Томатний детектив. Навіщо помідорам стільки “псевдонімів”

Втім, навіть овочем помідор ми називаємо умовно. Адже з ботанічної точки зору це ягода. А чимало європейців взагалі вважає томати фруктами. Як хурму, скажімо. А й справді, чим вони між собою принципово відрізняються? Плід з тоненькою шкірою, соковитою м’якоттю, солодкий на смак... – це про хурму чи про помідори? Хіба що ростуть томати не на дереві в саду, а на городі. Не дарма ж українською овочі – це і є городина. Хай вже пробачать філологи, які заперечують проти слів з однаковим значенням.  

“Справжнім” ім’ям людини ми звикли вважати те, яке вона отримує при народженні. Але в помідора “свідоцтва про народження” немає. Ми не знаємо, як томати називали на їхній батьківщині – в Еквадорі та Перу. Саме там збереглися “дикі” види помідорів, плоди яких за розміром нагадують велику смородину. Деякі дослідники навіть припускають, що мешканці Південної Америки насправді ними й не цікавилися, не їли і тим більше не вирощували, а на північ ця рослина поширилися природним чином – як бур’ян. Або ж завдяки птахам, ласим до її яскравих ягід. 

gettyimages

На початку другої половині I тисячоліття з помідорами познайомилися мешканці Мексики - швидше за все це були тольтеки, або їхні попередники, теотіуаканці. Але на той час вони вже вживали в їжу плоди іншої рослини,  з тієї ж родини пасльонових, до якої належать томати,  – фізалісу. Мовою науатль його називали “томатль” (тобто “велика ягода”). Схожість між двома ботанічними видами не одразу впадає у вічі, адже на відміну від помідорів ягоди фізалісу вкриті оболонкою, схожою на паперовий ліхтарик. Проте мексиканці вважали рослини подібними. Настільки подібними, що томати за аналогією почали називати “чі-томатль” - тобто «великим фізалісом». 

За часом помідори увійшли до астекської кухні. Їх додавали до соусів, смажили і тушкували. Підкорені народи сплачували данину помідорами – в податкових записах їх згадують поруч із кукурудзою, квасолею і рабами. 

Іспанці, які завоювали Мексику на початку XVI сторіччя, не надто розбиралися ані американському ботанічному розмаїтті, ані в нюансах місцевих говірок. Тож “томатами” стали іменувати саме помідори. А фізаліс – коли таки зрозуміли, що це все ж окремий вид рослин – охрестили “маленьким томатом”, “томатільєю”. Разом з іншими американськими знахідками колонізатори привезли томати до своєї батьківщини, Іспанії, а вже звідти вони потрапили до Португалії та Італії. 

Перший опис рослини з Нового Світу з криваво-червоними або золотисто-жовтими плодами належить саме італійцю - П’єтро Маттіолі - і датований 1544 роком. Маттіолі спочатку розглядав помідор як різновид баклажану – індійської за походженням, але вже добре знайомої європейцям рослини з тієї ж таки родини пасльонових. Маттіолі казав, що томати і їсти можна як баклажани – смаженими, з олією, сіллю та перцем.  

Втім вже невдовзі в нього виникло й інше порівняння – з мандрагорою. Ще однією рослиною з родини пасльонових, ягоди якої, втім, містили отруту. Можливо на такі асоціації ботаніка наштовхнули розповіді конкістадорів про те, що томати нібито розпалюють хіть (так, щоправда, казали не лише про помідори, але й інших “прибульців” з Америки – від стручкового перця до соняшника). А мандрагору вважали потужним афродізіаком.

​gettyimages

Маттіолі дав томату і ще одну назву – “золоте яблуко”, або ж “поммо д’оро” - від якої походять і італійські “помодорі”, й українські “помідори”. Найчастіше кажуть, що це ім’я він обрав, бо принаймні деякі сорти томатів мали плоди жовтого кольору. За іншою версією – він назвав так яскраві плоди за аналогією з “золотими яблуками”, які за грецькими міфами далеко на Заході добував герой Геракл. Власне, за своєю формою помідори і справді чимось нагадують яблука. 

Згодом, під впливом фантазій Маттіолі, але вже без його безпосередньої участі,  з’явилася й інша назва томатів – “яблука кохання”. Яка поєднала в собі натяк на силу мандрагори з описом форми ягід. Й до того ж нагадувала про біблійну історію про змія, що спокусив Єву плодом з “дерева пізнання добра і зла”. Особливо назва припала до душі французам, які, втім, ще довго не вживали помідори в їжу – остерігаючись, мабуть не нового гріхопадіння, а отрути, що, на їхнє переконання, містилася і в мандрагорі, і в томатах.

