Морква. Кольорові пригоди

Олексій Мустафін
12 квітня, 2020 неділя
09:28

“Сидить дівчина в коморі, а коса її надворі” - ця дитяча загадка, звісно, не про карантин. А про моркву. Бо ж хто з українців не знає, що найціннішим у цьому овочі є соковитий помаранчевий корінь, який зазвичай ховається в землі, лише іноді “виглядаючи” на поверхню, ніби видивляючись, чи не йде хтось збирати врожай?

Зміст

Проте так було не завжди. Адже тоді, коли людина познайомилася з морквою, коріння в неї було тонке, гірке, ще й фіолетового кольору. Саме так вона і зараз виглядає в дикому вигляді на своїй батьківщині, в горах сучасного Афганістану. В давнину ці краї називали Бактрією. Можна, звісно, лише дивуватися, як такі непоказні корінці взагалі могли зацікавити місцевих мешканців. Якщо не знати, що вони ними насправді і не цікавилися. Бо спочатку вживали в їжу зовсім не корінці, а соковиту зелень моркви. А згодом –  і її насіння. 

На думку дослідників це сталося наприкінці 4 тисячоліття до нашої ери. Смак морквяної зелені настільки припав бактрійцям до смаку, що вони стали не лише збирати її в навколишніх горах, а й вирощувати вподобану рослину самі. “Окультурену” моркву в бактрійців запозичували й сусідні народи. І вже через кілька століть (швидкість для тієї доби надзвичайна) її вирощували не лише в Азії, а й в Європі. Насіння моркви було знайдене серед залишків неолітичних селищ швейцарських Альп і на Британських островах. Можливо, з нею були знайомі і перші індоєвропейці, адже її українська назва походить від індоєвропейського слова “морк” - ним наші далекі пращури, однак, позначали будь-яке їстівне коріння, не обов’язково моркву.

Оскільки цю загалом невибагливу рослину навчилися вирощувати первісні племена Західної Європи, здавалося цілком логічним припущення, що з морквою мали бути знайомі й куди ближчі до її батьківщини цивілізації Близького Сходу. Проте, на здивування вчених, жодних згадок про неї в єгипетських папірусах, скажімо, так і не було знайдено. Хіба що кілька малюнків, які віддалено і справді нагадують знайомий нам корнеплід. Проте тогочасна морква, як ми вже знаємо, якраз була зовсім не схожа на сучасну. А жодних інших підтверджень, що це саме вона, не залишилося.

Так само про моркву не згадують і месопотамські джерела – принаймні до 8 сторіччя до нашої ери, коли у Вавилоні правив цар Мардукаплаіддін. В історії він залишився зокрема й завдяки табличці з переліком 67 городніх рослин, які зростали в його розкішному саду. Деякі вчені впевнені, що серед них була й морква. Проте навіть те, під яким саме іменем вона згадана (якщо, звичайно, і справді є в списку), називати не наважуються. Отже, цілком можливо, що вавилоняни про неї теж не знали.

фото: GettyImages

Відтак, першим серед цивілізованих народів давнини, який точно вживав моркву, можна вважати давніх греків. І вони ж першими звернули увагу не лише на її зелень та насіння, а й на корінь. Звернули як в буквальному сенсі цього слова – його фалічна форма була приводом для непристойних жартів (згаданих, зокрема, комедіографом Аристофаном), так і в кулінарному, тобто вживали його як їжу. Цікаво, однак, що грецька морква була ані помаранчевою, як сучасна, ані фіолетовою, як дика бактрійська, а біла – здатність цієї рослини змінювати кольори і справді вражає. 

Що ж до смаку, то він залишався так само гірким – тому використовували його здебільшого як замінник редьки (і то лише в разі її відсутності). А найвідоміший грецький лікар Гіппократ радив кілька разів виварювати моркву перед вживанням. Втім, гіркота не заважала грекам вважати, що морква “притягує кохання”, - можливо, знову ж таки, з огляду на форму коріння. А насіння моркви використовували як ліки і як "антидот" - відомо що його використовували для виготовлення славнозвісною протиотрути, яку пов'язують з іменем понтійського царя Митридата VI (цей володар настільки добре навчився протистояти отрутам, що, коли вирішив накласти на себе руки, не зміг отруїтися і змушений був вкоротити собі вік мечем).

