Від індійців до індіанців. Заплутана історія кардамону

І не лише тому, що збирати приймочки шафрану, і запилювати квітки ванілі доводиться вручну. Вирощування кардамону, зрештою, надзвичайних зусиль не вимагає, але для того, щоб надати стравам неповторного смаку з його допомогою досить і найменшої кількості його зерен. Не дарма його здавна називають саме “царицею прянощів”. Звісно, “кардамон” українською - чоловічого роду. Проте титул “царя спецій” так само здавна зайнятий іншою рослиною, чорним перцем. 

Ця “вінценосна пара”, втім, близька лише історично і географічно, бо батьківщиною обох прянощів є Малабарське узбережжя Індії (іноді батьківщиною кардамону, щоправда, називають Шрі-Ланку, але й вона розташована поруч з Малабаром). А ось з ботанічної точки зору нічого спільного між “царем” і “царицею” немає, кардамон належить до іншої родини –  імбирних – разом з імбиром (який і дав родині назву) та куркумою. Щоправда, якщо імбир і куркуму вирощують насамперед заради коріння, то в кардамону найціннішими вважають плоди, наповнені дрібним насінням.

Коли люди почали їх вживати, ми достеменно не знаємо. Можливо, ще за доби першої індійської цивілізації, нам відомої як Хараппська. Але хараппська писемність досі не розшифрована, тож і підтверджень цієї гіпотези ми наразі не маємо. 

За часів Вед кардамон, який на санскриті іменували “ела”, використовували в запашних сумішах для священного вогню і принесення жертв з нагоди весілля – про це згадує “Тайтрея Самгіта”. Згодом рецепти з використанням кардамону згадували у свої працях славетні індійські лікарі класичної доби Чарака та Сушрута. Перший радив жувати його з бетелем, аби сприяти кращому виділенню слини і перетравлюванню їжі, другий – використовувати при  хворобах сечогінної системи та як засіб для схуднення.  А “Камасутра” рекомендувала вживати кардамон перед любощами – щоб поцілунки були свіжішими та приємнішими.

Популярність кардамону з часом зростала, і вже невдовзі він перетворився синонім прянощів як таких – їх на санскриті іменували “каккола”. За межами Індії “каккола” стала другим іменем кардамону – до того ж як на заході, так і на сході від його батьківщини. Навряд чи сусіди могли “змовитися” між собою, очевидно, що так продукт іменували саме індійські купці.

За межі Індії кардамон почали вивозити щонайменше з початку IIIтисячоліття до нашої ери. Чи не першими з чужинців його розсмакували мешканці Дільмуну – сучасного Бахрейну, острову в Перській затоці.  І сьогодні мешканці цих країв додають ці індійські прянощі до напоїв, щоб посилити їхній тонізуючий ефект. З часом цю ж звичку в дільмунців запозичили і їхні сусіди – араби та перси. Перською кардамон і зараз іменують “хель” - майже так само як ці прянощі називали на їхній батьківщині.

Руїни столиці Дільмуна та її елліністичного наступника - міста Тілос. На фото - автор тексту, Олексій Мустафін

Втім, кардамон дільмунці купували не лише для власних потреб. А й перепродували далі на захід – до Месопотамії. Індійськими спеціями ласували і шумери, і аккадці. Саме на берегах Тигра і Євфрата історія кардамону починає заплутуватися. З одного боку, тут його іменували індійським ім’ям “каккулу” - із значенням “прянощі”, з іншого використовували місцеву назву “кудімму”, яким позначали також крес-салат, що здавна вирощували в самій Месопотамію. А щоб відрізнити приправи одна від одної, іноді до імені індійської спеції додавали прикметник “хаміму” - “запашний”. Проте робили це не завжди, і часто-густо про те, яку саме рослину йдеться в конкретному документі, ми можемо лише здогадуватися.

Тим не менше, дослідники впевнені, що індійський за походженням кардамон був на берегах Тигру та Євфрату дуже популярним. А з часом месопотамські купці познайомили з ним і власних західних сусідів – близьких і далеких. Слово “кардамон” зустрічається навіть на табличках мікенської доби, знайдених у Греції. Втім, воно могло позначати і вже згаданий крес-салат, а не заморські прянощі.

Цікаво, що давньоєгипетські джерела про кардамон не згадують (хіба що ми не знаємо слова, яким його тоді позначали) – можливо, він місцевим мешканцям був невідомий аж до часу завоювання долини Нілу ассирійцями. Бо самі ассирійцібули не просто знайомі з кардамоном, а й застосовували його не лише як приправу, а й як лікувальний засіб. А вавилонський володар Мардукаплаіддін II наказав своїм садівникам  вирощувати його просто на царському городі. Втім, навіть якщо піддані й навчилися це робити, більша частина кардамону все одно надходила з Індії.

