Оковита. Як алхіміки допомогли торговцям винайти міцні напої

Втім, в більшості з цих легенд є один вразливий пункт. Міцний спирт, основу таких напоїв, неможливо виготовити без відповідного “устаткування” — не такого вже складного, але водночас й не такого простого, як для сивої давнини.  Тож винахідник “споконвічних напоїв” мав би за сумісництвом бути ще й винахідником перегінного кубу, або ж самогонного апарату... Але винайшли його не в Європі. Та й для виготовлення алкоголю почали використовувати зовсім нещодавно — якщо казати про історичний вимір, звісно.

Насправді дистиляція — тобто перетворення рідини на пар, а потім знову на рідину — була відома вже давнім єгиптянам. Вони таким чином виготовляли кедрову олію, необхідну для бальзамування небіжчиків. Про досліди з випаровуванням та конденсацією води  згадував і Аристотель. Але перше повідомлення про існування якогось приладу для дистиляції відноситься лише до 4 сторіччя. Його згадує алхімік Зосима, який жив в цей час в Александрії і за походженням був чи то єгиптянином, чи то єгипетським греком, а може й євреєм — бо напрочуд добре орієнтувався в юдейській символіці.

фото: GettyImages

Зосима стверджував, що просто перемалював зображення приладу, знайдене ним на стіні одного з старовинних храмів. Втім, цілком можливо, що таким чином він намагався додати авторитетності своєму повідомленню — бо жодних давньоєгипетських малюнків чогось, що хоча б віддалено нагадувало перегінний куб, до нашого часу не збереглося. Зрештою, Зосима так само жваво розповідав і про отримання наукових знань від “падших янголів”, і про існування філософського каменю, здатного перетворювати “неблагородні” метали на золото. Фактом є лише те, що за римської доби в Єгипті прилад для дистиляції вже існував і використовувався для хімічних дослідів.

Хімію і медицину на тогочасному Близькому Сході вивчали, зрозуміло, не лише в Єгипті, а й в Сирії. А згодом, коли офіційна православна церква звинуватила сирійських вчених в єресі, вони знайшли прихисток в сусідній Персії. Тож чимало істориків впевнені, що про принцип дії перегінного куба став відомий і там.

Не дивно, що за доби Арабського халіфату, який об’єднав під своєю владою і Єгипет, і Сирію, і Персію, про дистиляцію вже говорили як про щось давно відоме й зрозуміле. Її згадували в своїх працях, зокрема,  Джабір ібн Хайян (в Європі відомий як Гебер)  і Якуб аль-Кінді (Алькінд). Останній залишив докладний опис перегінного кубу, який з того часу отримав назву аламбік. З його допомогою аль-Кінді отримував ефірні олії, камфору та “трояндову воду”. 

Перший відомий нам опис отримання шляхом дистиляції чистого спирту міститься в “Книзі таємниць” Мухаммада ар-Разі (Разеса), який жив на межі 9 і 10 сторіч. Щоправда, він ніде не стверджував, що є винахідником цього процесу. А першим слово алкоголь  вжив Гусейн ібн Сіна (Авіценна). Хоча він називав цим словом не спирт, а порошок сурми.

фото: GettyImages

Зрозуміло, що всі перераховані нами мусульманські вчені отримували спирт зовсім не для вживання його “всередину”. І справа зовсім не в забороні правовірним споживати п’янкі напої. Вино за бажання міг придбати будь-який мешканець тодішнього Близького Сходу  — адже поруч із мусульманами жило чимало християн і юдеїв, на яких заборони не поширювалися. Навіть деякі халіфи увійшли до історії як п’яниці. Зрештою, саме вино й було сировиною для отримання спирту. Вчених більше цікавив науковий бік справи, а якщо і спадало на думку використати отриману речовину в звичайному житті, то швидше у виробництві —  фарб, наприклад, чи парфумів.

Мало минути кілька століть, щоб речовини, добуті шляхом дистиляції, почали використовувати для знезараження води і виготовлення питних еліксирів. Такі еліксири отримали назву “арак” — від арабського слова “піт”, адже спирт під час перегонки осідав на охолоджувачі аламбіка великими краплями (аламбік ніби “пітнів”).  А в Північній Індії, завойованій мусульманами на початку 13 століття, “аракою” назвали вже справжній міцний алкогольний напій - дистильоване пальмове вино. ЇЇ смакували і європейські мандрівники, зокрема й Марко Поло.

