Плід пізнання

Зазвичай “добою фруктів” називають літо та початок осені. Проте є плоди, які в нас асоціюються переважно з зимою, з Різдвом та Новим роком. Мандарини, скажімо, і збирають зазвичай у листопаді-грудні. А айва найсмачніша тоді, коли зібрана перед чи навіть одразу після перших морозів. Не дивно, що її часто використовують саме у зимових святкових стравах – як гарнір до м’яса чи в солодких десертах. 

За популярністю серед українців айва, щоправда, поступається мандаринам. Можливо тому, що не така яскрава на вигляд. Та в сирому вигляді більшості не смакує, надто кисла і жорстка. Для того, щоб смажити чи пекти айву потрібне і вміння, і час, і натхнення.

gettyimages

І це в той час, коли айва є чи не найдавнішою з одомашнених людиною садових рослин. Її батьківщиною є Південний Кавказ і Північний Іран - краї близькі до “Родючого півмісяця” і перших вогнищ цивілізації – Шумеру, Еламу, Північної Месопотамії. Яблуням, що спочатку зростали на Тянь-Шані, в цьому сенсі, пощастило менше – хоча зрештою вони й поширилися більше і стали популярнішими за “конкурентку”. 

Деякі дослідники стверджують, що навіть “плодом пізнання добра і зла”, згаданим у Святому Письмі, була саме айва. Бо, по-перше, інших домашніх фруктів “тоді” просто не було, та й сам Едем, судячи з біблійних описів, мав бути розташований на тому ж таки Південному Кавказі, там де айву й справді можна було знайти в дикому вигляді.

gettyimages

На яблуко легендарний райській плід “перетворили” вже за доби середньовіччя, до того ж на Заході. Завдяки грі слів у латині, в якій слово “зло” пишеться як “малум” - так само, як і яблуко. 

Українською, натомість, назви обох фруктів мають спільне походження – від праіндоєвропейського “абл”, тобто “плід”. Просто у випадку з айвою ім’я пройшло через “руки” посередників – спочатку персів (вони його вимовляли як “абйя”), а потім турків (які називали її спочатку “авйя”, і лише з XIII сторіччя “айва”). 

З іншого боку, європейці до певного часу  могли й не відрізняти один фрукт від іншого. Бо “яблуками” сторіччями називали будь-які плоди та навіть ягоди. А коли зрозуміли, що йдеться про іншу рослину, просто уточнювали, що це не «звичні», скажімо, а “золоті яблука”.

gettyimages

Власне, у Месопотамії для айви існувало інше ім’я – в найдавніших, вавилонських джерелах її називають “супургіллу”, і саме його з часом запозичили (трохи переінакшивши його звучання - кожний на свій лад) інші семітські народи, зокрема євреї та араби. Втім, дослідники припускають, що насправді слово це має не вавилонське, і взагалі не семітське походження, а хурритське – тобто знову ж таки індоєвропейське. 

В євреїв айва була серед найлюбленіших фруктів. Вона й сьогодні присутня на новорічному столі під час свята Рош ха-Шана. Вмочуючи скибочки айви у мед, юдеї благословляють наступний рік – щоб він був добрим і солодким. А раніше її використовували ще й під час свята Суккот – лише з появою за часів середньовіччя цитрусових, айву “витіснив” етрог, специфічний різновид лимону. 

gettyimages

Стверджують, що плід айви здавався “занадто еротичним” як для релігійного обряду - можливо завдяки своїй формі, що нагадувала жіночі груди (між іншим, в сучасній турецькій слово “айва” має й таке значення). При бажанні, однак, схожі форми можна побачити й у лимоні – проте від використання цитрин чомусь відмовлятися не стали. 

Айву і справді вважали символом кохання й плодючості на всьому Близькому Сході. Та й не лише там. У Греції – під вже згаданою назвою “золотого яблука” або “золотого плоду” - вона була відома ще з мікенських часів, згадки про які залишилися переважно у міфах. 

“Золоте яблуко”, за легендою, отримала Аталанта за перемогу над героями - нареченими, за ними вирушав на край світа Геракл (в цьому міфі, що має, на думку, дослідників фінікійське коріння, плоди ростуть ще й на Дереві знання – аналогія з біблійним сюжетом виходить більш ніж очевидною), “золотий плід” віддав Афродиті під час сумнозвісного суду Парис – чим прирік рідне місто на поразку й плюндрування греками.  

