Сир із пліснявою: особливості виготовлення та чому його варто вживати

Сири з пліснявою можна використовувати для приготування смачних страв або подавати як закуску. Вони чудово поєднуються з фруктами, горішками або медом, які вигідно підкреслюють їх смак. Важливо, що ці сири не лише смачні, а також досить корисні. 

Патогенна цвіль та "шляхетні" грибки

У людей дуже часто виникає питання, чим відрізняється сир, який поріс цвіллю через те, що залежався в холодильнику, та той, який ми купуємо одразу із цвіллю? Відповідь на це питання досить проста та очевидна.

Сир, який поріс цвіллю через псування, може бути небезпечним для споживання через наявність шкідливих мікроорганізмів, що виникають при неправильному зберіганні або обробці продукту. Такий сир має неприємний запах та вигляд, його споживання небезпечне, адже може спричинити харчове отруєння або інші проблеми зі здоров'ям.

Зі свого боку сир зі спеціально вирощеною цвіллю є безпечним та навіть корисним для споживання, оскільки виготовляється згідно з встановленими стандартами. У виробництві такого продукту використовують спеціальні види грибів, які не тільки безпечні для здоров'я, але й надають сиру певні смакові якості та унікальний аромат.

Крім того, грибки для сирів спеціально виведені в лабораторіях та мають природні властивості, що допомагають знищувати патогенні мікроорганізми. Як відомо, сьогодні низка видів цих мікроорганізмів використовуються в фармакології для виробництва антибіотиків.

Як бувають види сири з пліснявою?

Сири із пліснявою виготовляються за допомогою спеціальних визначених видів грибків роду Penicillium, які можуть додавати до молока на етапі формування сиру або наносять вже на молодий сир. Процес залежить від того, який кінцевий продукт хоче отримати виробник.

Після того як сир оброблений грибками, його переносять до спеціального приміщення для дозрівання. Там створюють чітко визначені умови температури, вологості та повітряного потоку, залежно від типу сиру.

Сир із білою пліснявою

Сир із білою пліснявою, такий як камамбер, боніфац або брі, виготовляється шляхом додавання грибків Penicillium candidum або Penicillium camemberti під час процесу виготовлення сиру. Ці види грибів зазвичай розпорошують на поверхні вже готового продукту та залишають дозрівати.

Сири із білою пліснявою мають м'яку кремоподібну текстуру. Вони можуть бути більш рідкими в центрі, з плавним переходом до більш твердої зовнішньої частини. Ці молочні продукти мають ніжний, м'який смак з легкими ароматами грибів та вершків. Залежно від виду також можуть мати легку кислинку чи гостроту.

Фото: Freepik

Сири з блакитною пліснявою

Сири з блакитною пліснявою відомі своїм вираженим смаком, ароматом та характерним "малюнком" блакитної або зеленуватої плісняви роду Penicillium roqueforti або Pencillium glaucum, яка пронизує всю масу сиру. Ці грибки надають сиру особливий смак і аромат. Під час їх приготування вже оброблені грибками головки сиру пронизують спицями, це відкриває доступ повітря та запускає процес розростання цвілі всередині. До найпопулярніших сирів з блакитною пліснявою відносять:

• Рокфор - це сир, що має густу сітку блакитної плісняви, яка розсіяна по всій площі та виробляється з овечого молока. Він має інтенсивний смак з вираженими грибними нотами. Його текстура може бути крихкою, аромат - насиченим і складним.
• Горгонзола – італійський сир з коров'ячого молока, що має крихку та маслянисту текстуру з насиченим смаком. Горгонзола може бути більш ніжною з глибокими грибними та горіховими нотками, або пікантною.
• Стілтон - англійський блакитний сир з коров'ячого молока, його смак зазвичай глибокий та насичений, може мати фруктові нотки.
• Дор блю - входить до числа найвідоміших і найпопулярніших сирів, має м'яку і вершкову текстуру з численними темно-блакитними прожилками, які роблять його неповторним. Смак сиру може бути пряним та насиченим, з горіховими нотками та легкою гірчинкою.
• Данаблю – данський сир з коров'ячого молока, що має крихку та м'яку текстуру, яка дуже легко розсипається. Він має характерні смакові вершкові нотки, досить солоний та з гірчинкою.

Всі ці сири мають різну витримку та деякі секрети приготування, тому смак досить сильно відрізняється.

Фото: harch.tech

Крім того, є види сиру, що мають два види грибків одразу: білу та блакитну. Так, сир "Баварія блю" зверху покритий Penicillium camemberti, а всередині має вкраплення блакитної Penicillium roqueforti.

Сири з червоною пліснявою

Сири з червоною пліснявою — це особлива категорія сирів, які відрізняються своїм характерним кольором та унікальним смаком. Червона пліснява, яка утворюється на поверхні сиру, надає йому виразний зовнішній вигляд, відтінок може варіюватися від світло-рожевого до більш насиченого червоного, залежно від сорту та умов його виробництва.

Сири з червоною пліснявою мають насичений аромат і складний смак. Вони можуть мати нотки горіхів, фруктів, грибів та навіть легкий пікантний присмак. Їх зазвичай виготовляють за принципом брі, але із додаванням грибків роду Penicillium candidum.

Найпопулярніші сорти включають: Мюнстер, Ліваро, Маруаль. Однак, вони не дуже часто зустрічають на прилавках наших магазинів.

Яка користь від сирів із цвіллю?

Для виготовлення таких сирів зазвичай використовують натуральне молоко без додавання штучних барвників, консервантів та інших шкідливих інгредієнтів. Це дозволяє зберегти природний смак та корисні властивості продукту. Крім того, сири із цвіллю мають такі переваги:

• Вони містять багато білка, кальцію та фосфору, які є важливими для здоров'я кісток та м'язів. Особливо важливо, що після ферментації, в такому сирі є близько 20% легкозасвоюваного білку.
• "Шляхетна" цвіль, що присутня у деяких сирах, може сприяти збагаченню мікрофлори кишечника, містить пробіотики, які сприяють поліпшенню травлення.
• Триптофан, який містяться в сирі, може позитивно впливати на вироблення гормонів та покращувати настрій. Крім того, ці молочні продукти є відмінним джерелом різних вітамінів та мінералів, зокрема, вітаміну А, К, магнію, натрію, які важливі для правильного функціонування організму.

Звісно, важливо споживати ці сири з обережністю та у невеликій кількості, оскільки вони містять багато солі та насичених жирних кислот.

Фото: Shutterstock

Чи може сир із пліснявою зіпсуватись?

Сири з пліснявою, як і будь-які продукти, мають свій термін придатності. Крім того, вони можуть зіпсуватися, якщо їх зберігати неправильно. Ось деякі ознаки того, що сир із пліснявою зіпсований:

• Неприродні кольори плісняви. Якщо пліснява на білому сирі має коричневі вкраплення, або блакитна/червона пліснява втратила свій колір, це може бути ознакою того, що сир зіпсувався.
• Неприємний різкий запах. Якщо сир має неприродний запах, який відрізняється від звичайного аромату плісняви, це може свідчити про його псування. Так, індикатором псування сиру із білою пліснявою може бути запах аміаку, а з блакитною пліснявою – спирту.
• Якщо текстура сиру стала липкою, вологою або покрилась слизом, це свідчить про псування та розвиток хвороботворних бактерій.

Завжди звертайте увагу та термін придатності та цілісність пакування. Якщо ви помітили будь-яку з ознак псування, краще відмовитися від його споживання, оскільки це може бути небезпечним для здоров'я.