Втім, ще раніше, у 11-12 сторіччях на Заході почали перекладати і вивчати праці мусульманських вчених. А разом з ними отримали технології хімічного (чи алхімічного — в ті часи між ними і не робили великої різниці) виробництва. Перший з відомих нам західноєвропейських рецептів отримання спирту належить одному з засновників славнозвісної медичної школі в італійському місті Салерно, ім’я якого ми, на жаль, не знаємо, і тому називаємо Магістром Салернським. Записаний він був приблизно в 1150 році. 

12 сторіччям можна датувати рецепт виготовлення спирту й у збірці “Маппе Клавікула”, вочевидь складеної в Єгипті грецькою мовою. Збереглося кілька списків цієї збірки, проте в найдавніших з них  рецепту виготовлення спирту немає. Втім, і той рецепт, який дійшов до нас, свідчить, що використовувався він лише при обробці тканин.

Найкумедніше, що в деяких популярних розвідках анонімний трактат перетворився на особу “з плоті й крові”, грецького купця на ім’я Маппе Клавікул (тобто “Ключик до карти” — навіть псевдо таке важко вигадати), який нібито жив в 4 сторіччі і торгував спиртом, виробленим ним з виноградного жмиху по всьому Середземномор’ю. Дарма, що про існування ніхто не здогадувався ані в 4, ані в 12 сторіччі.

фото: GettyImages

Першою назвою спирту в рецептах  європейських вчених була “аква арденс”, тобто “палаюча вода” - вочевидь саме здатність горіти вважалася визначальною для  цієї рідини. Але оскільки отримували його її з вина, як своєрідну квінтесенцію давнього напою, поширилося й альтернативне ім’я -  “спірітус віні”, “дух вина”. Звідси й походить українське слово “спирт”. 

Італійський алхімік Таддео Альдеротті винайшов в 13 сторіччі подвійну перегонку, завдяки якій отримав 90% спирт. До того ж він одним  з перших  європейців запропонував використовувати отриману рідину в медичних цілях. Впевнений в чудодійних властивостях “духу вина”, він називав його – “аква віте”, тобто “водою життя” або навіть “живою водою”, відомою до того лише з казок. З часом “аква віте” перетворилася на українську “оковиту”.

Молодший сучасник Альдеротті каталонець Арнольд з Віланови радив спирт засіб проти колік, водянки, лихоманки і зубного болю. А щоб полегшити його споживання, пропонував робити з “палаючої води” настоянки на травах чи пахощах, а потім додавати їх до звичного вина і тим самим його “зміцнювати” та ароматизувати. Втім, і для нього це був аж ніяк не самостійний трунок, а лише доданок до звичних напоїв.

Епідемія моровиці в наступному, 14 столітті, відома як “Чорна смерть”, призвела до справжнього сплеску уваги до медичних засобів загалом. Зріс і попит на “еліксири” на спиртовій основі, які лікарі наперебій рекомендували як ліки від будь-яких хвороб.  Далися взнаки і кліматичні зміни. В Європі ставало холодніше.  Відповідно у звичку входили гарячі і “зігріваючі” напої. 

Та й виноград тепер визрівав далеко не всюди, де раніше. Відтак його треба було везти здалеку — скажімо до Англії, Нідерландів, Північної Німеччини його постачали з французької Аквітанії, найбільшим портом якої був Бордо. Цю торгівлю швидко прибрали до свої рук посередники — фламандці, до яких трохи згодом приєдналися й сусіди — голландці. Проте довга і виснажлива Столітня війна, що розпочалася саме в цей час, загрожувала їм втратою прибутків. Тож під час бойових дій вино не завжди вдавалося постачати вчасно і воно псувалося. Тоді спритні комерсанти вирішили використати винахід  алхіміків. 

фото: GettyImages

Торговці здогадалися перевозити не “усе вино”, а лише його “квінтессенцію”, дух – отриманий з вина винний спирт. А вже потім на місці продажу «відновлювати» його, додаючи до спирту воду. Нам, звісно, такий рецепт може здатися дивним. Адже спирт, розведений з водою, мало схожий на вино. Але за середньовіччя смаки тоді були не надто витончені. Чимало покупців взагалі могли не знати, як саме смакує справжнє вино. І споживати водний розчин винного спирту, вважаючи його “тим самим бордо”.