Солодка морква відома вже з римської доби. Хоча, можливо, римляни в цьому випадку ні до чого – над вдосконаленням смаку століттями працювали саме грецькі садівники і завойовники просто “прийшли на готове”. Власне, і найвідоміша розповідь про “солодкуватий їстівний корінь” належить греку Діоскориду, який, щоправда, жив вже за правління імператора Нерона. Римські автори – Колумелла, Апіцій, Пліній Старший - також залишили чимало повідомлень про моркву, проте вони часто називали її одним іменем з пастернаком – теж білим корнеплодом, хіба що більшим за розміром. Покласти край плутанині намагався особистий лікар імператора Марка Аврелія, пергамець Гален, але без великого успіху – дві рослини плутали аж до середньовіччя.

Відомо, що морквою любив ласувати імператор Тиберій, якому привозили її до Риму аж з долини Рейну. А наступник Тиберія, Калігула, якось влаштував оргію, учасників якої годували лише стравами з моркви – допитливий володар таким чином вирішив перевірити, чи справді це коріння “притягує кохання”. Втім, не варто вважати, що їли її лише імператори. Зображення моркви збереглися на малюнках і мозаїках в Остії, Помпеях і північно-африканському Фісдрусі – які підтверджують, що морква була доступною для всіх верств суспільства.

З розпадом Римської імперії щоденне меню західних європейців суттєво збідніло. Але моркви спрощення смаків навряд чи торкнулося – впоратись з її вирощуванням цілком могли і вчорашні варвари. Ба більше - вона додала в різноманітності - з 5 сторіччя відома морква вже й звичного для нас помаранчевого кольору. Принаймні такою її зображували автори візантійських “видань” класичної праці Діоскорида. Втім, цілком можливо, що насправді йшлося про коріння жовтого кольору, а на ілюстрація просто “згущували фарби”. Солодку моркву згадували Ісідор Севільський та Павло Егінський – поважні енциклопедисти раннього середньовіччя.

У 8 або ж 9 сторіччі в Арабському халіфаті, під владою якого опинилися величезні території від Атлантичного Океану до кордонів Індії, з’явилася ще й червона морква – як результат схрещування римського її різновиду з білим корінням із фіолетовим бактрійським (піддані халіфів могли дозволити собі сміливі експерименти – бо в цей час саме в розпалі була так звана “арабська сільськогосподарська революція”). Отриманий гібрид виявився соковитішим, хрусткішим і солодшим за обох попередників. Звісно, як для середньовіччя, з його прагненням до містики і повчальної символіки, така версія “перефарбування2 могла звучати надто прозаїчно. Тож одразу ж з’явилися народні легенди-пояснення, які стверджували, що білий корінь насправді набув кольору крові християнських мучеників, загиблих від рук “невірних”. 

фото: GettyImages

У Візантії, за повідомленнями  Симеона Сета, вирощували і червону, і жовту  моркву – остання, вочевидь була прямим нащадком “римської”. Про таке ж кольорове розмаїття, але вже в мусульманській Іспанії, писав у 12 сторіччі й андалузький вчений Абу Закарія Ібн аль-Аввам. Жовта (або ж навіть зелена – все залежить від фантазії перекладача з арабської) морква, за його словами, була менш смачною та поживною, але доступнішою для бідних, які часто вживали її “замість хліба”.

Втім, саме такою морквою, швидше за все, століттями харчувалися мешканці країн на північ від Іспанії – іншої в них просто не було. Але в тому, що її роль в овочевому раціоні західних європейців була визначальною, сумнівів немає. При цьому йшлося як про коріння, так і про листя – не дарма морква за середньовіччя отримала поетичну назву “мережив королеви Анни”. Її згадував і славнозвісний “Капітулярій про маєтки” Карла Великого (на відміну від римлян – недвозначно відрізняючи її від пастернака), і англосаксонські тексти часів Альфреда Великого. Жовтою морквою харчувалися і вікінги, що з 9 сторіччя наводили жах на весь континент, не оминаючи й країн, що перебували під владою мусульман.

Можливо, до речі, що саме завдяки своїй “неперебірливості” вікінги познайомилися із червоною морквою навіть раніше за підданих католицьких монархів. В Італії вона з’явилася лише в 12 сторіччі. Звідти потрапила до Франції, Німеччини, Польщі. До Англії ж дісталася вже в 15 столітті. До Китаю червоні корнеплоди потрапили за часів панування в країні монголів, які самі запозичили їх з Персії. Приблизно в цей же час морква поширилася й в Індії – яка увесь цей час була найближчою сусідкою “морквяної батьківщини”.

