Консервація як у бабусі - чи варта вона зусиль і часу

Влітку добре розкошувати - насолоджуватись свіжими ягодами та фруктами, збагачувати смаки страв свіжою зеленню та хрумкотіти салатами. Як нам цього бракувало взимку!.. Не дивно, що традиція консервувати ягоди та овочі так міцно вкорінилась на наших теренах. Але це може займати багато часу, зусиль та простору в коморі. Цікаво, чи консервація корисна для здоров’я? І чи існують якісь альтернативи багатогодинному уварюванню варення?

Варення

Колись давно, коли не було ані банок із герметичними кришками, ані пектину, ані холодильників, цукор був єдиним консервантом та загущувачем. Тому в традиційних рецептах варення цукру додають стільки ж, скільки важать фрукти. А потім ще варять багато годин, поки він не карамелізується. В результаті, варення більше ніж на половину складається із цукру.

Що хорошого у варенні?

Антиоксиданти фруктів та ягід здебільшого лишаються у варенні. Такі біологічно-активні речовини, як кверцетин, резвератрол, кемпферол, що захищають наші клітини від старіння, можуть витримати нагрівання. Деякі, звісно, руйнуються, а решта стає частиною сиропу. Втім, що довше варити варення, тим менше в ньому буде корисного.

Клітковина. Для здоров’я кишечника дорослим людям потрібно їсти 25 грам харчових волокон на добу. Найбільше їх в яблуках, абрикосах та малині. Фруктове чи ягідне варення містить корисні волокна, але все одно не варто його їсти багато. Чому - читайте далі.

Що поганого?

Цукор. 100 грам варення “як в бабусі” містить принаймні 50 грам цукру. Це денна норма простих цукрів дорослої людини. В більш сучасному, не такому солодкому варенні, цукру буде 15-20 грам, але це все одно багато. І ризик з’їсти повну креманочку варення зростає.

Вітамінів менше. Вітамін С, головний вітамін ягід та фруктів, руйнується при нагріванні. Дві години варіння руйнують дві третина запасів цього вітаміну, а традиційні п’ять знищують все. Також, руйнуються вітаміни В1 і пантотенова кислота.

Що робити?

Заморожувати ягоди. Це збереже вітаміни та антиоксиданти, і позбавить нас великих доз цукру, хоча і зруйнує форму і текстуру ягід. Їх можна потім додавати до каш, смузі та йогуртів. Якщо збираєтесь їсти ягоди без термічної обробки, то їх слід вимити та висушити перед заморозкою. Це важливо.

Чорниці, смородину, лохину та абрикоси можна викласти тонким шаром на деко, і заморозити, а потім скласти в пакети і зберігати в морозилці.

Соковиті ніжні ягоди: малину, полуницю - слід вимити, посипати невеликою кількістю цукру і трохи розім’яти, та заморозити невеликими порціями. Це збереже смак ягід. Потім їх можна їсти, як варення, і додавати до страв.

Сушити фрукти. Яблука, груші, несоковиті абрикоси можна сушити в духовці, на сонці, або в спеціальних сушарках. Сушка є досить традиційним способом заготівлі фруктів, а використання приладів робить його безпечним, ефективним і доступним в місті. Сухофрукти можна використовувати для приготування узварів, чи просто гризти, коли хочеться чогось смачненького проти ночі.

Робити компоти. Консервований компот із черешень та вишень, чи абрикосів, або пряних слив готувати легше і швидше, ніж варення, і він менш калорійний. З іншого боку, півбанки компоту за раз з’їсти простіше, ніж півбанки варення.

Знайти альтернативу. Якщо варення - це надто солодко, приготуйте із фруктів щось менш солодке. Так, наприклад, пектин допоможе варенню швидко загуснути, і допоможе зменшити кількість цукру в консервації. З яблук, цибулі, перцю чілі, трав і спецій можна приготувати яблучний чатні - гострий соус. Існує багато варіантів чатні із різних овочів та фруктів. Зі слив, кінзи та часника можна приготувати грузинський соус ткемалі.

Соління та салати

Варіацій солінь повно. Солоні огірки, помідори, кабачки, перець і гриби це звична зимова їжа та закуска українців. Щоб зберегти врожай аж до Нового року, овочі зазвичай консервують в розсолі, що містить сіль, цукор, оцет, часник, трави і прянощі. Замість оцту можна використовувати і лимон чи інші кислі фрукти, або сквашувати овочі перед консервацією.