Можливо саме з маркетингових міркувань спирт і почали іменувати “випаленим вином” - “брандевейном” фламандською, яке зрештою в англійській перетворилося на знайоме нам “бренді”. З іншого боку, переганяти вино на спирт, щоб воно “не встигло зіпсуватися”, могли й самі виробники. Так відбувалося, скажімо, з арманьяком, який довгий час взагалі не продавали за межі Аквітанії, а споживали, як кажуть, “на місці”. 

Офіційною датою появи арманьяка вважають 1411 рік. Але, враховуючи, що ним спочатку майже не торгували, можна припустити, що виробляти його почали ще раніше. Втім, навряд чи може йтися про 1334 рік, який багато хто вважає датою народження французького коньяку (набагато популярнішого в світі різновиду бренді) — хоча б тому, що його від початку виробляли на продаж і згадка про це мала б залишитися в джерелах.

Є ще одна загадкова дата, що кочує з однієї книжки до іншої. Під 1405 роком ірландські літописи згадують про смерть одного з місцевих вождів, Річарда Магренела, який нібито перебрав “аква віте”. Очевидно, що в цьому повідомленні йдеться не про хімічні досвіди, а про споживання спирту у досить великих кількостях. Але ми не знаємо напевно, в якій самій формі хвацький ватажок його споживав — як еліксир, як бренді чи як перегнаний ячмінний солод.  

На останній версії наполягають патріотично налаштовані ірландці — зрештою “аква віте” кельтською звучить  як “ішке беаха”, і саме це словосполучення згодом перетворилося на відоме усім “віскі”. Але я б особисто не наважився на підставі одного, доволі непевного повідомлення робити висновок про виробництво віскі на “Зеленому острові”  вже на початку 15 сторіччя. Адже після цього літописи не згадують про нього навіть не роками, а майже століття.

Легше вже повірити, що “живою водою”, яка для Магренела стала мертвою, був винний спирт, який привезли до Ірландії із Франції (продавцями, між іншим, не обов’язково мали бути нідерландці, в 15 сторіччі ним торгували і італійці, зокрема генуезці). Зрештою, торгівля бренді зростала дуже швидко і охоплювала з кожним десятиріччям ширше коло споживачів. Після перемоги Амстердама над Ганзою у війні 1438-1441 років, скажімо, голландці здобули монополію ще на торгівлю зі Скандинавією і балтійськими країнами, і це відкрило оковиті шлях на північний схід.

Інциденти, подібні до ірландського, між іншим, свідчать, що маніпуляції з розведенням бренді водою швидко втратили сенс. Споживачі швидко призвичаїлися пити його нерозбавленим. А вже наступним, цілком логічним кроком стали спроби виготовляти спирт із сировини, що була під рукою. Зрештою, альтернативою вину завжди було пиво. Навіщо переробляти десь у Франції напій з винограду, якщо є власне зерно. Так з’явився “хлібний” напій, який спочатку отримав “довгу” назву “корнбрандевайн” (“зернове випалене вино”), що швидко перетворилася на “корнбранд”. 

Першими корнбранд почали виготовляти саме нідерландці і їхні сусіди - німці. Проте технологію було легко запозичити, а швидше самим віднайти “за аналогією”. Саме так, вірогідно сталося на Британських островах у другій половині 15 сторіччя, де напій отримав вже згадане нами ім’я “віскі”. Перша згадка про нього, скажімо, у Шотландії датована 1494 роком. Але в ній йдеться про справу вже звичну для усіх учасників - “брату Джону Кору продано сім мір солоду для виробництва оковитої”. В 1498  році перша ліцензія на продаж “аквавіта” була видана у Швеції.

Оскільки корнбранд і віскі були набагато міцнішими напоями, коштували відносно дешево, а звички і традиції їхнього вживання ще не склалися (багато хто намагався їх пити так само як пиво чи вино, великими ковтками чи навіть кухлями) Західна Європа вже невдовзі зіштовхнулася із пиятиками нечуваних раніше масштабів. В Німеччині на них скаржилися вже наприкінці 15 сторіччя. Деякі німецьких міст вимушені були заборонити продаж спиртного - принаймні у святкові дні. Інші — обмежували виробництво міцного алкоголі, насамперед під тиском конкурентів — пивоварів. Але хвилю вже було не зупинити.

Щоправда, Західній Європі власного зерна вже не вистачало. Тепер його везли з заельбської Німеччини, Речі Посполитої і Лівонії. Щоправда, тамтешні мешканці швидко зрозуміли, що збіжжя вигідніше переробляти самим та продавати на Захід вже в “рідкому вигляді”. Або не продавати і споживати самим. 

