Як козаки Різдво святкували і як нам заповідали

Якщо лаконічно, то Різдво козаки святкували на славу! І було чого: Різдво за часів Запорізької Січі вважалося одним з найбільших свят. Новий рік, 31 січня, сприймався значно простіше: козаки збиралися у вузькому колі, гарно і смачно вечеряли, без особливих напоїв чи вишуканих наїдків, і грали в карти. Правда, наступного дня вони вирушали вітати своїх старшин, і свято набувало ширшого розмаху - зі смачнішими наїдками, напоями і подарунками. Але вихідних днів, як це не дивно, на Новий рік козаки не мали. 

А от Різдво було справжнім початком нового року. Народження Спасителя вважалося початком світу, а відтак і початком нового року, що цілком логічно. Тому козацькі літописи свідчать про те, що Різдво для козаків було - з найголовніших свят. 

 Ми спиратимемося на "Щоденник" Якова Марковича - одного з найбагатших і найосвіченіших українців середини XVІІІ століття. Син скарбничого при гетьмані, він з часом теж обійняв цю посаду. З 1717-го по 1767 роки детально описував життя Гетьманщини. "Щоденник" він вів упродовж півстоліття, заповнивши загалом 10 книг.

Один з найбагатших і найосвіченіших українців середини 18 століття Яків Маркович. Фото: history.org.ua

До слова, у літописах ми можемо вичитати, що літочислення від Різдва Христового й відповідно святкування нового Божого року відомі на українських теренах уже з XIV століття. Є багато згадок про те, що насправді святкування Різдва християнами західного та східного обрядів припадає на фіксовану дату - 25 грудня, але у католиків - за сучасним гри­горіанським, а в більшості православних церков, згідно з традицією, - за старим юліанським календарем.

Гуменюк Ф. Коляда

Різдво у Гетьманаті

Головним майданчиком козацького Різдва був, звісно, Гетьманат.  У XVIII столітті це - спочатку Батурин, а потім  Глухів. Ще вранці 6 січня у столицю з'їжджався весь тогочасний бомонд: духовенство, генеральна старшина, полковники, урядники найбільших центральних установ, старосвітське панство. Прибували з вишуканими дарунками - ще б пак: весь рік готувалися! Це була чорна ікра (кав'яр), заморські смаколики на кшталт цитрусових - свіжих та зацукрованих, солодощі, вина, тростини, годинники, шовкові пояси й хустки та багато іншого.

Місцевим козацьким старшинам дарували простіші подарунки: макові калачі, золоті дукати, цукрові голови.

Яків Маркович пише, що до вечірньої зірки майже не їли, мали хіба що легкий обід. Затим відбували на Богослужіння. А от коли спалахувала перша зірка, починався пишний бенкет, який тривав доти, поки гості могли стояти на ногах.

Кожен курінь козаків (козацька сотня) стояв під своєю хоругвою. Пишеться, що прапори з такої нагоди спеціально підфарбовували. Яким би не був мороз, до кінця церковної служби козаки стояли без шапок.

По закінченні Богослужіння священики виходили з церкви і прямували до Дніпра - проводити і там службу Божу. За ними йшли і козаки. Щоразу, коли священик занурював хрест у воду, запорожці стріляли в повітря.

Козацький шоу-бізнес

Кажуть, що були справжніми майстрами феєрверків. Організовувала шоу Генеральна артилерія. Це були ракетно-бомбові симфонії, а з порохових свічок і гнотів викладалися фігури-вензелі з ініціалами гетьмана та запрошених VIP-персон. Феєрверкова справа набувала дуже широкого розмаху. Пишеться, що за тиждень свят на феєрверки витрачали половину річного запасу пороху. 

На площі виходили співаки і музиканти. Литаври і труби, сурми і ріжки, хори спудеїв та канцеляристів - це все було модно, красиво, урочисто і дуже святково!   

Смачне козацьке Різдво

Зазвичай козаки любили смачно попоїсти, але їжа для них не була в пріоритеті. Тому смакували тим, що було. А були пиво і мед, тетеря (пшоняна каша), щерба (рибна юшка), риба, іноді дичина і галушки, часом вареники.

Однак на Святвечір та Різдво столи ломилися від страв. На Святвечір була традиційна кутя. Правда, їли її, в основному, прості міщани і козаки, козацька старшина надавала перевагу калачам та булкам з маком і родзинками.

Та найбільше полюбляли козаки м’ясні страви - все-таки закінчився Великий піст! Ковбаси, копчена і в’ялена шинка, а для старшин  - дичина, запечені поросятами та індики, паштети, гусяча печінка, осетрина. Десерти - аж до марципанів! Були кава, тістечка, щебрет, пудинги.  

