Олія. Масні перегони

Олексій Мустафін
28 квітня, 2020 вiвторок
09:44

Скучили за нашими мандрами кухнею? Ні? Тоді настав час екскурсоводу викладати козирі і переходити нарешті до смажених фактів...

До речі, а як ви смажите страви в себе не кухні? З олією? А якою саме? Більшість українців сьогодні віддає перевагу соняшниковій. Втім, так було не завжди. Хоча б тому, що за походженням соняшник — рослина заокеанська, і до відкриття Америки потрапити до наших осель просто не могла.

Першою з рослинних олій - а сьогоднішня наша розповідь саме про них - в Старому Світі почали використовувати кунжутну. Кунжут, який також називають сезамом, людям відомий з давніх-давен — завдяки своєму насінню, яке рослина ніби сама пропонує перехожим. Насіння міститься у коробочках, які у стиглому вигляді розкриваються, як тільки їх торкаються, або ж навіть від різкого звуку, наприклад плескання долоні. Власне, завдяки цій своїй особливості сезам потрапив до відомої казки — в деяких перекладах ще й під арабським іменем “сімсім” — в якій печера відкривалася від однієї згадки про його зернятка. 


Фото: Wikimedia

 

Ще одна корисна властивість кунжуту — він росте навіть на бідних ґрунтах, іноді на самій межі пустелі, там, де інші культурні рослини гинуть. І вже тому не складає їм конкуренції. А для мешканців пустель, з їхнім збідненим меню, взагалі є справжньою знахідкою. Насамперед кунжут просто їли. Потім навчилися виробляти з нього борошно і пекти хліб. Використовували його також для виготовлення напоїв, зокрема й хмільних, на кшталт пива. І зрештою почали видобувати олію — адже її вміст у кунжутному насінні може досягати 65%!

Спочатку люди збирали зернятка дикого кунжуту — він і зараз росте в Африці. А близько 3500 року до нашої ери навчилася й самі вирощувати його для своїх потреб. Швидше за все це сталося в Індії - хоча деякі дослідники кажуть про ту ж Африку чи, навпаки, Далекий Схід. Принаймні, ми напевно знаємо, що мешканці найдавніших міст долини Інду — Хараппи і Мохенджо-Даро - не лише самі споживали кунжут, а й постачали його до Месопотамії. 

Достеменно не відомо, як вони називали рослину. Але вчені вважають, що мова, якою розмовляли в долині Інду, була близькою до нинішніх говірок Південної Індії. А там кунжут називають “ел” або “еллі”. Можливо, саме від цього імені походить і шумерська назва кунжутної олії, “ілу”, яку згодом запозичили інші народи для позначення олії взагалі (українська “олія” і зараз звучить “майже по-шумерськи”).

Цікаво, що сам кунжут, який швидко навчилися вирощувати і в Месопотамії, шумери називали по-іншому, “геші” — тобто “масна трава”. А в мові їхніх сусідів аккадців той самий вислів звучав як “шамашаму” — ось звідки й взявся той самий арабський “сімсім” та грецький і український “сезам”.

Втім, греки, як і їхні “старші товариші” фінікійці, робили рослинну олію вже не стільки з насіння сезаму, скільки з оливок — плодів оливи (маслини). Це дерево перетворилося на справжній символ Середземномор’я взагалі, і середземноморської кухні зокрема, хоча, де саме її почали вирощувати, — вчені досі сперечаються. Варіанти називають різні, аж до Північної Африки, але швидше за все це відбулося в Ханаані — в долинах річок Йордан та Оронт, зовсім поруч із Фінікією. Втім, маслини були відомі і в Єгипті, і в Месопотамії. Сама назва оливи та оливок від початку означала “ті, що містять олію”, “олійні” (так само як “маслини” — “масні”) — її відсоток у плодах іноді сягає неймовірних 80%.

Щоправда, на відміну від кунжуту, який є травою, дерева вимагають ретельнішого, багаторічного догляду. До того ж олива не росте і не плодоносить на північ від Середземномор’я. Власне тому північні європейські народи — і за давнини, і в епоху середньовіччя - смажили свої страви здебільшого на доступнішому для них тваринному жирі — салі, а ті, хто міг собі дозволити, і коров’ячому маслі. 

Мешканці степів, натомість, призвичаїлися робити олію з іншої, доступнішої їм рослини — конопель. Їхнє насіння менш масне — лише до 35% олії,  але воно в будь-якому разі були для кочовиків доступнішим. Міцні конопляні стебла спочатку використовували для плетіння мотузок, необхідних в господарстві скотарів. Потім навчилися виготовляти з волокон тканини. І виробляти з насіння олію — так само, як на півдні це робили з кунжутом. 

