Як італійці з китайцями за макарони воювали. “Екскурсія кухнею”

Вочевидь, немає в Україні такої господині, яка б не мала “про запас” хоча б пачку макаронів. І, звісно, не треба бути великим знавцем історії, аби розуміти, що слово “макарони” пов’язане з Італією. 

Але мабуть не всі знають, що донедавна макарони не вважали італійським винаходом. І навіть в енциклопедіях розповідали, що рецепт їхнього виготовлення на Апенніни привезли лише в 13 сторіччі... з Китаю – майже так само як сьогодні коронавірус.

“Макаронником номер один” за цією версією був ніхто інший як знаменитий венеційський мандрівник Марко Поло. Він довгий час жив у Піднебесній. А вже після повернення до Європи, у генуезькому полоні надиктував книжку про свої подорожі. В якій, власне, і згадав про макаронні вироби, які бачив на Далекому Сході. 

Звісно, це не були макарони у сучасному розумінні цього слова, а швидше локшина. Якою китайці і справді харчувалися принаймні з 2 століття. Принаймні – бо 2 століттям датовані найдавніші письмові згадки про неї. А китайські археологи стверджують, що знайшли залишки локшини, якій аж чотири тисячі років! І хоча виготовлена вона була не з пшеничного тіста, а з просяного, це не завадило патріотам Піднебесної оголосити винахідниками макаронів саме своїх співвітчизників.

Італійським патріотам це, звісно, не дуже подобалося. І тому вони озвучили альтернативну версію цього кулінарного відкриття. За цією версією Поло згадав у свої книжці про локшину лише тому, що побачив - рідна для нього страва знайома навіть китайцям! А справжніми винахідниками макаронів були давні римляни, яких італійці вважають своїми пращурами. 

Щоправда, навіть чогось подібного на локшину на римських мозаїках чи фресках ми не побачимо. Натомість з письмових джерел ми знаємо про печені хлібні коржики, якими любили ласувати мешканці давньої Італії. Їх, зокрема, згадує римський поет Горацій. 

Латиною такий коржик називали лаганумом. І хоча і сам рецепт їх виготовлення і навіть назву запозичили в греків (ті називали коржик лаганоном, і саме так називають різновид прісного хлібу у сучасній Греції) завзяті історики доводили, що саме римляни почали різати ці коржики на смужки, з яких потім нібито народився один з видів італійської локшини – лагана, а також більш відома у світі лазанья.

Втім, інші, не менш прискіпливі дослідники зрештою змушені були визнати, що простежити перетворення лаганума на лазанью за письмовими джерелами (а інших, як ми вже згадували, і немає) насправді неможливо. Згадки про те що лаганум можна не пекти, а варити у воді, бульйоні чи молоці з’явилися не раніше середньовіччя. Та й саме слово “лазанья” швидше за все походить від грецького лазанона і, відповідно, латинського лазанума – горщика, в якому її зазвичай роблять і сьогодні.

Тоді для макаронів знайшли іншого “батька” - слоїстий пиріг під назвою ітріон. Ним, за його власними словами, смакував ще грецький поет Анакреонт за кілька століть до Горація. За римських часів ітріумом називали вже не пироги, а просто вироби з прісного тіста (саме з нього роблять і локшину). Ітріум згадував один з “батьків медицини”, пергамець Гален, а також автори Єрусалимського Талмуда. А вже в римлян і євреїв робити “ітрійю” нібито навчилися араби. 

Мандрівник і географ аль-Ідрісі залишив нам згадку про справжню “макаронну фабрику”, що за його життя ( а це 12 сторіччя) працювала на Сицилії. Вироби цієї фабрики нагадували нитки або струни з тіста. І постачали їх як до мусульманських, так і до християнських країн.

Ітрійю цілком можна вважати “справжніми” макаронами не лише за формою, яка цілком відповідає нинішнім спагетті. Але й тому, що її виготовляли “впрок” - висушуючи для цього на сонці. Це дозволяло не лише довгий час зберігати ітрійю, а й перевозити на далекі відстані. Сучасні італійці називають такі макаронні вироби “сухою пастою” - на відміну від “домашньої”, яку виготовляли, а часом і зараз виготовляють на Апеннінах у багатьох місцевостях - щоб одразу зварити та з’їсти. 

