все залежить від погоди, від сорту винограду, від місцевості, грунту.

А може, така любов до вина полягає в тому, що вино – це певною мірою легкий наркотик, бо трошки запаморочує голову, веселить. Але водночас не завдає такої великої шкоди здоров’ю, як інші спиртні напої, міцніші?

Справа в тому, що вино - це природній алкогольний напій, сухі вина. Процес приготування вина - це природній процес. Винні дріжджі, які живуть на винограді, на ягідках, потрапляючи в сік, починають процес бродіння. Процес бродіння - це процес поїдання дріжджами виноградного цукру. І вони виноградний цукор перероблюють на спирт. Тобто це природній процес. І коли вони з’їдають весь цукор - гинуть, тому що більше їм нічого їсти, і ми маємо сухе вино у підсумку. Це звучить ніби дуже просто. На жаль, багато хто думає що вино – дуже просто зробити, ніби яєчню. Звідси і багато міфів про вино, про винну продукцію, які існують на сьогоднішній день.

Українці - виноробна нація, чи ні? Ніхто не скаже, що грузини - не виноробна нація, бо грузинське вино відоме, вони з цим живуть, це їхня філософія. Французи є виноробною нацією. Бо французькі вина всі знають, італійські вина всі знають. А українці - це для нас характерно?

Характерно, не для всієї України, а в першу чергу Закарпаття, Крим, Херсонська, Одеська, Миколаївська області. Де природа створила сприятливі умови для виноградарства, виноробства, і ті нації, які проживали на цих територіях, ставали виноробними націями. Тільки, на жаль, у нашій країні виноробство, виноградарство розвивалося нестабільно: війни, деякі інші моменти – економічні, політичні - впливали на виноробство.

А от Ви - з Закарпаття, і Ви - з української сім’ї?

Так, з української закарпатської сім’ї.

Чим у Вашій родині було вино? Чи Вам батьки про це розповідали? Очевидно, що ми пам’ятаємо цей жахливий період брежнєвських часів, коли лозу просто вирубували. А от коли згадували про минуле, про вино згадували? Там і раніше робили воно так само, як зараз?

Так, згадували. У мене діди і по батьковій, і по маминій лінії робили вино. Тобто на Закарпатті кожна друга-третя родина здавна робить вино. Головне, коли споживаєте вино - знати міру. Міра в кожного різна: комусь досить двох ковтків, комусь треба два келихи вина до хорошої вечері. Хтось навіть сказав: "Бог чи боги дали вино людям для того, щоб вони зрозуміли, чи вони дійсно люди - високодуховні створіння, творіння Його, - чи вони тварини, яким випадково дали розум".

Наскільки, в порівнянні з іншими європейськими країнами, у нас розвивається виноробство? Чи все ж таки ми знаходимося на маргінесі цього процесу?

Майже. Справа в тому, що з 1985 року, коли стартувала антиалкогольна кампанія в колишньому Радянському Союзі, у нас знищено дуже багато винзаводів, виноградників. Якщо говорити про Закарпаття, то з 19 існуючих цехів і винзаводів на сьогодні ледве працюють 1-2 колишніх державних.

Це не рахуючи, наприклад, тієї компанії, в якій Ви працюєте. Чи якоїсь приватної компанії, яка поруч з Вами працює?

Так. Але нашу компанію створили вже в роки незалежності України. Побудували в 1997 році наш винзавод, побудували у важких умовах, коли фактично деградувало все закарпатське виноробство. З 5-10 тисяч гектарів виноградників, які існували, не лишилося практично нічого. Дуже важко в таких умовах почати все з нуля, але нашим власникам це вдалося. Ми побудували винзавод повного циклу виробництва – від виноградарства до виноробства. До розливу вина в пляшки.

Ви своїми винами пишаєтеся?

Однозначно!

В чому їх унікальність? Вони на якісь схожі, чи вони справді дуже унікальні? Наприклад, я в цій студії якось розмовляв з колишнім міністром енергетики Плачковим, який зробив теж винарню на Одещині, в Бессарабії, вирощує там чудові вина, якісь сорти робить лише він, він цим живе.