А ось іспанці та італійці таки не втримувалися від спокуси поласувати “золотими яблуками”. Вперше про постачання помідорів до палацу європейського монарха згадав один з придворних тосканського герцога Козімо Медичі – у листі, написаному в 1548 році. Але писав  він про це як про цілком звичну справу. Дослідники, щоправда, і досі сперечаються, чи не були ці помідори лише декоративної прикрасою для столу. Адже найдавніші в Європі рецепти страв з використанням томатів, що збереглися до нашого часу, датовані вже наступним, XVII століттям.

В XVI столітті - після захоплення іспанцями Філіппін і налагодженню постійного сполучення між Манілою та Акапулько – з помідорами познайомилися й мешканці Азії. Їм вони теж нагадали баклажан. Тому китайці, скажімо, дали їм назву “фансьє” - тобто “чужинський”, або навіть “варварський баклажан”. “Заморським”, чи “франкським баклажаном” іменували томати і в Індії, куди вони потрапили за посередництва португальців (втім, за однією з версій, і до Китаю їх завезли не з Філіппін, а через португальське Макао).

Наприкінці XVII сторіччя помідори з’явилися і в Османській імперії, де їх спочатку називали “кавата” (вочевидь від переінакшеного на турецький лад “томата”). Утім з середини наступного сторіччя поширення набуває «східна» назва “франкський баклажан”, а ім’я “кавата” збереглася зрештою лише за зеленим різновидом томатів. 

Оскільки ж за османського посередництва на Балканах і у Східній Європі поширилися й звичайні баклажани, то тут їх відрізняли ще й за кольором – помідори часто іменували “червоними баклажанами”, чи просто “червоними”, а їхніх тезок – “пурпуровими” або “синіми”. Власне, “синенькими” баклажани і зараз часто називають в Україні. Помідори ж у наших землях почали вирощувати теж приблизно з середини XVIII століття - у Криму. Особливої слави набули плоди, які вирощували біля столиці Кримського ханства, Бахчисарая.

Північна Європа познайомилася з томатами набагато раніше, майже одразу після Італії. В Нідерландах їх, скажімо, вирощували вже з 1583 року - але не на городах, а на клумбах та в кімнатних горщиках. Бо вважали красивою, але виключно декоративною рослиною. Перший опис помідорів англійською з’явився у 1597 році – але із зауваженням, що їхні плоди гіркі, неїстівні, ще й мають неприємний запах. 

Можливо, в Італії порівняння з мандрагорою і додали американській рослині популярності. Але на північ від Альп вони лише зміцнили переконання в тому, що отруйні та смертельно небезпечні не лише стебла і листя томатів, а й самі плоди – і  яскравий колір помідорів нібито мав попередити про загрозу  для здоров’я та життя людини. Таку ж славу помідори мали у Німеччині та скандинавських країнах. Коли швед Карл Лінней сторіччі розробляв наукову класифікацію рослин, він обирав для томатів назву “лікоперсикум” - тобто “вовчий персик”, за аналогією з отруйними “вовчими ягодами”.

​gettyimages

Деякі вчені припускають, що європейці і справді часто труїлися помідорами, бо до столу їх подавали в посуді з олова, або ж з високим вмістом свинцю – який міг надавати вбивчої сили навіть звичайному томатному соку. За іншою версією, помідори часто плутали з іншою декоративною рослиною – перуанським пасльоном, плоди якого справді небезпечні для людини. Як там не було, але британські лікарі ще на початку XVIII сторіччя, а французькі дослідники – навіть пізніше стверджували, що томати є небезпечними для здоров’я, можуть викликати марення та нудоту. Втім, за доби Просвітництва  звичайні англійці і французи поступово призвичаювалися до помідорів, і - попри численні застереження книжників – “ризикували” робити з них салати і супи.

Велику роль в поширенні нової культури зіграли євреї, які свого часу втекли з “помідорних” Іспанії та Португалії на північ або ж переселилися до британських володінь у Карибському морі. Вони не поділяли багатьох забобонів, притаманних сусідам-християнам, і томати займали чільне місце в їхньому щоденному меню. Цікаво, що до колоній у Північній Америці – попри їхню близькість до тієї ж Мексики – помідори тим не менше завезли з Європи. В Кароліні їх вирощували принаймні з 1710 року. А у Вірджинії вони з’явилися завдяки зусиллям Томаса Джефферсона – він надсилав на батьківщину насіння томатів під час свого перебування у Франції.

І все ж репутація небезпечної рослини в Північній Америці була доволі стійкою. Саме тому такою популярною є легенда, за якою за допомогою томатів намагалися... вбити Джорджа Вашингтона. Нібито його кухар, який працював на британців, під час війни за незалежність вирішив отруїти американського головнокомандувача і поклав у м’ясо, яке приготував для нього, помідори. А сам, остерігаючись викриття і тортур, звів рахунки з життям. Вашингтону, натомість, страва сподобалася і він ще не раз замовляв собі страви з томатами, навіть не здогадуючись про замах на своє життя. Історія і справді яскрава, але була вигадана від початку до кінця аж у 1959 році – як анекдот для розваги публіки.  

