Вершкове масло: міфи та факти щодо користі цього молочного продукту

Про це розповідає Еспресо.

Вершкове масло — це твердий або напівтвердий жирний продукт, який отримують з молочних вершків. Це популярний інгредієнт у кулінарії, що використовується для приготування різноманітних страв, від солодких до солоних. Він має насичений смак і традиційно використовується для покращення текстури продуктів у багатокомпонентних кулінарних шедеврах. Або його споживають самостійно, як намазку на хліб.

Історія походження вершкового масла налічує тисячоліття і пов'язана із заселенням різних культур та розвитком технік обробки молока. Вживання молока та його продуктів, таких як масло, було властивим різним античним цивілізаціям. Ще в Середньому Сході та в Єгипті люди використовували певні способи заквашування молока для отримання вершкового масла. У середньовіччі виробництво вершкового масла стало більш поширеним в Європі. Зазвичай, цей продукт виготовляли вдома, а масло використовували як консервант для зберігання продуктів.

Існує багато видів вершкового масла, які можуть відрізнятися за складом, методом виробництва чи призначенням. До основних, які ми можемо побачити на полицях супермаркетів відносять:

• Солодковершкове — найпоширеніший тип вершкового масла, який виготовляється зі пастеризованих молочних вершків. Воно має природний солодкуватий смак.
• Кисловершкове — це масло, що виготовляється за рахунок додавання закваски до пастеризованих вершків перед виробництвом. Може надати продукту виражений смак та аромат.
• Органічне (Organic Butter) — виробляється з молока, яке відповідає стандартам органічного виробництва.
• Топлене (пряжене) масло — це вид масла, яке виготовляють тривалим нагріванням, аби видалити з нього молочний білок, воду та цукор. Цей процес дозволяє вдосконалити смак та збільшити масову частку жиру до 99.8%. 

Відповідно до норм стандарту ДСТУ 4399:2005, за масовою часткою жиру вершкове масло поділяють на: бутербродне (жирністю 61,5-72,4%), селянське (жирністю 72,5-79,9%), екстра (жирністю 80-85% ), топлене (жирністю від 99.8%).

Однак, важливо розуміти принципову різницю. На упаковці продукту має бути зазначено саме «масло», а не «суміш рослинно-вершкова» та інше. Адже часто під цими назвами представляють продукти суміші – спреди та маргарин.

Маргарин, на відміну від якісного масла, виготовляється з рослинних олій, часто шляхом гідрогенізації. Тобто, не має нічого спільного з молочною продукцією.

Фото: Freepik

Основні компоненти вершкового масла

Як було зазначено раніше, масло складається в основному з жирів, які виділяються з вершкового молока. «Що ж складає ту решту масла, що не є жиром? А та чудова решта масла представляє собою так звану плазму масла — вона складається із білків молока, води, лактози (молочного цукру), мінеральних солей, молочної кислоти та водорозчинних вітамінів. Отже чим більше плазми, тим менша жирність масла та навпаки, і це є абсолютно нормально», - зазначають спеціалісти порталу Microbiya.

Основну масу масла складають тригліцериди та інші види жирних кислот, таких як олеїнова, пальмітинова та стеаринова кислоти. Ці кислоти визначають характеристики та властивості масла. Також, важливими компонентами є вітаміни, що містяться в вершковому маслі у значних кількостях, особливо це стосується вітаміну А та D, що  розчинені в жирах. І звісно, холестерин і фосфоліпіди.

Важливо враховувати, що склад вершкового масла може змінюватися в залежності від регіону та технології виробництва, але основні фізико-хімічні властивості мають залишатися незмінними.

Фото: Freepik

Чи справді вершкове масло шкодить здоров’ю?

Про те, що вершкове масло шкодить здоров’ю заговорили ще на початку 20 століття. Тоді, через збільшення людей з хворобами серцево-судинної системи, вчені зацікавилися даною темою та почали проводити дослідження. Спеціалісти виявили, що значна кількість осіб, які мали захворювання серця, вживали вершкове масло. Тоді і припустили, що з цим продуктом пов’язані хвороби. Адже в своєму складі воно містить холестерин та насичені жири, які сприяють утворенню холестеринових бляшок на стінках артерій та інших проблем серця.

У 2016 році вченими була опублікована стаття на сайті National Library of Medicine, відповідно до якої, вони не виявили переконливих доказів про зв'язок між споживанням масла і збільшенням ризику серцево-судинних захворювань. І дотепер диспути та дослідження на дану тему продовжуються.

Важливо враховувати, що не всі насичені жири є однаково шкідливими, існують такі, що мають позитивний вплив на організм. Холестерин також буває різним, так «хороший» HDL-холестерин може виводити «поганий» LDL-холестерин з артерій та судин. До того ж, в маслі є поліненасичені жирні кислоти (наприклад, Омега-3 та Омега-6), що покращують роботу серця.

Тому, загальна рекомендація полягає в тому, щоб зберігати баланс між споживання масла, особливо, якщо є особистий ризик серцево-судинних захворювань. Зазвичай, нормою вважають близько 10-30 г масла на добу, однак AHA (Американська асоціація серця) вказує добову норму в насичених жирах на рівні 13 г, при нормі раціону в 2000 калорій.

Фото: Freepik

Головні переваги споживання вершкового масла

Вершкове масло може приносити користь багатьом органам та системам організму. Зокрема, воно може бути корисним для шкіри, волосся та нігтів, оскільки містить вітаміни та жирні кислоти, які сприяють їхньому здоров'ю. Також, масло може позитивно впливати на зорову систему, оскільки містить вітамін А, що важливий для здоров'я очей.

Враховуючи здоровий баланс у споживанні, вершкове масло може також входити до раціону як джерело енергії та жирів, необхідних для функціонування організму.

Відмінне джерело вітамінів

Як вже зазначали раніше, вершкове масло містить вітамін А, який є життєво важливим для здоров'я, особливо для підтримання нормального функціонування очей, шкіри та імунної системи.

Також, масло може містити вітамін D, що корисний для підтримки здоров'я кісток та зубів, сприяє регуляції рівню кальцію та фосфору в організмі для забезпечення нормальної функції м'язів, нервової системи та імунітету.

Запобігає виникненню раку

Вершкове масло містить антиоксиданти, що допомагають захищати клітини від шкідливого впливу вільних радикалів. Вони можуть спричиняти окислення клітин та тканин, що своєю чергою, призводить до старіння та розвитку різних захворювань, включаючи серцево-судинні захворювання та рак.

Антиоксиданти в вершковому маслі допомагають у боротьбі з окислювальним стресом та забезпечують певний захист від вільних радикалів.

Допомагає боротися із запаленнями в організм та підтримує енергетичний баланс

Вершкове масло може мати протизапальні властивості, завдяки вмісту кислот - омега-3 і омега-6. Ці жирні кислоти відіграють роль у регулюванні запальних процесів в організмі.

Коштом великої калорійності та корисних жирів, вершкове масло надовго насичує організм та слугує відмінним джерелом енергії. Адже, в залежності від кількості жиру, масло може мати різну енергетичну цінність, однак в 1 г продукту приблизно 7,5 калорій.