Між іншим, назва “кунжут” є перською і походить від іще давньоарійського слова “кунг”, яким позначали насіння трави.  Можливо від нього походить і назва конопель — вперше зафіксована в шумерських текстах як “кунібу”. 

Часто цю назву, щоправда, перекладають як “димна”, натякаючи на те, що цю траву ще й палили — тютюн на той час теж ще не привезли з Нового Світу. Втім, це може бути так би мовити “народна етимологія”. Шумери самі розповідали, що їхні коноплі не є місцевими за походженням, їх свого часу привезли з далекої “країни за горами”, під якою, швидше за все, розуміли Іран або ж Середню Азію. Цілком можливо, що привезли разом із назвою, не до кінця розуміючи її значення.

фото: gettyimages

В степових племен коноплі могли запозичити й китайці. Хоча самі китайці стверджують, що одомашнили цю рослину самостійно, ще й навчили вирощувати її сусідів. В будь-якому разі кунжут у Піднебесній з’явився пізніше і тому отримав назву “хума” — тобто “чужинські” чи навіть “варварські коноплі”. Втім, смак кунжутної олії китайцям зрештою сподобався більше, аніж конопляної — зараз її використання вважають одним із “стовпів китайської кухні”. А з часом олію навчилися виробляти ще й із сої, ще однієї специфічно далекосхідної рослини.

Конопляна олія тим часом поширилася на захід. Її залюбки вживали слов’яни та інші народи середньовічної Європи. Щоправда, з початком нового часу коноплі виявилися потрібнішими для інших завдань — виготовлення тих же мотузок та канатів для кораблів. Відомо, скажімо, що англійський король Генріх VIII, а потім і його донька Єлизавета I видавали спеціальні “конопляні укази”, які зобов’язували їхніх підданих в примусовому порядку відводити ділянки землі під коноплі, щоб флот і країна не залишилися без “стратегічної сировини”.  

Згодом, щоправда, англійці проблему з забезпеченням флоту вирішили - за рахунок імпорту, насамперед російського. Але зрештою це створило проблеми вже в самій Росії. Не дивно, що з 18 сторіччя і там почали наполегливо шукати заміну конопляній олії. Намагалися навіть вирощувати кунжут — але це було можливо лише на південних землях, зокрема в тільки-но захопленому Криму. Втім, на завойованих землях справа йшла важко, доводилося навіть обіцяти особливі нагороди тим, хто наважувався відводити землі під таку екзотичну навіть для цих країв культуру. Тож зрештою звернули увагу на соняшник...

Ця рослина, як ми вже знаємо, походила з Нового Світу. Щоправда, її батьківщиною була не Південна Америка чи Мексика, як у більшості культур, з якими європейці познайомилися під час “колумбового обміну”. А долина Міссісіпі, тобто територія нинішніх Сполучених Штатів (Арканзасу і Теннесі, якщо бути точним).

Місцеві індіанці вшановували соняшник як священну рослину. Але водночас використовували його й у суто практичних цілях — їли насіння, перемелювали його на борошно і пекли коржі, застосували як ліки, виробляли фарбу тощо. Добували з соняшника й олію, яка в його зернятках складає понад 50%. Але чи використовували її в кулінарії, чи просто намащували нею волосся, напевно сказати не можемо. Зрештою, жодних письмових пам’яток  тубільці, які одомашнили цю рослину, на жаль, не залишили.

Мешканці Мексики познайомилися із соняшником лише через кілька століть. І зацікавилися вони ним насамперед як великою, красивою квіткою, яку називали “чимальсучітль” або “чимальакатль” — відповідно “квіткою-щитом” або “тростиною-щитом” на мові науа. Втім, це було не просто милування — як і інші квітки, “чимальсучітль” був і символом влади, принаймні на зображеннях правителів, які дійшли до нас.

До Європи соняшник привезли іспанці. І сталося це не пізніше 1510 року. Рослину з великими — розміром із таріль - квітками висадили в ботанічному саду Мадрида як декоративну рослину, а звідти вона поширилася садами та парками цілої Європи. 

Першим соняшник описав іспанський торговець і за сумісництвом лікар і ботанік Ніколас Монардес в 1568 році. Він, щоправда, вважав його перуанською рослиною — втім, у 16 сторіччі словом Перу могли позначати усі іспанські володіння на американському континенті. За десять років його книжку переклали англійською, і вже невдовзі соняшник потрапив на Британські острови.

Оскільки відомостей про те, як використовували цю рослину індіанці, було небагато, європейці самі вишукували способи його використання. Італієць Джакомо Кортузо пропонував готувати голівки соняшника як артишоки, англієць Джон Евелін здогадався робити із соняшникового насіння борошно і пекти з нього печиво, фламандець Ремберт Додунс рекомендував “перуанську хризантему” як афродізіак. Іспанський король Філіпп II спрямував до Нового Світу свого придворного вченого Франсіско де Толедо, аби той спростував або підтвердив чутки про соняшник, - і дослідник доповів, що тубільці і справді використовують його як засіб, що розпалює кохання, а принагідно ще й притлумлює біль у грудях.

