Олія. Масні перегони

До речі, а як ви смажите страви в себе не кухні? З олією? А якою саме? Більшість українців сьогодні віддає перевагу соняшниковій. Втім, так було не завжди. Хоча б тому, що за походженням соняшник — рослина заокеанська, і до відкриття Америки потрапити до наших осель просто не могла.

Першою з рослинних олій - а сьогоднішня наша розповідь саме про них - в Старому Світі почали використовувати кунжутну. Кунжут, який також називають сезамом, людям відомий з давніх-давен — завдяки своєму насінню, яке рослина ніби сама пропонує перехожим. Насіння міститься у коробочках, які у стиглому вигляді розкриваються, як тільки їх торкаються, або ж навіть від різкого звуку, наприклад плескання долоні. Власне, завдяки цій своїй особливості сезам потрапив до відомої казки — в деяких перекладах ще й під арабським іменем “сімсім” — в якій печера відкривалася від однієї згадки про його зернятка. 

Фото: Wikimedia

Ще одна корисна властивість кунжуту — він росте навіть на бідних ґрунтах, іноді на самій межі пустелі, там, де інші культурні рослини гинуть. І вже тому не складає їм конкуренції. А для мешканців пустель, з їхнім збідненим меню, взагалі є справжньою знахідкою. Насамперед кунжут просто їли. Потім навчилися виробляти з нього борошно і пекти хліб. Використовували його також для виготовлення напоїв, зокрема й хмільних, на кшталт пива. І зрештою почали видобувати олію — адже її вміст у кунжутному насінні може досягати 65%!

Спочатку люди збирали зернятка дикого кунжуту — він і зараз росте в Африці. А близько 3500 року до нашої ери навчилася й самі вирощувати його для своїх потреб. Швидше за все це сталося в Індії - хоча деякі дослідники кажуть про ту ж Африку чи, навпаки, Далекий Схід. Принаймні, ми напевно знаємо, що мешканці найдавніших міст долини Інду — Хараппи і Мохенджо-Даро - не лише самі споживали кунжут, а й постачали його до Месопотамії. 

Достеменно не відомо, як вони називали рослину. Але вчені вважають, що мова, якою розмовляли в долині Інду, була близькою до нинішніх говірок Південної Індії. А там кунжут називають “ел” або “еллі”. Можливо, саме від цього імені походить і шумерська назва кунжутної олії, “ілу”, яку згодом запозичили інші народи для позначення олії взагалі (українська “олія” і зараз звучить “майже по-шумерськи”).

Цікаво, що сам кунжут, який швидко навчилися вирощувати і в Месопотамії, шумери називали по-іншому, “геші” — тобто “масна трава”. А в мові їхніх сусідів аккадців той самий вислів звучав як “шамашаму” — ось звідки й взявся той самий арабський “сімсім” та грецький і український “сезам”.

Втім, греки, як і їхні “старші товариші” фінікійці, робили рослинну олію вже не стільки з насіння сезаму, скільки з оливок — плодів оливи (маслини). Це дерево перетворилося на справжній символ Середземномор’я взагалі, і середземноморської кухні зокрема, хоча, де саме її почали вирощувати, — вчені досі сперечаються. Варіанти називають різні, аж до Північної Африки, але швидше за все це відбулося в Ханаані — в долинах річок Йордан та Оронт, зовсім поруч із Фінікією. Втім, маслини були відомі і в Єгипті, і в Месопотамії. Сама назва оливи та оливок від початку означала “ті, що містять олію”, “олійні” (так само як “маслини” — “масні”) — її відсоток у плодах іноді сягає неймовірних 80%.

Щоправда, на відміну від кунжуту, який є травою, дерева вимагають ретельнішого, багаторічного догляду. До того ж олива не росте і не плодоносить на північ від Середземномор’я. Власне тому північні європейські народи — і за давнини, і в епоху середньовіччя - смажили свої страви здебільшого на доступнішому для них тваринному жирі — салі, а ті, хто міг собі дозволити, і коров’ячому маслі. 

Мешканці степів, натомість, призвичаїлися робити олію з іншої, доступнішої їм рослини — конопель. Їхнє насіння менш масне — лише до 35% олії,  але воно в будь-якому разі були для кочовиків доступнішим. Міцні конопляні стебла спочатку використовували для плетіння мотузок, необхідних в господарстві скотарів. Потім навчилися виготовляти з волокон тканини. І виробляти з насіння олію — так само, як на півдні це робили з кунжутом. 

