Грибові зупки, соковиті крученики, фруктові штруделі та морквяні тістечка: топ-10 найбарвистіших страв осені

Осінь з нами ніби грається: то обдаровує приглушеним, але лагідним сонцем, то шпурляє на нас вітри, то оксамитовим теплом зігріває весь день, то розганяє дощами по оселях. І такі перепади погоди позначаються на нас: ми називаємо ці відчуття "депресією", постійно хочемо спати та їсти.

Скажіть "ні" депресії! Роз'яснення лікарки

Лікарі, зокрема дієтологи, радять не піддаватися осінній бентезі.

Столична лікарка-дієтологиня Оксана Скиталінська так пояснює причину депресії: "Вільні радикали - то такі вкрай нестабільні молекули, які, не маючи своєї пари електронів, можуть бути настільки активними, що втручаються у багато процесів в організмі. Вони можуть бути навіть корисними. Але це відбувається тоді, коли організм достатньо молодий і має власну систему антиоксидантного захисту, яка утримує певний баланс оксидантів (вільних радикалів) та антиоксидантів (виробляються у печінці та надходять з їжею). З віком цей баланс порушується, система антиоксидантного захисту слабне, а вільних радикалів стає все більше і більше, і вони починають руйнувати тканини і сприяють старінню, мутаціям і цілому букету хвороб. І ці ж вільні радикали причетні і до розвитку різноманітних психічних розладів, включаючи депресію".

Отже, ми маємо "картину" виникнення депресії, а відтак знаємо, як її подолати в разі чого. 

"Сучасні методи дослідження показують скорочення деяких емоційних центрів у мозку пацієнтів із депресією, яке може бути наслідком загибелі нервових клітин у цих ділянках, спричиненої вільними радикалами, - продовжує лікарка. - Люди ж, які вживають багато овочів, ягід та фруктів, багатих антиоксидантами, які "гасять" активність вільних радикалів, рідше страждають від депресії, психологічного дискомфорту, тривожних та афективних розладів та суб’єктивно поганого психологічного здоров’я.

Особливо важливе значення має достатнє споживання "сонячних" фітонутрієнтів (містяться у помаранчево-червоних плодах). У тих, хто каротиноїди споживає щодня, депресивні розлади зустрічаються набагато рідше або менш виражені. Більше того - чим вищий рівень цих фітонутрієнтів, тим краще і спокійніше себе люди почувають (тут якраз існує залежність реакції від дози). Ви думаєте, чому італійці такі веселі? Бо їдять багато помідорів - у свіжому, в’яленому вигляді й у томатній пасті, сі-сі, синьйори і синьйорини. Не менш антидепресантну дію має і гарбуз!", - підсумовує дієтологиня.

Провізорка Галина Марусяк каже, що нині - якраз вітамінний бум у природі: "Восени важливо їсти побільше сезозонних овочів і фруктів, щоб накопичити на якийсь час жиророзчинних вітамінів. Варто вживати протягом дня декілька овочів і фруктів різного забарвлення,  - каже пані Галина і звертає увагу на те, що й на зиму треба зробити запаси овочів-фруктів. - Корисно буде не робити закрутки і варення, як ми звикли. Для фруктів - заморожувати, сушити. Для овочів - також заморожувати, капусту заквашувати. Дуже корисні страви з гарбуза, зверніть увагу восени на ці корисні дари природи".

Основні тези правильного харчування нині знають всі, але не зайве буде нагадувати їх і собі, і рідним, особливо в прохолодну пору року.

• Їсти вчасно, не пропускати сніданків, кожен прийом їжі має бути збалансованим, тобто складатися з білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів.  
• Овочі й фрукти, горіхи, яйця, кисломолочні продукти восени мають бути на наших столах. Гриби, ягоди (обліпиха, журавлина, горобина) – також. Включайте в раціон яйця, сало, м'ясні продукти (якщо ви не діти, то нечасто), олію, бобові.

Така проста "осіння дієтологія"

Дієти - це спеціальні графіки харчувань, які мають складатися лікарями. Восени, як, утім, і в інші пори року, не варто експериментувати зі своїм здоров'ям. Якщо хочете вживати слово "дієта" у власному лексиконі, не проконсультувавшись перед цим з лікарем, розумійте під цим слово "не переїдати".

Пропонуємо вам осінній раціон, виходячи з побажань лікарів і послуговуючись рецептами кулінарних майстринь.

Піднесіть собі … гарбуз!

