Мусака та зелений айран

Про мусаку вперше я почув років з 12 тому від Алли Законової – на той момент хедлайнера ресторанної критики та фуджурналістики в Україні. Її визначення звучало як ніжніший союз баклажанів, сиру та ягнятини, скріплений білим соусом. На той момент в Києві ще не було ресторанів середземноморської кухні – в тренді були суші, але Мусака незакритим гештальтом сиділа в моїй голові. Вперше самостійно приготувати мусаку мені вдалося лише в 2013-му, але рецепт тоді не було опубліковано.

І от, роздумуючи над черговим рецептом для блогу я побачив розкішні і недорогі стиглі баклажани, пригадав вірш Антонича, а заодно і той факт, що баклажанами він називав помідори. І, звичайно ж, купити баклажанів з помідорами та бринзи, а до того всього ще жовтого запашного твердого сиру для скоринки.

А потім замислитися: чи можна вважати мусаку стравою української кухні? Так можна! Почнемо з того, що ця страва є як у кримських греків, так і у ялибойлю – кримськотатарського етносу, що складається в основному з нащадків греків та генуезців, що перейшли в Іслам.

Після недовгого гугління прямо посеред ринку я пішов купувати коріння селери, яким із задоволенням замінюю картоплю, а далі попростував в м’ясні ряди за бараниною. Але тут мене очікувало повне фіаско! В м’ясних рядах не було не те що баранини, а навіть яловичини! Тільки свинина. Але готувати мусаку із свининою це вже наруга, а не кулінарний експеримент!

В розпачі я вийшов з м’ясних рядів і наштовхнувся на розкішний свіжісінький шпинат. А чи може бути мусака пісною? Що буде як м’ясо замінити рослинними компонентами.

Тут мені згадався один ресторанчик арабської кухні в Гданську де подавали чималу порцію мусаки за досить гуманною ціною. Цієї порції явно було вдосталь більш ніж на одну людину. Але моя супутниця не їла м’яса! І тут, трішечки напруживши свої знання Польської мови я зрозумів, що мусака вегетаріанська! Тобто без м’яса, зовсім! Я здивувався і замовив, але про всяк випадок першим зняв пробу щоб переконатися, що добрі араби такі не підкинули туди трішки смачненької баранини. Смак був чудовий, а головне м’яса там не було, так що ми із великою приємністю розділили цю страву на двох. Ну що ж! Раз арабам в Гданську можна готувати посну мусаку, то і мені не заборонено!

Я придбав шпинат та іншу зеленину, додав до своїх закупівель горіхів і побіг на кухню займатися кулінарною магією. Результатами своїх експериментів я й хочу з вами поділитися.

Мусака з шпинатом та горіхами

• Баклажани 300 гр
• Селера 200 гр
• Шпинат 250 гр
• Яйця 3 шт
• Бринза 350 гр
• Помідори 400 гр
• Цибуля біла 200 гр
• Цибуля червона 200 гр
• Часник 30 гр
• Петрушка 50 гр
• Базилік 15;гр
• Болгарський перець 250 гр
• Твердий сир 100 гр
• Горіхи 50 гр
• Масло вершкове 120 гр
• Борошно 30-40 гр
• Молоко 400 гр
• Мускатний горіх, сіль, перець, лимонний сік

Почнемо з того, що я для себе називаю мусакою – запіканка прокладена шарами з баклажанами, сиром та білим соусом. З усіма іншими компонентами можна імпровізувати залежно від пори року. Приготування цієї вишуканої страви забере приблизно півтори години та вимагатиме з приладдя дві сковорідки і одну форму для запікання. Але повірте мені – воно того варте!

Перш за все нарізаємо кільцями товщиною в 1-1,5 см та засипаємо їх кам’яною сіллю, щоб вони випустили зайвий сік.

Тим часом нарізаємо тоненькими шматочками у 2-3 мм коріння селери та обсмажуємо його на вершковому маслі до золотистого кольору.

Також нарізаємо маленьким кубиком та обсмажуємо до напівпрозорості цибулю, спочатку білу салатну, а потім додаємо червону кримську. В процесі обсмажування додаємо сіль та чорний перець, а також, за бажанням столову ложку лимонного соку. Це додасть заправці приємної кислинки.

Баклажани промиваємо та викладаємо на кухарський пергамент та ставимо в духовку запікатися при температурі 200 градусів на 15 хвилин.

Промиваємо та крупно нарізаємо шпинат, так щоб товщина смужки була 1-1,5 см. Подрібнюємо ножем горіхи.

На сковорідці з невеликою кількістю масла трішки припускаємо шпинат, щоб він втратив третину об’єму, додаємо присмажену цибулю, даємо охолонути.

Готуємо молочний соус: розпускаємо на ледь гарячий сковорідці 50 гр масла, потроху починаємо додавати в нього просіяне борошно, весь час помішуючи.

Потім починаємо потрохи вводити холодне молоко.

Соус має упаритися і бути по консистенції як густий кефір. Додаємо сіль, мускатний горіх, чорний перець, інші спеції за смаком.

Поки баклажани підпікаються починаємо формувати шари запіканки. Нижній шар викладаємо з присмаженої селери, зверху на неї викладаємо покраяні шматочки солодкого перцю, посипаємо трьома посіченими зубчиками часнику та січеною петрушкою.

Зверху посипаємо половиною бринзи, натертої на терці.

Поверх сиру викладаємо підпечені баклажани (насправді баклажанів можна брати вдвічі більше і утворити з них два проміжних шари, але нажаль моя форма для запікання не дозволяла по висоті таке зробити).

Поверх баклажанів знову посипаємо січений часник та січені горіхи.

В суміш шпинату та цибулі натираємо другу частину бринзи.

Перемішуємо, та додаємо три збитих яйця. 

Цю суміш викладаємо зверху у форму для запікання.

Поверх шпинату викладаємо нарізані товщиною в 0,5-0,7 см кільця помідору.

Заливаємо всю цю красу білим молочним соусом та рясно посипаємо тертим твердим сиром і ставимо в духовку при температурі 200 градусів на 25 хвилин.

Ознакою готовності буде рум’яна сирна скоринка. За 3 хвилини до готовності посипати зверху січеним базиліком.

До такої страви, звичайно ж варто додати якийсь традиційний напій.

Зелений айран

• Кефір 0,5 л
• Кріп 10 гр
• Петрушка 5 гр

Зробити класичний айран досить довго по часу, тому я пропоную "ресторанний варіант", який стає до смаку більшості відвідувачів ресторанів кримськотатарської кухні.

У стакан блендера залити 0,5 літри нежирного кефіру, покласти крупно посічений кріп та петрушку, щіпку солі та все це гарно перетерти.

Особливо смачною ця суміш виходить, якщо робити її в широких глибоких мисках, тоді напій добре насичується пухирцями повітря.

З-за шиб проміння жмут, мов блиск омани,

осіннім усміхом з далеких лук

бренькливі мухи манить на рундук.

Мандрують хмарою дрібні прочани

й глядять очима повними пошани,

як сиве павутиння в’є павук

й в вікні від дотиків охлялі рук

блідочервоні спіють баклажани.

На грядці їх застала осінь рання,

як ще були зелені, молоді;

тепер крізь скло читають хмар письмо.

Так наші мрії, заміри, бажання

перейдуть часто в дійсність аж тоді,

коли від себе їх відірвемо.

Богдан-Ігор Антонич

Смачного!