Показово при цьому, що айва для греків була символом не так любовної пристрасті, як шлюбу. Можливо тому рішення Париса, який образив своїм рішенням богиню Геру, покровительку родини, і мало в уявленні греків такі катастрофічні наслідки. Та й пізніше без айви не обходилися в Елладі ані весілля, ані шлюбні ночі. Афінський законодавець Солон навіть домігся ухвалення закону, за яким наречена була зобов’язана під час одруження з’їсти айву. 

gettyimages

Історик Плутарх таку настанову пояснював тим, що це нібито допомагало освіжити кохання для поцілунків. От тільки від нареченого істи ті ж фрукти не вимагали, - і це свідчить, що греки пов’язували вживання айви радше з народженням та вигодовуванням дітей (ймовірно, знову таки давалася взнаки форма плоду).

За класичної доби греки використовували для позначення айви назву “кидонське яблуко” - на честь критського міста Кидонія (тепер Ханья), де вирощували плоди найбільших розмірів. І саме це, еллінське ім`я з часом була запозичене більшістю європейських народів. 

Італійською айву і сьогодні називають “котон”, французькою -“куан”, англійською - “квінс”, німецькою - “квітте”. Та й на ринках Півдня України її вам радше запронують під назвою “гута” - це запозичення з румунської, мови колишніх римських переселенців у далекій Дакії.

Цікаво, до речі, що римляни висаджували айву на честь богині Венери – але в них вона була не тільки богинею кохання, а й покровителькою садівництва. Втім, в мешканців Риму ставлення до садових культур було цілком прагматичне – і айва їх цікавила насамперед як їжа. Або ж лікарський засіб. Катон згадував вже три різновиди цього фрукту, а Пліній Старший особливо рекомендував мульвійську айву – єдину, яку, за його словами, цілком можна було істи сирою. 

В кулінарній книзі, яку приписують найвідомішому римському кухарю Апіцію, зберігся рецепт айвового десерту, що чимось нагадував варення – проте фруктовий сік у ньому не варили, а випарювали. А в петронієвському “Сатириконі” співтрапезники багатія Тримальхіона ласували айвою, “замаскованою” під морських їжаків. Втім, ми не знаємо чи існувала така страва в реальності, чи письменник її вигадав, щоб підкреслити розбещеність свого героя.

За раннього середньовіччя айву вирощували не тільки у Середземномор’ї. Карл Великий радив садити її в імператорських маєтках, що були розташовані на півночі Галлії і долині Рейну. З часом найбільших успіхів в опануванні цієї культури досягли садівники французького Анжу – тут вивели навіть власні сорти айви, популярні й в інших країнах Європи. 

На відміну від багатьох інших плодів, айву можна було зберігати довго, до самого Нового року. І це лише зміцнило її репутацію як “зимового фрукту”, неодмінного інгрідієнту різдвяних страв – принаймні в тих родинах, які могли це собі дозволити.

 На лікувальні властивості айви звертали увагу середньовічні мусульманські вчені, зокрема Ібн Сіна (Авіценна).  А Шафер аль-Мушафі, візир кордовського халіфа Аль-Хакама II, який фактично керував інутрішньою та зовнішньої політикою його держави, присвятив айві цілу поему, сповнену не лише зауважень гурмана, а й еротичних натяків та порівнянь.

gettyimages

Ми не знаємо, хто з античних народів першим почав консервувати та варити айву в меду, але такий спосіб її збереження та вживання поширився настільки, що дав фрукту ще одну назву – «мілемела», «медове яблуко», яка за середньовіччя збереглася на Піренейському півострові. Португальською її і зараз називають «мармело». 

Зрештою, саме в Португалії варення з мармело – в рецепті якого мед з часом поступився цукру – перетворилося на новий продукт, що мав форму желе і отримав назву “мармелад” (“айвовий”, так саме, як “лимонад” - “напій з лимону”). Загущення желе відбувалося завдяки високому вмісту в айві пектину – саме тому його не можна було замінити якимись іншими фруктами.