Так само вигаданою є й розповідь про Роберта Джонсона, який демонстративно їв помідори перед будівлею суду в Салемі -  щоб спростувати міф про їхню шкідливість (цей анекдот з’явився у 1937). А ось байки про “зеленого хробака”, що нібито живе у томатах і є смертельно небезпечним для людини, і справді були поширеними в Сполучених Штатах на початку XIX сторіччя. Аж поки їх не спростував ентомолог  Бенджамін Волш. 

Упередження французів щодо помідорів (як, зрештою, і щодо картоплі) остаточно зламала Велика революція. І не лише завдяки загальному “прагненню нового”. Для більшості громадян новопроголошеної республіки революційні роки були добою нестабільності, безладу і дорожнечі. Йшлося про виживання – попри будь-які забобони. З іншого боку – саме за французьким прикладом американський овоч нарешті розсмакували й інші європейці, які до того ставилися до томатів з пересторогою. Втім, піонерами і в XIX сторіччі залишалися італійці – винахідники сушених і в’ялених помідорів та томатної пасти. На Апеннінах томати додавали і до пасти, і до піци (в найпростішій і водночас найпопулярнішій піці “Маргарита” вони “відповідали” за один з національних кольорів – червоний), і до численних соусів.

​gettyimages

І лише найпоширеніший сьогодні томатний соус – кетчуп – світової слави здобув завдяки англійцям. Хоча спочатку в ньому... взагалі не було помідорів. Та й почалася його історія не в Британії. Попередником кетчупу був китайський рибний соус, який здавна робили з анчоусів (або іншої подрібненої риби), бобів, грибів та горіхів. За своїм змістом і смаком він був чимось подібний до римського гаруму, і так само як гарум був надзвичайно популярним. Китайською соус називався “кесьяп”, що можна перекласти як “засолений” або “маринований лосось” - хоча зазвичай головним інгредієнтом були все ж анчоуси.

З часом популярність кесьяпа вийшла за межі Піднебесної – китайські торгівці і переселенці принесли його з собою до Кореї, Японії та країн Південних морів. У Малайї рецепт соусу був трохи спрощений і отримав назву “кісап”. Саме тут з ним познайомилися англійці. Їм східна приправа припала до смаку – тим більше, що у власній кухні нічого подібного європейці не мали (гарум вийшов із вжитку ще на початку середньовіччя). Для англійців малайська вимова, не кажучи вже про китайську, була складною, тому соус вони назвали на свій лад - “кетчупом”.

Щоправда, східної рецептури в Британії дотримуватися було складно. Але й споживачі у більшості своїй навряд були знайомі із смаком “справжнього” кесьяпу. Тому кухарі мали можливість експериментувати, додаючи до соусу нові інгредієнти і розширюючи водночас розмаїття його варіантів (про більшість з яких китайці з малайцями, вочевидь, не здогадувалися). На певний час термін “кетчуп” перетворився на синонім екзотичного соусу, або навіть соусу взагалі.

“Мода” на смаки швидко змінювалася. Спочатку найпопулярнішим був “грибний кетчуп”. А потім до соусу здогадалися додавати томатний сік. Втім, смак помідору був настільки сильним, що змагатися з ним, ані риба, ані горіхи, ані гриби не могли. Відтак рецепт “томатного кетчупу” був максимально спрощений і зазвичай зводився до помідорів з комбінаціями прянощів. А вже невдовзі соус на помідорній основі набув такої популярності, що відтіснив на другий план усі інші різновиди кетчупу. Відтоді, коли хтось говорив про “кетчуп” - без уточнень, всі розуміли, що йдеться саме про томатний соус.

​gettyimages

Особливої популярності цей рецепт набув в Сполучених Штатах. Виробництво кетчупу з промисловим розмахом теж  започаткував американець - Генрі Хайнц. Він випаровував томатну пасту у вакуумі, не нагріваючи її, завдяки чому соус зберігав природний смак і аромат. Споживачами подобалася в’язкість отриманого продукту, тож щоб зробити кетчуп густішим, послідовники Хайнца почали додавати до соусу крохмаль.

Майже одночасно з кетчупом Хайнцу на ринок вийшов не менш популярний продукт із помідорів – томатний суп Джозефа Кемпбелла у бляшанках, увічнений через півстоліття Енді Ворголом. Вибір генія поп-арту був аж ніяк не випадкові. Кетчуп і суп у бляшанках встигли перетворитися на справжній символ американського способу життя і "суспільства споживання" в цілому. Що не раз стало об’єктом критики, цілком аргументованої, між іншим. Але такого привабливого для мільйонів людей в усьому світі.