Бо коли це робити, як не восени? Прочитайте про це диво природи – це ж цілий букет вітамінів! А ще клітковина, а ще ж смак! Бабусині гарбузові каші – хіба ж не осіння мрія? Але, крім каш, з гарбуза ще стільки всього можна наготувати!

Гарбузовий крем-суп

Восени його має приготувати кожна господиня. Рецептом ділиться киянка Наталя Печерська.

Знадобляться: невеличкий гарбуз, морква (стільки, скільки ж гарбуза), цибуля, 2-3 картоплини, оливкова та кукурудзяна олія, сіль, дрібка мускатного горіха, дрібка кориці, дрібка паприки, дрібка орегано, півсклянки вершків. 

Гарбуз і моркву почистіть та наріжте, як вам зручно, потім їх усе одно треба буде збити блендером. Дрібно покришіть цибулю. На розігріту пательню налийте суміш оливкової та кукурудзяної олій і обсмажте у ній до золотавого кольору гарбуз, моркву та цибулю. Тим часом поставте варитися дві-три картоплини. Коли картопля закипить, додайте обсмажені овочі і варіть близько 25 хвилин - до готовності. Отриманий суп збийте у блендері і додайте всі спеції зі списку. Потім долийте до супу вершки і ще раз збийте. Прикрасити страву можна зеленню, гарбузовим насінням чи горіхами. Чудово із цим супом смакуватиме бринза.

Гарбузовий солоний пиріг

Потрібно: близько кілограма дріжджового тіста за вашим улюбленим рецептом, гарбуз для начинки, вершки, яйце, сіль та перець, сир із блакитною пліснявою, мигдаль, дрібка свіжої  нарізаної петрушки, масло для змащування форми для пирога. 

Приготуйте дріжджове тісто за улюбленим рецептом, потім накрийте його рушником і залиште приблизно на півгодини, щоб воно збільшилося в об’ємі. Гарбуз наріжте дрібними шматочками, окремо змішайте вершки і яйце. Додайте сіль та перець за смаком. Наріжте сир дрібними шматочками. Мигдаль подрібніть. Тим часом увімкніть духовку - її треба розігріти до 180 градусів.

Тісто помніть руками і розподіліть у формі для випічки. Розкладіть у ній шматочки гарбуза і залийте яєчно-вершковою підливкою. Залиште просочитися на 10 хвилин. Випікайте пиріг 35 хвилин. За 10 хвилин до готовності посипте його мигдалем. Коли витягнете пиріг, дайте йому охолонути, потім прикрасьте петрушкою та сиром.

Гарбузові тістечка від дієтологині Скиталінської

"Чудовий овоч, який не має жодних протипоказань узагалі ні для кого (уявіть собі), бо він не кислий, не гострий і має надзвичайно ніжну клітковину. Взагалі гарбуз має бути на нашому столі щодня і бажано тричі в день, і так - аж до початку теплої весни і теплого сонця", каже вона.

Для тістечок за її рецептом потрібно: гарбуз - 0,5 кг (вибираємо найбільш помаранчевий, там більше каротиноїдів), 4 яйця, жменя кураги, кокосове або цільнозернове борошно - приблизно 3-4 столові ложки, щоб можна було хоч ложкою покласти і розрівняти зверху (якщо цільнозернове, до нього додаєте трошки манки або звичайного). Можна взяти кокосову стружку і змолоти в кавомолці або блендері. Куркума - неповна чайна ложка. 

Курагу розмочуємо. Гарбуз печемо (воду не додаємо, лише накриваємо кришкою). Потім в блендері збиваємо яйця, до них додаємо розмочені сухофрукти і все інше. Можна з яйцями збити і половину лимона зі шкіркою, буде і смачно, і ароматно. Виливаємо у змащену олією чи маслом і посипану кокосовим борошном  форму, ставимо в духовку і печемо до появи легкої золотистої шкірки. Витягуємо, накриваємо рушником і чекаємо, краще до ранку - тоді тістечко стане тугим і не буде розсипатися.

Грибові зупки від калуської майстрині Люби Біріної

Осіння грибова зупа з гарбузом 

400 г гарбуза відварити в 600 мл води до м’якості, додавши лавровий лист, мускатний горіх, чорний перець, сіль.

Протушкувати на суміші олії і вершкового масла гриби (200 г, якщо печериці або білі гриби - то свіжі, а сушені - вже відварені) з цибулею і морквою (цибуля - 1 шт., дрібно порізати, морква 1 шт., потерти на середній терці).

Половину протушкованих грибів додати до відвареного гарбуза, затим додати 1 плавлений сирок, порізаний дрібними кубиками і роздавлений часник (2 зубки).