Мармелад припав до смаку не лише португальцям, а й генуезцям. У Франції згодом винайшли ще й “сухий мармелад” - в нас його називають просто мармеладом. А це рецептом, схожим на схожим на португальський, в долині Луари, що, нагадую, славилася власною айвою, почали виготовляти котіньяк – “улюблені ласощі принців”. 

Особливої популярності мармелад набув наприкінці Сторічної війни. Згодом виникла легенда про те, що в звільненому від англійської облоги Орлеані котіньяком пригощали Жанну д’Арк, і з того часу місцевий мармелад навіть виготовляли у формі, що мала нагадувати про “Орлеанську Діву”. 

Англійці віддавали перевагу середземноморським рецептам і іноді навіть іменували мармелад “генуезькою мастикою”. Втім найпоширенішим іменем продукту став все ж “айвовий сир” - вочевидь за схожість отриманої конститенції з сиром з молока. 

Під цією назвою він набув поширення також в Данії та Німеччині, перетворившись у цілій Північній Європі на традиційний елемент щоденного сніданку.  Та й сама айва з часом ставала все популярнішою – в англійських кулінарних книжках XIV-XV століть її згадують навіть частіше за яблука.

За правління перших Тюдорів мармелад набув слави потужного афродізіака і заплідного засобу. Іноді – нібито для посилення ефекту – до нього додавали ще й мигдаль. Віра у дивовижні здатності “айвового сиру” були такі, що англійську королеву Марію, заради того, щоб в неї народився син і спадкоємець престолу, годували самим лише мармеладом. Але марно. 

Королева не лише залишилася бездітною, але й невдовзі померла. Поблякла й слава “афродізіака-невдахи”  – в наступному столітті “мармеладними дамами” англійці називали повій – підкреслюючи тим самим “дешевизну” та штучність їхніх принад.

З іншого боку, як засіб від інших недугів і айва, і “айвовий сир” надалі залишалися на Британських островах дуже популярними. Відомо, скажімо, що шотландська королева Марія Стюарт за допомогою мармеладу намагалася полегшити симптоми “морської хвороби” під час своїх подорожей. Вважали, що айва з корицею та імбиром допомагає травленню – тому її, зокрема, подавали як десерт, наприкінці бенкетів.  

Вирощували айву і в самій Англії, проте найкращою вважали імпортну – з Португалії та Фландрії. В кулінарії використовували і як начинку для пирогів, і як складову в соусах. А іноді заливали пивом – настояний таким чином трунок за два роки випивали, а замість вжитого доливали нову “порцію”. Втім, з айви робили й щось подібне до сидру, а на континенті навчилися виготовляли й справжні лікери – зрештою, зміст цукру у фруктах це дозволяє.

За прикладом метрополій айву з XVII сторіччя почали вирощувати і в Новому Світі. Особливого поширення вона набула у Південній Америці, зокрема в Уругваї та Парагваї. Латиноамериканці знайшли застосування не лише м’якоті її плодів, а й навіть насінню – що містить отруту і тому зазвичай видаляється акнайшвидше. 

Виявилося що клейковину з айвових кісточок можна використовувати для виготовлення засобів для надання форми і блиску зачіскам. А ще обробляти з її допомогою тканини та виготовляти проносні засоби. Втім, яким б цікавими не були експерименти з насінням, вирощують айву все ж насамперед для вживання в їжу. Як сторіччя тому, так і зараз. І найбільшим її виробником натепер є Туреччина, на території якої цей плід одомашнили ще шість тисяч років тому.

gettyimages

А  найвідомішим любителем айви в історії вважають знову ж таки англійця - “веселого короля” Карла II, який ніколи не шкодував компліментів цьому “дивовижному плоду”, розхвалюючи його навіть більше, аніж своїх чисельних коханок. А монарше слово за його часів було найкращою рекомендацією і для шляхетних їдців, і для їхніх кухарів. 

Загальна мода не оминула навіть Ісаака Ньютона, який дуже полюбляв випічку та пудінги з цього фрукту. Тож на відміну від яблука, що падало на голову геніального вченого радше в легендах, айву вже точно можна вважати “плодом пізнання” - якщо вона й не росла в Едемі, то принаймні надихала творця “класичної фізики”. А він вже точно розбирався в тому, чиє тяжіння є найсильнішим.