Кожен регіон планети дає свій неповторний аромат і букет вин. Закарпаття - це край білих вин у першу чергу. У нас білі вина унікальні, у нас практично кожного року можна створити чудове біле вино. Не кожен рік підходить для червоних вин, бо буває недостатньо сонця.

А від цього смак змінюється?

Однозначно, щороку вино трохи різної якості, це залежить від дощів, сонця тощо.

А Ви коли починаєте розуміти для себе, що вино в цьому році буде хорошим чи не дуже хорошим?

Приблизно на стадії збору врожаю. 2017 рік, до речі, я хотів би наголосити, є дуже вдалий для нас. Вина 2017 року врожаю будуть набагато кращі, ніж вина 2016 року врожаю. Але зміст роботи винороба в тому, щоб зробити вино хорошої якості, незважаючи на погодні умови.

Ви взяли із собою декілька вин. Можете розповісти про свою продукцію?

Я би хотів розповісти про найунікальніше закарпатське вино. На Закарпатті, ще до розпаду Радянського Союзу "Закарпатсадвинпром" розливав до 25 найменувань вин. Найунікальніше було "Троянда". "Троянда" - це вершина закарпатського виноробства. Це вино зникло, як і всі інші вина, після того, як були знищені винзаводи. Ми в 2012 році створили "Троянду" знову - відтворили винороби, які колись його робили ще в 70-х роках ХХ століття. Унікальне вино, воно витримується півтора року в дубовій тарі. Створили це вино в 1959 році і після кількадесятилітньої перерви, 2012 рік - це рік відродження цього знаменитого вина, яке колись дуже полюбляло колишнє вище партійне керівництво.

Чому? Тому що воно солодке і десертне?

Має унікальний аромат. Має унікальний смак. Тут лише один сорт винограду - Трамінер рожевий - але в цьому десертному вині з наших схилів він дає дуже багатий аромат. Тут Ви можете відчути і нотки пелюсток чайної троянди, і меду.

Але воно солодке і воно не є сухим?

Воно не сухе.

А не сухі вина, як вони робляться? Якщо сухі вина, зрозуміло, бродять. А такі вина, як це, наприклад?

Таке вино називається кріплене десертне марочне. Марочне - тому що воно півтора роки витримується в дубовій тарі. А кріплене - тому, що воно кріпиться для того, щоб припинити процес бродіння. Бо що таке процес бродіння? Це поїдання винними дріжджами того цукру. І для того, щоб зберегти високий рівень того природнього цукру, ми кріпимо вино спиртом.

Це для того, щоб воно залишилося солодким?

Так. Від доданого спирту дріжджі гинуть, процес бродіння припиняється, ми так зберігаємо природній цукор у вині.

До таких кріплених вин, особливо у Радянському Союзі, дуже скептично ставилися. Вважалося, що це – дешева продукція, яка робиться з цукром для того, щоб скоріше людина п’яніла, а не такий благородний напій, як, наприклад, сухе вино.

Я думаю, що це історично так склалося. Країни, де більш холодний клімат, люди там схильні вживати більш солодкі, більш міцні напої. Тому що в умовах, наприклад, Південної Італії, Франції, Іспанії кріплене десертне вино не вип’єте. Взагалі, рекомендована доза кріплених десертних вин - це 25-50, максимум 75 грам. Тоді як сухе ми можемо до хорошої вечері випити до двох келихів, і це нам піде лише на користь. Тому що вино вважається дуже цінним біологічним продуктом.

Коли ми читаємо про Італію чи Францію, що приїхав якийсь чоловік, фермер, який зі своєю  дружиною почав садити виноградники, чи отримав їх у спадок. Побудував маленький готель. От вони вдвох виробляють якусь марку вина. З таких невеликих сімейних фірм вони можуть робити декілька найменувань, і складається дуже часто винна продукція багатьох європейських країн. Чому в нас нема невеликих компаній? Це невигідно? В чому проблема?

У нас дуже велика проблема в законодавстві. Дуже висока зарегульованість нашого законодавства не дозволяє приватним особам виробляти вино. Наприклад, у нас півтора роки тому відмінили ліцензію, відмінили 500 тисяч гривень щорічного збору за можливість продавати свої вина. Але це абсолютно не вирішило справи через те, що ліцензію на виробництво отримати майже неможливо, дуже важко. Десятки, сотні приватних виноробів, які на Закарпатті як виробляли вина нелегально, так і продовжують виробляти.