Найпрестижнішими напоями вважалися імпортні вина: рейнвейн і мальвазія, волоське. Почесне друге місце займали аїрна горілка і різноманітні настоянки - апельсинові, кминні, вишневі, персикові та грушеві.

Яків Маркович пише про розвагу козаків - дуелі, які бували серед козацької старшини після гарного святкового  застілля з випивкою. 

Однак він наголошує на тому, що в перервах між світськими розвагами залагоджувалися й цілком серйозні державні справи: на початку січня в столиці традиційно збиралися сейми генеральної та полкової старшини, на яких обговорювали кадрові призначення, податкову політику або підготовку воєнних виправ.  

Готуймо козацькі різдвяні страви

Тетяна Мельничук зі Збаража розповість, як спекти плетінку "Святкову" - таку, яку полюбляла козацька старшина. 

Тісто:

1 склянка молока

25 г  дріжджів
50 г  масла (маргарину)
25 г  олії
1 яйце
80 г  цукру
0.5 ст. л. спирту
0.5 кг борошна (приблизно)
щіпка солі
1 ст. л. цедри лимона

1 ст. л. какао
1 ч. л. молока
100 -150 г  цукатів
100 г  ізюму (або журавлини, шоколадних крапель)
4-6 ст. л. макової маси
1 яйце (для змащування)

Розраховано на 2 плетінки.

• В теплому молоці розвести дріжджі і 1ст. л. цукру, декілька ложок борошна, залишити на пів години під рушником.
• Решта цукру збити з яйцем, додати розтоплене масло, олію, спирт, сіль. Додати до опари борошно, цедру, замісити тісто.
• Тісто умовно ділимо на 3 частини.
• До третьої частини додати 1 ч. л. молока, 1 ст. л. какао, добре вимісити.
• Тісто в окремих посудинах залишаємо під рушником приблизно на 1.5 год.
• Тісто з какао ділимо на 2 частини, - біле тісто на 4 частини.
• Тісто з какао розкачуємо прямокутної форми, посипаємо ізюмом, скручуємо рулети.
• Тісто біле розкачуємо.  2 рулети робимо з цукатами, ще 2 - з маком.
• Виходить 6 рулетів, з яких формуємо 2 плетінки (заплітаємо косичкою по три).
• 2 форми на хліб застеляємо пергаментом, плетінки залишаємо, щоб піднялися, змащуємо збитим яйцем, випікаємо при  температурі 180 градусів.

Пампушки з вишнями

Це - рецепт відомої нам кулінарної майстрині з Дрогобича Лілії Цвіт. Хто ще не готував - сміливо беріться за роботу, бо читачі дуже схвально відгукуються про цей рецепт: готували вже, знають! "Тісто для пампухів вдається пухке, м'яке та ніжне, все в пухирцях. Добре підростає та пампушки виходять дуже смачні. Завдяки тому, що тісто м'якеньке, пампушки можна витискати склянкою і не потрібно їх заліплювати. Це значно спрощує процес приготування. Начинку можна додавати будь-яку вашу улюблену. Я традиційно на Різдво готую пампухи з вишнями у власному соку, халвою чи маком", - заохочує до приємної роботи Лілія Цвіт. 

Інгредієнти:

молоко  - 750 мл

цукор  - 1 скл
сіль -   1/4 ч.л.
олія   - 3 ст.л.
яйця  -  2 шт.
ванільний цукор - 12 г
дріжджі  - 100 г
куркума - 0,5 ч.л.
борошно - 1,2 кг
вишні консервовані   -   1 л.
олія для смажпення    -  0,7 л

Як приготувати:

Молоко підігріти до 30-40 градусів. Додати цукор, сіль та перемішати. Розчинити дріжджі у молоці. Додати 3 склянки борошна та перемішати до однорідності. Залишити у теплому місці на 20 хв, щоб дріжджі "прокинулись". Потім додати яйця, олію, ванільний цукор,  ще 3 склянки муки , 0,5 ч.л. куркуми для апетитного кольору та замісити тісто. Довго місити не треба, тільки до однорідності. Залишити ще на 1 годину  в теплі, щоб підійнялось.

Розкачати тісто товщиною приблизно 1 см. Викласти начинку, прикрити другим шаром тіста та вирізати склянкою пампушки. Дати "підрости"  ще  15 - 30 хвилин.

Обсмажити пампухи в розігрітій олії на помірному вогні з обох сторін до золотистого кольору. Викласти на серветку, щоб стік зайвий жир. За бажанням пампушки з вишнями посипати цукровою пудрою.