Між іншим, назва “кунжут” є перською і походить від іще давньоарійського слова “кунг”, яким позначали насіння трави.  Можливо від нього походить і назва конопель — вперше зафіксована в шумерських текстах як “кунібу”. 

Часто цю назву, щоправда, перекладають як “димна”, натякаючи на те, що цю траву ще й палили — тютюн на той час теж ще не привезли з Нового Світу. Втім, це може бути так би мовити “народна етимологія”. Шумери самі розповідали, що їхні коноплі не є місцевими за походженням, їх свого часу привезли з далекої “країни за горами”, під якою, швидше за все, розуміли Іран або ж Середню Азію. Цілком можливо, що привезли разом із назвою, не до кінця розуміючи її значення.

фото: gettyimages

В степових племен коноплі могли запозичити й китайці. Хоча самі китайці стверджують, що одомашнили цю рослину самостійно, ще й навчили вирощувати її сусідів. В будь-якому разі кунжут у Піднебесній з’явився пізніше і тому отримав назву “хума” — тобто “чужинські” чи навіть “варварські коноплі”. Втім, смак кунжутної олії китайцям зрештою сподобався більше, аніж конопляної — зараз її використання вважають одним із “стовпів китайської кухні”. А з часом олію навчилися виробляти ще й із сої, ще однієї специфічно далекосхідної рослини.

Конопляна олія тим часом поширилася на захід. Її залюбки вживали слов’яни та інші народи середньовічної Європи. Щоправда, з початком нового часу коноплі виявилися потрібнішими для інших завдань — виготовлення тих же мотузок та канатів для кораблів. Відомо, скажімо, що англійський король Генріх VIII, а потім і його донька Єлизавета I видавали спеціальні “конопляні укази”, які зобов’язували їхніх підданих в примусовому порядку відводити ділянки землі під коноплі, щоб флот і країна не залишилися без “стратегічної сировини”.  

Згодом, щоправда, англійці проблему з забезпеченням флоту вирішили - за рахунок імпорту, насамперед російського. Але зрештою це створило проблеми вже в самій Росії. Не дивно, що з 18 сторіччя і там почали наполегливо шукати заміну конопляній олії. Намагалися навіть вирощувати кунжут — але це було можливо лише на південних землях, зокрема в тільки-но захопленому Криму. Втім, на завойованих землях справа йшла важко, доводилося навіть обіцяти особливі нагороди тим, хто наважувався відводити землі під таку екзотичну навіть для цих країв культуру. Тож зрештою звернули увагу на соняшник...

Ця рослина, як ми вже знаємо, походила з Нового Світу. Щоправда, її батьківщиною була не Південна Америка чи Мексика, як у більшості культур, з якими європейці познайомилися під час “колумбового обміну”. А долина Міссісіпі, тобто територія нинішніх Сполучених Штатів (Арканзасу і Теннесі, якщо бути точним).

Місцеві індіанці вшановували соняшник як священну рослину. Але водночас використовували його й у суто практичних цілях — їли насіння, перемелювали його на борошно і пекли коржі, застосували як ліки, виробляли фарбу тощо. Добували з соняшника й олію, яка в його зернятках складає понад 50%. Але чи використовували її в кулінарії, чи просто намащували нею волосся, напевно сказати не можемо. Зрештою, жодних письмових пам’яток  тубільці, які одомашнили цю рослину, на жаль, не залишили.

Мешканці Мексики познайомилися із соняшником лише через кілька століть. І зацікавилися вони ним насамперед як великою, красивою квіткою, яку називали “чимальсучітль” або “чимальакатль” — відповідно “квіткою-щитом” або “тростиною-щитом” на мові науа. Втім, це було не просто милування — як і інші квітки, “чимальсучітль” був і символом влади, принаймні на зображеннях правителів, які дійшли до нас.

До Європи соняшник привезли іспанці. І сталося це не пізніше 1510 року. Рослину з великими — розміром із таріль - квітками висадили в ботанічному саду Мадрида як декоративну рослину, а звідти вона поширилася садами та парками цілої Європи. 