Нехай прокипить кілька хвилин. Витягнути лавровий листок, а суп перемолоти в блендері, додавши 2 столові ложки жирних вершків. Подавати суп-пюре разом iз рештою тушкованих грибів, прикрасивши зеленню.

Грибова зупа з вушками

Відварити міцний грибний бульйон (гриби очистити, добре промити, порізати, помістити в каструлю, залити водою, довести до кипіння, прибрати накип, додати сіль, лавровий лист, цілу очищену цибулину і кубики моркви. Варити на маленькому вогні до готовності грибів).

Кілька варених грибів вийняти з бульйону, подрібнити ножем, додати смажену на вершковому маслі цибулю, сіль, чорний перець.

Підготувати тісто, як на вареники, розкачати, вирізати маленькою чаркою кружечки, заліпити "вушка" (за технологією пельменів). Окремо відварити.

У тарілку помістити готові вушка, залити бульйоном, додати чорний перець, кріп, за бажання - сметану.

Крученики з грибами

 Ці складні кулінарні конструкції готуються на диво просто: м’ясо слід порізати на тоненькі пластини, відбити, начинити тим, чим душа бажає, загорнути в рулетики, зафіксувати шпажкою і запекти або перев’язати ниткою та підсмажити з усіх боків до золотистого кольору, потім зняти нитки і злегка протушкувати. Щодо начинки, то душа може бажати і овочеву, і сирну, і грибну, і з курагою, і з чорносливом, і з салом, і з субпродуктами. Подаються вони з будь-яким гарніром чи салатом.  

Для кручеників з, приміром, грибами (начинки підбирайте на свій смак) потрібно 1 кг свинини (корейка),0,5 кг печериць, по морквині й цибулині, спеції та сіль за смаком.

М’ясо порізати, як на відбивні - на порційні шматки (товщиною приблизно 5 мм), відбити, посолити, поперчити і дати відпочити. Тим часом готувати начинку: дрібно порізати печериці і обсмажити на олії, моркву потерти на крупну тертку, цибулю порізати на кубики, все спасерувати, з’єднати і перемішати. 

Затим на кожен шматочок м’яса покласти по кілька чайних ложок начинки, загорнути рулетиком і закріпити дерев’яними шпажками або закрутити ниткою. Обсмажити на олії до золотистої скоринки.  На дно керамічної каструльки викласти кільця цибулі, лавровий листочок, кілька горошин запашного перцю, потім рулетики, додати трохи кип’яченої води (або сметани, розбавивши навпіл із водою) і поставити в добре розігріту духовку до готовності - хвилин на 15-20.

Яблучний пляцок - райська насолода!

Яблука у випічці - це казка, причому щоразу нова, бо все залежить від вашого внеску в неї. Це може бути кориця, мед, ванілін, ягоди - додавайте в рецепти своє!  Ну і скуштуйте пляцок за рецептом  львів’янки Марти Левицької.

Для тіста: 500 г борошна, пачка маргарину, 5 жовтків, склянка цукру, 3 столові ложки з вершком сметани, пакетик розпушувача.

Замісити тісто, розділити на дві частини (меншу і більшу), з меншої скачати 4 кульки і покласти їх у морозилку. Більшу стелимо на форму, з тіста робимо бортики для яблук.

Для начинки: 1,7 кг яблук - почистити потерти і на шатківничці.

Для білкової піни: 5 білків, склянка цукру, пакетик ванільного цукру, столова ложка крохмалю. 

Білки збиваємо з дрібкою солі, поступово додаємо цукор, збиваємо до твердих піків, вимішуємо з крохмалем.

Яблука викласти на тісто, посипати манкою, далі викласти білки, затерти тістом із морозилки. Пекти приблизно годину. Це не пиріг, це картина яблуками! 

Фруктова шарлотка - просто і дуже смачно!

Рецептом чудової і простої осінньої випічки ділиться Іра Татарин.

Потрібно: 5 яєць, 1 ст. цукру, 1 ст. муки, ванілін.

Білки збиваємо з цукром до його розчинення, додаємо ванілін, знову збиваємо. Додаємо жовтки, також збиваємо. Всипаємо просіяне борошно і акуратно вимішуємо. Викладаємо тісто у змащену форму (форма 22 см) жиром та присипану борошном, і викладаємо порізані пластерками фрукти (яблука, груші, персики, сливи тощо). Відправляємо в духовку на 25 хвилин при температурі 200 градусів.

Малиново-яблучний штрудель

Тісто: 500 г борошна, 2 яйця, 300 мл води, 5 столових ложок олії і трішки солі. 