А чому? Це хтось лобіює? Чи хтось не розуміє? Чи, може, велика компанія це би сприймала як конкуренцію?

Навпаки, ми зацікавлені в тому, щоб у Закарпатті виробляли якісні вина. Мали можливість і дрібні виробники, і середні, і великі. Тому що  Закарпаття – це туристичний край. Коли людина приїжджає в Закарпаття і попробує погане вино якогось дрібного виробника, то в неї залишиться в голові образ "закарпатське вино – це погане". Нам цікаво, щоб будь-яке вино, яке там виробляється, було хорошим, тому що закріпить образ краю в головах людей як край, де роблять чудові вина – будь то "Чизай" чи будь-якого іншого виробника. Оце наше кредо.

Ваші вина – де в основному є ринок збуту для них? Це безпосередньо саме Закарпаття, ближчі регіони, вся Україна, закордон?

Ми реалізовуємо вина по Україні, в США, Ізраїлі, навіть постачаємо час від часу в Нігерію. Практично чи не єдиний завод в Україні, який постачає вино в Африку.

А чому ви продаєте вина в Ізраїль? Бо Ізраїль теж така виноробна країна, там дуже багато власних сортів і висока між ними конкуренція. У чому інтерес саме до вашого вина?

У нас склалася співпраця з партнерами з Ізраїлю – це по-перше. По-друге, колись у Закарпатті жило дуже багато євреїв, протягом ХХ століття їх багато повиїжджало – у США, Ізраїль. Багато дуже зараз  їх повертаються з екскурсіями, вони відвідують наш винзавод, дегустують наші вина і знаходять їх чудовими. "Приємно було бачити в Хайфі вино, де написано "місто Берегово", де я колись народився", – одна людина мені розповідала.

Якщо порівнювати українські вина між собою, чим відрізняються, наприклад, закарпатські вина від бесарабських? Ви відчуваєте цю різницю?

Звичайно. Я ж казав, що в нас клімат і ґрунт дуже підходять для виробництва в першу чергу білих вин. Наші білі вина тонкі, ніжні, делікатні, ароматні. Їх треба споживати відносно молодими, коли їм рік-два-три. Вони вибухоподібно, швидко розвивають ароматику, смак. Вони, як троянда, квітка, яка кілька днів цвіте, а потім в’яне. Тобто їх треба свіжими пити. Вина півдня України, особливо червоні вина, мають великий потенціал тривалої витримки. Наприклад, деякі спеціалісти вважають, що вино Каберне Совіньйон може найкраще розвити свою ароматику і смак на 8-й, 10-й, 12-й рік витримки в пляшках, лежачи в підвалах.

І в цьому основна різниця?

Різниця в тому, що там чудова зона для виробництва червоних вин, в першу чергу. У нас прекрасний край для виробництва, в першу чергу, білих вин. Але я повторю, в межах, в умовах Закарпаття можна навіть робити Херес, Мадеру, Портвейн. У 70-х роках минулого століття дослідницька станція виробляла певний обмежений період ці вина. Але у зв’язку з тим, що 1985 року було оголошено антиалкогольну компанію, це все затухло.

А сусідні регіони, які межують із Закарпаттям, наприклад Угорщина або й Австрія недалеко, де теж є досить багато вин. Їхні вина кращі від українських? Кращі від ваших? Чи угорські вина через таку близькість до Закарпаття фактично нічим від ваших не відрізняються? Чи відрізняються?

Найкращі вина – закарпатські, найкращі вина українські, але якщо говорити чесно, то я вже нагадаю, що кожен виноградний куточок планети дає свою родзинку в аромат і смак вина. Колись, у 1912 році, вина токайського типу з Берегова в Парижі на міжнародному конкурсі більше балів набрали по якості, ніж токайські вина з Токаю.

Цікаво.

Тобто у нас можна робити вина токайського типу, для цього є всі умови. Треба лише розвивати, треба підтримка держави. Головний чинник – то підтримка держави.