фото: gettyimages

Відтоді американська квітка перетворилася на символ палкої пристрасті і водночас вірності — і в цій якості потрапила на картини фламандських художників. Антоніс ван Дейк, який працював при дворі англійського короля Карла I, зробив на початку 17 сторіччя кілька портретів із соняшником, зокрема й свій власний. Невдовзі в країні спалахнула революція, володаря стратили,  і квітка перетворилася на символ... монархії, принаймні серед тих, хто зберігав їй вірність. Згодом “королівською квіткою” соняшник став і у Франції, адже її володаря Людовика XIV піддані, не без підлабузництва, називали “королем-сонцем”.

При цьому європейці не втрачали надії віднайти для рослини й цілком приземлене застосування. Вже в 1716 році в Британії був запатентований спосіб отримання “квінтесенції” соняшникового насіння — тобто олії (щоправда, технічної, не для вживання в їжу). В Німеччині його пробували смажити і заварювати замість кави — але зрештою віддали перевагу практичнішому цикорію. А в Східній Європі, і в Україні зокрема, насіння просто лузали — від цієї звички, доволі небезпечної, як кажуть лікарі, наші співвітчизники не можуть відучитися й досі...

Цікаво, однак, що всі спроби розпочати промислове виробництво соняшникової олії, які робили в 18 сторіччі не раз, завершувалися без успіху. Аж поки за справу не взявся російський селянин Данило Бокарьов.  Потрапивши вже в зрілому віці до Слобідської України і побачивши, яким популярним в цих краях є соняшник, він в 1829 році вирішив спробувати вичавити з його насіння олію тим самим способом, як на його батьківщині під Тулою робили її з конопель. І результат навіть перевершив сподівання. 

За кілька років в Олексіївській слободі (зараз це російська Вороніжчина) була зведена перша олійня, за її прикладом ще одна, а потім вони почали з’являтися як гриби після дощу — по всій території Російської імперії, де тоді вирощували або почали вирощувати соняшник. Поширенню нової технології допомогла... церква. Адже вже невдовзі вона визнала соняшникову олію продуктом, який можна вживати навіть у Великий Піст. А сама олія отримала ще одну назву — “пісна”. 

фото: gettyimages

Цікаво, що поза “православним світом” продукт великої популярності не набув. Навіть на батьківщині соняшника, в Сполучених Штатах його почали вирощувати в промислових обсягах лише в 20-х роках 20 століття, а в Канаді — ще пізніше. І знову ж таки завдяки емігрантам з України та з Росії, добре обізнаним з технологією виробництва соняшникової олії. 

Втім, вживанішою і в Північній Америці, і в Європі була й залишається маслинова олія. Та й коноплі остаточно поступилися місцем на ринку лише в середині 20 сторіччя, і зовсім не тому, що споживачі “розлюбили” смак конопляної олії. Репутацію коноплям більше зіпсував їхній родич — канабіс, також відомий як “індійські коноплі”. З початком масштабної антинаркотичної кампанії і запровадженням обмежень щодо вирощування канабісу, виробники поступово переорієнтувалися  на культури, які не викликали “небажані асоціації” в споживачів.

Врешті-решт, саме за їхні серця і шлунки століттями змагалися “олійні” рослини...

Читайте також:
Юлія Мендель
11 квітня, 2021 неділя
"Англійська українська". Мендель потрапила у новий мовний скандал
Бен Ходжес
11 квітня, 2021 неділя
Росія хоче брати Херсонщину і Кримський канал. Решта може бути відволіканням, - генерал Бен Ходжес
11 квітня, 2021 неділя
Зеленський відразу після посилення вогню на Донбасі намагався поспілкуватися з Путіним
Київ
  • Київ
  • Львів
  • Вінниця
  • Дніпро
  • Донецьк
  • Житомир
  • Запоріжжя
  • Івано-Франківськ
  • Кропивницкий
  • Луганськ
  • Луцьк
  • Миколаїв
  • Одеса
  • Полтава
  • Рівне
  • Суми
  • Сімферополь
  • Тернопіль
  • Ужгород
  • Харків
  • Херсон
  • Хмельницький
  • Черкаси
  • Чернівці
  • Чернигів
  • USD 27.79
    Купівля 27.79
    Продаж 28.03
  • EUR
    Купівля 32.93
    Продаж 33.34
  • Актуальне
  • Важливе
2021, понедiлок
12 квітня
19:02
Україна запровадила додаткові обмеження на кордоні з Білоруссю
19:01
Названо особу бійця ООС, який загинув від російської кулі 12 квітня
18:51
У Парижі сталася стрілянина на вулиці: загинув чоловік, поранено жінку