Начинка: 300 г малини, 5 яблук із кислинкою, столова ложка лимонного соку, столова ложка крохмалю, 5 столових ложок цукру, 100 г масла, склянка мелених сухарів і цукрова пудра для присипки. 

Начинку готуємо заздалегідь, щоб до моменту готовності тіста вона теж уже була  готова - тісто швидко підсихає, що небажано. Малину миємо, обсушуємо і  пересипаємо цукром. Яблука чистимо, видаляємо серцевину, а м’якоть ріжемо кубиками і скроплюємо лимонним соком - для кращого смаку і щоб уберегти від потемніння. З’єднуємо яблука і малину, при бажанні додаємо прянощі.

Для більш в’язкої консистенції начинки додаємо картопляний або кукурудзяний крохмаль - він смачно і приємно зв’яже більшу частину фруктово-ягідного соку при випіканні штруделя.

Готуємо розтяжне тісто. У теплій воді (30-35 градусів) розводимо сіль та вбиваємо туди яйце, добре вимішуємо.

Суміш виливаємо у просіяне борошно, додаємо олію і замішуємо густе однорідне тісто. Залишаємо тісто на 30 хвилин, змастивши його поверхню олією, воно вбереже тісто від підсихання.

Ділимо тісто на дві частини, кожну розгортаємо в прямокутний пласт товщиною 2 мм, а потім розтягуємо руками від центру до країв до прозорості. Чим тонше розтягнуто тісто, тим краще виглядатиме штрудель і тим ніжнішою, хрусткішою буде його скоринка.

На кожен шар тіста наносимо шар розтопленого масла, відступивши по 5-6 см із боків і залишивши на одному кінці пласта вільними сантиметрів 15 тіста (це буде верхній, хрусткий шар, яким ми завершимо згортання штруделя рулетом), решту поверхні присипаємо підсмаженими меленими сухарями або розкришеним печивом.

Сухарі, як і крохмаль, заберуть на себе зайвий сік, щоб оболонка штруделя залишилася сухою. Поверх сухарів кладемо начинку. Сік, який випустять яблука і малина, залишаємо в мисці. Його можна проварити на малому вогні 5-7 хвилин і при подачі полити штрудель.

Згортаємо тісто, підгинаючи бокові краї тіста, щоб начинка не підтікала (для зручності цього процесу тісто можна відразу класти на вафельний рушник). Зверху має бути той край тіста, що  залишився вільним від начинки і сухарів. Викладаємо штрудель швом донизу на змащену маслом форму, зверху додатково змащуємо маслом та робимо кілька глибоких проколів голкою на кожному штруделі. Ставимо форму в розігріту до 190-200 градусів духовку, випікаємо 40-45 хвилин. Ви­ймаємо з духовки, перед подачею добре посипаємо цукровою пудрою.

Штрудель з грушами і коньяком   

Або ж - штрудель для дорослих. Потрібно: 2 склянки борошна, 150 г масла (маргарину), 100 г сметани (масло і сметана мають бути холодними), пакетик розпушувача, трішки солі, 8 груш, 100 мл коньяку, 100 г родзинок, півтори чайної ложки кориці, півсклянки мелених сухарів і цукор до начинки - на смак.

У миску всипати борошно, змішане з розпушувачем та сіллю. 100 г масла потерти на грубу тертку, перемішати з борошном. Додати холодну сметану, вимісити тісто.

Тісто має бути м’яким. Місити недовго, щоб масло не встигло повністю розтанути, а залишалося крупинками, потім поставити його в холодильник.

Родзинки помити, залити коньяком на 20-30 хвилин.  Дістати, просушити на серветці. Груші порізати дрібними тоненькими шматочками. Всипати в них цукор, корицю. Розтопити решту (50 г) масла.

Дістати тісто з холодильника, розділити на дві частини. Розкачати тісто - досить тонко, але не до прозорості, щоб не рвалося. Змастити поверхню розтопленим маслом, посипати сухарями. Викласти рівномірно половину порізаних груш та родзинок, скрутити в рулет, защипнути краї. Покласти рулет на деко, встелене пергаментом, змастити маслом поверхню штруделя.Те саме зробити з другою частиною тіста. Випікати при температурі 180 градусів 40-50 хвилин. Посипати цукровою пудрою або полити розтопленим шоколадом. 

Осінь - час натхнення, і на кулінарію - також.. Вона спонукає до сміливих кулінарних експериментів, що, як правило, дає чудові результати. Зробити свою осінь смачною, а відтак - затишною, приємною, такою, що запам'ятовується - це те, що в наших руках!