Але кислотність розсолу має бути завжди низька - тоді в ньому не буде розмножуватись збудник ботулізму, головна та інколи смертоносна причина харчових отруєнь. Є рецепти солінь без оцту, але вони потребують зберігання за низьких температур - наприклад, в льоху.

Іншим варіантом консервації овочів на зиму є салати. Вони також містять багато солі та часто - оцет та мед, а також олію.

Що хорошого в соліннях та салатах?

Ними приємно хрумкотіти.

Як і в разі варення, в засолених на зиму овочах є клітковина. Втім, огірки чи помідори містять їх небагато.

Якщо в “закрутках” небагато олії, то це - малокалорійна їжа.

Каротиноїди та лікопен - помаранчеві та червоні пігменти томатів та перцю - є природніми антиоксидантами і попередниками вітаміну А. Із них утворюються зорові пігменти, вони потрібні для роботи імунної системи і захисту від вільних радикалів. Каротиноїди добре витримують консервацію та зберігання. Олії салатів сприяють доброму засвоєнню цих речовин.

Що поганого в соліннях?

Сіль. Надмірний ужиток солі або продуктів, багатих натрієм, збільшує ризик гіпертензії (високого тиску). А 100 грам солоних огірків містять близько 80% денної норми солі. В кожного своя чутливість до солоного, але у споживанні солінь слід бути стриманими.

Мало вітамінів і корисних речовин. Нагадаємо, що принаймні три вітаміни руйнуються при нагріванні. Інші вітаміни, а також корисні для довголіття дари овочів - поліфеноли та флавоноїди - потрапляють в розсіл. Те саме відбувається і при відварюванні овочів, до речі. Пити розсіл, все ж, не варто - адже там багато солі.

Оцет. Деякі люди погано сприймають кислу їжу - в них від неї болить шлунок.

Отруєння. Ризик захворіти на ботулізм через соління менший, ніж через в’ялену рибу чи домашні м’ясні консерви. Тим не менше, консервація, приготована без дотримання стерильності та без достатньої кількості кислоти становить загрозу здоров’ю.

Отруєння грибами - це інша загроза.

Ризик раку стравоходу. Мета-дослідження 2012 року, опубліковане в журналі Американської Асоціації досліджень раку, вивчало зв’язок між соліннями та ризиками для здоров’я. Воно показало, що при споживанні солінь ризик раку стравоходу вдвічі більший, ніж коли їх не їдять. Не лякайтесь сильно - зв’язок між соліннями та раком був найсильнішим в Азії, а не в Європі. Але причин зменшити споживання солоних огірочків і помідорів достатньо.

Що робити?

Поради будуть приблизно такі самі, як і в разі фруктів: сушити, морозити, консервувати із дотриманням стерильності та їсти помірно.

Заморожувати. Добре піддаються заморожуванню перець, баклажани, кабачки, стручкова квасоля, брюсельська капуста та зелений горошок. Овочі слід вимити і висушити, порізати шматочками, викласти на деко і поставити в морозилку. Коли замерзнуть, їх слід скласти в пакети для заморозки. Можна робити суміші овочів: наприклад, цукіні, перець, баклажани, зелена цибуля.

Броколі та цвітну капусту перед заморозкою слід бланширувати (трохи відварити). Інакше вони будуть гіркі.

Зручно заморожувати кріп. Інші ароматні трави: коріандр (кінзу), петрушку, базілік та м’яту варто помити, порізати і залити олією або водою, і в такому вигляді заморозити в баночках або формочках для льоду. Пряні кубіки льоду чи олії слід тримати в пакеті для заморозки.

Сушити. Сушити деякі гриби дуже зручно, але обсяг сушарки, все ж, досить обмежений - багато не насушити за раз.

В’ялені помідори - іспанський делікатес - можна зробити в сушарці з українських томатів. М’ясисті несоковиті помідори ріжуть, солять, посипають спеціями і сушать до майже сухого стану, а тоді заливають олією. Кислота помідорів зберігає їх від псування бактеріями, а олія - від окислення повітрям.

З гарбузів, баклажанів, цукіні, навіть буряка, спецій та олії в сушарці або духовці можна приготувати чіпси. Ними теж можна хрумкотіти, як і огірочками.

Ми не забороняємо “закрутки”. Просто ми хочемо, щоб ви мали менше клопотів та більше вільного часу влітку, їли свіжі фрукти й городину, і споживали менше продуктів із сумнівною користю для здоров’я.