Першим соняшник описав іспанський торговець і за сумісництвом лікар і ботанік Ніколас Монардес в 1568 році. Він, щоправда, вважав його перуанською рослиною — втім, у 16 сторіччі словом Перу могли позначати усі іспанські володіння на американському континенті. За десять років його книжку переклали англійською, і вже невдовзі соняшник потрапив на Британські острови.

Оскільки відомостей про те, як використовували цю рослину індіанці, було небагато, європейці самі вишукували способи його використання. Італієць Джакомо Кортузо пропонував готувати голівки соняшника як артишоки, англієць Джон Евелін здогадався робити із соняшникового насіння борошно і пекти з нього печиво, фламандець Ремберт Додунс рекомендував “перуанську хризантему” як афродізіак. Іспанський король Філіпп II спрямував до Нового Світу свого придворного вченого Франсіско де Толедо, аби той спростував або підтвердив чутки про соняшник, - і дослідник доповів, що тубільці і справді використовують його як засіб, що розпалює кохання, а принагідно ще й притлумлює біль у грудях.

фото: gettyimages

Відтоді американська квітка перетворилася на символ палкої пристрасті і водночас вірності — і в цій якості потрапила на картини фламандських художників. Антоніс ван Дейк, який працював при дворі англійського короля Карла I, зробив на початку 17 сторіччя кілька портретів із соняшником, зокрема й свій власний. Невдовзі в країні спалахнула революція, володаря стратили,  і квітка перетворилася на символ... монархії, принаймні серед тих, хто зберігав їй вірність. Згодом “королівською квіткою” соняшник став і у Франції, адже її володаря Людовика XIV піддані, не без підлабузництва, називали “королем-сонцем”.

При цьому європейці не втрачали надії віднайти для рослини й цілком приземлене застосування. Вже в 1716 році в Британії був запатентований спосіб отримання “квінтесенції” соняшникового насіння — тобто олії (щоправда, технічної, не для вживання в їжу). В Німеччині його пробували смажити і заварювати замість кави — але зрештою віддали перевагу практичнішому цикорію. А в Східній Європі, і в Україні зокрема, насіння просто лузали — від цієї звички, доволі небезпечної, як кажуть лікарі, наші співвітчизники не можуть відучитися й досі...

Цікаво, однак, що всі спроби розпочати промислове виробництво соняшникової олії, які робили в 18 сторіччі не раз, завершувалися без успіху. Аж поки за справу не взявся російський селянин Данило Бокарьов.  Потрапивши вже в зрілому віці до Слобідської України і побачивши, яким популярним в цих краях є соняшник, він в 1829 році вирішив спробувати вичавити з його насіння олію тим самим способом, як на його батьківщині під Тулою робили її з конопель. І результат навіть перевершив сподівання. 

За кілька років в Олексіївській слободі (зараз це російська Вороніжчина) була зведена перша олійня, за її прикладом ще одна, а потім вони почали з’являтися як гриби після дощу — по всій території Російської імперії, де тоді вирощували або почали вирощувати соняшник. Поширенню нової технології допомогла... церква. Адже вже невдовзі вона визнала соняшникову олію продуктом, який можна вживати навіть у Великий Піст. А сама олія отримала ще одну назву — “пісна”. 

фото: gettyimages

Цікаво, що поза “православним світом” продукт великої популярності не набув. Навіть на батьківщині соняшника, в Сполучених Штатах його почали вирощувати в промислових обсягах лише в 20-х роках 20 століття, а в Канаді — ще пізніше. І знову ж таки завдяки емігрантам з України та з Росії, добре обізнаним з технологією виробництва соняшникової олії. 

Втім, вживанішою і в Північній Америці, і в Європі була й залишається маслинова олія. Та й коноплі остаточно поступилися місцем на ринку лише в середині 20 сторіччя, і зовсім не тому, що споживачі “розлюбили” смак конопляної олії. Репутацію коноплям більше зіпсував їхній родич — канабіс, також відомий як “індійські коноплі”. З початком масштабної антинаркотичної кампанії і запровадженням обмежень щодо вирощування канабісу, виробники поступово переорієнтувалися  на культури, які не викликали “небажані асоціації” в споживачів.

Врешті-решт, саме за їхні серця і шлунки століттями змагалися “олійні” рослини...