Переваги ітрійї як продукту довгого зберігання одразу оцінили італійські мореплавці, насамперед генуезці. У далеких плаваннях “суха паста”, яка перетворювалася на смачну страву лише за допомогою води, олії та солі (сир додавали за смаком, якщо він був під рукою), була й справді незамінним провіантом. Щоправда, виготовляти її можна було лише з твердих сортів пшениці, які вирощували лише на півдні Італії. На північ, і до Генуї зокрема, цю пшеницю доводилося завозити. Проте якість продукту виправдовувала витрати. 

Практичні генуезці, щоправда, макарони робили не довгими, а почали ділити на маленькі шматочки. Такі вироби нагадували вже не нитки, а таких собі хробачків – італійською “вермічеллі”. Звідси й відома нам, хоча й трохи “офранцужена” за назвою вермішель. Втім, у самій Генуї макарони довгий час іменували трією – тобто тією самою ітрійєю-ітріумом, але вже так би мовити з місцевим, лігурійським акцентом.

Генуя, між іншим, довгий час залишалася чи не єдиним містом на континенті, де виготовляли “суху пасту”. Для інших італійців вона залишалася насамперед сицилійським продуктом. Так її іменували навіть у кулінарних трактатах – хоча самі сицилійці на той час вже почали використовувати й знайоме нам слово “макарони”.

Що це слово тоді означало, вчені не можуть домовитися й досі. Більшість сходиться на грецькому походженні слова – але що робили греки на Сицилії у цей час мені особисто не дуже зрозуміло. Втім, у одного з грецьких книжників раннього середньовіччя, Ісіхія Александрійського під іменем “макарія” і справді згадується страва, схожа на суп із хлібними кульками чи клецками, які з певною натяжкою теж можна назвати макаронними виробами.

В 15 сторіччі славу “макаронної столиці” поступово почав набувати Неаполь – не дивно, якщо згадати, що Сицилія довгий час була саме неаполітанським володінням. Неаполітанців можна вважати й винахідниками “трубчастих” макаронів – тобто виробів з порожниною всередині, яку можна наповнювати м’ясом, сиром чи соусом. 

З 16 сторіччя змінився і смак страв із макаронами. За середньовіччя вони були зазвичай солодкими та пряними. До макаронів додавали цукор, чорний перець, корицю. З відкриттям Нового Світу, в Європі і Італії зокрема, з’явилися червоний перець і помідори. Які швидко витіснили солодкі доданки. Покришений сир при цьому залишився ключовим інгрідієнтом, бо чудово поєднувався із кисло-солодким смаком томатів. 

Починаючи з того ж 16 століття про “суху пасту” дізналися і в інших країнах Європи, зокрема у Франції. Але не обходилося без курйозів. Якщо в самій Італії її вважали сицилійською, неаполітанською чи генуезькою стравою, то ті ж інші європейці іменували “макаронниками” усіх італійців. В одній з комедій Гольдоні венецієць страшенно обурювався тим, що знайомий француз був впевнений, що мешканці Венеції тільки і роблять, що їдять макарони, в той час як для них така їжа залишалася швидше екзотичною.

Насправді національним блюдом цілої Італії “суха паста” стала лише в 19 столітті, коли країна була об’єднана під владою сардинського короля. Втім, навіть “об’єднувач Італії”, сардинський прем’єр Камілло Кавур казав про макарони як про суто неаполітанську страву. Натомість Джузеппе Гарібальді приписують фразу “паста має об’єднати Італію”. 

За іронією долі, в єдиній Італії термін “паста” (італійською це слово означає лише тісто) остаточно витіснив звичні для нас “макарони”. І зараз макаронами самі італійці називають лише один, неаполітанський вид пасти. Дехто може й образитися, якщо ви іменуватиме так спагетті, фузіллі чи пенне... 

Але ж для нас не так вже важливо як називається страва, якщо вона справді смачна. Хіба ні?