У чому це може проявитися?

У зміні законодавства. Я вважаю, що потрібно подивитися законодавства Словаччини, Угорщини, тої ж Хорватії, можливо, Франції та Іспанії і взяти з них найкраще, накласти на наші реалії.

А словаки теж роблять вино? Хоча в них не такий південний край, як у вас.

Між іншим, Словаччина межує з Ужгородом. Це 70 кілометрів усього від нашого винзаводу. Більше того, угорці зі Словаками сперечаються на рахунок назви Токай, тому що Токайська гора, Токайський схил знаходиться на кордоні Угорщини і Словаччини.

А їхнє законодавство – що там найважливіше, що нам би варто було би взяти?

Ви розумієте, їхнє законодавство стимулює дрібного, середнього і великого виробника. Тобто в нас дуже важко почати все з нуля. Спробуйте взяти землю, по-перше, очистити її від старих, деградованих виноградників. Більше того, ці виноградники заросли деревами, кущами – це все треба викорчувати, що ми і зробили 2006 року, коли насадили наші 272 га. І після цього три-п’ять років, доглядаючи за виноградниками, дочекатися першого урожаю. Це дуже величезні кошти.

У вас 272 га під виноградником?

Так, ми маємо понад мільйон, майже 1 млн 100 тис. кущів винограду. 12 років нашим виноградникам, і вони якраз вступили в таку пору, коли дають дуже хороший результат в уже кінцевій продукції.

А де ви брали саме ці саджанці?

Закупали в Європі.

А вони чимось відрізняються від європейських?

В принципі, це все європейські сорти винограду. Ми знайшли господарство, яке спеціалізується на вирощуванні саджанців. Коли ви займаєтеся таким серйозним питанням, то треба брати перевірений матеріал, тому що ви можете посадити мільйон кущів, а з них 500 тисяч не виросте. А це дуже великі збитки, тому що один кущ коштує 1-1,5 євро, 3 євро може коштувати і т.д. Тобто на це треба величезні кошти.

Я їжджу дуже багато Україною, і звернув увагу, що філософія закарпатців відрізняється від філософії людей багатьох інших регіонів України, навіть від Західної України, в якомусь позитивному розумінні. Бо дуже багато людей, які займаються виробництвом чи сиру, чи вина, чи туризмом, чи там якимось готельним бізнесом. У той час як в інших регіонах України люди дуже часто нарікають, кажуть, що настільки все складно, неможливо, не можна вирощувати овець, не можна вирощувати корів, не можна відкрити готель, бо не приїдуть... З чим це пов’язано з вашої точки зору?

У Закарпатті живуть підприємливі люди - це раз. Закарпаття до 1944 року було в центрі Європи, у нас знаходиться географічний центр Європи (визнано. – Ред).

Бо навіть в Галичині, яка теж межує з багатьма європейськими країнами, трошки інший підхід до розвитку бізнесу і цієї підприємливості в хорошому розумінні трошки менше.

Хіба? Я помітив, що в галичан теж досить багато підприємливості.

Був я в одному дуже цікавому місці, в готелі недалеко від Львова, побачив такі невеликі схили, повністю засаджені виноградниками. Я здивувався, тому що Львів, як колись казали, край вічнозелених помідорів, а не вина хорошого. І люди, які його вирощують, казали, що вони спеціально купують морозостійкі сорти винограду (такі існують), для того щоб робити вино. Чи означає це те, що сьогодні можна селекціонувати і захистити виноград фактично для будь-якої території, і тут, у Києві, можна вирощувати з якихось сортів виноград і робити вино в промисловому обсязі?

Можна в будь-якому регіоні вирощувати виноград, але питання в кількості сонячних днів, питання в тому, що зимою можуть бути сильні заморозки. Наприклад, в Закарпатті виноградники неукривні. У нас найтепліший, найсприятливіший регіон.  Це якраз Берегівщина, де знаходиться наш винзавод "Чизай". Ви можете раз в десять років зробити чудове вино в місцевості навколо Києва, наприклад. Але стабільності не буде, тому що, можливо, буде така зима, яка знищить ваш виноградник. Тому здавна вино виробляли в регіонах, де достатня кількість сонця і де зими м’які.