Зрозуміло, що познайомитися і навіть розсмакувати соковитий корінь - ще не означало навчитися його вирощувати. Перша дружина англійського короля Генріха VIII Катерина Арагонська, скажімо, змушена була відряджати посланців на континент, бо на батьківщині її чоловіка не було фахівців, здатних вирощувати моркву “за правилами”. Йшлося, однак, не про Іспанію, звідки походила Катерина, а про Нідерланди, які в ті часи перетворилися на головний центр європейського городництва. 

Справжньою “морквяною столицею” Нідерландів було містечко Горн. Головним здобутком його селекціонерів було виведення нового сорту моркви, багатшого за інші на бета-каротин. Завдяки цій своїй властивості її корінь мав яскравий помаранчевий колір. З часом з’явилася підлабузницька версія, за якій місцеві садівники свідомо намагалися вивести саме помаранчевий корнеплід – адже це був “родовий” колір Вільгельма Нассау, принца Оранського, ватажка Нідерландів в боротьбі за незалежність проти Іспанії. Філіпп Монморансі, граф Горна, також був одним з лідерів цієї боротьби і був навіть страчений іспанцями за непокору. 

Насправді це не більше, ніж легенда. Перший помаранчевий сорт моркви у Горні з’явився ще до початку повстання. Не можна, звісно, виключати, що “патріотичний” колір сприяв поширенню помаранчевої моркви і в самих Нідерландах і за її межами – але навряд чи це була головна причина її популярності. Голландці і фламандці просто обирали більші за розміром, соковитіші, солодші корнеплоди, а їхній колір були лише так би мовити “бонусом”. 

Втім, і в незалежних Нідерландах селекційна робота з морквою тривала. З’являлися все нові й нові сорти помаранчевих корнеплодів, пристосовані для різних потреб – від подачі на стіл до годування худоби. В 19 сторіччі естафету підхопили французи. Відомий селекціонер Луї Вільморін створив власні сорти - “нант” і “шантане”. Навчилися вирощувати навіть корнеплоди різних форм – від “кулі” до “веретена”.  Не менш важливим була й здатність помаранчевої моркви мандрувати на далекі відстані і довгий час не псуватися при зберіганні. Завдяки усім цим властивостям до кінця позаминулого сторіччя вона просто “витіснила” всі інші – принаймні з масового виробництва - в Європі та Америці.

фото: GettyImages

І лише кілька десятиліть тому, з поширенням ідей органічного землеробства та здорового харчування на ринки почала повертатися різнокольорова морква – не в останню чергу завдяки тим же селекціонерам. Гурмани можуть сьогодні придбати не лише білі, жовті, фіолетові чи майже чорні корнеплоди. Є навіть сорти моркви фіолетові ззовні і помаранчеві всередині. І тепер, навіть під час карантину, ми можемо фантазувати і експериментувати на кухні так, як не могли собі дозволити ані кухарі римських імператорів, ані садівники арабських халіфів.

Кольорові пригоди тривають.  Далі буде...