Опитування

Чи повинна влада негайно зачистити п'яту колону Кремля в Україні?
18:50
Ігор Солонинко
Арештували все майно: завершився суд у справі Ігоря Солонинка
18:42
танк ООС
Окупанти обстріляли позиції Об’єднаних сил із забороненої зброї, загинув український військовий
18:39
Святкував День космонавтики: біля Золотого-5 випадково застрелився окупант, - ОТУ "Північ"
18:24
Джо Байден
Байден проведе першу офіційну зустріч як президент з прем'єром Японії
18:22
карантин
Заборона літніх майданчиків та обмеження роботи транспорту: Запоріжжя посилює карантин
18:13
Верховна Рада
Гончаренко назвав час і порядок денний позачергового засідання Ради
18:11
Дмитро Чумак
Українець, який тріумфував на ЧЄ у Росії, пояснив, чому зробив пост в Instagram про "Москву, яка згоріла"
17:56
Марс
Україна планує брати участь у освоєнні Марсу і Місяця, - очільник Держкосмосу
17:52
Олексій Навальний
Голодування Навального: в опозиціонера заявили, що керівництво колонії погрожує йому примусовим годуванням і не пускає до нього лікаря
17:46
Джессі Лінгард
Європейські топ-клуби розпочали полювання на конкурента Ярмоленка
17:34
Максим Степанов
COVID-вакцина від Sinovac поїхала в регіони: Степанов назвав соціальні групи, які щепитимуть
17:27
російські війська
Перекидання військ Росії до українського кордону має завершитись до кінця квітня, - розвідка
17:25
Британський канал показав табір російських військ біля українського кордону
17:18
Микола Чаус
Українська розвідка назвала припущення про її причетність до викрадення судді Чауса в Молдові "провокацією російських спецслужб"
17:16
риба
"Молочка", риба, та м'ясо: Держпродспоживслужба з початку року вилучила понад 31 тонну фальсифікованих продуктів
17:08
Нова пошта
Нова пошта відкрила автоматизований сортувальний термінал у Черкасах
17:05
Луїс Адріану
УЄФА привітав з днем народження найкращого бомбардира в історії "Шахтаря"
17:04
Зеленський
"Може статися кожного дня": Зеленський заявив про готовність України до повномасштабного вторгнення РФ
17:00
підпільний цех
У Яворівському районі Львівщини викрили підпільне виробництво горілки на мільйони гривень
16:55
нарколабораторія
Продавали амфетамін через Інтернет: у Дніпрі викрили нарколабораторію
16:49
ОБСЄ
Україна знову збирає країни ОБСЄ через війська РФ на кордоні та у ОРДЛО і Криму, - МЗС
16:31
Товарообіг
В Україні з 13 квітня почнуть діяти нові умови двосторонньої торгівлі з країнами СНД
16:26
ресторан карантин
"Червона" зона: у Житомирі кафе та ресторанам дозволили роботу літніх майданчиків
16:25
24 тис. пачок цигарок. Польські митники затримали велетенську партію контрабанди з України
16:24
Путін та Ротенберг
Друг Путіна Ротенберг володіє п'ятьма готельними комплексами в окупованому Криму, - росЗМІ
16:15
Артем Мілевський
Скандальний футбольний експерт закликав Мілевського піти з "Минаю"
16:14
Міннеаполіс
У Міннеаполісі - нові масові безлади, до міста введена Нацгвардія
16:10
газ
Дві компанії претендують на відібраний у Медведчука трубопровід, - АРМА
16:10
Партія Шарія
ОАСК розгляне позов "Партії Шарія" до СБУ
16:01
лавина
Рятувальники попередили про сніголавинну небезпеку в Карпатах
15:56
Кирило Шевченко
НБУ має спільне з експертами МВФ бачення бажаного результату, - Шевченко після зустрічі з директором євродепартаменту Фонду
15:54
Ірина Деха
Підіймати прапор і чути гімн країни - дуже велика гордість, - українська важкоатлетка прокоментувала свій тріумф на ЧЄ в Москві
15:53
Петро Порошенко
Немає нічого важливішого, ніж захист людей від пандемії: Порошенко закликає негайно скликати позачергове засідання Ради
15:53
школа карантин
У КМДА повідомили, коли відновлять набір першокласників до шкіл
15:51
студент
"Кращі світові практики реалізовуватимуть в українських університетах": уряд дозволив іноземним ЗВО відкривати філії в Україні
15:44
Олександр Корнієнко
"Нехай постують!": Корнієнко радить нардепам харчуватися "святим духом" через закриття їдальні в Раді
15:33
фільм  "Спас"
Український фільм про наслідки війни з РФ отримав підтримку фонду Шведського кіноінституту
Більше новин