Виробництво спирту поширювалося зі швидкістю лісової пожежі. Показово, при цьому, що місцеві назви “хлібного” напою були скальковані не з німецької, а з латини. Від  “аква арденс” походить і чеська “паленка” (від “палена вода”, в угорській це слово перетворилося на “паїнко”), і польська “гожелка” ( і з спорідненою українською “горілкою”), і  литовське “дяґтіне”. З 1534 році поляки використовують, втім, слово “водка” (згодом запозичене і росіянами) — спочатку в сенсі “еліксир”, “настоянка”. Не варто гадати, втім, що горілка з’явилася разом із назвою. Про оковиту, “привезену з Русі”, шведські джерела згадують вже в 1505 році.

Цікаво, що Південну Європу - Іспанію, Португалію, Італію — популярність міцних алкогольних напоїв увесь цей час ніби обходила стороною. Навіть у Венеції, що торгувала з усім світом, оковиту в документах вперше згадали аж у 1596 році. При тому, що в колоніях напій, подібний до індійської араки генуезці  і португальці намагалися виготовити ще в 15 сторіччі.  Можливо, секрет полягав в тому,  що метрополіях панувало вино — доступне майже для кожного. 

фото: GettyImages

Аргументів на користь цієї версії додає поширення в той же самий час у Північній Африці та на Близькому Сході араку — вже не як еліксиру, а саме як напою, міцного алкогольного трунку з виноградної сировини, до якого зазвичай для смаку додавали трохи анісової олії. В Анатолії та на Балканах арабське слово трансформувалося в “ракію” — проте рецепт був єдиним в усіх османських володіннях. Як і те, що і ракію, і арак виготовляли напівлегально, адже заборону на п’янкі напої в ісламських державах ніхто не скасовував.

В іспанських та португальських колоніях у Новому Світі такої заборони, звісно, не було. Але й не було й винограду. Тому алкогольні напої робили з тієї сировини, що була під рукою — переганяли на спирт цукор і меласу, а в Мексиці — намагалися дистилювати пульке, місцевий напій з агави. Згадки про перші експерименти з пульке датовані ще 1530 роком, а до кінця століття з’явилася вже справжня текіла.

В 1553 році Жиль де Губервиль спробував дистилювати сидр, і зрештою отримав кальвадос. Наступним кроком стало виробництво спиртних напоїв з самих фруктів — спочатку з вишень (кірш), потім з груш, і нарешті із слив. Фруктова горілка на схід від Рейну отримала назву шнапс - і вже невдовзі німці так почали іменувати будь-яку горілку, зокрема й хлібну, й картопляну (вперше спирт з картоплі отримав Йоганн Бехер в 1669 році). У Східній і Південно-Східній Європі запанувала сливовиця, яку іноді, під османським впливом, називали і називають ракією. 

Наступне сторіччя відкрило добу рому і джину. Вони навіть народилися майже одночасно. В 1650  році Франциск Сильвій, на основі давно відомої ялівцевої настоянки, створив у голландському Лейдені новій напій, який за його переконанням, мав неабиякі лікувальні властивості. Ялівець дав винайденому трунку ім’я - “дженевер”. В 1651 році на Барбадосі почали виробництво рому із місцевого цукру. Вже невдовзі ром набув такої популярності, що його почали видавати англійським матросам замість бренді (яке, до того ж постачалося з Франції). В 1688 році голландський статхаудер став англійським королем Вільгельмом III. З собою до Лондона він привіз і рецепт дженевера, що в Англії зазнав змін і перетворився на джин. 

Вільям Хогарт, гравюра "Провулок джину" 

А далі сталося те саме, що наприкінці 15 сторіччя в Німеччині — завдяки дешевизні і надзвичайно простому рецепту виготовлення напою Англія в середині 18 століття занурилася в “лихоманку джину”. Тисячі людей пиячили день і ніч, божеволіли, втрачали людську подобу, грабували і продавали останнє лише для того, щоб придбати чергову порцію питва.

фото: GettyImages

Зупинити алкогольне безумство вдалося не одразу. Для цього насамперед довелося зробити джин дорожчим і не таким доступним. Й запропонувати альтернативи. Для менш заможних — якісні сорти пива, насамперед портер. Для тих, хто мав гроші, - коньяк. Саме тоді найвідоміший різновид французького бренді почали витримувати в дубових бочках, завдяки яким він отримував “шляхетний” колір і смак. За іронією долі, це сталося саме там, де за кілька століть до того почали виробляти перші міцні напої на продаж.