Коли їдеш півднем України, дуже часто бачиш величезні площі, засаджені виноградниками, але там винзаводів немає. І багато хто з місцевих людей критикують тих, хто цим займається, кажуть, що ті просто вирощують виноматеріал на експорт, не роблять самі вина. Як взагалі ця економіка працює?

Це дуже слушне запитання. Фактично люди плутають виноматеріал з чимось таким штучним. "Виноматеріал" – це такий технічний термін, яким винороби називають вино, яке ще не розлите в пляшки. Тобто всі вина на планеті, які зберігаються в цистернах, в бочках, які не розлиті в пляшку, то є виноматеріал.

Є вина сортові і вина купажні. Ми можемо з винограду Каберне Совіньйон розлити сухе Каберне, а можемо змішати з іншим сортом винограду і розлити вино під іншою назвою. Це вино вже буде називатися купажним, тобто суміш декількох сортів.

Наприклад, у минулому році Аргентина закупила 3 млн літрів виноматеріалів в Одеській області в Україні. Це я говорю про те, що у нас в Україні відсутній патріотизм до вітчизняної продукції. У нас люди хочуть купити французьке, італійське, аргентинське, не знаючи, що насправді у нас підприємства роблять чудові виноматеріали, тобто вина. Винзаводи, які не мають можливості розлити в пляшки, продають готове вино з цистерни.

І це не є великий гріх? Може, краще було б в цих регіонах відкрити винзаводи чи це просто інший бізнес?

Однозначно, тому що це створило би додану вартість на продукцію і було би вигідно, в першу чергу, нам. У нас засилля імпортних вин. Я ж кажу, що люди націлені на іноземні вина, вони не дивляться на те, що є поблизу. На чудові ті ж закарпатські вина, ті ж одеські і т.д. Я би хотів закликати людей подорожувати частіше і їздити по винзаводах, пробувати продукцію винзаводів і змінювати свої смакові нахили.

Коли ми дивимося на українські вина, які продаються в наших магазинах, то в багатьох людей дуже скептичний підхід до цих вин. Вони вважають, що ці вина зроблені з виноматеріалу, що виноматеріал – це якась закупна хімія, з якої зробили ці вина, вони несправжні. Коли ви заходите до магазину і бачите на поличці українські торгові марки з винами, ви довіряєте цьому продукту? Ви можете гарантувати, що кожен з цих продуктів є більш-менш якісним?

Дізнатись, яке воно якісне чи ні, можна лише скуштувавши його. От і все. По зовнішньому виду не можу нічого сказати. Можу лише порекомендувати нашим споживачам спробувати знайти сухе вино, яке їм сподобається. На жаль, у нас більшість населення все ще п’є напівсолодке, десертні вина, а це проблема, тому що природнім є сухе вино.

Але ви самі рекламували ваше кріплене вино?

"Троянда Карпат". Ви знаєте, іноземці коли до нас приїжджають на дегустації, то всі п’ють сухі вина. ле чомусь ідуть і у нашому фірмовому магазині купляють нашу "Троянду" чи наш Кагор, десертне вино. Тобто вони можуть зрозуміти десертне вино. Але важко розуміють напівсолодке. Справа в тому, що наявність цукру в вині дозволяє фальсифікувати вино. Таке вино набагато легше фальсифікувати.

Що означає фальсифікація вина? Як його фальсифікують?

Я закінчу своє речення: пийте сухі вина – їх важко підробити, дуже важко. А вина з цукром – у першу чергу відчуваєте смак цукру у вині, ви не відчуваєте того смаку, який є справжнім у вині, справжній смак ви відчуваєте лише в  сухому вині. А чому найбільше фальсифікату було в Криму, на півдні України? Крим спеціалізувався на десертних винах, і в Криму були мільйони туристів-слов’ян – українці, білоруси, росіяни, які не розуміються на вині. 80-90% нашого населення в вині не розуміються, і плюс фальсифікувати десертне солодке вино дуже легко. Тому ви могли на кожному кроці купити  буцім-то знамениті вина. Так що рекомендую все ж таки спробувати навчитися пити сухі вина.