Поступово торгівлю прянощами, і кардамоном зокрема, прибрали до своїх рук фінікійці – в межах величезної Перської держави вони отримали на неї практично монопольні права. І саме завдяки фінікійцям з вишуканими індійськими спеціями познайомилися інші середземноморські народи. 

Давні греки ділили кардамон на “справжній” і “несправжні” - останні вважали не такими цінними. Але це лише заплутало ситуацію. Бо для позначення малабарського продукту елліни використовували слово “кардамон” (співзвучне, нагадаю, з близькосхідною назвою крес-салату), а для інших варіантів кардамону – “амом” (від месопотамського “хаміму” - “запашний”, сприйнятого греками також швидше на слух). До того ж Теофраст ще й окремо описав якійсь особливий різновид перцю, який містить насіння в “коробочках” - з усіх відомих нам рослин під цей опис найкраще підходить все той же кардамон. 

За римської доби мішанини лише додалося. Пліній розповідав вже про чотири рослини, кожна з яких або за назвою або за описом була схожа на кардамон. Дві з них (власне “амом” і “кардамон”) за його словами були індійськими, “коробчатий” перець він називав “сілікастром” і вважав, що походить він з Аравії, а ще одна рослина нібито росла у Вірменії та на Боспорі, була, вочевидь, якимось різновидом крес-салату і діяла на організм зовсім по-іншому, аніж індійська спеція. Можливо саме цей “боспорський кардамон” згадував і Гален, який походив з Пергаму, близького до місць заготівлі цієї рослини.

Втративши надії розібратися у цьому безладі, чимало дослідників зробили висновок, що ані греки, ані римляни з індійським кардамоном були взагалі не знайомі. І їх просто водили за ніс спритні арабські торговці, які видавали за індійські прянощі будь-які інші знайдені ними, але дешевші рослини. 

Врешті-решт, різновидів кардамону і справді багато. Що вже казати про його близьких родичів. В самій лише Індії є щонайменше два види – менший за розмірами і зелений за кольором малабарський (що в свою чергу ділиться на сорти, один з яких має назву майсурського) та більший і темніший непальський. В Китаї є принаймні чотири види кардамону. Свої різновиди цієї рослини є в Індокитаї та Індонезії. А в Африці росте так званий “ефіопський кардамон” та малегета, або ж “райське зерно”.

Ми, звісно, не можемо виключати, що деякі з цих рослин і справді могли продавати римлянам під виглядом індійських. Але й їх доводилося везти до Рима здалеку, і тому навіть такі “замінники” насправді не могли бути дешевими. Натомість торгівля з Індією була налагоджена ще з елліністичних часів, з Єгипту до Малабару регулярно відправляли кораблі за чорним і довгим перцем, і в їхніх трюмах, звісно, знаходилося місце для місцевого кардамону. Тож для зайвого скептицизму зрештою не має підстав.

Про що ми можемо сказати точно, так це про широке застосування римлянами кардамону – або ж спецій, які за нього видавали – і в кулінарії, і в парфумерії, і в медицині. І якщо Гален міг називати кардамоном якусь місцеву рослину, то Діоскорид недвозначно каже про лікувальні властивості спеції, привезеної саме з Індії. Кардамон радили як засіб для полегшення травлення, особливо після важких для шлунку страв. Та як афродізіак. 

Завдяки своїм властивостям, вишуканому смаку і чималій ціні кардамон став символом розкошів. І той же Пліній скаржився, що імперія втрачає чимало золота на товар, який просто проїдають або ж навіть перетворюють на дим, окурюючи ним вівтарі, храми чи навіть домівки багатіїв. Але для державної скарбниці торгівля зі Сходом була надзвичайно вигідною – завдяки миту, які торгівці прянощами, і зокрема кардамоном, сплачували в порту Александрії Єгипетської.

Звісно, із занепадом імперії, мешканці якої вже не могли собі більше дозволити зайвих витрат, обсяги торгівлі скоротилися. Але саме вона не припинилася. Про це свідчать хоча б повідомлення візантійського мандрівника Козьми Індикоплова.  Та й в самій Індії кардамон залишався популярною, і водночас вишуканою спецією. Один з найвидатніших індійських книжників того часу, Варахаміхіра згадує у "Брігадсамгіті" про нього, як про складову парфумів, засіб для надання свіжості диханню та... зброю проти молі. Кардамон додавали до рису, м’яса та страв, які вживали  під час посту (в той час як до них заборонено було класти сіль, часник чи перець).