Теги:
Читайте також:
  • USD 41.21
    Купівля 41.21
    Продаж 41.7
  • EUR
    Купівля 43.76
    Продаж 44.48
  • Актуальне
  • Важливе
2024, четвер
14 листопада
08:56
ППО
Українська ППО знищила вночі 21 з 59 БПЛА
08:43
Тіло чоловіка, який загинув після вибуху перед Верховним федеральним судом, Бразиліїя, 13 листопада 2024 р
Біля Верховного суду Бразилії підірвався та загинув чоловік
08:29
Оновлено
нічна атака "шахедів"
РФ атакує Україну КАБами та "шахедами": на Полтавщині є влучання
08:25
Білий дім, освітлений синім і білим кольорами
Адміністрація Байдена готує запит до Конгресу щодо нової допомоги Україні
08:18
Оновлено
Війна з Росією, ЗСУ
Минулої доби на фронті зафіксували 161 боєзіткнення: найбільше атак на Курахівському напрямку
08:01
OPINION
блог Лариса Волошина
Варто починати приймати реальність, в якій ми воюємо без Америки
07:55
Інфографіка
знищений російський танк Т-72
Армія РФ за добу втратила 1690 військових, 19 танків і 65 артсистеми
07:47
Дональд Трамп
Команда Трампа готує списки на звільнення службовців Пентагону, - Reuters
07:32
Люксембург
Люксембург покладе в основу головування у Раді Європи непохитну підтримку України, - глава МЗС Беттель
07:15
Анонс
Майк Меньян і Тео Ернандес, збірна Франції, Євро-2024
Ліга націй: розклад усіх матчів і трансляцій 14 листопада
07:13
Анджей Дуда та Дональд Трамп
"У контексті інтересів США": Дуда заявив, що на зустрічі з Трампом говоритиме про Україну
06:55
евакуація
На Донеччині затвердили примусову евакуацію цивільних з Волноваського району
06:37
Сі Цзіньпін та Джо Байден
Очікується розмова про Україну: Байден і Сі Цзіньпін планують зустрітись у Перу
06:20
хусити
Військові США вдарили по сучасному озброєнню хуситів у Ємені
06:01
МЗС України
"Не володіємо, не розробляємо": Україна заперечила намір створити або придбати ядерну зброю
05:27
На фото людина, яка користується мобільним телефоном
У Києві три застосунки, пов'язані з побутом міста, об'єднали в один
04:18
Росіяни обстріляли Купʼянськ
Росіяни обстріляли Купʼянськ: серед поранених водій швидкої
03:35
грузія
Не визнають результатів виборів: у Грузії депутати опозиційних коаліцій відмовились від мандатів
02:31
Польща
У Польщі за підозрою у диверсії затримали білоруса
01:54
Фінляндія
У Фінляндії в ДТП потрапила вантажівка з військовими: 23 постраждалих
01:06
конгрес США
Цілковита повнота влади: республіканці зберегли більшість у Палаті представників, - CNN
00:10
Марін Ле Пен
У Франції прокуратура просить для Ле Пен 5 років в'язниці: її звинувачують у нецільовому використання коштів ЄП
2024, середа
13 листопада
23:21
Оновлено
Дональд Трамп
Трамп заявив про нові призначення до свого кабінету
23:03
Інфографіка
Збірна України, Україна - Чехія
Ліга націй: який вигляд має таблиця групи України перед вирішальними матчами
22:51
Куп'янськ
DeepState: частина військ РФ перебуває в Куп'янську
22:41
Оновлено
Дональд Трамп і Джо Байден
Трамп і Байден зустрілись у Білому домі
22:32
Ексклюзив
путін літак
РФ обвалиться дуже швидко без ядерних загроз та ескалації конфлікту, - політик Рибачук
22:30
Олексій Кулеба
Уряд спрямує реверсну дотацію на підтримку деокупованих та прифронтових громад
22:15
Юнацька збірна України (U-19)
Україна програла Казахстану та невдало стартувала у відборі на юнацьке Євро
21:48
Володимир Зеленський
Зеленський відзвітував про роботу над внутрішнім Планом стійкості України
21:24
Twitter, X, Ілон Маск
"Маск зміг використати платформу для формування політичного дискурсу": The Guardian залишає X
21:15
В окупованому Криму обвалився міст
В окупованому Криму обвалився міст на дорозі Джанкой - Маслово
20:54
Сенат США
Республіканці в Сенаті США вперше за 18 років змінили лідера: він говорив, що Україна має виграти війну
20:51
Оновлено
зеленський Шольц
Зеленський провів перемовини з Шольцом: ФРН передасть нову систему ППО до кінця року
20:42
Оновлено
Талліннський кінофестиваль не прибере з програми російський фільм "Глухі закохані"
20:34
Ексклюзив
транзит газу, газ
Після 2025 Росія може недоотримати понад 6 млрд євро, якщо зупинити транспортування газу через українську ГТС, - екснардепка Войціцька
20:21
Ексклюзив
Війна з Росією, ЗСУ
Курахове може перетворитися на "мʼясорубку", що виснажить російські ресурси перед наступом на Покровськ, - "Інформаційний спротив"
20:19
Ексклюзив
"Хоча б не такі слабодухі, як в попередній адміністрації": політтехнолог Загородній про призначення в команді Трампа
20:17
Російські солдати
Путін урізав виплати пораненим на війні проти України
20:12
Оновлено
Сибіга зустрівся із Блінкеном у Брюсселі, говорили про подальшу військову допомогу США Україні
Більше новин