Кутя

Також рецепт Лілії Цвіт, і також багаторазово перевірений. "Рецепт куті дістався мені від  бабусі, яка навчила мене готувати з любов'ю. І зізнаюсь без зайвої скромності, що кутя у мене виходить дуже добре. В міру солодка, в міру густа, не суха, не розварена, з яскравим смаком маку, горіхів та родзинок. До куті я також додаю халву. Саме халва надає потрібної консистенції, вона ніби змащує цю пісну страву. А ще апетитний запах соняшникового насіння підкреслює смак натуральних  інгредієнтів, які входять до рецепту справжньої куті. Моя бабуся завжди готувала кутю "на око". І виходило бездоганно. Я ж вивела для себе пропорцію, з якою хочу поділитись із вами. За цим рецептом кутя завжди виходить вдало, саме така, як треба! Ділюся з вами рецептом", - каже Лілія Цвіт.

Інгредієнти:

На 1,5 л.
пшениця - 1,5 скл.
мак   -  1 скл.
горіхи  - 1 скл.
ізюм  -  1 скл.
мед  -   100 г
халва -  200 г

Як приготувати кутю:

Насправді рецепт Різдвяної куті дуже простий. Але тут надзвичайно важливо, щоб всі продукти були якісними.

1. Пшениця. Купуємо спеціальну пшеницю для куті в перевірених виробників. Вона має бути свіжою, не старою, герметично упакованою. Отже, 1 склянку куті замочуємо у холодній воді на ніч. Так пшениця віддасть зайву гіркоту і швидше потім звариться. Зранку воду зливаємо, промиваємо збіжжя ще декілька разів, додаємо щіпку солі та ставимо варити на помірному вогні. Точно не скажу вам скільки часу потрібно для приготування пшениці на кутю. Ні те, скільки треба води. Це все індивідуально, залежно від того,  яка у вас пшениця. Але тут все просто. Коли пшениця трохи розвариться, стане м'якою - готово. Тільки не пересушіть! Замало води  - доливаємо, забагато - хай википає ще. В результаті каша повинна бути з рідиною, але однорідна.
2. Мак. До речі, мак також відіграє важливу роль у приготуванні куті. Його також слід ретельно вибирати, особливу увагу звертати на дату виготовлення та умови зберігання маку.  Щодо маку, то рецепт приготування макової маси наступний. Спочатку запарюємо мак. Щоб швидше це зробити, спочатку його потрібно перемолоти в кавомолці. Також, можна скористатись блендером. Я завжди перемелюю тільки сухий мак, до того як його варити. Це набагато пришвидшує процес приготування. Адже макові зернятка подрібнені, тому не потрібно багато часу, щоб вони зготувались. Мушу зауважити, що не потрібно занадто ретельно мак молоти. Нам не потрібен маковий порошок. Треба тільки трохи подрібнити. Це кілька секунд у кавомолці - і готово. Тепер заливаємо наш мелений мак водою, щоб вона зрівнялась з маком. Якщо води забагато, то доведеться довго чекати, поки вона википить. Тоді мак перевариться. Каструлю для запарювання маку беремо антипригарну. Ставимо мак на маленький вогонь. Варимо, постійно помішуючи кілька хвилин. В мене це займає приблизно 5 хвилин. Вода википає, мак трохи підсушується. Не треба пересушувати! Запарений мак має бути трохи вологим. Коли він вистигне, то вбере зайву вологість. Отже, знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і охолоджуємо. Все, макова начинки готова. Мак запарили, остудили - додаємо до готової пшениці.
3. Мед. Для куті використовуємо тільки натуральний свіжий  мед. Без компромісів! Якщо Ваш мед твердий, розтоплюємо його до рідкого стану на водяній бані. Додаємо мед до куті.
4. Родзинки. Використовуємо родзинки невеликого розміру. Спочатку сухофрукти промиваємо, заливаємо кип'ятком на 5-10 хвилин. Воду зливаємо, обсушуємо паперовим рушником чи серветкою. Додаємо родзинки до куті.
5. Горіхи. Грецькі горіхи підсмажуємо на сковороді та ріжемо ножем на середні шматочки. Саме ріжемо. Тоді шматочки горіхів будуть цільними і потрібного розміру. Ну принаймні у мене по-іншому не виходить. Додаємо горіхи до куті.
6. Халва. Беремо халву без домішок, кришимо її виделкою. Додаємо до куті халву і ретельно перемішуємо все. Зберігаємо у керамічному чи скляному посуді в холодильнику. З цієї пропорції у мене виходить 1,5-л банка куті.

Смачних вам свят та веселої Коляди! Христос Рождається! Славімо Його!