З утворенням Халіфату пристрасть арабів до кардамону поширилася від Середньої Азії до Марокко. Його властивості досліджували перські та арабські вчені, зокрема Авіценна. Ідрісі повідомляв, що цю спецію з Малабару зазвичай везли до Ємену, а вже звідти розвозили по всьому мусульманському світі. Призвичаїлися до власних різновидів кардамону і в Китаї – де вони стали популярними принаймні з часів династії Сун.

Але найдивовижнішою здається любов до цієї прянощі народів Північної Європи – скандинавів і мешканців Британських Островів. Вважають, що призвичаїлися до кардамону вони з часів вікінгів, які привозили його додому разом з іншою здобиччю. І дотепер його додають до домашньої випічки (на континенті  те саме роблять зазвичай з імбирем) і данці, і шведи, і навіть сусіди шведів фіни, які в жодних походах вікінгів участі не брали. Французи познайомилися цією спецією за посередництва англійців – під час Столітньої війни, коли їхній король Іоанн Добрий потрапив в полон і, поки вся країна збирала викуп, куштував страви “ворожої” кухні. Втім, і через кілька десятиріч у цілій Франції не можна було знайти бодай зернятка кардамону – його весь привозили з Англії.

За “високого середньовіччя” торгівлю кардамоном в Європі монополізували венеційці, які купували його в єгиптян - таких самих монополістів, але близькосхідних. Це дозволяло утримувати на нього справді захмарні ціни. Які збагачували і тих, і інших. І водночас спонукали інших європейців шукати обхідні шляхи до омріяний спецій. Чи принаймні використовувати замінники – одним з яких стала вже згадана африканська малегета. Найближче до областей, де вирощували малегету, була Португалія. І це було одним з факторів, чому саме португальці першими налагодили її постачання на північ і потім очолили Великі географічні відкриття.

У 1498 році Васко да Гама першим з європейців дістався Індії, обігнувши Африку. Його кораблі кинули якір саме біля Малабарського узбережжя, звідки тисячоліттями вивозили перець і кардамон. І саме португалець Дуарте Барбоза (між іншим родич славетного Фернана Магеллана) поставив крапку в суперечках, яка зі спецій є “справжньою”. Він просто оголосив, що рослина, яку вирощували на Малабарі і є “тим самим кардамоном”, про який писали Теофраст і Пліній. 



Васко да Гама - підкорювач Індії. Фото - Wikimedia

Цікаво, втім, що й після експедиції да Гами, найбільшим попитом кардамон користувався не серед його співвітчизників, а серед арабів і північних європейців. “Прянощами номер один» для португальців залишався чорний перець. Однак їм було досить того, що вони тепер торгували кардамоном самі і отримували від цього шалені прибутки.

Показово, до речі, що й, на відміну від перця, який вирощували переважно на плантаціях, кардамон і надалі збирали в дикому вигляді – просто в гірських лісах. Так було й за португальського панування в Індії, і тоді, коли португальців з ринків витіснили оманці та голландці. Лише з приходом “справжніх шанувальників кардамону”, британців, методи його заготівлі зазнали змін.

Хоча про спроби одомашнення цієї спеції ми знаємо ще з часів Стародавньої Месопотамії, справжньою культурною рослиною кардамон став лише в XIX столітті.  Хоча спочатку його все одно вирощували здебільшого як вторинну культуру на плантаціях кави – таке поєднання вважали корисним для обох культур. Найбільше кардамону виробляли на схилах Західних Гат, які з часом навіть отримали назву Кардамонових Пагорбів.

В тому ж таки  XIX столітті малабарську спецію спробували висаджувати і поза її батьківщиною – на островах Занзібар і Пемба біля африканського узбережжя. Ці острови тоді належали оманським султанам.

Доу біля берегів Занзібару. Доу - традиційний арабський корабель, на якому перевозили прянощі і за середньовіччя, і у XIX столітті. Фото автора

А зараз найбільше кардамону виробляють взагалі на іншому боці планети – у Гватемалі. Попри те, що вирощувати його у цій центральноамериканській країні почали лише сто років тому - у 1920-му. Завдяки ініціативному німцю, Оскару Клофферу. Він спочатку вирощував на схилах місцевих гір каву (теж не американську рослину, яку, втім, до Нового Світу завезли задовго до нього). Але згодом вирішив поекспериментувати ще й індійськими прянощами, які так чудово співіснували з кавовими деревами на Малабарському узбережжі. 

Після другої світової ціни на кардамон пішли різко в гору – і гватемальські плантації  перспективних прянощів були розширені. Найцікавіше, що в місцевій кухні кардамон і досі не застосовують, індіанці майже весь його врожай відправляють на експорт. Та хіба це перша дивина в заплутаній історії кардамону?